西餐面点制作（附光盘）/职业教育课程改革创新示范精品教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陶建欣，刘磊 编

图书标签:

• 西餐
• 面点
• 烘焙
• 职业教育
• 烹饪
• 教材
• 技能培训
• 美食
• 光盘
• 精品教材

出版社： 北京理工大学出版社

ISBN：9787564093280

版次：1

商品编码：12147087

包装：平装

丛书名： 职业教育课程改革创新示范精品教材

开本：16开

出版时间：2014-08-01

用纸：胶版纸

页数：195

字数：305000

正文语种：中文

附件：光盘

内容简介

　　《西餐面点制作/职业教育课程改革创新示范精品教材》教材以工作任务为载体，确定了10个学习单元，即：混酥类、饼干类、油脂蛋糕类、清蛋糕类、泡芙类、冷冻甜品类、蛋糕类点心、清酥类、巧克力基础、面包类。上述10种分类方法基本概括了西点、面包部分的学习内容。每个学习单元均由1～3个任务组成，任务编排的原则是由易到难，循序渐进，要求学生在完成每个工作任务的实践活动中逐步达到规范化、熟练化。
　　《西餐面点制作/职业教育课程改革创新示范精品教材》教材单元导读主要包括：每个任务所涉及的相关知识和相关技能。首先确定学习任务，再针对所学任务确立学习目标。每个任务分为8个环节：相关知识、成品标准、制作准备、制作方法、评价标准、课后作业、知识链接和拓展任务。书后列举了与任务学习相关的一些资料。

目录

单元一 混酥类点心的制作
单元导读
任务一 水果塔Fruit Tarts
任务二 洋葱培根塔Onion Bacon Quiche

单元二 饼干类点心制作
单元导读
任务一 杏仁片曲奇Almond Slices
任务二 巧克力核桃曲奇Chocolate Walnut Cookies
任务三 黄油曲奇 Butter Cookies

单元三 油脂蛋糕制作
单元导读
任务一 黄油蛋糕 Butter Cake
任务二 英式水果蛋糕English Cake

单元四 清蛋糕制作
单元导读
任务一 瑞士水果蛋卷Swiss Fruit Roll
任务二 奶油水果蛋糕Cream Fruit Cake

单元五 泡芙制作
单元导读
任务 奶油泡芙Cream Puff

单元六 冷冻甜品制作
单元导读
任务一 黑巧克力慕斯Dark Chocolate Mousse
任务二 芒果慕斯蛋糕Mango Mousse Cake

单元七 蛋糕类点心制作
单元导读
任务一 歌剧院蛋糕Opera Cake
任务二 马卡龙Macaron
任务三 提拉米苏Tiramisu

单元八 清酥类点心制作
单元导读
任务一 杏仁条Almond Jalousie
任务二 烤苹果酥角Baked Apple Dumplings

单元九 巧克力基础
单元导读
任务一 巧克力调温Chocolate Tempering
任务二 巧克力装饰Decorations Chocolate
任务三 模具巧克力Molding Chocolate

