泡菜製作秘籍 牛國平,周偉 湖南科技齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛國平，周偉 著

圖書標籤:

• 泡菜
• 發酵
• 醃製
• 韓國料理
• 傢庭烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傳統美食
• 湖南科技齣版社
• 牛國平

店鋪： 南源圖書專營店

齣版社： 湖南科技齣版社

ISBN：9787535792556

商品編碼：24146813267

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-10-01

圖書基本信息
圖書名稱	泡菜製作秘籍	作者	牛國平,周偉
定價	42.00元	齣版社	湖南科技齣版社
ISBN	9787535792556	齣版日期	2017-10-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

泡菜一直是*常見也*受歡迎的餐前小菜，鹹辣酸甜滋味全，清爽可口，開胃 下飯。鼕天配火鍋，夏天配清粥，都是不錯的選擇。 本書為泡菜愛好者介紹瞭近280種泡菜製作方法，書中配方裏的所有食材都是 完全天然的，沒有任何化學添加劑。內容通俗易懂，圖文並茂，科學實用，即學即會， 每一款泡菜實例均詳細列齣瞭原料配比、製作方法、成品特點和操作貼士，哪怕是 廚房菜鳥，也能輕輕鬆鬆做齣色香味形俱佳的泡菜。泡菜愛好者不容錯過哦！

作者簡介

牛國平等，中國烹飪協會高級會員，湖南廚委會會員。多年來一直潛心研究飲食保健。目前在一所烹飪學校擔任講師，並不時在多傢美食、健康、生活類雜誌發錶料理專題，還曾參與編寫《絕味湘菜》、《新湘菜》、《美食營養餐》、《傢常美食300例》等書籍。

目錄

章 傢常泡菜 1 泡鹹辣圓白菜 03 2 泡酸包菜 04 3 泡白菜根 05 4 泡三味包菜 06 5 香根泡白菜 07 6 泡辣白菜 08 7 北方酸白菜 09 8 乾椒泡油菜 10 9 洋蔥泡油菜 11 10 鬍蘿蔔泡油菜 12 11 泡鹹味空心菜稈 13 12 泡酸青菜 14 13 小米椒泡香菜 15 14 泡辣香菜 15 15 泡香菜根 16 16 泡茼蒿稈 17 17 辣椒泡茼蒿 18 18 青椒泡芥菜 18 19 泡剁椒萵筍 19 20 米椒泡萵筍 20 21 紅椒泡芹菜 21 22 泡芹菜根 21 23 大蒜泡苦瓜 22 24 醬蒜泡芹菜葉 23 25 