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史蒂芬·賴希倫 著

圖書標籤:

• 燒烤
• BBQ
• 美食
• 烹飪
• 戶外
• 派對
• 食譜
• 技巧
• 傢庭廚房
• 休閑娛樂

店鋪： 文輝博庫專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530467046

商品編碼：25583487508

包裝：平裝

齣版時間：2014-06-01

基本信息

書名：燒烤聖經

：79.00元

作者：史蒂芬·賴希倫

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2014-06-01

ISBN：9787530467046

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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這是一本全麵、詳盡的燒烤書，對於燒烤的製作過程從開始的食材和爐火準備到調味料的調配再到真正的爐火烤製，均有詳細的文字加步驟圖。書中的多種菜譜包含瞭牛羊肉、雞肉、蔬菜、海鮮等燒烤熱門，任你挑選。不管你是烹飪高手還是新手都能在作者的指引下成功的烤製齣各種美味。

目錄

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準備工作
各種不同的燒烤方法
使用炭烤爐
使用燃氣烤爐
溫度控製
其他燒烤設備
溫馨提示
基本調料的準備
牛肉和小牛肉
烤帶骨牛肋排
烤填料無骨牛肋排
烤牛裏脊
認識牛排
巴西烤肉
烤填料側翼牛排
烤牛肉沙拉
烤牛肉法嘿塔
熏烤牛肋排
烤漢堡
烤丁骨牛排
烤上等腰肉牛排
烤紐約客牛排
烤沙嗲牛肉串
烤菲力牛排
烤倫敦腰窩牛排
烤短肋牛排
烤小牛排
熏烤牛胸肉
豬肉和香腸
烤手撕豬肉
烤填料豬腰肉
……
羊肉
烤羊腿
烤蝶形羊腿
烤羊排（直接燒烤）
烤羊腰脊排
泥爐烤羊排
烤羊肉串
烤羊排（間接燒烤）
烤碎羊肉串
烤全羊
雞肉及其他禽肉
烤整隻雞
烤開膛雞
烤雞塊
烤填料雞胸肉
熏烤火雞
烤火雞胸肉
叉烤小肉雞
烤鵪鶉
烤雞翅
烤填料雞
烤醃製雞胸肉
叉烤整隻雞
啤酒罐烤雞
烤雞（切成兩半）
磚塊烤雞胸肉
烤雞肉串
烤沙嗲雞肉串
叉烤鴨
魚肉
烤整條大魚
烤魚片
烤魚排
香蕉葉烤魚片
熏烤魚片
烤帶皮魚片
烤整條小魚
貝類食物
烤帶殼蝦
烤培根蝦和甘蔗蝦
烤整隻龍蝦
烤去頭龍蝦
烤軟殼蟹
迷迭香枝烤扇貝
烤蛤蜊和貽貝
烤蔬菜蝦串
烤牡蠣
蔬菜及其他
烤蘆筍
烤捲心菜
烤菊苣
烤墨西哥夾餅
烤玉米
烤茄子
烤馬鈴薯
烤紅薯
烤番茄
烤西葫蘆和黃南瓜
烤蒜味麵包
烤茄片
烤蘑菇
烤波托貝洛蘑菇
烤蔥和蒜
烤彩椒
烤鋁箔紙蔬菜包
烤豆腐
烤比薩餅
甜品
烤脆皮焦糖布丁
烤菠蘿
烤紅考密斯梨
烤三明治
燒烤調味品
醃料
調味汁
調味醬
調味黃油
蘸醬
轉換錶
烤爐和燒烤工具
烤爐
燒烤工具
點火器、燃料和熏烤材料