单元十 面包类制作
单元导读
任务一 汉堡面包Hamburger Bun
任务二 法式棍面包Baguette
任务三 牛角面包Crossant

附录
西餐面点常用外语词汇表

烹饪艺术的深度探索：现代餐饮技术与风味构建 图书名称： 现代烹饪科学与风味融合 （本书不包含《西餐面点制作（附光盘）/职业教育课程改革创新示范精品教材》中的任何具体内容，是一部全新的、聚焦于前沿烹饪理论与实践的专业著作。） --- 第一部分：分子美食学的理论基石与厨房革命 本书首先深入探讨了现代烹饪艺术的理论基础，尤其是分子美食学（Gastronomy）如何从科学层面解构传统烹饪的奥秘。我们不再满足于“经验之谈”，而是致力于理解食材在不同温度、压力和化学作用下的精确变化。 第一章：食材的化学构成与烹饪热力学 本章详细剖析了蛋白质、碳水化合物、脂肪在烹饪过程中的结构重组。重点阐述了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的动力学模型，为厨师提供量化控制褐变和风味生成的方法。特别引入了“热传导效率”的概念，对比了真空低温慢煮（Sous Vide）、高压烹饪（Pressure Cooking）和传统烤制在热传递效率上的差异，并提供了精确的温度曲线设计方案。 第二章：增稠、乳化与胶体的精确控制 摒弃传统依赖淀粉和蛋黄的简单乳化方法，本章聚焦于现代增稠剂（如黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶）和稳定剂（如卵磷脂、单甘油酯）的分子结构，以及它们在水相和油相中的作用机制。详细介绍了如何利用pH值和离子强度来控制天然胶体（如琼脂、吉利丁）的凝固点和口感，实现如“热果冻”或“稳定泡沫”等高级质地。 第三章：风味提取与转化技术 本部分是本书的核心创新点之一。我们探讨了如何通过物理和化学手段，实现对食材原始风味的超高效捕获与转化。内容包括： 超临界流体萃取（SFE）： 介绍如何使用二氧化碳作为溶剂，在低温下提取高度纯净的香料精油和草本香气，避免传统蒸馏过程中的热降解问题。 旋转蒸发与分子纯化： 讲解如何利用真空和低温环境，进行低沸点溶剂的回收和风味物质的精馏，以获得澄清的肉汤（Consommé）或高纯度芳香水。 酶解技术在嫩化与增鲜中的应用： 分析特定蛋白酶和淀粉酶如何定向修饰食材的质地和释放隐藏的鲜味物质（如谷氨酸盐）。 --- 第二部分：全球视野下的主菜与酱汁创新 本书的实践部分，超越了单一菜系的局限，强调跨文化风味的融合与现代烹饪手法的应用。 第四章：蛋白质的精准烹饪与纹理科学 本章专注于肉类、禽类和海鲜的极致处理。对于牛排和禽胸肉，提供了基于内部温度和外部环境湿度的精确烹饪时间预测模型，旨在确保从边缘到中心的完美熟度梯度。 海鲜的“即时凝固”技术： 探讨使用液氮或极速冷冻技术对鱼肉进行瞬时处理，以保持细胞结构完整性和极佳的口感。 植物基蛋白质的结构重塑： 针对日益增长的素食需求，详细介绍如何通过挤压、水合和热固化技术，使豆类蛋白和菌类蛋白模拟出具有真实纤维感的肉类质地。 第五章：现代酱汁体系：平衡与对比 传统五大母酱（如Béchamel, Velouté）的理论基础被重新审视，重点转向如何构建“对比风味”的复合酱汁。 酸度管理： 详细解析柠檬酸、苹果酸、酒石酸在酱汁中的作用，以及如何通过精确的滴定来平衡油脂和咸度，实现“亮感”而非“刺激感”。 烟熏与发酵风味的引入： 介绍冷熏技术在酱汁基底中的应用，以及使用克菲尔（Kefir）或康普茶（Kombucha）代替部分液体，以引入深层、复杂的酸酵风味。 “反向乳化”与空气感： 探讨如何利用搅拌、充气（如使用奶油发泡枪）等物理手段，制造轻盈的泡沫（Espuma）或空气，用以承载浓郁的酱汁风味。 --- 第三部分：新兴烹饪环境与可持续发展 本书的最后部分，将目光投向了未来餐饮业的发展趋势——效率、智能化与环境责任。 第六章：餐饮运营中的科技集成 本章探讨了如何将信息技术融入厨房流程，以提升出品的稳定性和效率。 中央厨房与远程协同： 介绍了“准备就绪”（Ready-to-Cook, RTC）产品的标准化流程，包括预处理、包装的气调控制（Modified Atmosphere Packaging, MAP）和冷链的完整性验证。 智能设备的使用规范： 探讨高精度烤箱、真空低温机组的日常维护、校准标准，以及如何利用物联网技术监控设备性能，减少故障停机时间。 第七章：零浪费烹饪与资源优化 可持续性是现代高级餐饮不可或缺的一部分。本章提供了一套系统的“零浪费”操作指南。 边角料的价值提升： 详细说明如何将蔬菜根茎、禽骨架和鱼骨通过高压萃取或长时间慢炖，转化为高质量的浓缩高汤或调味油。 油脂的回收与再利用： 介绍如何过滤和精炼使用过的烹饪油，并探讨其在特定风味调和中的应用，避免不必要的浪费。 能耗审计与烹饪流程的优化： 分析不同烹饪批次对能源消耗的影响，指导厨师设计更具能源效率的菜单和排班系统。 总结 《现代烹饪科学与风味融合》旨在为从业者提供一套从分子层面理解烹饪、从全球视野构建菜式的系统性知识框架。它强调的不是特定菜谱的复制，而是烹饪哲学的升级——通过科学工具武装头脑，并通过对风味和质地深层机制的掌握，创造出具有个人印记和前瞻性的餐饮体验。