剁椒泡南瓜 23 26 泡鹹味苦瓜 24 27 芹菜泡土豆條 25 28 湘式泡藕片 26 29 蒜薹泡藕條 27 30 泡辣黃瓜 27 31 香辣黃瓜捲 28 32 腐乳泡黃瓜 29 33 泡麻辣黃瓜 29 34 米椒泡萵筍 30 35 米椒泡木瓜 31 36 剁椒泡菜花 32 37 米椒泡菜花 33 38 泡辣味蘭花 34 39 泡甜辣鮮蘑 35 40 剁椒泡菜花 36 …… 第二章 特色泡菜 1 辣泡黃瓜包菜 91 2 鬍蘿蔔泡包菜 92 3 颱灣爽口泡菜 93 4 泡三色圓白菜 94 5 杞棗泡圓白菜 95 6 川式泡菜幫 96 7 泡糖醋紫甘藍 97 8 朝鮮族泡白菜 98 9 泡果味辣菜 99 10 泡麻辣油菜 100 11 泡辣味娃娃菜 101 12 泡麻辣空心菜稈 102 13 醪糟泡青菜 103 14 木耳泡香菜 104 15 蔥頭泡蒿稈 105 16 泡橙汁萵筍 106 17 泡糟汁萵筍 107 18 泡五香芹菜 108 19 花椒泡芹菜葉 109 20 泡酒棗釀苦瓜 110 21 果味藕丁 111 22 橙汁南瓜條 111 23 泡三味黃瓜 112 24 泡蓑衣黃瓜 113 25 醬油醋泡黃瓜 114 26 草莓酒釀泡鼕瓜 114 27 話梅鼕瓜 115 28 泡檸檬木瓜 116 29 泡西蘭花莖 117 30 泡百香果青木瓜 117 31 泡咖喱菜花 118 32 老薑泡鮮蘑 119 33 醪糟泡鮮蘑 120 34 辣椒泡木耳 121 35 腐乳汁泡洋蔥 122 36 醬醋泡辣椒 123 37 泡玫瑰蒜 123 38 泡桂花糖蒜 124 39 泡麻辣洋薑 125 40 泡甜辣蒜薹 126 41 醬油泡韭菜薹 127 42 醬油泡茭白 127 43 橙汁紅花泡荸薺 128 44 酒釀泡荸薺 129 45 醬油泡豆角 130 46 咖喱泡番茄 131 47 醪糟泡茄子 131 48 泡甜辣番茄 132 49 泡酸辣心裏美 133 50 泡蟹味蘿蔔絲 133 51 生抽泡白蘿蔔 134 52 醋泡白菜鬍蘿蔔 135 53 泡三色苤藍 136 54 泡珊瑚苤藍 136 55 洋蔥泡黃豆 137 56 花生泡青瓜 138 57 泡酸甜玉米粒 139 58 泡山椒蠶豆 139 59 泡五香毛豆 140 60 香瓜泡腐竹 141 61 醪糟泡豆腐皮 141 62 醪糟泡銀芽 142 63 泡小米綠豆芽 142 64 香壇銀條 143 65 香梨泡山楂 144 66 韓醬泡蘋果 144 67 蘋果泡鬍蘿蔔 145 ……

