美味川菜580例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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典尚文化工作室 編

圖書標籤:

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齣版社： 成都時代齣版社

ISBN：9787546402901

版次：1

商品編碼：10692043

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2010-12-01

用紙：膠版紙

頁數：208

內容簡介

　　一年四季，按季節而吃，是川菜烹飪一大特徵。自古以來，一直按季節變化來調味、配菜。如鼕天多食燉燜煨品，夏天炎熱則多以涼拌冷凍為主等。
　　《美味川菜580例》一書是以“飲食健康”理念為導嚮，從現流行的川菜中，精選齣數百款適閤傢庭的菜品匯編而成。書中菜品按春、夏、鞦、鼕四季順序編排，注重營養保健，涵蓋炒、燒、煎、炸、煮、燉、蒸等川菜烹法，圖文並茂，易學易做。

目錄

01 春季菜譜
涼菜
熱菜
湯菜
小吃
02 夏季菜譜
涼菜
熱菜
湯菜
小吃
03 鞦季菜譜
涼菜
熱菜
湯菜
小吃
04 鼕季菜譜
涼菜
熱菜
湯菜
小吃

前言/序言

好的，這是一份圖書簡介，聚焦於“新中式糕點製作與創新”的主題，完全不涉及您提到的川菜書籍內容，力求詳實且自然流暢： --- 尋味新意：現代中式糕點的美學與技藝革新（約1500字） 圖書名稱： 尋味新意：現代中式糕點的美學與技藝革新 書籍定位： 本書旨在超越傳統的食譜匯編，深度探討當代中式糕點在傳承經典、融入現代美學、運用前沿技術以及應對健康飲食趨勢中的創新路徑。它不僅是案頭必備的實操指南，更是糕點師、烘焙愛好者和食品設計師的理論與靈感寶庫。 --- 第一部分：溯源與重構——新中式糕點的哲學基礎 引言：從煙火氣到精緻感 中式糕點，承載著中華數韆年的飲食文化和禮儀傳承。然而，在快速變化的現代社會，傳統的糕點形態和口感麵臨著挑戰。本書伊始，我們將深入剖析“新中式糕點”的核心概念——它不是對傳統的背離，而是基於對經典風味的精準把握後，進行結構、口感、風味和呈現方式的現代化升級。 第一章：經典韻味探微 本章細緻梳理瞭四大派係——廣式、蘇式、京派和閩派的代錶作品（如月餅、酥餅、定勝糕、綠豆糕）。我們將超越簡單的配方描述，重點分析其背後的“平衡哲學”：如何通過油水比例、糖分控製、火候拿捏，實現酥鬆、軟糯、或Q彈的極緻口感。尤其關注傳統糖類（如麥芽糖、紅糖）在不同糕點中發揮的作用及其物理化學特性。 第二章：原材料的現代化選擇 新中式糕點革新的第一步在於原料的升級。我們摒棄瞭對單一傳統原料的固守，轉而探索高品質、功能性更強的替代品。 油脂的革新： 深入研究酥油、豬油、黃油、椰子油在不同酥皮結構中的錶現差異，特彆是如何利用高熔點植物油脂實現更穩定的酥脆層次。 麵粉的精細化應用： 探討高筋、中筋、低筋麵粉以及糯米粉、粘米粉、澄粉在分子層麵如何影響糕點的延展性和吸水性。介紹特定功能性澱粉（如木薯澱粉、馬鈴薯澱粉）在改善內餡粘閤度上的應用。 天然著色與增香： 係統介紹如何利用天然食材（如蝶豆花、甜菜根粉、抹茶、紫薯）進行天然著色，並討論提取物（如桂花精油、陳皮浸泡液）對風味前置和持久性的影響。 第二部分：技藝的精進——現代製作工藝與結構科學 本書的核心價值在於，將傳統手藝轉化為可量化、可復製的現代工藝流程。 第三章：酥皮體係的結構力學 酥餅類的製作是中式糕點的難點。本章將酥皮的起酥過程解構成一個物理過程： 水油皮與油酥的界麵控製： 詳細分析揉製手法、鬆弛時間和包油比例對形成清晰油層的重要性。引入顯微結構分析圖示，解釋“開酥”過程中蒸汽膨脹的力學原理。 層數計算與優化： 針對不同種類的酥（如三層酥、九層酥、十二層酥），提供精準的摺疊次數、擀製力度和溫度控製的“參數化”操作指南。 現代控濕技術： 介紹冷藏和冷凍環境對酥皮麵團穩定性的影響，以及如何在潮濕或乾燥天氣下調整配方中的水分含量，以保證最終齣品的酥脆度。 第四章：餡料的精準調配與保鮮 餡料是糕點的靈魂。本部分聚焦於如何突破傳統餡料的局限，實現風味的層次感和口感的持久性。 豆沙與果仁的數字化處理： 探討傳統炒製豆沙（紅豆、綠豆）時，糖和油的添加時機對沙度和油潤度的影響。介紹使用高速料理機和真空脫氣技術對豆仁餡料進行結構改良的方法。 流心與爆漿技術的應用： 重點講解如何通過穩定劑（如卡拉膠、黃原膠）和脂肪球技術，製作齣無需冷藏即可保持穩定流體狀態的內餡，並解決傳統流心餡料易“硬化”或“泄油”的問題。 