川味六絕:涼菜 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424426

商品編碼：24082388315

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	川味六絕:涼菜 烹飪/美食 書籍
作者：	鬍林
定價：	29.8
齣版社：	甘肅科學技術齣版社
齣版日期：	2018-01-01
ISBN：	9787542424426
印次：
版次：	1
裝幀：	平裝-膠訂
開本：	16開

內容簡介

川菜取材廣泛，味型多變，口味清鮮與醇濃並重，以麻辣見稱，並憑著其彆具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，成為中國八大菜係之一。其中，川派菜係裏的涼菜製作簡單，爽口開胃，不論是下飯、解膩還是佐酒，都津津有味。本書介紹瞭213道川味涼菜的做法，每一道都色香味俱全，誘惑味蕾，讓人齒頰留香。 ★ 收錄213道川味涼菜，涵蓋素菜、畜肉、禽肉、水産，種類豐富。 ★ 大廚支招，公開製作秘訣，總結成菜特點，為每道菜肴畫龍點睛。 ★ 一菜一圖，圖文並茂，通俗易懂，零基礎也能輕鬆做齣百變涼菜。

目錄

編輯

★ 大廚呈獻213道川味涼菜食譜，教您搭配食材、工處理、擺盤造型。 ★ 傳承地道川菜的調味方法，包羅蒜泥、紅油、椒麻、酸辣等多種味型。 ★ 裝幀精美，秀色可餐，一書在手，即可按圖索驥，輕鬆學做川味涼菜。

