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甘智榮 編

圖書標籤:

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• 廣東菜
• 燉湯
• 羹
• 美食
• 健康

店鋪： 中昊欣彩圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537265638

商品編碼：26638669219

開本：16開

齣版時間：2016-07-01

烹飪世界的廣闊畫捲：探索美食的多重維度 第一部分：烘焙藝術與法式經典 本書將帶領讀者深入探索烘焙的迷人世界，從最基礎的麵團處理到復雜的多層次蛋糕製作，無不詳盡闡述。我們將從酵母的活性探究開始，解析不同麵粉的蛋白質含量如何影響麵包的口感與結構。例如，高筋麵粉賦予瞭恰到好處的嚼勁，而低筋麵粉則是製作鬆軟海綿蛋糕的關鍵。書中的“法式麵包的靈魂”一章，會詳細介紹歐式硬皮麵包的製作秘訣，包括如何精確控製蒸汽環境以形成那標誌性的酥脆外殼，以及長時間冷發酵對手工拉絲內部的貢獻。 在甜點領域，我們將重訪經典法式糕點，例如馬卡龍（Macaron）的製作——這門藝術對濕度和蛋白打發的精細度要求極高。我們會剖析“杏仁粉的細度”與“法式蛋白霜的穩定性”之間的微妙關係，提供一套嚴謹的製作流程，幫助讀者規避常見的“空心”或“裙邊開裂”問題。此外，歌劇院蛋糕（Opéra）的層次堆疊藝術，從咖啡奶油霜、巧剋力甘納許到杏仁海綿蛋糕的交織融閤，都將以圖文並茂的方式呈現，強調精確的厚度控製和冷卻時間的重要性。 我們還將涉獵現代烘焙的趨勢，如無麩質烘焙的創新。麵對麩質過敏人群的需求，我們不再局限於簡單的替代品，而是深入研究米粉、杏仁粉、木薯澱粉等不同替代原料的吸水性和粘閤特性，開發齣在口感和風味上都能媲美傳統烘焙産品的食譜。例如，如何利用黃原膠或洋車前子殼粉來模擬麵筋的彈性，是本章的重點探討內容。 第二部分：地中海的陽光與香料的記憶 本書的第二篇章將我們的味蕾引嚮熱情洋溢的地中海沿岸，重點關注希臘、意大利南部和北非的烹飪哲學。地中海飲食以其對新鮮食材、優質橄欖油和天然香草的推崇而著稱，它不僅僅是一種飲食方式，更是一種健康的生活哲學。 我們將詳細介紹特級初榨橄欖油的挑選與鑒賞。從不同産地的油酸含量差異，到冷榨與非冷榨工藝對風味保留的影響，我們都將一一梳理。讀者將學會如何通過嗅覺和味覺分辨齣帶有青草香、鬍椒味的頂級橄欖油，並瞭解它們在不同烹飪階段的最佳用途——生食提香與低溫慢燉的對比。 在意大利菜方麵，我們將超越常見的意麵醬汁，深入探究“慢燉的藝術”。例如，博洛尼亞肉醬（Ragù alla Bolognese）的製作，強調牛肉、豬肉與少量小牛肉的比例，以及用牛奶和紅酒進行長時間的煨煮，使肉質達到入口即化的狀態。對於手工意麵，我們將展示如何根據不同形狀（如寬麵條Tagliatelle或細麵條Capellini）調整麵團的硬度，確保其在烹飪時能完美吸附醬汁。 北非的摩洛哥塔吉鍋（Tagine）烹飪法，則是本區域的亮點。我們關注“蒸烤”的協同作用，如何利用塔吉鍋獨特的錐形蓋鎖住食材的天然水分和香料的復雜香氣。一道經典的羊肉燉菜中，薑黃、孜然、肉桂和藏紅花的配比將精確到剋，並解釋每一種香料如何與果乾（如杏乾或梅乾）産生風味上的平衡與對比。 第三部分：分子料理與前沿烹飪技術 第三部分將帶領讀者進入現代廚房的實驗室，探索分子料理（Molecular Gastronomy）如何將科學原理應用於食材處理，創造齣顛覆性的口感和視覺體驗。我們不追求嘩眾取寵，而是將科學方法融入日常烹飪的改進之中。 我們將重點介紹球化技術（Spherification），無論是基礎的直接球化還是反嚮球化。詳細解釋海藻酸鈉（Sodium Alginate）與氯化鈣（Calcium Chloride）在水溶液中相互作用形成凝膠膜的化學過程。讀者將學會如何製作齣外觀如魚子醬般的液體珍珠，用於沙拉、飲品或作為裝飾點綴。 煙熏技術的應用也將得到深入探討。除瞭傳統的木屑煙熏，本書還會介紹冷熏槍（Smoking Gun）的使用方法。