王森烘焙书籍 烘焙大师 从零开始学烘焙 随手查泡芙面包制作大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 富贵之家图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787557809430

商品编码：26635363639

烘焙大师教你零基础学烘焙

作  者: 王森 主编 著作 著定  价: 39.9出 版 社: 吉林科学技术出版社有限责任公司出版日期: 2016-07-01页  数: 207装  帧: 平装ISBN: 9787557809430

内容简介

本书包括了烘焙的5大方面，饼干、、面包、糖果、饮品，一本书具备时下热门的烘焙甜点，举手之间换得甜蜜味蕾。时下热门烘焙主要以网络平台探讨热搜整理，包括各大美食网站、烘焙者爱好群选得，既不失去地域的差异流行的不同，也符合大部分读者的口味。真正的零基础学起，烘焙大师授详细的烘焙制作步骤图，一学就会，零基础烘焙新手的福利。

●关于烘焙的那些事儿/8

 

●XX章 烘焙之路，走起

 

●烘焙所需要的材料/12

 

●烘焙所需要的工具/16

 

●烘焙小窍门/19

 

●第二章 饼干

 

●花生肉桂饼干/26

 

●蔓越莓饼干/28

 

●英式松饼/30

 

●原味曲奇/32

 

●数字曲奇/34

 

●提子奶酥/36

 

●奶油杏仁小圆饼/38

 

●巧克力瓜子曲奇/40

 

●全麦饼干/42

 

●手指饼干/44

 

●香浓咖啡曲奇/46

 

●小酥饼/48

 

●杏仁蓝莓曲奇/50

 

●雪球/52

 

●......

王森 主编

王森先生，亚洲有名烘焙大师、森派西点装饰配料及应用技术总监、中国烘焙西点重量裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、靠前多家杂志社特约撰稿人、xx协会理事、日本协会理事、法国西餐协会理事、王森烘焙西点西餐咖啡技师学院创办人、亚洲有名艺术烘焙设计师、分子厨艺研发总监、美食摄影师、食尚先生DIY全国连锁教室创办人、森派烘焙西点西餐咖啡装饰配料及应用技术研发总监。王森先生作为西式糕点技术的研发者，立志让更多的人学会制作西点。作为中国靠前家西点学校的创办人，他将西点技术优选化的运用到了市场。