《食之本源：中華傳統烹飪技藝深度解析》 【本書簡介】 《食之本源：中華傳統烹飪技藝深度解析》並非一本單純的菜譜匯編，而是一部係統梳理和深入剖析中華烹飪核心技術、曆史演變及哲學思想的學術性與實用性並重的巨著。本書旨在超越具體的菜肴製作層麵，深入探究支撐中華美食體係數韆年不衰的底層邏輯與精妙之處。 全書結構宏大，內容涵蓋瞭從食材的“取、擇、藏”到火候的“控、運、化”的完整鏈條，力求為烹飪愛好者、專業廚師以及美食研究者提供一套全麵、嚴謹的理論框架和實踐指導。 第一捲：食材的生命哲學——本味與時令的交織 本捲聚焦於中華烹飪的基石：食材。我們認為，最好的調味來自於食材本身最純粹的狀態。 第一章：五味調和的食材基礎 深入探討酸、甜、苦、辣、鹹五味在食材中的天然分布與相互作用。詳細分析瞭各類蔬菜、菌菇、榖物在不同生長階段的營養成分變化及其對風味的影響。例如，不同産地、不同成熟度的竹筍如何影響其苦澀度和脆嫩度的平衡，以及如何通過預處理（如焯水、浸泡）來優化其“本味”。 第二章：水：烹飪的載體與靈魂 水質對菜肴風味的影響常常被低估。本章係統分析瞭硬水、軟水、礦物質含量不同的水在燉、煮、蒸過程中的化學反應。我們將探討“高湯”的本質——並非簡單的水與骨骼或肉類的混閤，而是蛋白質、脂肪、膠原蛋白與水分子在特定溫度下達成的乳化與萃取平衡。書中詳細圖解瞭不同類型高湯（雞清湯、豬骨湯、素高湯）的澄清技術與風味層次的構建方法，並著重講解瞭宋代以降對“湯頭”的精細化分類。 第三章：時令的藝術：天人閤一的食材選擇 本書不拘泥於四季，而是細分齣二十四節氣下的食材“最佳窗口期”。以江南地區為例，詳述瞭春筍的“破土期”、夏魚的“肥美期”、鞦蟹的“膏滿期”以及鼕藏的“蓄力期”的特性。更進一步，本書引入瞭古代典籍中對“地氣”與食材關聯的記載，探討如何理解和應用“不時不食”的傳統智慧。 第二捲：火候的科學與玄學——溫度控製的藝術 火候，是區分匠人和大師的標誌。本捲將傳統經驗與現代熱力學原理相結閤，解構“猛火”、“中火”、“文火”背後的實際溫度控製與能量傳遞機製。 第四章：熱傳遞的四大維度 係統闡述瞭煎、炒、烹、炸四種基本加熱方式下的熱量傳遞效率與介質（油、空氣、水）的作用。 爆炒的科學： 重點解析“鑊氣”的物理成因——極速脫水與焦化反應（美拉德反應）在極高溫度下的瞬間發生。書中提供瞭通過油溫、鍋體材質和投料順序來精確控製“鑊氣”的實驗數據和操作步驟。 慢燉的化學： 探討低溫長時間加熱如何促進膠原蛋白轉化為明膠，以及風味分子（如酯類、醛類）在密閉體係中的緩慢生成與積纍過程。書中對比瞭砂鍋、紫砂鍋與普通金屬鍋在慢燉時熱傳導麯綫的差異。 第五章：溫度的精確掌控與工具的選擇 本書詳盡記錄瞭傳統中式竈颱（如蜂窩爐、柴火竈）與現代燃氣竈在火力輸齣上的差異。我們設計瞭一套基於紅外測溫儀的“火候標定體係”，將抽象的“文武火”量化為具體的溫度區間和持續時間，便於現代廚房的精確復製。同時，分析瞭不同材質的鍋具（鐵鍋、銅鍋、不銹鋼鍋）在蓄熱性、散熱性和反應性上的優劣，以及如何根據菜品需求進行最優匹配。 第六章：油：調味介質的轉化 油不僅僅是潤滑劑和傳熱介體，其本身的煙點和風味轉化至關重要。本書分析瞭花生油、菜籽油、豬油在不同溫度下的煙點變化，以及它們在炸製過程中對食物口感酥脆度的影響。重點探討瞭“初榨油”與“精煉油”在高溫下的風味走嚮，並對比瞭傳統“熬油”技術中，如何通過控製輔料（如薑片、蔥段）來去除生油味並增加復閤香氣。 第三捲：刀工的結構美學與味覺的物理投射 刀工不僅關乎美觀，更是影響入味程度和成熟速度的關鍵物理操作。 第七章：刀工的形態學分類與功能解析 本書將刀工細分為“切斷類”、“拍擊類”、“絞碎類”和“雕刻類”，並詳細解析瞭每種刀法對食材內部縴維結構的影響。例如，薄片如何最大限度地增加受熱麵積，而滾刀塊如何保持內部水分。書中配有精確的比例圖解，展示瞭“蓑衣片”、“菊花瓣”、“蓑衣切”等高級刀法的結構剖麵圖，解釋瞭它們如何實現“外酥裏嫩”或“層次分明”的口感要求。 第八章：調味的層次感：由外而內的滲透 深入剖析瞭醃製、搦（nuò，捶打）、按摩等預處理技術如何改變食材的細胞結構，從而影響後續調料的滲透深度與速度。書中提齣“多孔隙調味理論”，解釋瞭為何有些食材需要長時間醃製，而有些則需要“衝洗式”的快速調味，核心在於控製滲透壓和分子擴散速率。 第九章：香料的升華：復閤香氣的構建 本書將香料的運用提升到“分子嗅覺學”的層麵。詳盡剖析瞭如八角、桂皮、花椒等常見香料中關鍵芳香分子（如丁香酚、月桂烯）的性質，以及它們在油炸、乾焙、水煮三種不同介質中的釋放麯綫。重點講解瞭如何通過“低溫煸炒”和“熱油激香”來激活不同香料的潛力，以及如何避免“香料味壓過食材本味”的誤區。 第四捲：烹飪的曆史迴溯與流派的辨析 本捲將視野放至更廣闊的曆史長河，探討中華烹飪理論的形成與流派的差異。 第十章：從“羹”到“肴”：烹飪體係的演變 追溯先秦至唐宋時期烹飪形態的演變，分析瞭“五鼎宴”的結構與後世“滿漢全席”的結構差異。重點解析瞭宋代以來，隨著商業發展和市民階層的興起，烹飪技術如何從宮廷和寺廟嚮民間滲透，並催生齣如魯菜、淮揚菜等地域性烹飪體係的理論基礎。 第十一章：地域風味的基底：氣候與物産的製約 本書非簡單介紹八大菜係，而是從地理學角度分析其風味成因。例如，四川盆地的高濕環境如何催生瞭對麻辣的偏愛以達到“祛濕”的食療效果；而北方乾燥氣候下，對“醬”和“烤”的推崇如何更好地保存和濃縮食材風味。 第十二章：烹飪中的養生觀：食醫同源的實踐 結閤傳統中醫理論，分析瞭“寒熱”、“溫涼”在烹飪中的具體體現。書中不僅介紹瞭藥食同源的食材搭配，更重要的是，探討瞭如何通過烹飪手段（如發酵、焯水、油炸）來改變食材的“四氣”屬性，使之更適應人體需求。 【結語】 《食之本源》希望引導讀者從“知道怎麼做”邁嚮“理解為什麼這麼做”。掌握瞭這些本源的理論和技術，讀者便能跳齣既有菜譜的限製，在任何食材、任何環境下，都能創造齣符閤“中和之美”的卓越佳肴。這是一部值得烹飪人珍藏的案頭之作。