本书是献给那些渴望超越传统技艺，站在餐饮技术前沿的专业人士的指南。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计朴实无华，给人一种踏实可靠的感觉。拿到手里沉甸甸的，纸张的质感也很好，不是那种容易泛黄的劣质纸。书的排版清晰明了，字体大小适中，阅读起来非常舒适。我尤其喜欢它那种循序渐进的讲解方式，从最基础的材料认识，到各种常用工具的使用，再到最后的成品展示，每一个步骤都讲解得细致入微。书中配有大量精美的图片，即使是初学者也能一目了然，不会因为看不懂图而产生畏难情绪。而且，它不仅仅是教你如何制作，更是在传授一种烹饪理念，让你理解每一步操作背后的原理。我记得其中有一个关于法式面包制作的章节，详细讲解了酵母的活性、面团的延展性以及烘烤时温度的控制，这些细节的讲解让我豁然开朗，之前制作出来的面包总是差点意思，现在看来，症结就在于对这些基础知识的理解不够透彻。这本书的作者显然是经验丰富的烘焙大师，他的知识储备和教学方法都令人钦佩。光盘的加入更是锦上添花，视频演示能更直观地展示操作过程中的关键技巧，比如揉面时手法的变化，或者裱花时的力度控制，这些都是文字难以完全表达的。总之，这是一本值得反复阅读和实践的好书，对于想要提升烘焙技能的读者来说，绝对是物超所值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计非常考究，封面采用了较为厚实的铜版纸，配合烫金的字体，显得非常有质感。翻开内页，纸张的触感也十分细腻，色彩的印刷也非常鲜艳，图片细节清晰可见。我是一位业余烘焙爱好者，平时喜欢在家尝试制作一些简单的甜点，但总是感觉缺少系统性的指导。这本书的出现，正好弥补了我的这一需求。它从最基础的知识讲起，比如如何识别各种烘焙工具的功能，如何掌握面团的基本发酵原理，这些对于新手来说非常友好，不会因为专业术语过多而望而却步。我尤其喜欢书中关于“成功烘焙的关键要素”的讲解，它将一些看似复杂的烘焙原理，用通俗易懂的语言进行了阐述，让我能够理解为什么这样做，而不是死记硬背。书中提供的食谱，配料种类适中，步骤清晰，很多食谱还配有“小贴士”，指导我们如何避免一些常见的问题。我尝试制作了书中的几款饼干和玛芬，成品效果都非常不错，得到了家人朋友的一致好评。光盘中的视频演示，更是让我受益匪浅，它能够直观地展示一些细微的操作技巧，比如打发蛋白时蛋白的成熟度判断，烘烤时观察蛋糕是否烤熟的窍门等等，这些都是通过文字很难完全传达的。总而言之，这是一本非常适合家庭烘焙爱好者的入门教材，它既有理论指导，又有实践操作，能够帮助我们从零开始，一步步成为烘焙达人。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大感受就是专业与实用并存。作为一本职业教育的教材，它在内容的深度和广度上都做得相当出色。我注意到书中对于一些关键性的操作，比如面团的发酵过程，讲解得非常细致，甚至会涉及到一些科学原理，比如温度、湿度对酵母活性的影响，这对于想要深入理解烘焙的读者来说，是非常宝贵的。书中介绍的各种面点制作方法，从基础的饼干、面包，到复杂的慕斯、挞类，涵盖了非常全面的品类。每个食谱都设计得非常合理，配料比例精确，操作步骤清晰，即使是初学者也能顺利完成。我特别喜欢书中关于“失败案例分析”的部分，它列举了制作过程中可能遇到的各种问题，并给出了相应的解决方案，这极大地减少了我们摸索的时间和精力，避免了不必要的浪费。另外，书中还融入了许多创新性的理念和方法，这体现了其“职业教育课程改革创新示范精品教材”的定位。例如，它不仅教你如何制作经典口味，还会引导你如何进行口味的创新和改良，如何根据市场需求调整产品。光盘中的教学视频，画面清晰，操作演示专业，能够帮助我们更直观地理解书中的内容，尤其是在一些手法化的操作上，如揉面、整形等，视频演示比文字描述更能帮助我们掌握要领。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对西餐充满好奇的爱好者，我一直梦想着能在家也能做出地道的西餐面点。这本书的出现，简直就是为我量身定制的。它没有那种高高在上的理论说教，而是以一种非常亲切和实用的方式，带领读者一步步走进烘焙的世界。最让我惊喜的是，书中对各种食材的讲解非常到位，不仅仅是列出名称，还详细介绍了它们的特性、如何挑选以及在不同配方中的作用。例如，书中对黄油的选择就有详细的说明，高品质黄油和普通黄油在口感和成品上的差异，以及如何根据需要进行选择，这让我受益匪浅。此外，书中还涵盖了许多我之前从未接触过的烘焙技巧，比如如何制作酥皮、如何调制各种酱料，以及如何对甜点进行精致的装饰。每一个食谱都附有详细的配料表和步骤说明，而且还标注了制作的难易程度和预估的制作时间，这对于我这种时间有限的家庭主妇来说，简直太贴心了。更难得的是，书中还包含了一些非常经典的西餐甜点，比如提拉米苏、芝士蛋糕等等，这些都是我平时在外面餐厅才能吃到的美味，现在有机会在家自己动手，成就感十足。光盘中的演示视频更是让我学到了不少“秘密武器”，比如如何让奶油打发得更稳定，如何做出完美的淋面，这些小技巧的掌握，直接提升了我作品的颜值和口感。