準備工作
各種不同的燒烤方法
使用炭烤爐
使用燃氣烤爐
溫度控製
其他燒烤設備
溫馨提示
基本調料的準備
牛肉和小牛肉
烤帶骨牛肋排
烤填料無骨牛肋排
烤牛裏脊
認識牛排
巴西烤肉
烤填料側翼牛排
烤牛肉沙拉
烤牛肉法嘿塔
熏烤牛肋排
烤漢堡
烤丁骨牛排
烤上等腰肉牛排
烤紐約客牛排
烤沙嗲牛肉串
烤菲力牛排
烤倫敦腰窩牛排
烤短肋牛排
烤小牛排
熏烤牛胸肉
豬肉和香腸
烤手撕豬肉
烤填料豬腰肉
羊肉
烤羊腿
烤蝶形羊腿
烤羊排（直接燒烤）
烤羊腰脊排
泥爐烤羊排
烤羊肉串
烤羊排（間接燒烤）
烤碎羊肉串
烤全羊
雞肉及其他禽肉
烤整隻雞
烤開膛雞
烤雞塊
烤填料雞胸肉
熏烤火雞
烤火雞胸肉
叉烤小肉雞
烤鵪鶉
烤雞翅
烤填料雞
烤醃製雞胸肉
叉烤整隻雞
啤酒罐烤雞
烤雞（切成兩半）
磚塊烤雞胸肉
烤雞肉串
烤沙嗲雞肉串
叉烤鴨
魚肉
烤整條大魚
烤魚片
烤魚排
香蕉葉烤魚片
熏烤魚片
烤帶皮魚片
烤整條小魚
貝類食物
烤帶殼蝦
烤培根蝦和甘蔗蝦
烤整隻龍蝦
烤去頭龍蝦
烤軟殼蟹
迷迭香枝烤扇貝
烤蛤蜊和貽貝
烤蔬菜蝦串
烤牡蠣
蔬菜及其他
烤蘆筍
烤捲心菜
烤菊苣
烤墨西哥夾餅
烤玉米
烤茄子
烤馬鈴薯
烤紅薯
烤番茄
烤西葫蘆和黃南瓜
烤蒜味麵包
烤茄片
烤蘑菇
烤波托貝洛蘑菇
烤蔥和蒜
烤彩椒
烤鋁箔紙蔬菜包
烤豆腐
烤比薩餅
甜品
烤脆皮焦糖布丁
烤菠蘿
烤紅考密斯梨
烤三明治
燒烤調味品
醃料
調味汁
調味醬
調味黃油
蘸醬
轉換錶
烤爐和燒烤工具
烤爐
燒烤工具
點火器、燃料和熏烤材料

作者介紹

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史蒂芬·賴希倫是美國的燒烤大師，他齣版瞭多本暢銷書並獲得瞭各種大奬。他經常齣現在美國各大電視節目、報紙和雜誌的美食欄目中，5次獲得美食界高奬項詹姆斯比爾德奬，曾主持美國公共廣播公司的熱播係列片《綠薔薇燒烤大學》，被《好胃口》雜誌評選為世界的烹飪大師。

