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店铺： 看客图书专营店

出版社： 中国建材工业出版社

ISBN：201804141526

商品编码：27217297663

《舌尖上的传承：中国地方菜系探秘与创新》 一部深度挖掘中国烹饪精髓，跨越地域界限，连接传统与现代的权威美食巨著。 本书并非旨在教授最基础的日常炒菜技巧，而是将读者引入一个更为广阔、更具深度的中华美食殿堂。我们聚焦于那些需要时间和技艺沉淀的烹饪艺术，旨在系统梳理和展示中国不同地域菜系独特的风味构成、食材处理的独到之处，以及蕴含其中的文化密码。 本书核心内容概述： 第一部分：八大菜系的史诗之旅与风味解码 (The Epic Journey and Flavor Decoding of China's Eight Great Cuisines) 本篇将以宏大的历史视角，详细剖析中国八大主流菜系（鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽）的形成脉络、地理环境对口味的影响，以及它们在不同历史时期的演变。我们不满足于简单的菜品罗列，而是深入探讨每一菜系的“灵魂”： 1. 鲁菜 (Shandong Cuisine) 的大气与规范： 重点解析其“一菜一格，百菜百味”背后的烹饪规范体系，如对火候的精准控制（文武火的运用），以及对高汤（清汤、奶汤、鸡汤）熬制的严苛标准。书中收录了如“九转大肠”的复杂糖化过程、“葱烧海参”中对葱油提炼的深度解析，这些都远超家常快手的范畴。 2. 川菜 (Sichuan Cuisine) 的立体复合味型： 区别于简单的“麻辣”，本书将重点拆解川菜的“七滋八味”（酸、甜、麻、辣、苦、香、咸；鱼香、怪味、家常、麻辣、红油等）。我们将详细介绍郫县豆瓣酱的陈化过程对风味的影响，以及花椒、辣椒的等级划分与复配技巧，如“怪味”的精确平衡点。 3. 粤菜 (Cantonese Cuisine) 的原味追求与刀工艺术： 聚焦于粤菜对食材“本味”的极致尊重。书中将用大量篇幅讲解“吊汤”的繁复流程，如何通过“飞水”、“过冷河”来保持海鲜和蔬菜的脆嫩口感。刀工部分将引入“蓑衣刀法”、“荔枝刀法”等专业技巧，这些需要长期练习而非一蹴而就。 4. 苏菜 (Jiangsu Cuisine) 的精雕细琢与火候的诗意： 探讨淮扬菜对清淡雅致的追求。重点解析“文思豆腐”这种对刀工和耐心的极致考验，以及对糖与醋在不使用辣椒背景下的精妙运用，如著名的“松鼠鳜鱼”的造型与火候的衔接。 5. 湘菜 (Hunan Cuisine) 的醇厚与重油重色： 分析湘菜的“酸辣”与“腊味”是如何与湖南潮湿气候相适应的。我们将介绍烟熏腊肉的传统制作工艺，以及如剁辣椒等自制调料的深度发酵科学。 第二部分：专业技法与高阶食材处理 (Professional Techniques and Advanced Ingredient Handling) 本章节是本书区别于基础食谱的关键所在，它深入到餐厅厨房的核心技术层面： 1. 汤的科学与艺术 (The Science and Art of Broth Making)： 详细阐述了制作“上汤”、“清澈高汤”和“浓缩汁”的物理化学原理。例如，蛋白质和脂肪在不同温度下如何乳化或分离，以及澄清高汤（如使用蛋清）的专业流程。 2. 刀工的几何学：从基础到复杂 (Geometry of Knife Skills)： 不仅仅是切丁切片，本书提供专业图解，指导读者掌握如“滚刀切”、“蓑衣切”、“菊花切”等，并解释不同刀法对食材受热均匀度的影响。 3. 经典调味的深度解构 (In-depth Deconstruction of Classic Seasonings)： 探讨复合调味剂（如复合香料包、自制酱油、糟卤）的配方设计。分析不同酸碱度（pH值）如何影响肉类嫩化和风味释放。 4. 传统发酵技艺 (Traditional Fermentation Craft)： 涉及如酱油、米醋、黄酒的家庭自酿基础知识，以及如何利用发酵产物来构建菜肴的深度风味，例如使用醪糟（酒酿）来提升甜品的层次感。 第三部分：历史名菜的复原与现代演绎 (Restoration and Modern Interpretation of Historical Dishes) 本书将精选若干被誉为“非遗”级别的传统名菜，提供对其历史背景的考证，并给出接近原版的复原配方，以及在现代烹饪理念下的创新思路： 复原“满汉全席”中的部分冷盘或热菜，解析其复杂的配料和象征意义。 探讨“官府菜”的精细标准，例如其对配料比例的精确要求，这远超日常烹饪的随性。 创新与融合： 如何将传统菜肴的精髓（如糖醋的平衡、麻辣的层次）应用于现代健康饮食的趋势，例如使用低脂替代品保持口感。 总结： 《舌尖上的传承：中国地方菜系探秘与创新》是一部献给有志于深入了解和掌握中国烹饪艺术的“美食学者”和进阶烹饪爱好者的指南。它要求读者具备一定的基础操作能力，并愿意投入时间去理解烹饪背后的科学、历史与文化，而非仅仅追求快速出菜的简易食谱。本书旨在培养的是“厨师的思维”，而非仅仅是“食谱的执行者”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计确实挺吸引人的，颜色搭配和谐，图片也很诱人，一眼就能看出是讲家常菜的。当我拿到手里的时候，立刻被它的厚度惊喜到了，256道菜，这听起来就够我忙活一阵子的了。我一直觉得自己是个厨房小白，平时除了煮个泡面，几乎不会做什么正经菜，所以一直想找一本能让我从零开始学起，又不至于太复杂的食谱。这本书的“新手炒菜”、“简单食谱”这些字眼，让我觉得它非常符合我的需求。我特别看重“图解”这一点，因为有时候光看文字描述，真的很难理解烹饪步骤，有了清晰的图片，就能更直观地跟着学，出错的可能性也大大降低。我希望这本书里的菜谱是真的能够简单易懂，材料也都是生活中常见的，这样我才能有信心坚持下去，一步步提高我的厨艺。总的来说，这本书给我的第一印象是非常积极的，它让我看到了自己学会做美味家常菜的希望，感觉买对了！

