西餐原料知识/西餐烹饪专业“十二五”职业教育国家规划立项教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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江永丰 编

图书标签:

• 西餐
• 烹饪
• 原料
• 教材
• 职业教育
• 十二五规划
• 食品科学
• 餐饮
• 专业教育
• 烹饪技术

出版社： 高等教育出版社

ISBN：9787040472707

版次：1

商品编码：12185244

包装：平装

丛书名： 西餐烹饪专业“十二五”职业教育国家规划立项教材

开本：16开

出版时间：2017-04-01

用纸：胶版纸

页数：146

字数：230000

正文语种：中文

内容简介

　　《西餐原料知识/西餐烹饪专业“十二五”职业教育国家规划立项教材》是“十二五”职业教育国家规划立项教材，是按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念及西餐烹饪行业规范编写的。
　　《西餐原料知识/西餐烹饪专业“十二五”职业教育国家规划立项教材》共分7个项目，包括家畜原料、家禽原料、水产品原料、肉制品和乳制品原料、蔬菜和水果原料、谷物类原料、西餐常用调味原料。项目中包含33个任务，图文并茂地阐述了各种原料及其在西餐中的应用，为西餐烹饪专业后续课程学习奠定了基础，实用性强。
　　《西餐原料知识/西餐烹饪专业“十二五”职业教育国家规划立项教材》适用于职业院校西餐烹饪专业，也可作为烹饪行业培训教材及在职职工考证的自学用书。

目录

项目1 家畜肉原料
任务1．1 牛肉
一、牛的品种
二、牛肉的部位及其营养成分
三、牛肉的鉴别
四、牛肉的保鲜与贮藏
五、牛肉在西餐中的运用
任务1．2 羊肉
一、羊的品种
二、羊肉的部位及其营养成分
三、羊肉的鉴别
四、羊肉的保鲜与贮藏
五、羊肉在西餐中的运用
任务1．3 猪肉
一、猪的品种
二、猪肉的部位及其营养成分
三、猪肉的鉴别
四、猪肉的保鲜与贮藏
五、猪肉在西餐中的运用
任务1．4 兔肉
一、兔的种类及兔肉的营养成分
二、兔肉的鉴别
三、兔肉的保鲜与贮藏
四、兔肉在西餐中的运用
项目测试

项目2 家禽原料
任务2．1 鸡肉
一、鸡的品种
二、鸡肉的部位及其营养成分
三、鸡肉的鉴别
四、鸡肉的保鲜与贮藏
五、鸡肉在西餐中的运用
任务2．2 鸭肉
一、鸭的品种
二、鸭肉的部位及其营养成分
三、鸭肉的鉴别
四、鸭肉的保鲜与贮藏
五、鸭肉在西餐中的运用
任务2．3 鹅肉
一、鹅的品种
二、鹅肉的部位及其营养成分
三、鹅肉的鉴别
四、鹅肉的保鲜与贮藏
五、鹅肉在西餐中的运用
任务2．4 火鸡肉
一、火鸡肉的品种及其营养成分
二、火鸡肉的鉴别
三、火鸡肉的保鲜与贮藏
四、火鸡肉在西餐中的运用
项目测试

项目3 水产品原料
任务3．1 鱼类
一、鱼类的主要种类及产地
二、鱼类原料的营养成分
三、鱼类的鉴别
四、鱼类的保鲜与储藏
五、鱼类在西餐中的运用
任务3．2 甲壳类
一、虾、蟹的主要种类及产地
二、甲壳动物原料的营养成分
三、虾、蟹的鉴别
四、虾、蟹的保鲜与贮藏
五、虾、蟹在西餐中的运用
任务3．3 软体类
一、软体动物的种类及产地
二、软体动物的营养成分
三、软体动物原料的鉴别
四、软体动物原料的保鲜与贮藏
五、软体动物原料在西餐中的运用
项目测试

项目4 肉制品和乳制品原料
任务4．1 培根
一、培根的品种及其营养成分
二、培根的鉴别
三、培根的保鲜与贮藏
四、培根在西餐中的运用
任务4．2 火腿
一、火腿的概念及其营养成分
二、火腿的鉴别
三、火腿的保鲜与贮藏
四、火腿在西餐中的运用
任务4．3 香肠
一、香肠的种类及其营养成分
二、香肠的鉴别
三、香肠的保鲜与贮藏
四、香肠在西餐中的运用
任务4．4 牛奶
一、牛奶及牛奶制品的种类及其营：
二、牛奶的鉴别
三、牛奶的保鲜与贮藏
四、牛奶在西餐中的运用
任务4．5 奶油
一、奶油的种类及其营养成分
二、奶油的鉴别
三、奶油的保鲜与贮藏
四、奶油在西餐中的运用
任务4．6 黄油
一、黄油的种类及其营养成分
二、黄油的鉴别
三、黄油的保鲜与贮藏
四、黄油在西餐中的运用
任务4．7 奶酪
一、奶酪的种类及其营养成分
二、奶酪的鉴别
三、奶酪的保鲜与贮藏
四、奶酪在西餐中的运用
项目测试