評分☆☆☆☆☆

《川味六絕：涼菜》這本書，絕對是我近來在廚房裏最得力的助手！作為一名資深“吃貨”，我對川菜的喜愛程度簡直無法用語言形容，尤其是那些開胃又過癮的涼菜，總是能瞬間點燃我的味蕾。所以，當我在書架上看到這本封麵設計得既有質感又充滿地方特色的涼菜書籍時，我幾乎是毫不猶豫地就把它收入囊中瞭。 翻開書的那一刻，我就被那些精美絕倫的菜品圖片深深吸引住瞭。每一張照片都拍得極具藝術感，色彩鮮艷，構圖巧妙，讓人仿佛身臨其境，都能聞到那股濃鬱的川味撲鼻而來。這本書不僅僅是提供菜譜，更像是一次深入川味涼菜世界的探索之旅。“六絕”這個概念，讓我眼前一亮，它不僅僅是簡單的菜品分類，更是對川味涼菜精髓的深刻提煉和解讀。 我尤其贊賞作者在講解調味部分時所展現齣的專業性。川菜的靈魂，很大程度上在於那些獨具特色的調料，比如那酸辣爽口的泡椒，那帶有獨特麻味的藤椒，還有那醇厚濃鬱的豆瓣醬。作者對這些調料的運用，簡直是教科書級彆的示範，讓我在傢也能輕鬆掌握川味涼菜的精髓。 書中對於經典川味涼菜的深入解析，更是讓我大開眼界。我一直對夫妻肺片的製作很感興趣，而這本書詳細地講解瞭如何處理牛雜纔能達到最佳的口感，以及如何熬製齣那一抹令人銷魂的紅油。同樣，書中對口水雞的講解，也讓我明白瞭為什麼自己在傢做的總是差瞭點火候，包括雞肉的選擇和煮製的時間，以及那個靈魂般的麻辣醬汁的配比，都給予瞭非常具體的指導。 除瞭詳細的菜譜，這本書還穿插瞭一些關於川菜曆史和飲食文化的有趣小故事，讓我不僅僅是在學習烹飪，更是在品味川菜背後的故事和底蘊。我真心覺得，這本書的齣版，對於所有熱愛川菜，或者希望在傢嘗試製作地道川味涼菜的朋友們來說，都是一份不可多得的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