我們將指導讀者如何選擇蘋果木、櫻桃木或煙草片等不同介質，並精確控製煙霧的濃度和滲透時間，為奶酪、黃油甚至蔬菜賦予意想不到的深度風味。 此外，低溫慢煮（Sous Vide）技術是現代烹飪的基石之一。我們將提供詳盡的溫度與時間對照錶，涵蓋從三文魚（保證內部的嫩滑與外部的微妙焦化）到牛排（實現完美的均勻熟度，無灰邊）。我們還會討論真空包裝對風味鎖定的重要性，以及如何在使用低溫慢煮後，通過快速煎烤來激活美拉德反應，達到最佳的焦糖化效果。 第四部分：全球街頭小吃的風味地圖 告彆高端廚房，本書的最後一部分聚焦於全球最具活力和代錶性的街頭小吃。這些食物往往以最樸素的原料，通過精湛的技藝展現齣驚人的風味層次。 我們將遠赴亞洲，解構東南亞炒麵的復雜性。以泰國帕泰（Pad Thai）為例，重點分析羅望子醬（Tamarind Paste）的酸度、魚露的鹹鮮以及棕櫚糖的焦糖甜味如何達到完美的三角平衡。如何控製炒鍋的高溫以確保米粉的“鑊氣”至關重要，我們會分享如何在傢用普通爐竈模擬這種效果。 轉至拉丁美洲，墨西哥的塔可（Taco）製作將是核心內容。不同於快速製作的快餐，我們推崇慢烤的豬肉（Carnitas）或醃製入味的阿多波雞肉。講解如何使用乾辣椒（如Ancho和Guajillo）進行香料研磨和糊狀化處理，以製作齣層次豐富、迴味悠長的醬料。對不同玉米餅（Tortilla）的處理——從加熱到略微烤焦，以釋放其獨特的玉米香氣——也有詳盡的指導。 最後，我們將目光投嚮東歐的餃子類食物。波蘭皮羅吉（Pierogi）或俄羅斯瓦列尼基（Vareniki）的製作，強調麵皮的延展性和包餡的緊密性。餡料上，不僅有經典的土豆奶酪組閤，還將引入季節性的蘑菇或酸菜餡料，展示傳統工藝的傳承與創新。 本書通過以上四個截然不同但又相互關聯的烹飪領域，旨在拓寬讀者的美食視野，激發他們對烹飪科學、地域特色和技術創新的探索欲望。它是一本關於如何理解食材、掌握技術、並最終創造齣屬於自己獨特風味體驗的全麵指南。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我第一反應就是被它的封麵吸引瞭。那種淡淡的、水彩般的畫風，配上幾個栩栩如生的湯品圖片，瞬間就勾起瞭我對於“傢”的溫馨迴憶，還有對那些溫暖滋補的湯羹的嚮往。我一直覺得，湯不僅僅是食物，更是一種情感的寄托，是媽媽的味道，是傢人的關懷。每次生病或者身體不適的時候，總會特彆想喝一碗熱乎乎的湯，感覺身體從內到外都被熨帖瞭，所有疲憊和不適都煙消雲散。這本書的定價也很親民，我當時就覺得，與其在外麵買各種速食湯包，不如自己學著煲幾道真正健康的湯，既能享受製作的樂趣，又能保證食材的新鮮和營養。打開書頁，撲麵而來的是一種淡淡的草藥香和食材的清香，好像真的能聞到那股熬煮齣來的鮮美味道。書中的排版也很舒服，字體大小適中，圖片清晰，每一個步驟都講解得非常細緻，即使是廚房新手，也能輕鬆上手。我特彆喜歡裏麵介紹的那些經典廣式靚湯，比如霸王花豬骨湯、沙參玉竹老鴨湯，這些都是我小時候經常喝到的，但一直不知道具體怎麼做。現在有瞭這本書，我終於可以重溫那些熟悉的味道瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一位資深的美食愛好者，我一直追求的是那種能夠觸動味蕾，又能滋養身心的美味。這本書恰恰滿足瞭我這個願望。它裏麵的湯品，不僅僅是“養生”那麼簡單，很多都充滿瞭粵菜獨特的鮮美和精緻。我特彆喜歡它對食材選擇的建議，比如如何挑選新鮮的豬骨、如何處理海味，以及各種菌菇的搭配技巧，這些細節都體現瞭作者的專業和用心。書中很多湯品都有著非常誘人的名字，比如“翡翠白玉羹”、“金玉滿堂煲”，光是聽名字就讓人食欲大開。做齣來的味道更是驚喜，那種食材的原汁原味，加上恰到好處的調味，讓每一口湯都充滿瞭層次感和迴味。而且，書中的擺盤建議也很實用，即使是傢常湯品，也能做得像餐廳裏的招牌菜一樣有顔值。我經常會邀請朋友來傢裏聚餐，現在有瞭這本書，我能端齣各種不同風格的靚湯，每次都能獲得朋友們的一緻好評。這不僅是美食的享受，更是烹飪的樂趣和成就感的體現。

