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史蒂芬·赖希伦 著

图书标签:

• 烧烤
• BBQ
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• 烹饪
• 户外
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• 食谱
• 技巧
• 家庭厨房
• 休闲娱乐

店铺： 文辉博库专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530467046

商品编码：25583487508

包装：平装

出版时间：2014-06-01

基本信息

书名：烧烤圣经

：79.00元

作者：史蒂芬·赖希伦

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2014-06-01

ISBN：9787530467046

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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这是一本全面、详尽的烧烤书，对于烧烤的制作过程从开始的食材和炉火准备到调味料的调配再到真正的炉火烤制，均有详细的文字加步骤图。书中的多种菜谱包含了牛羊肉、鸡肉、蔬菜、海鲜等烧烤热门，任你挑选。不管你是烹饪高手还是新手都能在作者的指引下成功的烤制出各种美味。

目录

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准备工作
各种不同的烧烤方法
使用炭烤炉
使用燃气烤炉
温度控制
其他烧烤设备
温馨提示
基本调料的准备
牛肉和小牛肉
烤带骨牛肋排
烤填料无骨牛肋排
烤牛里脊
认识牛排
巴西烤肉
烤填料侧翼牛排
烤牛肉沙拉
烤牛肉法嘿塔
熏烤牛肋排
烤汉堡
烤丁骨牛排
烤上等腰肉牛排
烤纽约客牛排
烤沙嗲牛肉串
烤菲力牛排
烤伦敦腰窝牛排
烤短肋牛排
烤小牛排
熏烤牛胸肉
猪肉和香肠
烤手撕猪肉
烤填料猪腰肉
……
羊肉
烤羊腿
烤蝶形羊腿
烤羊排（直接烧烤）
烤羊腰脊排
泥炉烤羊排
烤羊肉串
烤羊排（间接烧烤）
烤碎羊肉串
烤全羊
鸡肉及其他禽肉
烤整只鸡
烤开膛鸡
烤鸡块
烤填料鸡胸肉
熏烤火鸡
烤火鸡胸肉
叉烤小肉鸡
烤鹌鹑
烤鸡翅
烤填料鸡
烤腌制鸡胸肉
叉烤整只鸡
啤酒罐烤鸡
烤鸡（切成两半）
砖块烤鸡胸肉
烤鸡肉串
烤沙嗲鸡肉串
叉烤鸭
鱼肉
烤整条大鱼
烤鱼片
烤鱼排
香蕉叶烤鱼片
熏烤鱼片
烤带皮鱼片
烤整条小鱼
贝类食物
烤带壳虾
烤培根虾和甘蔗虾
烤整只龙虾
烤去头龙虾
烤软壳蟹
迷迭香枝烤扇贝
烤蛤蜊和贻贝
烤蔬菜虾串
烤牡蛎
蔬菜及其他
烤芦笋
烤卷心菜
烤菊苣
烤墨西哥夹饼
烤玉米
烤茄子
烤马铃薯
烤红薯
烤番茄
烤西葫芦和黄南瓜
烤蒜味面包
烤茄片
烤蘑菇
烤波托贝洛蘑菇
烤葱和蒜
烤彩椒
烤铝箔纸蔬菜包
烤豆腐
烤比萨饼
甜品
烤脆皮焦糖布丁
烤菠萝
烤红考密斯梨
烤三明治
烧烤调味品
腌料
调味汁
调味酱
调味黄油
蘸酱
转换表
烤炉和烧烤工具
烤炉
烧烤工具
点火器、燃料和熏烤材料