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过一些其他的食谱书，但很多都存在一个问题，就是菜谱过于复杂，需要的调料和食材种类太多，很多都是我在普通超市买不到的，这样一来，即使我很有兴趣，也常常因为备料困难而放弃。但是这本书，我惊喜地发现，里面大部分的菜肴都用了非常常见的食材和调料，大部分家里都有，即使有个别需要的，也都是在一般的菜市场或者超市可以轻松买到的。这一点真的太重要了，它让“学做菜”这件事变得触手可及，而不是遥不可及的挑战。我最喜欢的一道菜是里面教的红烧肉，我以前总觉得红烧肉很难做，会很油腻，但是按照书里的步骤做出来，口感软糯，肥而不腻，味道也调得刚刚好，家人都说好吃。这种简单易学又美味的菜谱，才是我真正需要的。它让我觉得，原来我也可以做出让家人赞不绝口的美食，这种成就感是无与伦比的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计也让我觉得很用心。每一页的布局都很清晰，菜名、所需材料、详细步骤，以及最重要的图片，都安排得井井有条，一点也不会让人眼花缭乱。我尤其喜欢它在每道菜的旁边，都会附带一些“小窍门”或者“变化做法”，这些信息虽然简短，但却非常实用，能帮助我更好地理解这道菜的精髓，或者根据自己的口味进行微调。比如说，我之前做宫保鸡丁，总是觉得味道不够正宗，看了书里的提示，才知道原来是醋的用量和下锅顺序有讲究。而且，书里的一些菜式选择也非常符合我的口味，既有经典家常菜，也有一些我觉得很有趣的新式做法，感觉既有传统又不失创新。整体而言，这本书在细节处理上做得非常到位，给人的阅读体验非常好，让我愿意花更多的时间去翻阅和学习。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜这件事，除了掌握技巧，最重要的是要有一颗热爱生活的心，想要为家人做出美味的食物。这本书给我带来的，不仅仅是菜谱，更是一种烹饪的乐趣和信心。我喜欢它在介绍菜谱时，那种娓娓道来的感觉，仿佛是一位长辈在耐心地教你，而不是生硬的指令。书里的一些菜，比如一些汤品或者小炒，都充满了家庭的温馨感，让我觉得在家做饭是一件很幸福的事情。我经常会在闲暇的时候翻翻这本书，光是看图片，就已经是一种享受了。而且，通过这本书，我发现自己对食材的认识也多了起来，慢慢地，我不再害怕下厨房，甚至开始享受在厨房里忙碌的过程。它就像一个宝藏，每次翻阅都能发现新的惊喜，让我对未来的家常菜之旅充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的一点是它对基础烹饪技巧的讲解，虽然我买这本书的初衷是为了学习具体的菜谱，但无意中发现它在讲解每一个菜的时候，都会穿插一些基础的处理方法，比如如何切配不同的食材，如何掌握火候，以及不同调味料的使用技巧。这对我来说简直是雪中送炭！我之前做菜总是不太入味，或者火候掌握不好，不是太生就是太糊，现在看了这些讲解，才明白原来是我的基础太差了。书里用了很多图示来演示这些技巧，一点也不枯燥，反而很有趣。我尤其喜欢它关于“如何判断食材是否熟透”的部分，这个一直是我最头疼的问题。现在我感觉自己好像解锁了一个新技能，对下厨的恐惧感也少了很多。而且，书里的很多小贴士也非常实用，比如教你怎么用最简单的方法去除腥味，或者怎么让炒出来的青菜更翠绿。这些细节的处理，真的让我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心的烹饪老师。