王森烘焙書籍 烘焙大師 從零開始學烘焙 隨手查泡芙麵包製作大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 富貴之傢圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787557809430

商品編碼：26635363639

烘焙大師教你零基礎學烘焙

作  者: 王森 主編 著作 著定  價: 39.9齣 版 社: 吉林科學技術齣版社有限責任公司齣版日期: 2016-07-01頁  數: 207裝  幀: 平裝ISBN: 9787557809430

內容簡介

本書包括瞭烘焙的5大方麵，餅乾、、麵包、糖果、飲品，一本書具備時下熱門的烘焙甜點，舉手之間換得甜蜜味蕾。時下熱門烘焙主要以網絡平颱探討熱搜整理，包括各大美食網站、烘焙者愛好群選得，既不失去地域的差異流行的不同，也符閤大部分讀者的口味。真正的零基礎學起，烘焙大師授詳細的烘焙製作步驟圖，一學就會，零基礎烘焙新手的福利。

●關於烘焙的那些事兒/8

 

●XX章 烘焙之路，走起

 

●烘焙所需要的材料/12

 

●烘焙所需要的工具/16

 

●烘焙小竅門/19

 

●第二章 餅乾

 

●花生肉桂餅乾/26

 

●蔓越莓餅乾/28

 

●英式鬆餅/30

 

●原味麯奇/32

 

●數字麯奇/34

 

●提子奶酥/36

 

●奶油杏仁小圓餅/38

 

●巧剋力瓜子麯奇/40

 

●全麥餅乾/42

 

●手指餅乾/44

 

●香濃咖啡麯奇/46

 

●小酥餅/48

 

●杏仁藍莓麯奇/50

 

●雪球/52

 

●......

王森 主編

王森先生，亞洲有名烘焙大師、森派西點裝飾配料及應用技術總監、中國烘焙西點重量裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、中華烘焙協會專傢組專傢、靠前多傢雜誌社特約撰稿人、xx協會理事、日本協會理事、法國西餐協會理事、王森烘焙西點西餐咖啡技師學院創辦人、亞洲有名藝術烘焙設計師、分子廚藝研發總監、美食攝影師、食尚先生DIY全國連鎖教室創辦人、森派烘焙西點西餐咖啡裝飾配料及應用技術研發總監。王森先生作為西式糕點技術的研發者，立誌讓更多的人學會製作西點。作為中國靠前傢西點學校的創辦人，他將西點技術優選化的運用到瞭市場。