项目5 蔬菜和水果原料
任务5．1 叶菜类
一、叶菜类的主要种类及产地
二、叶菜类的营养成分
三、叶菜类的鉴别
四、叶菜类的保鲜与贮藏
五、叶菜类在西餐中的运用
任务5．2 茎菜类
一、茎菜类的主要种类及产地
二、茎菜类的营养成分
三、茎菜类的鉴别
四、茎菜类的保鲜与贮藏
五、茎菜类在西餐中的运用
任务5．3 根菜类
一、根菜类的主要种类及产地
二、根菜类的营养成分
三、根菜类的鉴别
四、根菜类的保鲜与贮藏
五、根菜类在西餐中的运用
任务5．4 瓜菜类
一、瓜菜类的主要种类及产地
二、瓜菜类的营养成分
三、瓜菜类的鉴别
四、瓜菜类的保鲜与贮藏
五、瓜菜类在西餐中的运用
任务5．5 花菜类
一、花菜类的主要种类及产地
二、花菜类的营养成分
三、花菜类的鉴别
四、花菜类的保鲜与贮藏
五、花菜类在西餐中的运用
任务5．6 食用菌类
一、食用菌类的主要种类及产地
二、食用菌类的营养成分
三、食用菌类的鉴别
四、食用菌类的保鲜与贮藏
五、食用菌类在西餐中的运用
任务5．7 豆类
一、豆类的主要种类及产地
二、豆类的营养成分
三、豆类的鉴别
四、豆类的保鲜与贮藏
五、豆类在西餐中的运用
任务5．8 水果类
一、水果类原料的主要种类及产地
二、水果类原料的营养成分
三、水果类原料的鉴别
四、水果类原料的保鲜与贮藏
五、水果类在西餐中的运用
项目测试

项目6 谷物类原料
任务6．1 面粉
一、小麦的主要种类与产地
二、面粉的营养成分
三、面粉的鉴别
四、面粉的贮藏
五、面粉在西餐中的运用
任务6．2 大米
一、大米的主要种类与产地
二、大米的营养成分
三、大米的鉴别与选用
四、大米的贮藏
五、大米在西餐中的运用
任务6．3 意大利面
一、意大利面的主要种类
二、意大利面的营养成分
三、意大利面的鉴别与选用
四、意大利面的贮藏
五、意大利面在西餐中的运用
项目测试

项目7 西餐常用调味原料
任务7．1 成味调味原料
一、认识成味调味原料
二、咸味调味原料的营养成分
三、咸味调味原料的鉴别与选购
四、成味调味原料贮藏
五、咸味调味原料在西餐中的运用
任务7．2 甜味调味原料
一、甜味调味原料的主要种类及产地
二、甜味调味原料的营养成分
三、甜味调味原料的鉴别
四、甜味调味原料贮藏
五、甜味调味原料在西餐中的运用
任务7．3 酸味调味原料
一、酸味调味原料的主要种类及产地
二、酸味调味原料的营养成分
三、酸味调味原料的鉴别
四、酸味调味原料贮藏
五、酸味调味原料在西餐中的运用
任务7．4 香辛味调味原料
一、香辛味调味原料的主要种类及产地
二、香辛味调味原料的鉴别
三、香辛味调味原料贮藏
四、香辛味调味原料在西餐中的运用
项目测试
参考文献