准备工作
各种不同的烧烤方法
使用炭烤炉
使用燃气烤炉
温度控制
其他烧烤设备
温馨提示
基本调料的准备
牛肉和小牛肉
烤带骨牛肋排
烤填料无骨牛肋排
烤牛里脊
认识牛排
巴西烤肉
烤填料侧翼牛排
烤牛肉沙拉
烤牛肉法嘿塔
熏烤牛肋排
烤汉堡
烤丁骨牛排
烤上等腰肉牛排
烤纽约客牛排
烤沙嗲牛肉串
烤菲力牛排
烤伦敦腰窝牛排
烤短肋牛排
烤小牛排
熏烤牛胸肉
猪肉和香肠
烤手撕猪肉
烤填料猪腰肉
羊肉
烤羊腿
烤蝶形羊腿
烤羊排（直接烧烤）
烤羊腰脊排
泥炉烤羊排
烤羊肉串
烤羊排（间接烧烤）
烤碎羊肉串
烤全羊
鸡肉及其他禽肉
烤整只鸡
烤开膛鸡
烤鸡块
烤填料鸡胸肉
熏烤火鸡
烤火鸡胸肉
叉烤小肉鸡
烤鹌鹑
烤鸡翅
烤填料鸡
烤腌制鸡胸肉
叉烤整只鸡
啤酒罐烤鸡
烤鸡（切成两半）
砖块烤鸡胸肉
烤鸡肉串
烤沙嗲鸡肉串
叉烤鸭
鱼肉
烤整条大鱼
烤鱼片
烤鱼排
香蕉叶烤鱼片
熏烤鱼片
烤带皮鱼片
烤整条小鱼
贝类食物
烤带壳虾
烤培根虾和甘蔗虾
烤整只龙虾
烤去头龙虾
烤软壳蟹
迷迭香枝烤扇贝
烤蛤蜊和贻贝
烤蔬菜虾串
烤牡蛎
蔬菜及其他
烤芦笋
烤卷心菜
烤菊苣
烤墨西哥夹饼
烤玉米
烤茄子
烤马铃薯
烤红薯
烤番茄
烤西葫芦和黄南瓜
烤蒜味面包
烤茄片
烤蘑菇
烤波托贝洛蘑菇
烤葱和蒜
烤彩椒
烤铝箔纸蔬菜包
烤豆腐
烤比萨饼
甜品
烤脆皮焦糖布丁
烤菠萝
烤红考密斯梨
烤三明治
烧烤调味品
腌料
调味汁
调味酱
调味黄油
蘸酱
转换表
烤炉和烧烤工具
烤炉
烧烤工具
点火器、燃料和熏烤材料

作者介绍

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史蒂芬·赖希伦是美国的烧烤大师，他出版了多本畅销书并获得了各种大奖。他经常出现在美国各大电视节目、报纸和杂志的美食栏目中，5次获得美食界高奖项詹姆斯比尔德奖，曾主持美国公共广播公司的热播系列片《绿蔷薇烧烤大学》，被《好胃口》杂志评选为世界的烹饪大师。

