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店铺： 悦红火图书音像专营店

出版社： 红星电子音像出版社

ISBN：9787830101855

商品编码：27184537959

品牌：拓福乐

出版时间：2017-08-01

基本信息：

书名：7天学会家常主食

出版社: 红星电子音像出版社

出版时间：2017年8月版

版次：2017年8月次印刷

页数：180

开本: 16

ISBN:9787830101855

定价：49.00元

《风味探寻：世界美食的深度解析与实践指南》 导言：超越日常，开启味蕾的环球之旅 本书并非聚焦于家常的温饱，而是将读者的目光投向广袤的世界美食版图。我们深知，每一道菜肴的背后，都蕴藏着独特的风土人情、历史演变和精湛技艺。这是一本旨在深度解析全球烹饪精髓、提升实践技巧的专业指南，它将带领您从基础概念出发，逐步深入到复杂料理的结构与平衡之中。如果您渴望领略米其林星级餐厅的理念，追溯古代宫廷菜的渊源，或者掌握不同地域风味调和的奥秘，那么，这本书将是您厨房中的下一位良师益友。 第一部分：烹饪科学的基石——理解食材的本质 本篇将摒弃简单的“放多少”的经验主义，转而探究食材在热力、化学反应中的变化规律。 第一章：蛋白质的分子重构与美拉德反应的精妙 我们将详细拆解肉类、海鲜及豆类的结构。重点解析温度对蛋白质变性的影响，解释为何低温慢煮（Sous Vide）能带来极致的嫩滑口感，而高温快煎又能形成诱人的焦糖外壳。美拉德反应不再是模糊的“上色”，而是关于氨基酸与还原糖在特定湿度和pH值下发生的复杂链式反应。书中将提供精确的温度曲线图表，指导您如何控制这一过程，以最大化风味的层次感。例如，探究不同酸碱度对牛排褐变速度的影响，以及如何利用发酵技术预处理，进一步深化风味前体物质的生成。 第二章：淀粉、脂肪与乳化技术的深度剖析 碳水化合物远不止是提供能量。我们将区分直链淀粉和支链淀粉在糊化过程中的差异，解释为何不同的面粉（如高筋、低筋）在烘焙中产生截然不同的结构。关于脂肪，我们不仅讨论其熔点，更深入到风味分子在脂肪中的溶解与携带能力。乳化技术，如制作稳定的荷兰酱（Hollandaise）或法式蛋黄酱（Mayonnaise），将不再是运气的游戏。本书将以显微镜下的视角，解释油水相的界面张力、乳化剂的作用机制（如卵磷脂的分子结构），并提供应对“油水分离”的科学方法。 第二部分：跨越地域的风味地图——全球烹饪体系的构建 本部分将系统地介绍几个核心美食体系的思维模式、常用香料的地域特性及其组合哲学。 第三章：法式经典：酱汁的建筑学 法餐的灵魂在于其酱汁体系。我们将完全绕过简单的“浓汤”概念，转而详细构建法国“五大母酱”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 蕃茄酱）的制作标准、风味提升的技巧，以及从它们衍生出的上百种子酱的逻辑关系。例如，如何通过精确熬制“小牛高汤”（Fond de Veau）来奠定Espagnole的基调，以及如何通过澄清黄油去除水分，以实现更稳定的乳化效果。此外，还将探讨“修饰”（Mise en Place）在法式流程管理中的核心地位。 第四章：日式精进：旨味（Umami）的探索与平衡 日本料理的精髓在于对“旨味”的极致运用和食材本味的尊重。本书将深入解析昆布（Kombu）中谷氨酸钠、干香菇中鸟苷酸以及鲣鱼干中肌苷酸的协同增效作用。我们将教授如何根据季节和主料，调配出不同强度的出汁（Dashi），并将其应用于味噌汤、煮物乃至精致的碗物中。除了寿司和刺身对刀工的严格要求外，还将解析“照烧”（Teriyaki）酱汁中酱油、味醂与清酒的黄金比例，以及如何通过精准的火候控制，在鱼肉表面形成均匀且不焦糊的糖化层。 第五章：东南亚的辛香交响：酸、辣、甜、咸的动态平衡 东南亚菜系，特别是泰国和越南料理，以其大胆的香料组合著称。本书将重点介绍香料膏（Curry Paste）的自制流程。例如，泰式红咖喱（Red Curry）中，需要先将干辣椒用油浸泡软化，再与南姜、柠檬草、青柠皮等一同捣制，以释放其完整的芳香油。我们还会系统对比不同品种的鱼露（Fish Sauce）的咸度、鲜度和陈年时间对菜肴最终风味的影响，指导读者如何在酸度（如罗望子、青柠汁）与甜度之间进行动态调整，以达到味觉上的和谐共振。 第三部分：现代烹饪工具与前沿技术实践 本部分将引导读者超越传统炉灶，拥抱现代烹饪带来的可能性。 第六章：分子料理的实用入门：胶体与稳定剂的应用 本书将清晰界定“分子料理”并非魔术，而是应用食品科学原理。我们将详细介绍琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）和黄原胶（Xanthan Gum）等胶凝剂的特性，指导读者如何在常温下制作果汁“鱼子酱”（球化技术的基础操作），以及如何利用卵磷脂制作轻盈的“泡沫”（Airs）。重点在于理解添加剂的使用量与最终口感的线性关系，确保制作出的成品既有视觉冲击力，又不失食用价值。 第七章：烘焙的精确艺术：酵母活性与温控 烘焙是化学反应的集中体现。我们将详细分析天然酵母（Sourdough Starter）的培养、维护与活性测试方法。在面包制作中，对“面筋形成”过程的理解至关重要，我们将通过不同揉捏手法（如法式折叠与德式强力揉面）对最终组织结构的影响进行对比分析。对于酥皮（如千层酥、可颂）的制作，我们将强调“保持低温”这一核心原则，并解释黄油层在烘烤过程中蒸汽膨胀的物理原理，指导读者制作出层次分明的酥皮。 第八章：厨艺的流程化管理与效率提升 优秀的烹饪需要严谨的流程。