一学就会的卤酱菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张云甫主编牛国平，瑞雅编写 著

图书标签:

• 卤味
• 酱菜
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 零食
• 下饭菜
• 快手菜
• 腌制
• 中华美食

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555264774

商品编码：27266833595

出版时间：2018-02-01

作  者:张云甫 主编；牛国平,瑞雅 编写 定  价:29.8 出 版 社:青岛出版社 出版日期:2018年02月01日 页  数:160 装  帧:平装 ISBN:9787555264774 ● 制作卤水、酱汁
●1.红卤的配制方法
●2.黄卤的配制方法
●3.精卤水的配制方法
●4.酱或酱汁的调制
●5.酱菜的保存
●第二章 清新爽口的素菜
●蔬果篇
●酱咸白菜
●酱辣圆白菜
●酱辣莴笋
●糖酱洋葱
●酱小土豆
●冰糖萝卜皮
●酱萝卜丝
●黄酱白萝卜
●桂花酱芥疙瘩
●酱甜胡萝卜
●黄酱莲藕
●卤汁藕片
●部分目录

内容简介

本书是一本介绍各种酱菜的食谱。本书精选多款经典美味的酱汁、酱料料理进行制作，并全步骤图示，食材易得，简单易学，化繁为简，其中有久负盛名的传统菜，也有流传广泛的创新菜，且南北东西风味兼顾，并以简洁的文字、对每款菜肴的用料配比、制作方法以及个别菜肴的上桌注意事项、品尝注意事项等，均做了具体的说明和阐述。本书能满足想吃酱菜的人的各种味蕾。