文摘

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序言

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烹饪艺术的史诗：探索《风味炼金术》 一卷关于味觉极限、烹饪哲学与食材潜能的深度著作 图书简介 《风味炼金术》并非一本简单的食谱汇编，它是一部深入探究烹饪本质的百科全书，一场关于味觉感知与化学反应的哲学思辨之旅。本书旨在解构那些看似神秘、实则建立在严谨科学基础之上的美味结构，引导读者从“照着做”的机械操作，提升到“理解为何如此”的创造性实践。 第一部分：风味构建的底层逻辑——感官科学与分子美食的交汇 本书开篇即以宏大的视角审视人类的味觉系统。我们探讨的不仅仅是酸、甜、苦、咸、鲜五味，而是深入剖析它们背后的神经信号传递机制，以及文化语境如何塑造我们对“美味”的认知。 气味图谱与记忆锚点： 详细解析挥发性有机化合物（VOCs）如何通过嗅觉与味觉共同作用，构建出复杂的风味轮廓。书中配有专业插图，展示了例如梅拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）过程中产生的数百种关键风味分子。我们通过实例——如陈年奶酪的发酵过程、烘焙咖啡豆的深度氧化——来解释这些分子如何成为我们记忆深处的“味道指纹”。 质地与口感的心理学： 口感（Mouthfeel）往往被低估，却是决定菜肴成败的关键。本书引入了流变学（Rheology）的基本概念，解释了乳化、胶凝和悬浮体系的稳定性。从完美蛋黄酱的粘稠度，到清汤的“挂口感”，再到酥皮的酥脆度，均有详尽的科学剖析和实验验证。 温度的魔力： 温度不仅仅是烹饪的工具，更是风味释放的开关。我们将呈现一个详尽的“风味温度表”，标注了不同食材（如油脂、蛋白质、糖分）在特定温度下发生质变的关键临界点。例如，探讨低温慢煮（Sous Vide）技术如何精准地控制蛋白质的变性，从而实现前所未有的嫩度和多汁性。 第二部分：食材的生命周期——从土壤到餐桌的赋能 《风味炼金术》坚持认为，伟大的烹饪始于对原材料的敬畏与理解。本部分聚焦于如何最大限度地提取和转化自然界赋予我们的宝贵资源。 蔬菜：超越水煮的潜力： 深入研究不同烹饪方法对蔬菜中营养素和风味物质的影响。书中详述了“烘烤的甜化效应”，即高温如何将复杂的淀粉转化为简单的糖分，提升根茎类蔬菜的内生甜度；同时，我们也探讨了如何通过“酸化预处理”来保持深绿色蔬菜的亮丽色泽和清脆口感。 蛋白质的重塑与升华： 摒弃简单的煎炒，本书重点介绍如何利用酶解、腌制和熟成技术，改变肉类和海鲜的纤维结构。我们详细记录了干式熟成（Dry-Aging）牛肉内部复杂风味分子的生成路径，以及用发酵剂（如木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶）进行嫩化的精准控制。 油脂的哲学： 油脂不仅是导热介质，更是风味的载体。本书系统地比较了动物脂肪（如牛油、鸭油）与植物油（如橄榄油、椰子油）在烟点、风味轮廓和脂肪酸构成上的差异，并指导读者如何在不同菜系中选择“正确的”脂肪，以达到风味的平衡和互补。 第三部分：交叉文化的烹饪语法——从传统技艺到未来实验 本书的广度体现在它对全球烹饪传统的深度挖掘和对前沿技术的审视。 发酵的古老智慧： 这是一个关于时间与微生物的章节。我们不仅介绍了传统韩式泡菜（Kimchi）和德国酸菜（Sauerkraut）的发酵原理，更进一步探索了麹霉（Aspergillus oryzae）在酱油和味噌制作中的关键作用。这些技艺的精髓在于控制腐败，引导其走向风味的极致。 烟熏艺术的精密控制： 烟熏不仅仅是添加烟熏味。本书分析了不同木材（如山核桃木、苹果木、橡木）燃烧时产生的酚类化合物的化学结构，并展示了如何通过精确控制烟雾的密度和温度，在冷熏和热熏之间进行选择，以达到对食材风味的微妙雕刻。 调味平衡的数学模型： 成功的调味往往是艺术，但其背后有可寻的模式。《风味炼金术》引入了“平衡图谱”的概念，展示了如何通过添加酸性物质（如醋、柑橘汁）来“切断”或提亮过重的油脂感，以及如何利用少量的苦味物质来增加风味的深度和复杂度，避免菜肴的平庸化。 结语：烹饪的本质在于探索 《风味炼金术》旨在打破烹饪的壁垒，它要求读者不仅是执行者，更应是提问者和实验者。通过对烹饪背后科学原理的深刻理解，读者将能够脱离食谱的束缚，真正掌握驾驭风味的自由，将厨房视为一个充满无限可能的实验室。这本书将成为每一位严肃对待食物的烹饪爱好者、厨师和美食科学研究者的案头必备。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧就很有意思，硬壳封面，带着一种沉甸甸的质感，拿在手里就感觉内容一定不简单。