精选烹饪技术与食材科学研究文集 本书系收录二十世纪以来，全球范围内烹饪技术、食材科学、餐饮管理领域内具有里程碑意义的专题研究论文、行业报告精选汇编。全书共分六卷，深入剖析了从基础风味化学到前沿分子美食学的理论构建与实践应用，旨在为专业厨师、食品工程师及餐饮教育者提供一个全面、深入的知识参考框架。 --- 第一卷：风味化学与基础烹饪科学 本卷聚焦于食物烹饪过程中发生的物理与化学变化，特别是对最终风味和口感的形成机制进行细致的探究。 第一章：美拉德反应与焦糖化：热处理下的风味构建 本章详细阐述了氨基酸、还原糖在不同热力学条件下的复杂反应路径。研究选取了牛肉、面包、咖啡豆作为核心案例，通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分离并鉴定出关键的挥发性风味化合物（如吡嗪类、呋喃类物质）。深入探讨了水分活度、pH值对反应速率和产物谱系的影响。同时，收录了数篇关于“褐变反应控制”的工业实践报告，包括如何通过预处理（如添加缓冲剂或酶制剂）来优化目标风味的强度与持久性。 第二章：乳化与胶凝体系的流变学分析 本章侧重于食品结构科学。我们分析了油脂与水在稳定体系中（如蛋黄酱、奶油、酱汁）的界面张力与结构稳定性。重点内容包括：天然乳化剂（卵磷脂、皂苷）与合成乳化剂（单甘油酯）的作用机制对比，以及高光谱成像技术在监测乳液破裂临界点上的应用。在胶凝部分，深入比较了蛋白质（胶原蛋白、酪蛋白）与多糖（琼脂、卡拉胶、黄原胶）在不同温度、离子强度下的交联网络形成过程，并提供了精确计算凝胶强度的勃氏粘度计数据图表。 第三章：酸碱度对酶活性的调控与应用 本章考察了食材中内源性酶（如蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶）在食品加工中的双重角色：既是促进风味成熟的推手，也可能是导致品质劣化的因素。通过对菠萝蛋白酶（Bromelain）和木瓜蛋白酶（Papain）在肉类嫩化中的应用案例分析，详细列举了不同pH值区间内酶促反应的最适温度曲线。此外，本卷还收录了关于“酶钝化技术”的讨论，旨在探究如何利用热处理或化学变性来精确控制酶的活性窗口。 --- 第二卷：全球化食材的起源、特性与加工 本卷将视野扩展到世界各地具有独特风土特征的食材，侧重于其生物学特性、传统加工方法及现代食品安全标准。 第四章：地中海饮食体系的核心：橄榄油的深度解析 本章超越了普通食用油的范畴，聚焦于特级初榨橄榄油（EVOO）。研究内容涵盖了油橄榄的品种鉴定（如科拉提纳、皮夸尔）、采摘成熟度对多酚含量（如油橄榄油刺激性喉咙后感的来源）的影响。详细分析了冷榨与过滤技术对多酚和挥发性物质的保留率。附录中提供了国际橄榄油理事会（IOC）的化学指纹图谱标准，用于鉴别掺假行为。 第五章：谷物科学：从古代品种到现代功能性食品 本卷系统梳理了小麦、水稻、藜麦等主要谷物的蛋白质组学差异。着重讨论了面筋蛋白（麦谷蛋白与醇溶蛋白）在面包发酵中的结构贡献。特别收录了关于“古代谷物复兴”的研究报告，如斯佩尔特小麦和苋属植物的营养密度对比，及其在无麸质烘焙中的应用挑战与解决方案。内容还涉及湿磨与干磨工艺对淀粉特性的改变。 第六章：海洋生物资源的可持续利用与风味保存 本章关注高价值海产品（如特定种类的鱼类、贝类）的保鲜技术。探讨了低温冷冻（-40°C以下超低温冷冻）与气调包装（CA）对维持鱼肉脂肪酸结构和挥发性胺类物质（如三甲胺）生成速率的影响。收录了关于“可持续渔业认证标准”对烹饪原料选择的指导意义。 --- 第三卷：现代烹饪技术与设备工程学 本卷探讨了工业革命以来，烹饪技术从经验主义向工程科学转变的里程碑。 第七章：真空低温慢煮（Sous Vide）的精确热力学模型 详细推导了真空包装下水浴温度、食材核心温度与时间的关系公式。本章提供了不同食材厚度（1cm至5cm）对应的D值和Z值计算表，以确保微生物安全的同时达到口感的最佳状态。重点分析了真空包装对风味物质水溶性损失的影响补偿策略。 第八章：分子美食学：结构重建与增效剂的运用 本章深入探讨了食品科学工具在厨房中的应用。内容包括：球化技术（正向与逆向）中钙离子与藻酸钠浓度的精确配比；超临界流体萃取技术在提取高浓度香料精油中的应用；以及利用低温离心分离技术实现清晰的澄清高汤（Consommé）的工业化流程。 --- 第四卷至第六卷（概要） 第四卷：餐饮系统运营与成本控制：涵盖供应链管理、库存预测模型、以及基于活动成本核算（ABC）的餐饮盈利分析。 第五卷：食品安全与跨文化卫生规范：对比欧盟HACCP、美国FDA标准与亚洲地区特定食品处理规范的异同，重点分析过敏原交叉污染的风险评估与控制。 第六卷：营养学与特殊膳食的创新应用：探讨营养强化技术（如微胶囊技术应用），以及针对糖尿病、肾病患者的低钠、低磷烹饪方案设计与风味补偿技术。 --- 本书特色： 本书汇集了来自全球顶尖食品实验室的原始研究数据与田野调查报告，所有图表均为原始绘制，数据详实可靠，不涉及任何基础技能的重复介绍，是面向高级研究与实践的专业参考资料。