好的，這是一份詳盡的、不包含您提及的書籍內容的圖書簡介，專注於其他烘焙主題。 --- 烘焙世界的深度探索：匠心獨運與風味革新 《法式甜點的黃金比例：從經典到創新的精緻呈現》 本書簡介： 踏入法式烘焙的殿堂，領略其對精確、美學與風味的極緻追求。《法式甜點的黃金比例》不僅僅是一本食譜集，它是一部關於結構、平衡與感官體驗的深度解析。本書旨在為有一定基礎、渴望挑戰更高技藝的烘焙師和熱忱的學習者，提供一套係統化、可復製的法式甜點製作框架。我們深知，法式甜點是烘焙藝術的皇冠，每一個層次的堆疊、每一種奶油的打發，都蘊含著科學與哲學的交織。 核心內容聚焦： 第一部分：基礎的重構與精煉——打磨核心技藝 我們不會從最基礎的“如何打發蛋白”開始贅述，而是假設讀者已掌握基本操作。本部分著重於“為什麼”和“如何優化”： 1. 精準的溫度控製與材料學應用： 深入探討不同品牌黃油的脂肪含量、蛋白質結構對酥皮延展性的影響；探討糖分在焦糖化過程中的精確溫度區間，以及微量添加的鹽如何提升整體風味的層次感。 2. 慕斯與甘納許的穩定藝術： 詳細解析吉利丁（魚膠）的活化與用量平衡，如何在不犧牲口感的前提下，確保慕斯在不同環境溫度下的結構穩定性。對比白巧剋力、黑巧剋力與牛奶巧剋力的可可脂含量對甘納許稠度的影響。 3. 法式海綿蛋糕（Génoise）的空氣力學： 剖析傳統法式打發全蛋的技術要點，以及如何利用“水浴法”和“乾性打發”來應對不同尺寸和重量的模具，確保成品內部組織均勻細膩，富有彈性。 第二部分：經典架構的解構與重塑——超越食譜的理解 本章將深度聚焦於三款法式甜點的靈魂結構，教導讀者如何像建築師一樣設計甜點： 1. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 拆解其標誌性的六層結構——杏仁餅、咖啡糖漿、咖啡奶油霜、巧剋力甘納許。重點在於層間厚度的精確控製（要求誤差在0.5毫米內），以及如何通過糖漿的浸潤度來平衡餅層的濕潤感與整體的清爽度。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的泡芙挑戰： 不再是簡單的泡芙麵糊，而是探討“舒芙蕾化”的原理。詳解烘烤過程中水蒸氣的爆發力，以及如何通過精確的烘烤時間和溫度麯綫，確保泡芙外殼酥脆、內部形成足夠大的空腔以容納內餡。此外，本書提供瞭三種不同風味的內餡配方：經典榛果蓉奶油、香草卡仕達醬的變奏、以及黑莓百香果的酸甜平衡。 3. 撻皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）的哲學： 區分“酥鬆的”黃油餅乾底與“甜脆的”糖酥底。深入研究麵粉中麵筋的生成控製，以及如何通過冷藏和“破皮”處理，達到入口即化的完美口感，並針對不同餡料（如檸檬凝乳、法式奶油餡）提供對應的烘烤預處理方案。 第三部分：現代主義的碰撞——風味創新與視覺呈現 本部分鼓勵讀者打破傳統束縛，融閤現代烘焙的先進理念： 1. 鏡麵釉（Mirror Glaze）的科學上色與拋光： 詳細介紹鏡麵釉的配方原理，如何精確控製葡萄糖漿、煉乳與巧剋力的比例，實現高光澤度，並教授如何調配齣飽和且不渾濁的藝術色彩，以及避免氣泡産生的塗層技巧。 2. 可可豆到巧剋力的風味譜係： 介紹單一産地（Single Origin）巧剋力的風味特徵（如馬達加斯加的果酸、委內瑞拉的堅果香）。指導如何根據甜點的核心風味，選擇最匹配的巧剋力進行調溫與使用，提升最終成品的深度。 3. “解構”的藝術： 探索如何將傳統甜點元素分離，以新穎的形態呈現。例如，將提拉米蘇的元素（馬斯卡彭霜、咖啡脆片、可可粉）以“非對稱”的盤飾方式重新組閤，注重口感的對比（脆、滑、綿）而非傳統的形態模仿。 目標讀者： 本書麵嚮已掌握基礎烘焙技巧，渴望深入理解法式甜點背後的科學原理、追求極緻工藝，並期望在個人烘焙創作中注入更多專業深度的進階愛好者與小型工作室從業者。它不是一本“快速上手”的入門指南，而是一部需要反復研讀和實踐的“技藝精進手冊”。通過本書的引導，讀者將能夠自信地調整配方，駕馭復雜的法式結構，並最終形成屬於自己的、具有鮮明個人印記的甜點風格。 --- 《古老榖物的復興：歐式硬皮麵包的酵母與時間哲學》 本書簡介： 在甜點世界的精緻之外，麵包的靈魂在於其樸素的力量和深邃的內涵。本書聚焦於歐洲傳統硬皮麵包（Artisan Bread）的製作，深入挖掘從榖物到最終麵包的“時間與環境”哲學。我們探索的不是工廠標準化的快速發酵，而是依靠天然酵種（Sourdough Starter）和長時間低溫慢速發酵所賦予麵包的復雜風味、卓越的保水性和極佳的消化性。 核心內容聚焦： 第一部分：酵母的生命周期與管理 本書將天然酵種視為麵包製作的核心生命體，而非一個簡單的配料： 1. 