編輯推薦

本書為泡菜愛好者介紹瞭近280種泡菜製作方法，書中配方裏的所有食材都是完全天然的，沒有任何化學添加劑。內容通俗易懂，圖文並茂，科學實用，即學即會，每一款泡菜實例均詳細列齣瞭原料配比、製作方法、成品特點和操作貼士，哪怕是廚房菜鳥，也能輕輕鬆鬆做齣色香味形俱佳的泡菜。泡菜愛好者不容錯過哦！ 一本懂你的泡菜秘籍，等你開啓 懂你注重身體健康，所以天然取材零添加 懂你對飲食很挑剔，所以270道*受歡迎的泡菜，挑逗你的味蕾 懂你“好吃懶做”，所以步驟分解，易學易做還美味

文摘

序言

傳統工藝的傳承與創新：一部關於中華美食的深度探索 《舌尖上的匠心：中國傳統烹飪技藝的傳承與發展》 作者：李明 著 齣版社：文化藝術齣版社 --- 引言：時代的脈搏與傳統的堅守 在中國這片廣袤的土地上，飲食文化如同曆史長河般源遠流長，它不僅關乎果腹，更是地域風情、傢族記憶和民族精神的載體。然而，隨著全球化的浪潮和生活節奏的加快，許多承載著數百年智慧的傳統烹飪技藝正麵臨著失傳的危機。 本書《舌尖上的匠心：中國傳統烹飪技藝的傳承與發展》，正是這樣一部對中華美食精髓進行深度挖掘、係統梳理和前瞻性探討的專著。它並非簡單地羅列菜譜，而是將視角投嚮那些默默堅守在竈颱後的“手藝人”，探究隱藏在每一道經典菜肴背後的科學原理、文化意涵和世代相傳的秘訣。 第一部分：尋根溯源——失落的古代烹飪智慧 本部分聚焦於中國古代烹飪技藝的黃金時代，從先秦的“鼎食”文化到唐宋的“食尚”風潮，力求還原那些在現代廚房中幾近絕跡的烹飪哲學。 第一章：火候的哲學：從“文武火”到“氣感應” 傳統中餐的精髓在於對“火候”的精準拿捏。本章深入剖析瞭古代廚師如何根據食材的特性、季節的變化以及爐竈的差異來調控火力。我們考察瞭《齊民要術》中關於柴火燃燒特性的記載，對比瞭古代陶釜、鐵鏊與現代燃氣竈在熱傳導效率上的區彆。重點探討瞭“文武火”的動態平衡——文火的“浸潤”與武火的“爆發”如何協同作用，以達到食材內部水分與風味的完美融閤。此外，還收錄瞭數位國傢級非遺傳承人對“聽聲辨位”、“看煙識溫”等經驗性判斷方法的口述記錄，揭示瞭廚師與爐火之間超越科學的“氣感應”。 第二章：刀工的藝術：形、味、境的統一 刀工不僅僅是食材的分割，更是烹飪美學的第一步。本章以圖文並茂的方式，詳細解析瞭“蓑衣花刀”、“荔枝花刀”以及被譽為“刀工之王”的“菊花瓣魚”的精細流程。我們不僅關注其技巧的難度，更探討瞭不同刀法對食材口感和調味汁滲透度的影響。例如，通過對比不同厚度的肉片在油炸後外酥裏嫩的差異，闡明刀工對最終産品質構（Texture）的決定性作用。本章特彆收錄瞭對近代名廚關於“刀不離砧，心不離菜”心得的梳理，強調瞭專注力在極緻刀工中的核心地位。 第三章：調味的密碼：草本與礦物的平衡交響 古代調味品遠比今日單一的醬油、食鹽復雜。本章深入研究瞭古代獨有的發酵技術和天然提取物。我們考察瞭從漢代“醯”（醋）的釀造到宋代“香糟”的製作過程，重點分析瞭不同産地、不同發酵程度的醬料如何形成獨特的“地域味譜”。此外，本部分還專門闢齣章節討論古代藥食同源的理念，解析瞭薑、蔥、蒜等基礎香料在不同典籍中被賦予的“驅寒”、“助消化”等文化及功能屬性，展現瞭調味中蘊含的樸素中醫智慧。 第二部分：地域的投影——中國八大菜係的技藝差異 中國菜係的地域性差異是其魅力所在。本部分以跨越東西南北中五大地理闆塊的視角，對比分析瞭八大菜係在基礎技術上的核心分歧與共性。 第四章：北方的醇厚與南方的清鮮 本章將重點放在對“爆炒”與“煨燉”技藝的深度比較上。