發酵與熟成風味： 探討利用低度發酵（如使用天然酵母或特定黴菌）為糕點餡料（如陳皮餡、酒糟餡）帶來復雜、深邃的“熟成”風味，而非僅僅依賴長時間陳化。 第三部分：美學與體驗——新中式糕點的視覺創新 新中式糕點必須符閤當代消費者的審美需求。本部分側重於設計感和用戶體驗。 第五章：模具與造型的現代演繹 摒棄瞭過於繁復的傳統雕花，轉而追求極簡、幾何或自然主義的現代造型。 數字化雕刻與3D打印模具的應用： 介紹如何將傳統紋樣（如祥雲、竹節）轉化為可用於CNC雕刻或樹脂打印的現代模具設計，實現高精度和批量生産下的風格統一。 錶麵裝飾技術的融閤： 探討如何巧妙結閤噴槍、巧剋力轉移紙、食用金箔以及天然色素進行“水墨暈染”或“漸變”效果，使糕點更具藝術張力。 第六章：口感的多維體驗與搭配藝術 現代糕點強調“吃”的過程也是一種體驗。 脆、糯、沙、韌的交響： 案例分析如何在一枚糕點內實現三種以上口感的對比（例如，外層極酥的脆、夾層的軟糯、內餡的細膩沙感），增加咀嚼的趣味性。 風味配對的跨界思維： 介紹中式糕點與西式茶飲、咖啡乃至烈酒的配對原則。例如，如何利用黑芝麻或芝麻醬的濃鬱來平衡酸度較高的精品咖啡；或如何用桂花、茉莉的清香來淨化味蕾，搭配發酵茶。 包裝與敘事： 探討如何通過極簡的、環保的包裝設計，講述糕點背後的原料産地故事或工藝傳承，提升産品的附加值和情感聯結。 結語：麵嚮未來的探索 本書最後部分將展望中式糕點在可持續發展、零添加、低糖化（使用赤蘚糖醇、羅漢果甜苷等替代品）方麵的未來研發方嚮，激勵從業者在堅守文化根基的同時，勇敢邁嚮更健康、更具國際影響力的創新之路。 --- 本書特色： 科學數據支撐： 包含大量水分活度（Aw值）、麵團延展性測試結果，將經驗轉化為科學參數。 流程可視化： 超過300張高清實拍圖解和關鍵步驟慢鏡頭分解圖。 問題診斷手冊： 附錄提供常見問題（如酥皮不齣層、餡料迴砂、錶麵開裂）的深度原因分析與即時解決方案。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我大開眼界！我一直覺得川菜就是麻辣，沒想到裏麵有這麼多細緻入微的講究。光是看菜名，就覺得作者花瞭很多心思。什麼“魚香”、“宮保”、“傢常”這些經典就不說瞭，裏麵還藏著不少我沒聽過的，比如“豆瓣”、“怪味”之類的，每一種味道都好像有自己的故事。而且，它不隻是簡單的列齣菜名，還對每種菜係的特點做瞭深入的剖析，比如豆瓣醬到底是怎麼發酵的，它帶來的風味又有哪些層次，宮保汁的比例是怎麼調配纔能達到最佳的酸甜平衡，這些細節都解釋得非常清楚。我以前做菜總是憑感覺，現在看瞭這本書，纔知道原來背後有這麼多的理論支持。它就像一位經驗豐富的川菜師傅，耐心地教你每一道菜的靈魂所在。就算是不懂烹飪的人，光是讀這些講解，也能感受到川菜的博大精深。它讓我對川菜的認識不再停留在錶麵的“辣”，而是更深入地理解瞭它的調味哲學和烹飪技藝，這對於我這個“廚房小白”來說，簡直是太有價值瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書最吸引我的地方在於，它不僅僅是食譜的堆砌，更像是一本關於川菜文化的百科全書。作者在介紹每道菜的時候，都會穿插一些關於這道菜的起源、曆史故事，甚至是當地的飲食習慣。比如，在講到麻婆豆腐的時候，它會提到關於陳麻婆的傳說，以及這道菜是如何成為川菜代錶的。這種文化背景的介紹，讓我在品嘗美食的同時，也能感受到一種深厚的曆史積澱。我以前隻是覺得川菜好吃，但從來沒有想過它背後竟然承載著這麼多故事。讀這本書，就像是在與川菜的靈魂對話，每一次翻閱都能學到新的知識。它讓我對川菜的熱愛，不再局限於味蕾的享受，而是上升到瞭一種精神層麵的理解。我甚至開始研究不同地區川菜的細微差彆，這本書為我打開瞭研究的大門，讓我對川菜的探索欲更加強烈。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的排版和設計真的太友好瞭。作為一名平時工作比較忙的人，我最怕看到那些密密麻麻的文字和混亂的圖片。但《美味川菜580例》的版式設計非常簡潔大氣，文字清晰易讀，關鍵是每道菜都有大尺寸、高質量的成品圖，而且步驟圖也非常寫實，能夠直觀地展示操作過程。這對於我這種“視覺動物”來說，簡直是福音！我很多時候都是看著圖片就能大概明白怎麼做，再結閤文字說明，基本上不會齣錯。而且，書的裝幀也很精美，拿在手裏很有質感，無論是自己看還是送人，都非常閤適。它讓我在廚房裏不再是孤軍奮戰，仿佛有一位經驗豐富的廚師隨時在身邊指導。我不再需要頻繁地切換手機和鍋竈，這本書可以讓我一目瞭然地找到我想要的信息，大大節省瞭烹飪的時間和精力。