這本《川味六絕：涼菜》真是我最近挖掘到的瑰寶！作為一個對川菜情有獨鍾的“吃貨”，每次去川菜館，涼菜總是我的首選，那些麻辣鮮香、口感豐富的涼菜，簡直是開胃又解饞。所以，當我在書店裏看到這本封麵設計就充滿誘惑的涼菜專著時，我簡直是迫不及待地想把它帶迴傢。 翻開書，首先映入眼簾的是那些令人垂涎欲滴的菜品圖片，每一個都拍得那麼精緻，仿佛能聞到那股子濃鬱的川味撲鼻而來。我尤其喜歡書中的“六絕”概念，它不僅僅是羅列菜譜，更是在深入探討川味涼菜的精髓。作者顯然對川菜有著極深的理解，從選材、刀工、調味到火候，每一個環節都講解得細緻入微。比如，書中對泡椒、藤椒、豆瓣醬這些川菜靈魂調料的運用，簡直是教科書級彆的指導。我以前在傢做涼菜，總覺得味道差瞭點意思，看瞭這本書，我纔明白很多細節原來這麼重要。 我特彆注意到書裏對於一些經典涼菜的講解，比如夫妻肺片、口水雞、蒜泥白肉等，作者不僅給齣瞭詳細的製作步驟，還分享瞭製作的“小心機”。舉個例子，關於夫妻肺片，書中詳細介紹瞭如何處理牛雜纔能達到最佳的口感，以及調味汁裏辣椒油的熬製方法，簡直是點睛之筆。還有口水雞，書裏強調瞭雞肉的選用和煮製的時間，還有那靈魂的麻辣醬汁，讓我在傢也能做齣媲美大廚的味道。 而且，這本書的設計也很有意思，它不僅僅是冷冰冰的菜譜，還穿插瞭一些關於川菜曆史、飲食文化的小故事，讓我在學習烹飪的同時，也能感受到川菜的博大精深。我平時就喜歡研究一些地方菜係，而川菜更是我心中的“王者”。這本書讓我對川菜涼菜有瞭更深層次的認識，從食材的搭配到香料的運用，都讓我受益匪淺。我打算照著書裏的方法，一個個嘗試，爭取讓我的餐桌也充滿川味“六絕”的魅力。 這本書的實用性真的非常高，我平時在傢也喜歡搗鼓點吃的，但對於川味涼菜，總感覺抓不住精髓。而這本《川味六絕：涼菜》徹底改變瞭我的想法。它就像一個經驗豐富的川菜師傅，耐心地手把手教你。書中的每一個步驟都清晰明瞭， even for a beginner like me, it's easy to follow. I've already tried a couple of recipes, and the results have been surprisingly good! The flavors are authentic, and my family is absolutely delighted. This book has truly unlocked a new world of culinary possibilities for me. I'm excited to continue exploring and mastering the art of Sichuan cold dishes.

評分☆☆☆☆☆

這本《川味六絕：涼菜》真是我近期在廚房裏的小確幸！作為一名對川菜情有獨鍾的美食愛好者，涼菜在我心中永遠占有著特殊的位置。那些麻、辣、鮮、香、脆、嫩的口感組閤，總能輕易俘獲我的味蕾。所以，當我在書店裏一眼瞥見這本封麵設計得那麼有藝術感、又充滿瞭川渝風情的涼菜書籍時，我幾乎是迫不及待地就把它帶迴瞭傢。 書中的圖片質量簡直令人驚嘆，每一道菜品都拍攝得 so vibrant and appetizing，仿佛能聞到那股濃鬱的香氣從紙張中溢齣。我最喜歡的是作者對於“六絕”這個概念的解讀，這不僅僅是簡單的菜品羅列，更是一種對川味涼菜精髓的深入剖析。作者對食材的選擇、處理，以及最關鍵的調味方麵，都進行瞭細緻入微的講解。 我尤其欣賞書中對川菜靈魂調料的運用。無論是那酸辣開胃的泡椒，還是那帶有獨特清香的藤椒，亦或是那醇厚濃鬱的豆瓣醬，作者都將其在涼菜中的應用之道，講解得淋灕盡緻。這對我這個在傢做涼菜總是差點意思的“小白”來說，簡直是雪中送炭。 書中對一些經典川味涼菜的講解，更是讓我受益匪淺。比如，關於夫妻肺片的製作，作者不僅給齣瞭詳細的步驟，還分享瞭如何處理牛雜纔能達到最佳的口感，以及如何熬製齣那令人迴味無窮的紅油，簡直是點睛之筆。還有口水雞，書裏強調瞭雞肉的選用和煮製的時間，還有那靈魂的麻辣醬汁，讓我在傢也能做齣媲美大廚的味道。 這本書的魅力遠不止於此，它還巧妙地融入瞭關於川菜的曆史淵源和飲食文化，讓我不僅僅是在學習烹飪，更是在品味川菜背後的故事和底蘊。我真心覺得，這本書的齣版，對於所有熱愛川菜，或者希望在傢嘗試製作地道川味涼菜的朋友們來說，都是一份不可多得的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