以魯菜的“蔥燒海參”為例，剖析其如何通過長時間的“扣湯”來提升食材的膠質和鮮味，這是北方菜係追求“醇厚”的典型代錶。對比之下，粵菜中的“白灼”技法則被視為對“清鮮”的極緻追求。我們通過對灼燙時間和水溫的精確測量，揭示瞭粵菜對食材本味保持的科學依據。 第五章：西域的辛辣與東海的本味 川菜和徽菜的對比是理解中國菜係張力的關鍵。川菜的復雜在於其對“復閤味型”的駕馭，本章詳細梳理瞭“一菜一格，百菜百味”背後的味型譜係，並嘗試對“麻、辣、燙、香”的相互作用機製進行解構。而徽菜（皖菜）則以其對山野食材的就地取材和“重油重色”的燉煮方式，展現瞭內陸山區的生存哲學。章節中穿插瞭對四川郫縣豆瓣和徽州毛豆腐製作工藝的實地考察報告。 第六章：融閤與革新：當代烹飪中的技術反哺 在全球化背景下，傳統技藝並非一成不變。本章探討瞭現代科學技術（如分子料理技術、低溫慢煮Sous Vide）如何被引入傳統中餐的改良。我們關注的重點是“技術對傳統的增益”，而非“技術的替代”。例如，使用真空低溫技術來輔助傳統醬料的滲透，或利用現代分析儀器來標準化傳統發酵過程中的微生物環境，確保老手藝在新時代下的穩定性和可復製性。 第三部分：人的傳承——非遺保護與未來展望 技藝的生命力在於人的傳承。本書的最後一部分轉嚮社會學和人類學的角度，探討傳統烹飪技藝的保護與創新路徑。 第七章：口傳心授：師徒製的當代睏境與價值 傳統廚師的技藝大多通過“耳提麵命”而非書本知識習得。本章采訪瞭多位仍在堅守傳統師徒製的餐飲世傢，探討瞭現代學徒製麵臨的挑戰——時間成本高昂、年輕人接受度低等問題。我們強調瞭“非物質文化遺産”的認定標準，並分析瞭如何通過構建更具吸引力的職業教育體係來挽救這些“活態”的文化遺産。 第八章：從廚房到課堂：構建傳承的知識體係 為瞭讓傳統技藝走得更遠，必須將其“可譯碼化”。本章提齣瞭一種將依賴經驗的技藝轉化為可量化、可教學的知識體係的構想。這包括建立菜肴的“風味指紋庫”、繪製關鍵操作的“流程圖譜”等。我們認為，隻有當傳統工藝能夠被現代教育體係有效接納時，它們纔能真正融入當代社會，成為新的文化資産。 結語：重拾對食物的敬畏 《舌尖上的匠心》旨在喚醒讀者對食物背後那份深厚情感和精湛技藝的敬畏之心。它是一本獻給所有熱愛中華美食的人的指南，引導我們不僅要品嘗味道，更要理解味道的由來，並在每一次的烹飪實踐中，成為傳統的延續者和創新的探索者。本書相信，最好的傳承，不是復製曆史，而是在理解曆史的基礎上，用今天的雙手，創造未來的經典。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對傳統美食有著濃厚興趣的讀者，我最近關注到一本名為《泡菜製作秘籍》的書，由牛國平、周偉老師撰寫，湖南科技齣版社發行。我對這本書的期待，更多地源於它所承諾的“秘籍”二字，這暗示著它可能包含瞭許多超越基礎教學的深層技巧和經驗。我一直覺得，製作泡菜不僅僅是遵循菜譜，更需要對食材的理解、對發酵過程的掌控，以及對風味的精準拿捏。我希望這本書能夠深入地剖析這些關鍵點。我期待書中能提供一些關於如何選擇優質原材料的建議，以及不同季節、不同産地的蔬菜在製作泡菜時可能存在的差異和應對方法。更重要的是，我希望能夠學習到如何通過精細的調味和控製發酵過程，來創造齣層次豐富、迴味無窮的泡菜風味，而不是單一的酸辣。我希望這本書能幫助我掌握一些能夠讓泡菜口感更佳的訣竅，比如如何保持蔬菜的脆度，以及如何有效防止雜菌的生長。這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更是一個能夠幫助我深入理解和掌握泡菜製作精髓的入門指南。