本章将介绍专业厨房的“备料”（Mise en Place）哲学，如何系统规划一餐多道菜品的烹饪时间表，避免手忙脚乱。内容涵盖高效的库存管理、刀具的专业保养（如磨刀的角度与频率），以及如何建立个人化的风味档案库，记录不同食材的最佳处理方式和历史成功配方，从而将烹饪从重复劳动提升为有积累、可复现的创造性过程。 结语：匠心独具，美食的永恒追求 这本书提供的是一套思维框架和科学工具，而非僵硬的食谱。掌握了这些底层逻辑，您便能解构任何一道异域佳肴，甚至创造出属于自己的风味签名。真正的烹饪乐趣，在于不断探索、精进技艺，并在每一次的成功实践中，体会到科学与艺术的完美融合。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，并没有抱太大的期望，因为我尝试过很多菜谱，总觉得和自己实际操作出来的效果相去甚远。但《7天学会家常主食》这本菜谱书，真的颠覆了我对家常菜谱书的认知。首先，它的编排非常清晰，不是那种堆砌大量菜谱的模式，而是循序渐进，从最基础的主食制作，到一些简单的家常菜，再到一些稍微进阶的烹饪技巧，每个阶段的学习都让人感觉很有成就感。我最看重的是它“入门美食书”的定位，很多菜谱的配料都很常见，调料也都是家里常备的，不会出现那种需要去专门的进口超市才能买到的奇怪食材，这对于像我这样偶尔下厨的人来说，非常友好。而且，书中的“厨艺”部分，不是空泛的理论，而是结合实际操作，比如如何正确使用刀具，如何处理食材，如何掌握火候，这些都是非常实用的技巧，我每次跟着做，都会有新的发现。我最近试着做了书里的“麻婆豆腐”，以前我总觉得麻婆豆腐要做得好吃很困难，需要很多复杂的调料。但按照书里的步骤，一步步来，没想到做出来的味道居然非常地道，麻辣鲜香，比我在很多川菜馆吃到的都要好吃！这本书真的让我觉得，原来做饭并没有想象中那么难，只要有对的方法和耐心，人人都可以成为“家常菜大厨”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期在外就餐的人，我一直渴望能拥有自己的一套拿手菜，能够在家和家人朋友分享。之前也零星看过一些菜谱，但总感觉“隔靴搔痒”，学到的东西零散且不系统。当我看到《7天学会家常主食》这本书时，就被它“7天学会”这个口号吸引了，虽然心里清楚不可能真的7天就变成大厨，但它传递出的“易学易懂”的理念让我动心了。这本书的设计非常人性化，每一道菜都配有大而清晰的彩图，让你在开始之前就能对成品有一个直观的印象，这对于缺乏经验的新手来说，极大地增强了信心。更重要的是，它不仅仅是提供菜谱，还融入了“炒菜做饭教程”的理念，详细讲解了每一步的操作要点，比如如何掌握火候、如何调味、如何处理食材，这些细节上的指导，恰恰是很多菜谱书所忽略的，但却是决定菜肴成败的关键。我最喜欢的是它“健康美食”的导向，书中很多菜谱在保证口味的同时，也注重营养搭配和少油少盐的原则，这对于我这样担心外食不健康的人来说，简直是福音。最近我跟着书里的“家常炖菜”章节，尝试做了“土豆炖牛肉”，按照书里的方法，牛肉炖得软烂入味，土豆绵密，汤汁浓郁，全家人都赞不绝口。这本书真的让我找到了下厨的乐趣，也让我对自己的厨艺有了新的认识。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直觉得自己是个“厨房绝缘体”，只会煮方便面和蒸包子。身边的朋友都劝我学点基础的，不然以后的生活会很麻烦。正好那天逛书店，看到了这本《7天学会家常主食》，名字听起来很唬人，但“新手学习”这几个字让我眼前一亮。买回来之后，我抱着试试看的心态，从第一天的“基础米饭”开始。别看只是煮米饭，书里居然讲到了淘米的水量、火候的控制，甚至还介绍了不同米的烹饪技巧，让我这个从来只知道“按下开关”的人大开眼界。之后又学了基础的汤品，像紫菜蛋花汤、番茄鸡蛋汤，这些我平时在外面也是常喝的，但自己做出来，味道真的不一样，更加鲜美，而且能控制食材的新鲜度。书里还强调了“健康美食”，这一点对我来说也很重要，我平时工作忙，很少自己做饭，也担心外面吃的油盐太多。这本书的菜谱都很注重食材的搭配和健康的烹饪方法，让我觉得既能吃得美味，又能吃得健康，一举两得。我最喜欢的是它介绍了“炒菜做饭教程”，里面的技巧讲解非常详细，比如如何掌握油温，如何让蔬菜保持翠绿，如何让肉类口感不柴，这些都是我以前从来没注意过的细节。现在，我已经敢尝试一些稍微复杂一点的菜了，比如“青椒肉丝”，以前我老是把肉炒得又老又柴，按照书里的方法，这次炒出来的肉丝嫩滑无比，得到了家人的高度赞扬！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房新手的救星！我一直想学做菜，但总是被复杂的步骤和各种我叫不上名字的调料吓退。看了这本书的封面，觉得“7天学会”听起来很靠谱，而且“彩图版”让我觉得过程会很直观。打开一看，果然没让我失望！里面的图片清晰又诱人，每一步都配有详细的图片指导，我之前最怕的就是看文字描述半天弄不明白，现在有了图，感觉整个世界都亮了。而且书里的菜谱都是些家常菜，像番茄炒蛋、红烧肉、宫保鸡丁这种，都是我平时爱吃的，而且听起来也比那些“米其林三星”级别的菜谱容易上手多了。我迫不及待地翻到了第三天的菜谱，选了那个“醋溜白菜”，想着应该最简单。没想到，按照书里的步骤来，真的成功了！味道也出奇的好，连我这个平时对我的厨艺毫无期待的人都尝了一口，觉得比外面饭馆的还要好吃。这本书真的让我对下厨这件事产生了浓厚的兴趣，以前觉得做饭是件麻烦事，现在感觉像在玩一个有趣的实验，每成功一道菜，成就感爆棚！我打算周末把这本书里的“家常小炒”章节都实践一遍，已经开始列购物清单了！