食谱的殿堂：探寻中华烹饪的深邃与广博 本书精选中华美食的璀璨篇章，带领读者领略从宫廷御膳到民间小吃的丰富多彩，专注于展现传统技艺的精髓，以及现代厨房的创新活力。 一、 古法新韵：传统菜系的精湛演绎 本书的开篇聚焦于中华饮食文化的核心——那些经过岁月沉淀、代代相传的经典菜系。我们不求面面俱到，而是力求深入挖掘八大菜系（鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽）中最具代表性、最能体现地域风情的菜肴。 1. 鲁菜：北方气度的雄浑与细腻 我们将详细解析鲁菜中“扒、烤、烧、蒸”等核心技法。以“九转大肠”为例，不仅仅是罗列配料，而是深入探讨如何通过精准的火候控制，实现酸、甜、香、酥、嫩的完美平衡。对于“葱烧海参”，我们将剖析发制干海参的古老流程，以及用浓郁的葱油激发海参本味的秘诀。我们着重强调鲁菜中对火候的极致追求，区分大火爆炒与小火慢煨的微妙差别。 2. 川菜：麻辣背后的复合之美 川菜的魅力在于“一菜一格，百菜百味”。本书摒弃了将川菜简单归类为“辣”的刻板印象，而是细致讲解“七滋八味”的构成。我们将用大量篇幅介绍复合味型的调制，例如“鱼香”并非指加入鱼肉，而是由泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油等七种基础味道构建出的独特风味。书中对“干煸四季豆”的火候要求——如何通过持续的煸炒逼出豆子的干香，以及“宫保鸡丁”中荔枝味的酸甜拿捏，都有详尽的图解与步骤说明。 3. 粤菜：清、鲜、嫩、滑的至高追求 粤菜，尤其着重于食材本味的保留与提升。我们将重点介绍粤菜对“镬气”的执着——那一瞬间高温带来的焦香和灵魂。在海鲜的处理上，我们提供了清蒸石斑鱼的范例，强调如何通过精准的蒸制时间，确保鱼肉的细嫩，以及淋油时油温的控制，使葱姜的香气瞬间爆发，却不破坏鱼肉的纹理。点心部分，我们将深入解析“虾饺”皮的韧性与透明度是如何通过澄面与淀粉的精确配比达成的。 4. 苏帮菜：刀工与火候的诗意结合 以淮扬菜为代表的苏帮菜，对刀工的要求近乎苛刻。书中特别收录了“文思豆腐”的制作流程，展示如何将一块老豆腐切成数千根细丝而不断裂，这不仅是技术，更是一种心性的修炼。对煨、炖技法的阐述，则侧重于如何通过长时间的低温慢煮，使汤汁清澈见底而味道醇厚。 二、 寻味之路：地域特色与时令食材 中华大地辽阔，不同地域的物产和生活习俗塑造了独具一格的“地方风味”。本书特辟章节，探索那些尚未被主流市场完全发掘的宝藏菜式。 1. 西北面食的韧性与豪迈 聚焦于陕西、甘肃等地的面食文化。我们将详细解析制作“油泼面”时，面条的揉制与醒发过程，这是决定口感“筋道”的关键。对于“臊子面”，重点在于臊子（肉丁）的炒制，如何通过小火慢炒使肉香彻底释放，并与汤底完美融合。 2. 黔滇之地的酸辣与菌菇 贵州和云南的菜肴，以其天然的酸味和对山珍菌类的运用而闻名。书中介绍了“酸汤鱼”的制作，其核心在于使用发酵的米汤或特制的酸果作为汤底，营造出一种清新的酸爽，而非醋的尖锐。在菌菇料理方面，我们探讨了如何辨识和处理不同的野生菌，并用“松茸炖鸡”展示食材之间相互提升的哲学。 3. 岭南煲汤的温润滋养 广东地区的煲汤艺术，是中医食疗思想在厨房中的具体体现。本书详细记录了“老火靓汤”的熬制法则，包括药材与食材的配比、水质的选择，以及必须遵循的“文武火交替”原则。汤的“清”与“浓”并非矛盾，而是不同熬制阶段的侧重点。 三、 厨房的科学：烹饪原理的深入剖析 本书的另一大特点在于，它不仅仅提供食谱，更致力于解释“为什么”。通过对烹饪化学和物理学的阐述，帮助读者真正理解食物在加热过程中发生的变化。 1. 蛋白质的变性与嫩化 我们将探讨肉类在不同温度下纤维的收缩与水分析出，解释为什么过度加热会导致肉质干柴。书中提供了通过腌制（使用淀粉、蛋清或弱酸性物质）来保护肉类水分，实现“上浆”嫩滑效果的科学依据和实操方法。 2. 淀粉的糊化与回生 对于制作酱汁、勾芡或烘焙类食物，理解淀粉的糊化至关重要。我们将清晰描绘淀粉颗粒在加热和吸水过程中如何膨胀、破裂，形成粘稠状态。同时，解释为何汤汁冷却后会“变稠”，以及如何通过搅拌和二次加热来恢复其理想状态。 3. 油的功用与温度的控制 本书深入分析了不同食用油（如花生油、菜籽油、橄榄油）的烟点差异，并据此指导读者在煎、炸、炒等不同烹饪方式中应选用何种油。温度计的使用不再是专业厨房的专利，而是家庭烹饪中实现菜肴稳定性的重要工具。 四、 节令与仪式：餐桌上的时间哲学 中华饮食与农耕文明紧密相连，时令与节庆在餐桌上占据重要地位。本书将引导读者体验“不时不食”的传统，并介绍各大节庆食品背后的文化意涵。 1. 春生夏长：清淡与时令 春季的食谱强调“升发”，多用嫩芽、时令蔬菜，烹饪方式趋向于快速的焯烫和清炒，以顺应阳气的生发。夏季则以祛湿、清热为主，如绿豆汤、冬瓜等。 2. 秋收冬藏：滋补与醇厚 秋季适宜进补，我们介绍以“收”为主题的菜肴，如红烧肉或滋补炖品，这些菜肴脂肪含量适中，味道醇厚，为迎接冬季储备能量。冬季的餐桌则转向温暖和储存，如各种腌制和发酵的食物。 3. 节庆的餐桌密码 从春节的“年年有余”（鱼）到元宵节的汤圆，再到端午节的粽子，本书不仅教授制作方法，更会阐述这些食物符号在文化传承中的意义，让每一次烹饪都成为一种对传统的致敬。 本书旨在成为一部涵盖广度、深挖细节的烹饪参考书，它尊重历史，也欢迎创新，带领所有热爱美食的人，踏上一段既有理论基础又充满实践乐趣的中华美味探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