我尤其喜欢它封面上的那种金属质感的字样，仿佛自带一种王者的气息，还没翻开就被它镇住了。我买这本书的时候，其实对烧烤的了解仅限于“把肉放在火上烤”，是个彻头彻尾的新手。但这本书给我的第一印象是，它绝不仅仅是一本教你如何生火、如何翻肉的“菜谱”。我感觉它更像是在讲述一种关于火与肉的哲学，一种对食材、对烹饪过程的极致追求。光是看目录，我就被那些我从未听过的词汇吸引住了，比如“烟熏技巧”、“干式调味”、“湿式调味”等等，这些名词本身就充满了神秘感，让我迫不及待地想一探究竟。我平时不太爱看那些过于学术或者枯燥的书籍，但这本书的文字风格似乎很有亲和力，虽然标题很霸气，但文字中透露出的却是对烧烤的热爱和分享，这一点让我觉得非常舒服，也更有信心去深入学习。我期待它能帮我从零开始，掌握烧烤的精髓，甚至能够独立创造出属于自己的独特烧烤风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，它不是一本速成的“快餐”指南，而是一本需要慢慢品味，反复研读的“慢炖”读物。我喜欢它循序渐进的讲解方式，从最基础的火候控制，到各种酱汁的调配，再到不同肉类、海鲜、甚至蔬菜的烧烤技巧，都分门别类，逻辑清晰。每次翻阅，都能发现新的亮点。我尤其喜欢它对于“烟熏”部分的讲解，那是我一直以来都非常好奇但又觉得难以掌握的领域。这本书用非常直观易懂的方式，解释了不同木材的烟熏效果，以及如何通过烟熏来为食材增添独特的风味。而且，它还穿插了一些关于烧烤的历史文化和世界各地的烧烤特色，让我觉得阅读这本书，不仅仅是在学习烹饪技巧，更是在进行一次文化探索。我感觉到，这本书不仅仅是一本工具书，它更像是一个引路人，带领我进入一个更广阔、更精彩的烧烤世界。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的排版设计绝对是加分项。字体大小适中，阅读起来不会感到疲劳，而且重点内容都用了粗体或者不同的颜色标记出来，这对于我这种容易走神的人来说简直是福音。我一直认为，一本好的烹饪书，除了内容本身，视觉呈现也非常重要。这本书在这方面做得相当到位，那些图片，不是那种摆拍的、虚假的，而是真实反映了烤制过程中的状态，火候的掌握，肉质的变化，都清晰可见，非常有参考价值。我最喜欢的是它对于不同食材的处理方式的介绍，不仅仅是简单的“腌制XX分钟”，而是深入讲解了为什么需要这样处理，背后的科学原理是什么，比如腌制剂如何渗透，不同香料在高温下会产生怎样的化学反应等等。这些细节的讲解，让我觉得这本书不仅仅是在教我“怎么做”，更是在教我“为什么这么做”。我感觉自己正在从一个单纯的食客，慢慢蜕变成一个懂得欣赏和创造烧烤艺术的实践者。这本书就像一位经验丰富的师傅，耐心地手把手教你，让你不仅学会技能，更领悟其中的道理。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我原本以为这会是一本非常硬核的烧烤“百科全书”，充满了各种我看不懂的技术术语，可能对我来说会有些遥不可及。但翻开之后，惊喜真的太多了。它的语言风格非常生动有趣，像是跟一位老朋友在聊天，娓娓道来关于烧烤的各种故事和经验。作者在分享技巧的同时，也融入了自己对生活的热爱和对美食的感悟，读起来一点都不枯燥。我尤其欣赏它对于不同烧烤工具的介绍，从最基础的炭炉到各种专业的烟熏设备，它都给出了详细的分析和使用建议，而且还考虑到了不同预算和场地限制的情况，给出了非常实用的选择方案。这让我这种新手，在选购设备的时候，不再像无头苍蝇一样乱撞。而且，它还针对一些常见的烧烤“翻车”情况，给出了详细的解决方案和预防措施，这一点真是太贴心了，让我在实践过程中信心倍增，不怕失败。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，远不止于提供食谱。它更像是在传递一种“精神”。我被它字里行间流露出的那种对细节的极致追求所打动。无论是食材的选择、腌制的时机、火候的微调，还是最后摆盘的点缀，它都强调了每一个环节的重要性。这让我反思，不仅仅是在烧烤，在生活的其他方面，是不是也应该抱持这样的态度？我喜欢它给出的那些“小贴士”，虽然看似不起眼，但往往能起到四两拨千斤的作用，让你的烧烤成果事半功倍。它也强调了“实践出真知”的道理，鼓励读者大胆尝试，不怕犯错，并且从中学习。这本书没有给我灌输任何固定的模式，而是给了我一个框架，让我在这个框架内自由发挥，创造属于自己的独特风格。我感觉，读完这本书，我不仅仅学会了如何烤出一块好吃的肉，更学会了如何用心地去对待每一餐，如何去享受烹饪的过程，如何去创造属于自己的美味生活。