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得做饭是一件很“玄乎”的事情，需要天赋和多年的经验，所以一直把自己定位在“只会吃”的行列。直到我偶然翻到了这本《7天学会家常主食》的菜谱书。这本书最吸引我的地方在于它“新手学习”和“入门美食书”的定位，让我这种厨房小白也能找到自信。它不像一些大而全的菜谱书，上来就让你做复杂的菜肴，而是从最基础的“家常主食”开始，比如如何煮出颗粒分明的米饭，如何蒸出松软的馒头，这些看似简单，但里面包含了很多让我以前从未注意过的细节和技巧。书中的“彩图版”更是锦上添花，每一道菜的制作步骤都配有精美的图片，让我可以一边看一边跟着做，完全不用担心会走错方向。而且，它强调“健康美食”，在菜谱的说明中，会提醒你一些关于食材选择和烹饪方式的健康建议，比如如何减少油烟，如何保留食材的营养，这些都让我觉得这本书不仅仅是教你做菜，更是在引导你一种健康的生活方式。我最近尝试了书里的“凉拌菜”章节，做了一个“拍黄瓜”，没想到自己做的黄瓜比外面买的都要爽脆入味，关键是还可以根据自己的喜好调整蒜泥和醋的用量，这种自由度让我感到非常愉快。这本书真的让我觉得，原来厨艺是可以习得的，而且家常菜也可以做得如此有滋有味，让我对未来的厨房生活充满了期待。