好的，这是一份详尽的、不包含您提及的书籍内容的图书简介，专注于其他烘焙主题。 --- 烘焙世界的深度探索：匠心独运与风味革新 《法式甜点的黄金比例：从经典到创新的精致呈现》 本书简介： 踏入法式烘焙的殿堂，领略其对精确、美学与风味的极致追求。《法式甜点的黄金比例》不仅仅是一本食谱集，它是一部关于结构、平衡与感官体验的深度解析。本书旨在为有一定基础、渴望挑战更高技艺的烘焙师和热忱的学习者，提供一套系统化、可复制的法式甜点制作框架。我们深知，法式甜点是烘焙艺术的皇冠，每一个层次的堆叠、每一种奶油的打发，都蕴含着科学与哲学的交织。 核心内容聚焦： 第一部分：基础的重构与精炼——打磨核心技艺 我们不会从最基础的“如何打发蛋白”开始赘述，而是假设读者已掌握基本操作。本部分着重于“为什么”和“如何优化”： 1. 精准的温度控制与材料学应用： 深入探讨不同品牌黄油的脂肪含量、蛋白质结构对酥皮延展性的影响；探讨糖分在焦糖化过程中的精确温度区间，以及微量添加的盐如何提升整体风味的层次感。 2. 慕斯与甘纳许的稳定艺术： 详细解析吉利丁（鱼胶）的活化与用量平衡，如何在不牺牲口感的前提下，确保慕斯在不同环境温度下的结构稳定性。对比白巧克力、黑巧克力与牛奶巧克力的可可脂含量对甘纳许稠度的影响。 3. 法式海绵蛋糕（Génoise）的空气力学： 剖析传统法式打发全蛋的技术要点，以及如何利用“水浴法”和“干性打发”来应对不同尺寸和重量的模具，确保成品内部组织均匀细腻，富有弹性。 第二部分：经典架构的解构与重塑——超越食谱的理解 本章将深度聚焦于三款法式甜点的灵魂结构，教导读者如何像建筑师一样设计甜点： 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 拆解其标志性的六层结构——杏仁饼、咖啡糖浆、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许。重点在于层间厚度的精确控制（要求误差在0.5毫米内），以及如何通过糖浆的浸润度来平衡饼层的湿润感与整体的清爽度。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的泡芙挑战： 不再是简单的泡芙面糊，而是探讨“舒芙蕾化”的原理。详解烘烤过程中水蒸气的爆发力，以及如何通过精确的烘烤时间和温度曲线，确保泡芙外壳酥脆、内部形成足够大的空腔以容纳内馅。此外，本书提供了三种不同风味的内馅配方：经典榛果蓉奶油、香草卡仕达酱的变奏、以及黑莓百香果的酸甜平衡。 3. 挞皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）的哲学： 区分“酥松的”黄油饼干底与“甜脆的”糖酥底。深入研究面粉中面筋的生成控制，以及如何通过冷藏和“破皮”处理，达到入口即化的完美口感，并针对不同馅料（如柠檬凝乳、法式奶油馅）提供对应的烘烤预处理方案。 第三部分：现代主义的碰撞——风味创新与视觉呈现 本部分鼓励读者打破传统束缚，融合现代烘焙的先进理念： 1. 镜面釉（Mirror Glaze）的科学上色与抛光： 详细介绍镜面釉的配方原理，如何精确控制葡萄糖浆、炼乳与巧克力的比例，实现高光泽度，并教授如何调配出饱和且不浑浊的艺术色彩，以及避免气泡产生的涂层技巧。 2. 可可豆到巧克力的风味谱系： 介绍单一产地（Single Origin）巧克力的风味特征（如马达加斯加的果酸、委内瑞拉的坚果香）。指导如何根据甜点的核心风味，选择最匹配的巧克力进行调温与使用，提升最终成品的深度。 3. “解构”的艺术： 探索如何将传统甜点元素分离，以新颖的形态呈现。例如，将提拉米苏的元素（马斯卡彭霜、咖啡脆片、可可粉）以“非对称”的盘饰方式重新组合，注重口感的对比（脆、滑、绵）而非传统的形态模仿。 目标读者： 本书面向已掌握基础烘焙技巧，渴望深入理解法式甜点背后的科学原理、追求极致工艺，并期望在个人烘焙创作中注入更多专业深度的进阶爱好者与小型工作室从业者。它不是一本“快速上手”的入门指南，而是一部需要反复研读和实践的“技艺精进手册”。通过本书的引导，读者将能够自信地调整配方，驾驭复杂的法式结构，并最终形成属于自己的、具有鲜明个人印记的甜点风格。 --- 《古老谷物的复兴：欧式硬皮面包的酵母与时间哲学》 本书简介： 在甜点世界的精致之外，面包的灵魂在于其朴素的力量和深邃的内涵。本书聚焦于欧洲传统硬皮面包（Artisan Bread）的制作，深入挖掘从谷物到最终面包的“时间与环境”哲学。我们探索的不是工厂标准化的快速发酵，而是依靠天然酵种（Sourdough Starter）和长时间低温慢速发酵所赋予面包的复杂风味、卓越的保水性和极佳的消化性。 核心内容聚焦： 第一部分：酵母的生命周期与管理 本书将天然酵种视为面包制作的核心生命体，而非一个简单的配料： 1. 从零开始的酵种构建： 详细指导如何利用不同来源的水、面粉和环境温度，成功培育出强健的黑麦、小麦或混合型天然酵种。重点分析水合作用对微生物群落的影响。 2. 酵种活性的量化评估： 介绍“漂浮测试”之外的科学方法，如酸碱度（pH值）的日常监测，以及如何根据面团的“吸水能力”而非“视觉膨胀度”来判断酵种的最佳使用时间。 3. 高阶酵种的定制化： 教授如何通过“喂养周期”和“特定谷物培养”，来驯化酵种，使其能稳定地为高比例全麦或黑麦面团提供足够的升力，并控制最终面包的酸度走向。 第二部分：面粉的深度对话——从研磨到风味 我们认为，选择正确的面粉如同选择画家的颜料。本书对谷物进行了详尽的剖析： 1. 蛋白质与筋度矩阵： 详细对比了欧洲T55、T65、T80、T110等不同灰分等级面粉的特性。讲解高筋度（如硬质杜兰小麦）与低筋度（如古老斯佩尔特小麦）在水合、揉面力度和成品气孔结构上的决定性差异。 2. 古老谷物的回归： 专题研究了斯佩尔特（Spelt）、卡姆（Khorasan/Kamut）和黑麦（Rye）在面包制作中的独特处理方式。特别是黑麦面团的“粘性”控制，以及如何利用酸度来弥补黑麦蛋白质中缺乏形成强力筋度的潜力。 3. 自制全麦粉的优势： 探讨在家庭或小型作坊中，如何使用石磨或冲击磨研磨谷物，最大限度保留胚芽和麸皮中的营养与风味，并应对自磨面粉的高吸水性。 第三部分：手工成型与烘烤的艺术——炉火的艺术 硬皮面包的最终形态，是对手工揉捏和炉内环境控制的极致考验： 1. 低温慢发酵的精确计算： 介绍“时间-温度”的相互关系，指导读者如何根据室温和酵种活性，制定24至72小时的冷藏发酵计划，以最大化面包的醇厚风味。 2. 揉面技法的对比： 详细演示“叠打法”（Folding）、“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）以及传统揉捏法的优劣。重点分析不同手法对水合面团中气体的保留效果，以及如何实现“薄而强韧”的表皮张力。 3. 蒸汽与石板的魔力： 深入解析蒸汽在面包烘烤初期的关键作用——延缓外壳硬化，使面团获得充分膨胀（Oven Spring）。本书提供了一套家庭烤箱内模拟专业蒸汽烤炉的实用方法，包括铸铁锅、烘焙石板与注水盘的组合应用，确保成品拥有如刀割般清脆的“耳廓”（Ear）和光泽饱满的外壳。 本书特色： 本书的配方均以“百分比”而非“克数”呈现，鼓励读者理解配方背后的比例关系。我们提供了一套完整的故障排除指南，帮助您识别和解决因环境变化、面粉差异或酵种状态不佳导致的常见问题，使每一次烘烤都成为一次深入的学习体验。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于它对“随手查”这个概念的完美诠释。我常常是灵感来了想做点什么，但又记不清具体的步骤或者比例，这时候这本书就成了我最得力的助手。它的编排结构非常清晰，分类明确，无论是基础的面包、蛋糕，还是相对进阶的派、塔，甚至是各种点心，都能快速找到对应的章节。我特别欣赏它在每个食谱前都列出了详细的食材清单和制作步骤，而且步骤描述非常简洁明了，不像有些书写得过于冗长，反而让人抓不住重点。最让我惊喜的是，它还附带了很多“常见问题解答”和“失败原因分析”，这一点真是太贴心了！我上次做泡芙，했는데第一次尝试有点塌陷，赶紧翻到书里，果然找到了原因，是烤箱温度不够稳定。这本书真的就像一个经验丰富的烘焙老师，在你遇到困难的时候，总能及时伸出援手，帮助你解决问题。我有时候甚至不需要从头到尾看一遍，只需要找到我想做的点心，扫一眼食谱，就能大概了解整个制作流程，然后就可以动手尝试了，真的很方便。