有一本关于传统酿酒的书籍深深吸引了我，书里叫做《古法新酿：米酒与果酒的秘密》。这本书完全没有现代工业酿造的影子，它完全沉浸在那种古老、缓慢的发酵美学之中。作者似乎对每一个步骤都怀有一种近乎虔诚的态度，从选米、浸泡、蒸煮，到拌曲、入坛，每一步都配有大量的历史考据和民间传说，读起来就像在听一位老匠人讲述家族秘史。我最感兴趣的是它对不同酒曲种类及其特性的细致区分，比如红曲、大曲、小曲，它们如何影响最终酒体的香气和口感，讲解得深入浅出，让人对“曲”这个核心要素有了全新的认识。书里还收录了许多地方性的特色酒方，比如用不同季节采摘的野果酿制的季节性果酒，那些配方充满了地域特色和时令智慧。它强调的是“顺应自然”，而不是“强制改造”，比如何时开坛、如何控制发酵室的温湿度，都体现了对自然规律的尊重。读完这本书，我开始对家里那坛闲置许久的果酒产生了好奇心，打算找个时间，用书中学到的知识去“观察”和“引导”它的变化，而不是简单地等待它自然成熟。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买《城市角落的咖啡哲学》这本书纯粹是出于好奇心。我平时对咖啡的理解，仅限于“提神”和“苦涩”，从未想过它背后能有什么深刻的“哲学”。这本书的视角非常独特，它将咖啡的制作过程与城市生活中的各种场景、心境巧妙地结合起来。比如，作者会用“清晨第一杯拿铁的静谧”来描述早高峰前短暂的安宁，或者用“深夜手冲的专注”来比喻匠人精神的坚守。书里详细讲解了不同咖啡豆的烘焙曲线、研磨粗细对萃取口感的影响，但都穿插着对生活态度的反思。它不强调复杂的技术，而是推崇一种“慢下来”的生活态度。我尤其喜欢其中关于“水温与时间”的探讨，作者认为泡咖啡的过程就像人际交往，需要恰到好处的温度和耐心。读完之后，我再拿起咖啡杯时，总会多一份敬畏和专注，不再只是囫囵吞枣地灌下去。这本书更像是一本生活随笔，用咖啡为载体，探讨了当代都市人的精神需求和对“手作”的向往。

评分☆☆☆☆☆

最近在逛书店的时候，无意间瞥见了一本关于家常菜谱的书，书名挺吸引人的，叫《家常风味速成指南》。我一直觉得做饭挺麻烦的，尤其是那些复杂的菜式，总是望而却步。这本书的封面设计得很朴实，没有花里胡哨的图案，看起来就很贴近生活。我随手翻了几页，发现里面介绍的很多菜肴都是我平时在家里经常能吃到，但自己却没掌握好火候和调味技巧的。比如有一道红烧肉的做法，步骤写得非常细致，从选材到焯水，再到最后的收汁，每一步都有详细的图文说明，看得我心痒痒的，感觉回家就能试一试。这本书的排版也很舒服，字体大小适中，章节划分清晰，即便是厨房新手也能很快找到自己想学的菜。我特别欣赏它在食材替换方面的建议，考虑到不同地区的食材差异，提供了不少灵活变通的方法，这点对于我这种喜欢“自由发挥”的业余厨师来说，简直太友好了。总的来说，这本书给我的第一印象是实用、亲切，希望能通过它把我那半生不熟的厨艺提升一个档次。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了一本叫《舌尖上的异域风情》的书，它完全颠覆了我对烹饪的传统认知。这本书与其说是一本菜谱，不如说是一场味觉的环球旅行。作者似乎走遍了世界每一个角落，把那些遥远国度的独特风味都搬到了纸上。我最喜欢它对香料历史和文化背景的深入挖掘，比如讲解藏红花的采摘过程，或者咖喱粉中各种香料配比的讲究，读起来简直比看纪录片还有意思。书里介绍的菜式，很多我听都没听过，比如摩洛哥的塔吉锅炖菜，或是秘鲁的酸橘汁腌鱼，光是看那些色彩斑斓的食材搭配和复杂的烹饪流程，就已经让人食欲大开。它不仅仅教你“怎么做”，更让你理解“为什么这样做”。我尝试做了一道书里介绍的土耳其烤肉，虽然家里设备有限，没能完全复制出那种炭火的烟熏感，但光是腌料的配方就已经让肉的风味提升了好几个层次。这本书的图片质量非常高，每一道菜都像艺术品一样精致，让人不忍心下手去吃，但又忍不住想马上就尝尝看。它极大地拓宽了我的烹饪视野，让我意识到厨房的世界远比我想象的要广阔和精彩。

评分☆☆☆☆☆

我最近读了一本关于烘焙的书，书名叫《零失败的法式甜点艺术》。坦白讲，烘焙一直是我心里的“禁区”，总觉得那玩意儿跟化学实验似的，差一点点温度或配比就全盘皆输。然而，这本书简直就是烘焙爱好者的救星。它的结构安排得极其严谨，开篇不是直接上菜谱，而是用相当大的篇幅介绍了基础知识，比如面粉的筋度分类、黄油的乳化原理，还有糖的焦糖化过程，图解非常清晰，哪怕是零基础的我，也能迅速建立起扎实的理论框架。书里很多法式甜点看起来金碧辉煌，让人望而却步，但作者用一种非常“接地气”的方式拆解了每一步。比如制作马卡龙时，针对“气泡问题”和“空心现象”，列出了多达五种的排查清单和应对方案，而不是简单地说“打发过度”。我试着做了其中的柠檬挞，原本以为会很复杂，结果发现，只要严格按照它的“时间点”和“状态描述”去操作，成功率奇高。这本书的价值在于，它不仅给你食谱，更给你一个确保成功的“系统”。