评分☆☆☆☆☆

我是一名从事餐饮行业多年的厨师，一直在寻找一本能够系统性提升我西餐面点技能的书籍。这本书的出现，可以说是恰逢其时。它的内容设计非常符合职业技能培训的要求，从基础理论到高级技巧，层层递进。我特别欣赏书中对于食材特性的深入剖析，这对于我们从业人员来说至关重要。比如，书中对不同面粉的筋度、吸水率以及在不同面点中的应用有非常详细的介绍，这让我能够更精准地选择和使用食材，从而保证出品的稳定性和品质。书中涵盖的面点种类繁多，而且对于每一种面点，都给出了多种变化和组合的思路，这为我们的菜单设计提供了丰富的灵感。我注意到书中还专门辟出了“成本控制与原料应用”的章节，这对于我们而言是非常实用的内容，能够帮助我们在保证品质的同时，更好地控制成本。光盘中的教学视频，更是成为了我平时工作中的得力助手，很多复杂的技法，通过视频学习，能够事半功倍。我甚至会利用业余时间，反复观看视频，揣摩大师的操作细节，这对我提升技艺大有裨益。总的来说，这本书是一本集理论、实践、创新于一体的优秀教材，对于希望在西餐面点领域有所建树的专业人士，具有极高的参考价值。