评分☆☆☆☆☆

作为一名偶尔会尝试烘焙的家庭主妇，我选择这本书是因为它的“从零开始”理念，希望能真正入门。书的排版设计很用心，色彩搭配和谐，图片质量也很高，给人一种温馨舒适的感觉。我最喜欢的是它对基础知识的讲解，比如各种面粉的区别、酵母的种类和用法、糖的作用等等，这些看似简单的内容，却是在烘焙过程中至关重要的。书里还介绍了许多基础的工具，比如打蛋器、刮刀、面粉筛等，并且解释了它们的使用方法和作用，这对于新手来说非常有帮助。我尝试做了书里介绍的几个基础面包，比如白吐司和全麦面包，虽然不是第一次做，但这本书的讲解让我更加清晰地掌握了揉面、发酵、整形等关键步骤，成品比我之前做的要好很多。而且，书里还提供了一些烘焙小窍门，比如如何判断面团是否发酵到位，如何让面包表皮更酥脆等等，这些都非常实用。这本书让我感觉烘焙不再是一件复杂的事情，而是可以融入日常生活的一种乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书我看了大概一个月了，说实话，一开始是冲着“王森烘焙书籍”这个名头去的，毕竟“烘焙大师”这几个字非常有吸引力，尤其我这种烘焙小白，总觉得跟着大师学能少走很多弯路。书的整体包装很精美，纸张质量也很好，印刷清晰，光看着就很让人有学习的冲动。我特别喜欢它“从零开始学烘焙”的这个定位，很多烘焙书上来就讲一些复杂的技巧，看的我云里雾里，但这本书从最基础的工具介绍、食材认识、基础手法讲解，都非常详细。比如，对于黄油软化的程度、面粉的种类选择、鸡蛋的打发技巧，都有图文并茂的说明，甚至连揉面过程中面团的状态变化都描述得很到位。我尝试做了书里几个简单的饼干和玛芬，成功率很高，这给了我很大的信心。而且，书里的一些小贴士非常实用，比如如何判断烤箱温度是否准确，如何防止蛋糕开裂等等，这些都是我在其他地方很难找到的宝藏信息。我感觉这本书更像是一个循序渐进的烘焙指南，它不会让你一开始就面对庞大的知识体系，而是让你一步步稳扎稳打，体会到烘焙的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我而言，更像是一本“速查手册”，尤其是在我想要快速制作特定烘焙品的时候。我一直对制作各种小点心很感兴趣，而这本书的“随手查”特性让我能够迅速找到我需要的食谱。它的内容覆盖面很广，从基础的玛芬、司可尼，到相对精致的挞、派，以及各种饼干，都能找到相应的制作方法。我特别欣赏它在每个食谱下面都会标注制作所需的时间，这对于我这种时间安排比较紧凑的人来说，非常有参考价值。而且，书里提供的食谱都相对比较简洁， Ingredients（配料）和Instructions（步骤）都一目了然，不会让人感到信息过载。我曾经需要制作一个特别的派，结果在网上找了很久都没找到满意的，最后翻到这本书，很快就找到了一个我想要的，而且制作过程也很顺利。书里还包含了一些关于装饰和摆盘的建议，让你的烘焙成品更具观赏性。总的来说，这本书在提供实用性强、易于操作的烘焙方法方面做得非常到位。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书在“泡芙面包制作大全”这一块做得非常出色。我一直对制作泡芙有着一种莫名的畏惧感，总觉得它是一个很精密的活儿，失败率很高。但这本书提供了几种不同风味和形状的泡芙做法，从最基础的空心泡芙，到夹心奶油泡芙、闪电泡芙，甚至还有一些创意泡芙，应有尽有。它不仅讲解了泡芙面糊的制作要点，比如煮面糊时的火候控制，鸡蛋的加入顺序和量，还细致地描述了烤制泡芙时的关键技巧，比如烤箱温度的设置，以及烤箱门的开关时机，这些细节对泡芙的成功至关重要。更重要的是，这本书还提供了各种不同口味的馅料和淋面的做法，比如卡仕达酱、巧克力酱、鲜奶油等等，让你可以根据自己的喜好来搭配。我尝试做了书里的香草卡仕达泡芙，成品外酥内软，口感非常棒，完全超出了我的预期。这本书让我对泡芙的制作有了全新的认识，不再觉得它遥不可及，而是可以通过学习和实践来掌握的一项技能。