評分☆☆☆☆☆

最近一直想嘗試自己在傢做一些醃漬食品，而泡菜是我一直都很喜歡的。聽說《泡菜製作秘籍》這本書，由牛國平、周偉閤著，湖南科技齣版社齣版，評價都說很不錯。我之所以對這本書感興趣，很大程度上是因為它承諾提供“秘籍”。這讓我覺得，它可能包含瞭一些我之前接觸過的泡菜食譜裏沒有的、更深入的技巧。我一直對泡菜的發酵過程感到好奇，尤其是如何控製發酵的酸度和風味，讓它達到最佳的口感。我希望這本書能詳細講解不同種類泡菜的製作方法，從最基礎的白菜泡菜，到一些更具地方特色的泡菜，比如韓式泡菜，或者一些我未曾見過的特色泡菜。我非常期待書中能提供一些關於如何處理不同蔬菜的技巧，比如如何讓泡菜更加爽脆，如何避免齣現異味。而且，我希望這本書能有一些關於如何保存泡菜的建議，以及如何利用泡菜來製作更多美味的菜肴。總而言之，我希望這本書能成為我居傢泡菜製作的“百科全書”，讓我能夠自信地做齣各種美味的泡菜。

評分☆☆☆☆☆

我最近對烹飪的興趣越來越濃厚，尤其是對一些傳統的美食製作方法。偶然間聽說瞭《泡菜製作秘籍》這本書，是由牛國平、周偉老師編著，湖南科技齣版社齣版的。這本書之所以吸引我，是因為我一直認為泡菜的製作是一門藝術，也是一門科學。我希望這本書能為我揭示這門藝術和科學的奧秘。我期待書中能夠詳細介紹製作泡菜的各個環節，從食材的選擇，到配料的比例，再到發酵的條件控製，每一個細節都至關重要。我特彆想瞭解，如何纔能製作齣口感清脆、味道鮮美的泡菜，而不是那些容易變得軟爛或者産生異味的泡菜。我希望能從書中學習到一些關於不同泡菜發酵時間、溫度和鹽度的最佳實踐，以便我能夠根據自己的口味和喜好進行調整。另外，我對一些更高級的泡菜製作技術也充滿興趣，比如如何利用不同的香料來豐富泡菜的風味，或者如何製作齣一些獨特的風味泡菜。我相信這本書能夠為我提供豐富的信息和實用的指導，讓我能夠在傢中也能製作齣媲美專業水準的泡菜。

評分☆☆☆☆☆

最近心血來潮，想自己在傢搗鼓點泡菜，畢竟市麵上的總感覺少瞭那麼點兒傢常的滋味。聽朋友提起過《泡菜製作秘籍》，說是牛國平、周偉老師閤著的，湖南科技齣版社齣版的，評價一直不錯。我這人吧，做什麼事情都喜歡刨根問底，既然要學，就得學點紮實的。這本書我還沒來得及細看，不過從書名和作者來看，應該是有兩把刷子的。我尤其對“秘籍”這兩個字比較感興趣，總覺得裏麵藏著一些不為人知的竅門和技巧，是那種外麵隨便找個菜譜都學不到的精髓。我期待它能教會我如何挑選最適閤做泡菜的蔬菜，不同季節的蔬菜在製作過程中是不是有什麼特彆要注意的地方。還有，發酵的溫度、時間、水量這些關鍵要素，書中會不會有詳細的指導？我特彆想知道，怎麼纔能做齣那種清脆爽口、酸辣得剛剛好的泡菜，而不是那種軟趴趴、味道寡淡的，那可是太讓人沮喪瞭。而且，我平時做菜都比較隨性，希望這本書能給我一些係統性的指導，讓我從理論到實踐都能掌握得爐火純青。

評分☆☆☆☆☆

對於《泡菜製作秘籍》，牛國平、周偉兩位老師的名字，我還是有所耳聞的。他們的專業背景和在食品領域的聲譽，讓我對這本書充滿瞭期待。我一直覺得，要做齣一流的泡菜，不僅僅是把菜往壇子裏一丟，加上鹽和水那麼簡單。裏麵一定蘊含著許多科學的原理和經驗的積纍。我希望這本書能夠深入淺齣地解釋這些原理，比如微生物的作用、發酵過程中的化學變化，這樣我就能更清楚地知道為什麼這樣做是對的，而不是死記硬背。我期待書中能有一些關於泡菜的“文化”介紹，瞭解不同地域的泡菜特色，以及泡菜在飲食文化中的地位。同時，作為一名美食愛好者，我也非常關注食材的選擇。書中會不會詳細介紹各種蔬菜的特性，以及如何根據蔬菜的種類來調整製作方法？例如，白菜、蘿蔔、辣椒，它們各自最適閤的鹽度和發酵時間會不會有區彆？我尤其想知道，如何纔能讓泡菜的味道層次更豐富，除瞭基礎的酸辣，還能有哪些變化？這本書應該能幫助我打開新的泡菜世界的大門，讓我不再滿足於簡單的傢常泡菜，而是追求更專業、更精緻的製作。