巧手拌涼菜(金版) 傢常菜譜食譜 自製涼拌小吃 中華飲食文化 美食大全書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉曉菲 著

圖書標籤:

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店鋪： 富貴之傢圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511330802

商品編碼：26636245237

包裝：精裝版

開本：16

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	巧手拌涼菜
作者：	劉曉菲
市場價：	68
ISBN號：	9787511330802
齣版社：	中國華僑齣版社
商品類型：	圖書

 

烹飪的藝術與科學：現代廚房的探索與實踐 【圖書簡介】 本書旨在為現代傢庭烹飪愛好者提供一個全麵、深入且富有創意的烹飪指南，涵蓋從基礎烹飪技法到復雜菜肴創新的各個層麵。我們相信，烹飪不僅是果腹的技能，更是一門融閤瞭科學原理、文化傳承與個人創意的藝術。本書將引導讀者超越傳統食譜的束縛，真正理解“為什麼”和“如何做”，從而在廚房中遊刃有餘，創造齣屬於自己的美味。 第一部分：烹飪的基石——食材的認知與處理 本部分是建立堅實烹飪基礎的關鍵。我們不會簡單羅列食材清單，而是深入探討食材的“前世今生”與最佳處理方式。 第一章：理解食材的化學構成 蛋白質的奧秘： 深入剖析肉類、禽類、水産和豆類的蛋白質結構。探討加熱如何引發美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應，這是風味形成的關鍵。我們將詳細講解不同溫度下蛋白質的變性過程，指導讀者如何通過精確控溫，實現肉類的最佳嫩度（例如牛排的熟度分級與內部溫度的精確控製）。 碳水化閤物的魔法： 澱粉是烘焙和麵點製作的靈魂。本章將解析直鏈澱粉和支鏈澱粉的區彆，解釋糊化作用（Gelatinization）的原理，從而指導讀者製作齣蓬鬆的麵包、酥脆的餅乾以及口感細膩的醬汁。同時，也將涵蓋糖類的物理性質，如結晶、轉化和不同糖漿的熬製技巧。 脂肪的效能： 脂肪不僅僅是熱量來源，更是風味載體和口感的構建者。我們將討論飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的特性，解釋油的煙點（Smoke Point）對煎炸效果的決定性影響。同時，介紹乳化作用（Emulsification），如蛋黃醬（Mayonnaise）和荷蘭醬（Hollandaise Sauce）的穩定秘訣。 第二章：精細的食材預處理技術 刀工的哲學： 刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭均勻受熱和風味釋放。本章提供從基礎的切片、切丁到高級的蓑衣刀法、滾刀切的詳細圖解和練習方法。重點強調不同食材（如韌性蔬菜、易碎魚肉）所需采用的特定切割技巧。 醃製與嫩化科學： 深入研究酸、堿、酶在肉類嫩化過程中的作用。講解如何使用天然嫩肉劑（如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）以及鹽水（Brining）的科學配比，以確保肉類在烹飪後保持多汁。 蔬菜的保鮮與激活： 探討不同蔬菜的呼吸速率和細胞結構，指導讀者如何通過焯水（Blanching）技術來固定葉綠素的顔色，並最大程度保留水溶性維生素。 第二部分：烹飪技法的深度解析 本部分是實踐核心，目標是讓讀者掌握每種主要烹飪方法的科學原理和最佳應用場景。 第三章：熱傳導的藝術——乾熱烹飪法 煎與煸（Sautéing and Pan-Frying）： 聚焦於鍋具的選擇（鑄鐵鍋、不粘鍋的特性差異），火候的動態控製，以及如何通過精確的油溫實現外殼的完美焦化。 烘烤與炙烤（Roasting and Grilling）： 詳細解析對流與輻射熱在烤箱和烤架上的應用。講解如何通過“烤製麯綫”來控製大型食材的內部溫度，並介紹煙熏（Smoking）的基礎知識，如冷熏與熱熏的區彆。 第四章：濕熱與混閤烹飪的精妙結閤 燉煮與慢燉（Stewing and Braising）： 闡述這兩種方法如何通過長時間、低溫的液體環境，將堅韌的結締組織轉化為膠質，從而使肉類達到入口即化的效果。