評分☆☆☆☆☆

天呐，這本書簡直就是我居傢旅行必備的神器！我一直想在傢復刻那些在川菜館吃到的美味，但總是不得要領，不是太鹹就是太辣，要麼就是味道不夠正宗。但自從有瞭這本《美味川菜580例》，我的廚房就像打開瞭新世界的大門！它裏麵的菜譜分類清晰，從傢常小炒到硬菜大席，應有盡有。最讓我驚喜的是，它提供的不僅僅是食材和步驟，更重要的是那些“關鍵點”的提示。比如，做水煮肉片時，到底怎麼處理肉片纔能滑嫩入味？用什麼火候炒製辣椒麵纔香而不糊？這些都是影響菜品成敗的小細節，但這本書都一一點透瞭。我按照書裏的方法試做瞭幾道菜，傢人朋友都贊不絕口，比我在外麵吃的都要好吃！而且，書中的配圖非常精美，看著就很有食欲，跟著圖一步步來，感覺成功率大大提高。它讓我覺得，原來在傢也能做齣地道的川菜，而且過程一點也不復雜，充滿瞭樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者對川菜的理解真的非常到位，而且寫得特彆接地氣。它不是那種高高在上的學術理論，而是充滿瞭生活氣息和實踐指導。我最喜歡的一點是，作者並沒有神化川菜，而是把復雜的烹飪技巧分解得很簡單，並且提供瞭很多替代性的建議，比如某些特殊的調料沒有怎麼辦，作者也會給齣一些傢庭中常見的替代品。這對於我們這些普通傢庭烹飪者來說，實在是太重要瞭。它不是要求你必須去買多麼稀有的食材，而是讓你用手邊的材料，也能做齣美味的川菜。而且，書中的一些小貼士，比如如何保存食材，如何處理一些常見的烹飪問題，都非常實用。它讓我覺得，川菜並沒有那麼遙不可及，隻要用心去做，每個人都可以成為傢裏的“大廚”。這本書真的給瞭我很大的信心，讓我在廚房裏不再畏懼挑戰。

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