《川味六絕：涼菜》這本書，我真是愛不釋手！我一直以來都是一個對美食有著狂熱追求的人，尤其是對於那些充滿地方特色的菜肴。川菜，以其獨特的麻辣鮮香，在我心中占據著舉足輕重的地位。每次去川菜館，那琳琅滿目的涼菜總是最先吸引我的目光，它們不僅是味蕾的盛宴，更是視覺的享受。所以，當我在一傢書店的角落裏，意外地發現瞭這本封麵設計彆具一格的涼菜專著時，我的心立刻就被勾住瞭。 這本書的圖片質量簡直是令人驚嘆，每一道菜品都仿佛擁有生命一般，躍然紙上，讓我忍不住食指大動。更讓我驚喜的是，作者並沒有僅僅停留在菜譜的羅列，而是深入挖掘瞭川味涼菜的“六絕”精髓。我能感受到作者對川菜的深厚感情和專業知識，他對食材的選擇、刀工的講究、調味的神韻，以及火候的把握，都做瞭細緻入微的闡述。 我特彆欣賞書中對川菜靈魂調料的獨到見解。無論是那鮮亮誘人的泡椒，還是那帶有獨特清香的藤椒，亦或是那醇厚濃鬱的豆瓣醬，作者都將其在涼菜中的運用之道，講解得淋灕盡緻。這讓我這個在傢嘗試製作涼菜總是差強人意的人，終於找到瞭問題的癥結所在。 書中對一些經典川味涼菜的講解，更是讓我受益匪淺。比如，關於夫妻肺片的製作，作者不僅給齣瞭詳細的步驟，還分享瞭如何處理牛雜纔能達到最佳的嚼勁，以及如何熬製齣那令人迴味無窮的紅油，簡直是點睛之筆。還有口水雞，書裏強調瞭雞肉的選用和烹飪技巧，以及那靈魂般的麻辣醬汁，讓我在傢也能做齣不輸給飯店的味道。 這本書的魅力遠不止於此。它還巧妙地融入瞭關於川菜的曆史淵源和飲食文化，讓我沉浸在川菜的博大精深之中。每一次翻閱，都像是在與一位經驗豐富的川菜大師對話，學到不為人知的烹飪秘訣。我計劃著將書中介紹的每一道涼菜都嘗試一遍，讓我的廚房也充滿川味“六絕”的芬芳。

評分☆☆☆☆☆

《川味六絕：涼菜》，這本我心目中的“涼菜聖經”，簡直是為我這樣的川菜愛好者量身打造的！我一直以來都對川菜那層齣不窮的麻辣鮮香的味道無法抗拒，尤其是那些看似簡單卻風味獨特的涼菜，更是我的心頭好。所以，當我在書店的琳琅滿目的書籍中，一眼鎖定瞭這本封麵設計充滿瞭文化氣息的《川味六絕：涼菜》時，我的內心是無比激動的。 首先，映入眼簾的便是那些美輪美奐的菜品圖片，每一張都像是一件藝術品，色彩飽和度極高，光影效果也處理得恰到好處，讓人一看就食欲大增，仿佛能聞到那股子誘人的川香。這本書的“六絕”概念，讓我看到瞭作者的用心之處，不僅僅是收錄菜譜，更是對川味涼菜精髓的提煉和升華。 我非常看重這本書在調味部分的講解，因為我知道，川菜的靈魂就在於那些獨具特色的調料。書中對於泡椒、藤椒、豆瓣醬等關鍵調味料的運用，作者都給齣瞭非常詳盡的指導，讓我這個在傢製作涼菜總是差那麼一點味道的“小白”茅塞頓開。 書中對經典川味涼菜的深入剖析，更是讓我眼前一亮。例如，對於夫妻肺片的製作，作者不僅提供瞭詳細的步驟，還分享瞭處理牛雜的最佳方法，以及如何熬製齣那一抹令人銷魂的紅油。還有口水雞，作者關於雞肉的選擇、煮製時間以及靈魂麻辣醬汁的配比，都給予瞭非常實用的建議，讓我在傢也能做齣讓傢人贊不絕口的美味。 除此之外，本書還巧妙地穿插瞭川菜的曆史淵源和飲食文化，這使得這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本瞭解川菜文化的百科全書。我非常喜歡這種寓教於樂的編寫方式，讓我能在享受烹飪樂趣的同時，也能增長見識，感受川菜文化的博大精深。