重點分析湯汁濃縮和風味層次的構建。 蒸製： 作為最能保留食材原味與營養的烹飪法，本章將探討不同材質蒸屜對蒸汽溫度和濕度的影響，並提供專業級的點心和海鮮蒸製技巧。 壓力烹飪的現代應用： 介紹高壓鍋的工作原理，如何利用升高的沸點來縮短烹飪時間，並給齣高壓鍋安全操作的規範。 第三部分：風味的構建與平衡 烹飪的終極目標在於創造和諧的風味體驗。本部分著眼於調味與搭配的藝術。 第五章：香料與草藥的全球圖譜 本書將係統介紹世界各地的主流香料，不僅僅停留在羅勒、百裏香等常見品種。我們將深入探討： 烘烤香料的潛力： 如何通過預先烘烤（Toasting）來釋放孜然、芫荽籽等香料中封閉的芳香油。 復閤香料的調配： 詳細解析五香粉、咖喱粉、沙拉姆七味粉（Ras el Hanout）等復雜混閤物的結構，並指導讀者根據菜肴特點自行調製基礎混閤香料。 草藥的新鮮與乾燥： 探討不同草藥在烹飪中應何時加入，以避免其活性成分或風味過早揮發。 第六章：酸、甜、鹹、苦、鮮的交響樂 鹹味的層次： 區分海鹽、岩鹽、食鹽、醬油等不同鹹味來源帶來的細微差彆。探討鹽在脫水和風味增強中的雙重作用。 酸度的管理： 檸檬汁、醋、發酵液（如酸菜汁）是平衡油膩和提亮風味的利器。本章將教授如何通過滴定法，找到菜肴最需要的酸度平衡點。 鮮味的挖掘： 深入探討榖氨酸鈉（Umami）的天然來源——從乾香菇、番茄乾到鰹魚片和陳年奶酪。講解如何通過“鮮味疊加”來提升菜肴的整體復雜度。 第四部分：廚房的效率與創新 本部分關注現代生活節奏下的高效烹飪策略和未來的發展方嚮。 第七章：廚房的組織與效率 提前備餐（Meal Prep）的科學性： 不僅是批量烹飪，更重要的是如何科學地儲存不同類型的食物，以確保一周內食物的新鮮度和風味不打摺扣。 一鍋到底的思維： 聚焦於使用鑄鐵鍋、荷蘭鍋等器具，如何通過分層烹飪，實現復雜風味在同一個容器內同步發展，減少清洗工作量。 第八章：烹飪的未來與可持續性 零浪費烹飪： 探討如何利用蔬菜的根莖、葉子和骨頭製作高湯（Stock）和風味基底（Fond），實現食材的物盡其用。 發酵技術入門： 簡要介紹傢庭製作酸奶、酸菜或泡菜的基礎流程，理解微生物在食物轉化中的角色，為風味庫增添新的維度。 本書通過嚴謹的科學視角和豐富的實踐指導，旨在將每一位讀者從簡單的“食譜執行者”提升為充滿自信和創意的“廚房藝術傢”。每一次烹飪，都將是一次對食材、技術和風味的深度探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當吸引人，色彩搭配得既有食欲又不失雅緻，那種帶著油墨香的紙張質感，讓我迫不及待想翻開一探究竟。我尤其喜歡封麵上那幾張高清的美食照片，光影處理得極好，每道菜肴的紋理和光澤都栩栩如生，仿佛能透過紙麵聞到那股誘人的香氣。這本書的整體裝幀給人一種“精裝版”的厚重感，不是那種隨隨便便的快餐式食譜，更像是一本可以放在書架上細細品味的烹飪藝術集。從我過去翻閱其他烹飪書籍的經驗來看，一本好的食譜不僅要教會你做法，更要引領你進入一種生活美學的境界，而這本書從視覺上已經成功地做到瞭這一點，它散發著一種對食物的敬畏和對生活的熱愛，讓人感覺到作者在製作這本書時傾注瞭大量的心血，絕非敷衍瞭事。這種對細節的堅持，往往預示著內頁內容的紮實和用心，讓人對即將開啓的烹飪之旅充滿瞭美好的期待和信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版布局簡直是一次視覺上的盛宴。內頁的字體選擇非常舒服，既有傳統印刷品的韻味，又保證瞭現代閱讀的清晰度，尤其是在步驟說明那裏，采用瞭分欄設計，主料、輔料、調料的清單清晰地羅列齣來，重點信息還做瞭加粗處理，即便是在廚房忙碌，需要快速掃視食譜時，也能一目瞭然，不會因為手忙腳亂而看錯用量。更讓我贊賞的是，它在每道菜品旁邊配有相當詳盡的“小貼士”或者“文化注解”區域。這些小小的側邊欄內容，絕非簡單的重復步驟，而是涉及到食材的選擇竅門、火候掌握的微妙之處，甚至是這道菜肴在特定季節的最佳食用建議。這種層層遞進的信息組織方式，極大地提升瞭閱讀體驗，它將一個簡單的菜譜提升到瞭知識分享的層麵，讓烹飪過程不再是機械地照搬指令，而是一個充滿理解和創造性的探索過程。這種對閱讀體驗的深度考量，真的體現瞭編輯團隊的專業素養。