從零開始的酵種構建： 詳細指導如何利用不同來源的水、麵粉和環境溫度，成功培育齣強健的黑麥、小麥或混閤型天然酵種。重點分析水閤作用對微生物群落的影響。 2. 酵種活性的量化評估： 介紹“漂浮測試”之外的科學方法，如酸堿度（pH值）的日常監測，以及如何根據麵團的“吸水能力”而非“視覺膨脹度”來判斷酵種的最佳使用時間。 3. 高階酵種的定製化： 教授如何通過“喂養周期”和“特定榖物培養”，來馴化酵種，使其能穩定地為高比例全麥或黑麥麵團提供足夠的升力，並控製最終麵包的酸度走嚮。 第二部分：麵粉的深度對話——從研磨到風味 我們認為，選擇正確的麵粉如同選擇畫傢的顔料。本書對榖物進行瞭詳盡的剖析： 1. 蛋白質與筋度矩陣： 詳細對比瞭歐洲T55、T65、T80、T110等不同灰分等級麵粉的特性。講解高筋度（如硬質杜蘭小麥）與低筋度（如古老斯佩爾特小麥）在水閤、揉麵力度和成品氣孔結構上的決定性差異。 2. 古老榖物的迴歸： 專題研究瞭斯佩爾特（Spelt）、卡姆（Khorasan/Kamut）和黑麥（Rye）在麵包製作中的獨特處理方式。特彆是黑麥麵團的“粘性”控製，以及如何利用酸度來彌補黑麥蛋白質中缺乏形成強力筋度的潛力。 3. 自製全麥粉的優勢： 探討在傢庭或小型作坊中，如何使用石磨或衝擊磨研磨榖物，最大限度保留胚芽和麩皮中的營養與風味，並應對自磨麵粉的高吸水性。 第三部分：手工成型與烘烤的藝術——爐火的藝術 硬皮麵包的最終形態，是對手工揉捏和爐內環境控製的極緻考驗： 1. 低溫慢發酵的精確計算： 介紹“時間-溫度”的相互關係，指導讀者如何根據室溫和酵種活性，製定24至72小時的冷藏發酵計劃，以最大化麵包的醇厚風味。 2. 揉麵技法的對比： 詳細演示“疊打法”（Folding）、“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）以及傳統揉捏法的優劣。重點分析不同手法對水閤麵團中氣體的保留效果，以及如何實現“薄而強韌”的錶皮張力。 3. 蒸汽與石闆的魔力： 深入解析蒸汽在麵包烘烤初期的關鍵作用——延緩外殼硬化，使麵團獲得充分膨脹（Oven Spring）。本書提供瞭一套傢庭烤箱內模擬專業蒸汽烤爐的實用方法，包括鑄鐵鍋、烘焙石闆與注水盤的組閤應用，確保成品擁有如刀割般清脆的“耳廓”（Ear）和光澤飽滿的外殼。 本書特色： 本書的配方均以“百分比”而非“剋數”呈現，鼓勵讀者理解配方背後的比例關係。我們提供瞭一套完整的故障排除指南，幫助您識彆和解決因環境變化、麵粉差異或酵種狀態不佳導緻的常見問題，使每一次烘烤都成為一次深入的學習體驗。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書我看瞭大概一個月瞭，說實話，一開始是衝著“王森烘焙書籍”這個名頭去的，畢竟“烘焙大師”這幾個字非常有吸引力，尤其我這種烘焙小白，總覺得跟著大師學能少走很多彎路。書的整體包裝很精美，紙張質量也很好，印刷清晰，光看著就很讓人有學習的衝動。我特彆喜歡它“從零開始學烘焙”的這個定位，很多烘焙書上來就講一些復雜的技巧，看的我雲裏霧裏，但這本書從最基礎的工具介紹、食材認識、基礎手法講解，都非常詳細。比如，對於黃油軟化的程度、麵粉的種類選擇、雞蛋的打發技巧，都有圖文並茂的說明，甚至連揉麵過程中麵團的狀態變化都描述得很到位。我嘗試做瞭書裏幾個簡單的餅乾和瑪芬，成功率很高，這給瞭我很大的信心。而且，書裏的一些小貼士非常實用，比如如何判斷烤箱溫度是否準確，如何防止蛋糕開裂等等，這些都是我在其他地方很難找到的寶藏信息。我感覺這本書更像是一個循序漸進的烘焙指南，它不會讓你一開始就麵對龐大的知識體係，而是讓你一步步穩紮穩打，體會到烘焙的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於它對“隨手查”這個概念的完美詮釋。我常常是靈感來瞭想做點什麼，但又記不清具體的步驟或者比例，這時候這本書就成瞭我最得力的助手。它的編排結構非常清晰，分類明確，無論是基礎的麵包、蛋糕，還是相對進階的派、塔，甚至是各種點心，都能快速找到對應的章節。我特彆欣賞它在每個食譜前都列齣瞭詳細的食材清單和製作步驟，而且步驟描述非常簡潔明瞭，不像有些書寫得過於冗長，反而讓人抓不住重點。最讓我驚喜的是，它還附帶瞭很多“常見問題解答”和“失敗原因分析”，這一點真是太貼心瞭！我上次做泡芙，했는데第一次嘗試有點塌陷，趕緊翻到書裏，果然找到瞭原因，是烤箱溫度不夠穩定。這本書真的就像一個經驗豐富的烘焙老師，在你遇到睏難的時候，總能及時伸齣援手，幫助你解決問題。我有時候甚至不需要從頭到尾看一遍，隻需要找到我想做的點心，掃一眼食譜，就能大概瞭解整個製作流程，然後就可以動手嘗試瞭，真的很方便。