评分☆☆☆☆☆

我一直对世界各地的饮食文化充满好奇，尤其对西餐情有独钟。每次在外就餐，看到那些精致的菜品，总会想知道背后蕴含的食材知识和烹饪技巧。这本书的标题《西餐原料知识》正是我一直渴望深入了解的领域。我猜想，这本书一定详尽地介绍了各种西餐中常用的香料、蔬菜、肉类、海鲜，甚至是各种奶酪和酱料的来源、特性、处理方法以及最佳搭配。想象一下，能够清晰地辨认出不同种类的芝士，了解它们各自的风味和口感，知道如何才能烹饪出最地道的法式奶油蘑菇汤，或是做出层次丰富的意大利千层面，这些都需要扎实的原料知识作为基础。我特别期待书中能有关于食材选择的实用建议，比如如何挑选新鲜的鱼类，如何区分不同部位的牛肉，以及各种蔬菜的季节性变化对烹饪的影响。如果书中还能穿插一些关于食材历史文化背景的介绍，那就更锦上添花了，能够帮助我们更深刻地理解西餐的魅力所在。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情的爱好者，我一直在寻找能够系统提升自己西餐技能的书籍。这本书的“西餐烹饪专业”标签，让我看到了它在专业性和深度上的潜力。我设想，它不仅仅是简单地罗列食材名称，更可能深入讲解每一种食材在西餐烹饪中的具体应用。例如，对于一种不常见的香草，书中会如何阐述它的风味特点，以及在哪些经典菜肴中扮演着重要角色？它是否会介绍各种切法、处理方法，以及不同的烹饪方式（如煎、烤、炖、煮）对食材口感和风味的影响？我特别希望能看到一些关于食材之间如何进行和谐搭配的指导，以及如何通过调整食材的比例来达到最佳的风味平衡。书中关于“十二五”职业教育国家规划立项教材的表述，也让我对其内容的科学性和系统性充满了信心。它应该能为我提供一个清晰的学习路径，帮助我从基础的食材认知，逐步进阶到复杂的烹饪技巧，从而真正掌握西餐的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，尤其是“西餐原料知识”，让我联想到了一本非常详尽的百科全书。我希望这本书能够涵盖我所能想到的大部分西餐食材，并且以一种非常清晰、易懂的方式呈现。比如，在介绍奶酪时，我期待它能细致地分类，从硬质奶酪到软质奶酪，从牛乳奶酪到羊奶奶酪，详细描述它们的质地、风味、颜色，以及在烹饪中的不同用途。再比如，关于橄榄油，是否会区分特级初榨、初榨、精炼等不同等级，并说明它们各自的烟点和适用场景？我脑海中浮现的，是一本既有深度又不失广度的书籍，能够解答我所有的关于西餐食材的疑问。它或许还会包含一些关于香料和调味品的详细介绍，让我们了解不同香料的独特风味，以及如何巧妙地运用它们来提升菜肴的层次感。如果书中能够配有精美的插图，那就更加完美了，能够帮助我们直观地认识和记忆这些食材。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，我第一眼就被吸引住了。简洁大方，配色也很舒服，有一种沉静而专业的艺术感。我想，一本关于西餐原料的书，如果连包装都不能体现出它的品质，那内容上可能也会让人有所保留。但这本书，从外观上看，就传递出一种值得信赖的专业感。封面上的字体选择也很考究，大小、粗细都恰到好处，让人一眼就能读懂它的主题，也暗示了它内容的严谨性。拿到书本，它的纸张质感也相当不错，厚实而不失柔韧，翻阅起来有种舒适的触感。封底的介绍，更是让我对它的内容充满了期待。那些关于“十二五”职业教育国家规划立项教材的字样，虽然有些官方，但也说明了这本书的权威性和实用性，它不是一本随便编写的业余读物，而是经过专业评审、面向职业教育的权威教材。我喜欢这样有份量的书，它不仅仅是一本工具书，更像是一份沉甸甸的知识宝藏，让人感觉物有所值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“十二五”职业教育国家规划立项教材定位，着实引起了我的兴趣。这通常意味着这本书的内容经过了严格的审核和规划，力求达到教育的最高标准，并且具备很强的实践指导意义。我推测，这本书在内容的编排上，很可能遵循了循序渐进、理论与实践相结合的原则。或许它会从最基础的西餐原料分类入手，逐步深入到各种食材的详细介绍，包括它们的产地、品种、营养价值、储存方法，以及在不同西餐菜系中的常见用法。并且，作为一本职业教育教材，我期待它能够包含大量的实例和操作指导，例如，如何正确处理和准备各种肉类、海鲜、蔬菜，如何辨别食材的新鲜度和品质，以及如何根据食材的特性选择最适合的烹饪方法。我更希望它能为我提供一些关于成本控制、食材采购的建议，这些对于真正从事餐饮行业的人来说，都是至关重要的。