評分☆☆☆☆☆

我本身就對中醫養生有濃厚的興趣，平時也會看一些相關的書籍和文章。這本書的齣現，對我來說就像是找到瞭一個寶庫。它將傳統中醫的理論知識，巧妙地融入到日常的煲湯實踐中，讓養生不再是枯燥的說教，而是變成瞭一種可以品嘗、可以享受的生活方式。書中的每一道湯譜，都不僅僅是食材的簡單堆砌，而是蘊含著中醫的辨證論治思想。比如，根據不同的體質，比如濕熱、虛寒、肝鬱等，都有相應的推薦湯品，這讓我覺得非常專業。我尤其欣賞它對食材功效的詳細解讀，比如某些食材為什麼適閤在特定季節食用，它們具體能調理哪些方麵的問題，都解釋得非常到位。我試著做瞭幾道書裏推薦的針對“疏肝解鬱”的湯，一段時間下來，確實感覺自己的情緒有瞭一些積極的改善。這本書讓我深刻體會到，原來簡單的食物，也能發揮齣如此強大的養生力量。它不僅教會我如何煲一鍋好湯，更讓我開始重新審視自己的生活習慣，學會如何從飲食上更好地照顧自己。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個常年加班、生活節奏飛快的職場人士來說，健康養生簡直成瞭一種奢侈。以前總覺得身體年輕，仗著熬得住，對什麼養生都嗤之以鼻。但最近體檢報告齣來，各種小毛病層齣不窮，纔真的開始意識到問題的嚴重性。朋友推薦我看看這本書，一開始我隻是抱著隨便翻翻的心態，沒想到越看越入迷。它裏麵介紹的很多湯品，都非常適閤現代人的需求，比如針對久坐辦公室的、經常用電腦的、或者容易焦慮失眠的，都有特彆的調理方子。我最印象深刻的是關於“氣血雙補”的幾款湯，裏麵用瞭不少我之前沒怎麼接觸過的藥材，比如黃芪、當歸、黨參等等，而且講解得很清楚，不會讓人覺得高深莫測。更重要的是，書中並沒有誇大其詞，而是強調“循序漸進”、“持之以恒”，這種科學的態度讓我覺得很安心。我決定從現在開始，每周至少給自己煲一次湯，慢慢調理身體，希望通過這些天然的食材，能夠改善我的亞健康狀態，找迴健康和活力。這本書就像一位溫和的導師，引導我在繁忙的生活中，也能找到嗬護自己的方法。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的價值在於，它打破瞭我以往對“煲湯”的刻闆印象。我一直以為煲湯很麻煩，需要很多復雜的步驟和特殊的設備。但這本書裏的很多湯譜，操作起來其實非常簡單，甚至有些是“一鍋煮”的模式，非常適閤忙碌的現代人。比如，它裏麵介紹的很多“快手湯”，幾十分鍾就能完成，但味道卻一點也不打摺。而且，書中還提供瞭很多關於“懶人煲湯”的小技巧，比如如何利用電壓力鍋、如何提前準備食材等等，讓煲湯變得更加輕鬆和高效。我最欣慰的是，這本書讓我和傢人之間的距離更近瞭。以前大傢都很忙，聚在一起的時間不多，現在我每周都會抽齣時間，為傢人煲一鍋湯，大傢圍坐在一起，一邊品嘗湯品的鮮美，一邊聊聊傢常，那種感覺特彆溫馨。這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一個連接傢人情感的紐帶，讓我在忙碌的生活中，找到瞭一個可以放慢腳步，享受生活的美好方式。