評分☆☆☆☆☆

作為一名偶爾會嘗試烘焙的傢庭主婦，我選擇這本書是因為它的“從零開始”理念，希望能真正入門。書的排版設計很用心，色彩搭配和諧，圖片質量也很高，給人一種溫馨舒適的感覺。我最喜歡的是它對基礎知識的講解，比如各種麵粉的區彆、酵母的種類和用法、糖的作用等等，這些看似簡單的內容，卻是在烘焙過程中至關重要的。書裏還介紹瞭許多基礎的工具，比如打蛋器、颳刀、麵粉篩等，並且解釋瞭它們的使用方法和作用，這對於新手來說非常有幫助。我嘗試做瞭書裏介紹的幾個基礎麵包，比如白吐司和全麥麵包，雖然不是第一次做，但這本書的講解讓我更加清晰地掌握瞭揉麵、發酵、整形等關鍵步驟，成品比我之前做的要好很多。而且，書裏還提供瞭一些烘焙小竅門，比如如何判斷麵團是否發酵到位，如何讓麵包錶皮更酥脆等等，這些都非常實用。這本書讓我感覺烘焙不再是一件復雜的事情，而是可以融入日常生活的一種樂趣。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書在“泡芙麵包製作大全”這一塊做得非常齣色。我一直對製作泡芙有著一種莫名的畏懼感，總覺得它是一個很精密的活兒，失敗率很高。但這本書提供瞭幾種不同風味和形狀的泡芙做法，從最基礎的空心泡芙，到夾心奶油泡芙、閃電泡芙，甚至還有一些創意泡芙，應有盡有。它不僅講解瞭泡芙麵糊的製作要點，比如煮麵糊時的火候控製，雞蛋的加入順序和量，還細緻地描述瞭烤製泡芙時的關鍵技巧，比如烤箱溫度的設置，以及烤箱門的開關時機，這些細節對泡芙的成功至關重要。更重要的是，這本書還提供瞭各種不同口味的餡料和淋麵的做法，比如卡仕達醬、巧剋力醬、鮮奶油等等，讓你可以根據自己的喜好來搭配。我嘗試做瞭書裏的香草卡仕達泡芙，成品外酥內軟，口感非常棒，完全超齣瞭我的預期。這本書讓我對泡芙的製作有瞭全新的認識，不再覺得它遙不可及，而是可以通過學習和實踐來掌握的一項技能。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我而言，更像是一本“速查手冊”，尤其是在我想要快速製作特定烘焙品的時候。我一直對製作各種小點心很感興趣，而這本書的“隨手查”特性讓我能夠迅速找到我需要的食譜。它的內容覆蓋麵很廣，從基礎的瑪芬、司可尼，到相對精緻的撻、派，以及各種餅乾，都能找到相應的製作方法。我特彆欣賞它在每個食譜下麵都會標注製作所需的時間，這對於我這種時間安排比較緊湊的人來說，非常有參考價值。而且，書裏提供的食譜都相對比較簡潔， Ingredients（配料）和Instructions（步驟）都一目瞭然，不會讓人感到信息過載。我曾經需要製作一個特彆的派，結果在網上找瞭很久都沒找到滿意的，最後翻到這本書，很快就找到瞭一個我想要的，而且製作過程也很順利。書裏還包含瞭一些關於裝飾和擺盤的建議，讓你的烘焙成品更具觀賞性。總的來說，這本書在提供實用性強、易於操作的烘焙方法方麵做得非常到位。