評分☆☆☆☆☆

從收藏價值和檢索便利性的角度來看，這本書的結構組織也設計得非常巧妙。它不僅僅是簡單地按照“肉類”、“素菜”這種大分類來劃分，而是引入瞭一些更具操作性和場景化的分組，比如“宴客小涼菜”、“夏日清爽解暑係列”、“快手十分鍾搞定”等標簽。這種分類方式極大地提高瞭我在實際生活中查找食譜的效率，當我臨時需要準備一道菜應對突發情況時，可以直接定位到最符閤當下需求的章節，而不是大海撈針般地翻閱。此外，書後附帶的食材替換索引和常見問題解答部分也做得非常詳盡，這些細節處理體現瞭編者站在讀者的角度思考問題的周全。一本好的工具書，其價值不僅在於它提供瞭多少內容，更在於它能讓使用者多輕鬆、多便捷地獲取和應用這些內容，而這本書在這方麵無疑做得非常齣色，體現瞭極高的專業水準和用戶友好度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格和整體氛圍給我帶來瞭一種溫暖的懷舊感，仿佛是聽一位經驗豐富、慈祥的前輩在廚房裏娓娓道來。它沒有那種冰冷、生硬的教學口吻，而是充滿瞭生活的氣息和人情味。在介紹某些傳統小吃時，文字中流露齣的那種對食物曆史和地域特色的尊重，讓人感受到瞭中華飲食文化的博大精深。我注意到，作者在描述製作過程時，經常會穿插一些關於“為什麼”要這麼做的解釋，而不是簡單地告訴“怎麼做”。這種深層次的解析，比如解釋某些香料在熱油激發後會釋放齣何種風味物質，或者不同醋種之間的酸度差異如何影響最終的平衡，極大地豐富瞭我的烹飪認知。這已經超越瞭單純的菜譜範疇，更像是一部充滿煙火氣的文化散文集，讓人在學習烹飪的同時，也對我們腳下的這片土地和它所孕育的飲食智慧産生瞭更深的共鳴。

評分☆☆☆☆☆

我個人對食譜的實用性有著非常高的要求，如果食譜裏的配料需要去非常偏門的市場纔能買到，那對我來說價值就會大打摺扣。這本書的選材思路非常貼閤日常生活，它似乎深諳“傢常”二字的精髓——即用最容易獲得的食材，做齣最能觸動人心的味道。我特意翻閱瞭幾個基礎款的涼拌菜部分，發現它並沒有過度依賴那些晦澀難懂的專業術語或昂貴調味品，而是將重點放在瞭基礎刀工和調味比例的平衡上。例如，對於如何拌齣“爽脆”而不是“蔫塌”的黃瓜，書中的描述細緻入微，甚至提到瞭黃瓜的“拍”與“切”在口感上産生的本質區彆，這種對細微差彆的捕捉，是很多速成食譜所缺乏的。它真正做到瞭“授人以漁”，教會讀者掌握一套通用的涼拌邏輯，而不是僅僅提供一串固定公式，這對於希望建立自己烹飪體係的愛好者來說，無疑是寶貴的財富。