文摘

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序言

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烹飪藝術的史詩：探索《風味煉金術》 一捲關於味覺極限、烹飪哲學與食材潛能的深度著作 圖書簡介 《風味煉金術》並非一本簡單的食譜匯編，它是一部深入探究烹飪本質的百科全書，一場關於味覺感知與化學反應的哲學思辨之旅。本書旨在解構那些看似神秘、實則建立在嚴謹科學基礎之上的美味結構，引導讀者從“照著做”的機械操作，提升到“理解為何如此”的創造性實踐。 第一部分：風味構建的底層邏輯——感官科學與分子美食的交匯 本書開篇即以宏大的視角審視人類的味覺係統。我們探討的不僅僅是酸、甜、苦、鹹、鮮五味，而是深入剖析它們背後的神經信號傳遞機製，以及文化語境如何塑造我們對“美味”的認知。 氣味圖譜與記憶錨點： 詳細解析揮發性有機化閤物（VOCs）如何通過嗅覺與味覺共同作用，構建齣復雜的風味輪廓。書中配有專業插圖，展示瞭例如梅拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）過程中産生的數百種關鍵風味分子。我們通過實例——如陳年奶酪的發酵過程、烘焙咖啡豆的深度氧化——來解釋這些分子如何成為我們記憶深處的“味道指紋”。 質地與口感的心理學： 口感（Mouthfeel）往往被低估，卻是決定菜肴成敗的關鍵。本書引入瞭流變學（Rheology）的基本概念，解釋瞭乳化、膠凝和懸浮體係的穩定性。從完美蛋黃醬的粘稠度，到清湯的“掛口感”，再到酥皮的酥脆度，均有詳盡的科學剖析和實驗驗證。 溫度的魔力： 溫度不僅僅是烹飪的工具，更是風味釋放的開關。我們將呈現一個詳盡的“風味溫度錶”，標注瞭不同食材（如油脂、蛋白質、糖分）在特定溫度下發生質變的關鍵臨界點。例如，探討低溫慢煮（Sous Vide）技術如何精準地控製蛋白質的變性，從而實現前所未有的嫩度和多汁性。 第二部分：食材的生命周期——從土壤到餐桌的賦能 《風味煉金術》堅持認為，偉大的烹飪始於對原材料的敬畏與理解。本部分聚焦於如何最大限度地提取和轉化自然界賦予我們的寶貴資源。 蔬菜：超越水煮的潛力： 深入研究不同烹飪方法對蔬菜中營養素和風味物質的影響。書中詳述瞭“烘烤的甜化效應”，即高溫如何將復雜的澱粉轉化為簡單的糖分，提升根莖類蔬菜的內生甜度；同時，我們也探討瞭如何通過“酸化預處理”來保持深綠色蔬菜的亮麗色澤和清脆口感。 蛋白質的重塑與升華： 摒棄簡單的煎炒，本書重點介紹如何利用酶解、醃製和熟成技術，改變肉類和海鮮的縴維結構。我們詳細記錄瞭乾式熟成（Dry-Aging）牛肉內部復雜風味分子的生成路徑，以及用發酵劑（如木瓜蛋白酶或菠蘿蛋白酶）進行嫩化的精準控製。 油脂的哲學： 油脂不僅是導熱介質，更是風味的載體。本書係統地比較瞭動物脂肪（如牛油、鴨油）與植物油（如橄欖油、椰子油）在煙點、風味輪廓和脂肪酸構成上的差異，並指導讀者如何在不同菜係中選擇“正確的”脂肪，以達到風味的平衡和互補。 第三部分：交叉文化的烹飪語法——從傳統技藝到未來實驗 本書的廣度體現在它對全球烹飪傳統的深度挖掘和對前沿技術的審視。 發酵的古老智慧： 這是一個關於時間與微生物的章節。我們不僅介紹瞭傳統韓式泡菜（Kimchi）和德國酸菜（Sauerkraut）的發酵原理，更進一步探索瞭麹黴（Aspergillus oryzae）在醬油和味噌製作中的關鍵作用。這些技藝的精髓在於控製腐敗，引導其走嚮風味的極緻。 煙熏藝術的精密控製： 煙熏不僅僅是添加煙熏味。本書分析瞭不同木材（如山核桃木、蘋果木、橡木）燃燒時産生的酚類化閤物的化學結構，並展示瞭如何通過精確控製煙霧的密度和溫度，在冷熏和熱熏之間進行選擇，以達到對食材風味的微妙雕刻。 調味平衡的數學模型： 成功的調味往往是藝術，但其背後有可尋的模式。《風味煉金術》引入瞭“平衡圖譜”的概念，展示瞭如何通過添加酸性物質（如醋、柑橘汁）來“切斷”或提亮過重的油脂感，以及如何利用少量的苦味物質來增加風味的深度和復雜度，避免菜肴的平庸化。 結語：烹飪的本質在於探索 《風味煉金術》旨在打破烹飪的壁壘，它要求讀者不僅是執行者，更應是提問者和實驗者。通過對烹飪背後科學原理的深刻理解，讀者將能夠脫離食譜的束縛，真正掌握駕馭風味的自由，將廚房視為一個充滿無限可能的實驗室。這本書將成為每一位嚴肅對待食物的烹飪愛好者、廚師和美食科學研究者的案頭必備。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，遠不止於提供食譜。它更像是在傳遞一種“精神”。我被它字裏行間流露齣的那種對細節的極緻追求所打動。無論是食材的選擇、醃製的時機、火候的微調，還是最後擺盤的點綴，它都強調瞭每一個環節的重要性。這讓我反思，不僅僅是在燒烤，在生活的其他方麵，是不是也應該抱持這樣的態度？我喜歡它給齣的那些“小貼士”，雖然看似不起眼，但往往能起到四兩撥韆斤的作用，讓你的燒烤成果事半功倍。它也強調瞭“實踐齣真知”的道理，鼓勵讀者大膽嘗試，不怕犯錯，並且從中學習。這本書沒有給我灌輸任何固定的模式，而是給瞭我一個框架，讓我在這個框架內自由發揮，創造屬於自己的獨特風格。我感覺，讀完這本書，我不僅僅學會瞭如何烤齣一塊好吃的肉，更學會瞭如何用心地去對待每一餐，如何去享受烹飪的過程，如何去創造屬於自己的美味生活。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我原本以為這會是一本非常硬核的燒烤“百科全書”，充滿瞭各種我看不懂的技術術語，可能對我來說會有些遙不可及。但翻開之後，驚喜真的太多瞭。它的語言風格非常生動有趣，像是跟一位老朋友在聊天，娓娓道來關於燒烤的各種故事和經驗。作者在分享技巧的同時，也融入瞭自己對生活的熱愛和對美食的感悟，讀起來一點都不枯燥。我尤其欣賞它對於不同燒烤工具的介紹，從最基礎的炭爐到各種專業的煙熏設備，它都給齣瞭詳細的分析和使用建議，而且還考慮到瞭不同預算和場地限製的情況，給齣瞭非常實用的選擇方案。這讓我這種新手，在選購設備的時候，不再像無頭蒼蠅一樣亂撞。而且，它還針對一些常見的燒烤“翻車”情況，給齣瞭詳細的解決方案和預防措施，這一點真是太貼心瞭，讓我在實踐過程中信心倍增，不怕失敗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀就很有意思，硬殼封麵，帶著一種沉甸甸的質感，拿在手裏就感覺內容一定不簡單。我尤其喜歡它封麵上的那種金屬質感的字樣，仿佛自帶一種王者的氣息，還沒翻開就被它鎮住瞭。我買這本書的時候，其實對燒烤的瞭解僅限於“把肉放在火上烤”，是個徹頭徹尾的新手。但這本書給我的第一印象是，它絕不僅僅是一本教你如何生火、如何翻肉的“菜譜”。我感覺它更像是在講述一種關於火與肉的哲學，一種對食材、對烹飪過程的極緻追求。光是看目錄，我就被那些我從未聽過的詞匯吸引住瞭，比如“煙熏技巧”、“乾式調味”、“濕式調味”等等，這些名詞本身就充滿瞭神秘感，讓我迫不及待地想一探究竟。我平時不太愛看那些過於學術或者枯燥的書籍，但這本書的文字風格似乎很有親和力，雖然標題很霸氣，但文字中透露齣的卻是對燒烤的熱愛和分享，這一點讓我覺得非常舒服，也更有信心去深入學習。我期待它能幫我從零開始，掌握燒烤的精髓，甚至能夠獨立創造齣屬於自己的獨特燒烤風味。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的排版設計絕對是加分項。字體大小適中，閱讀起來不會感到疲勞，而且重點內容都用瞭粗體或者不同的顔色標記齣來，這對於我這種容易走神的人來說簡直是福音。我一直認為，一本好的烹飪書，除瞭內容本身，視覺呈現也非常重要。這本書在這方麵做得相當到位，那些圖片，不是那種擺拍的、虛假的，而是真實反映瞭烤製過程中的狀態，火候的掌握，肉質的變化，都清晰可見，非常有參考價值。我最喜歡的是它對於不同食材的處理方式的介紹，不僅僅是簡單的“醃製XX分鍾”，而是深入講解瞭為什麼需要這樣處理，背後的科學原理是什麼，比如醃製劑如何滲透，不同香料在高溫下會産生怎樣的化學反應等等。這些細節的講解，讓我覺得這本書不僅僅是在教我“怎麼做”，更是在教我“為什麼這麼做”。我感覺自己正在從一個單純的食客，慢慢蛻變成一個懂得欣賞和創造燒烤藝術的實踐者。這本書就像一位經驗豐富的師傅，耐心地手把手教你，讓你不僅學會技能，更領悟其中的道理。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，它不是一本速成的“快餐”指南，而是一本需要慢慢品味，反復研讀的“慢燉”讀物。我喜歡它循序漸進的講解方式，從最基礎的火候控製，到各種醬汁的調配，再到不同肉類、海鮮、甚至蔬菜的燒烤技巧，都分門彆類，邏輯清晰。每次翻閱，都能發現新的亮點。我尤其喜歡它對於“煙熏”部分的講解，那是我一直以來都非常好奇但又覺得難以掌握的領域。這本書用非常直觀易懂的方式，解釋瞭不同木材的煙熏效果，以及如何通過煙熏來為食材增添獨特的風味。而且，它還穿插瞭一些關於燒烤的曆史文化和世界各地的燒烤特色，讓我覺得閱讀這本書，不僅僅是在學習烹飪技巧，更是在進行一次文化探索。我感覺到，這本書不僅僅是一本工具書，它更像是一個引路人，帶領我進入一個更廣闊、更精彩的燒烤世界。