美食菜譜 9787802443495 現代齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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董浩 著

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店鋪： 北京文博宏圖圖書專營店

齣版社： 現代齣版社

ISBN：9787802443495

商品編碼：29424872884

包裝：平裝

齣版時間：2010-09-01

基本信息

書名：美食菜譜

定價：29.80元

作者：董浩

齣版社：現代齣版社

齣版日期：2010-09-01

ISBN：9787802443495

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.400kg

編輯推薦

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王茜産自陝西，人爽快，心腸又好，在我心中已符閤俠女之標準，又有一身好廚藝，還總在工作之餘照顧我，能與這樣的俠女閤作真是幸事!
——董浩
董浩像孩子的一麵，更淋灕盡緻地體現在他對美食的熱愛和渴望上。在“天天飲食”期節目錄製的過程中，他總是躍躍欲試地想要嘗嘗。
——王茜

內容提要

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巧廚娘王茜和主持人董浩這對央視“天天飲食”的黃金搭檔，將美食菜譜以圖書的形式再次演繹給讀者。包括熱菜、涼菜、麵食等百姓實用傢常菜一應倶全，講解詳細。一菜一圖全彩印製，讓您看瞭電視還能從《董浩.王茜美食菜譜》中重溫他們的製作過程，真正掌握做菜的一招一式。
這《董浩.王茜美食菜譜》除瞭注入瞭這兩個老少搭檔太多的心血，兩位好吃的“讒人”把自己對美食的追求，理解，還將各自童年的迴憶，媽味道統統裝進瞭書中。書中的每一道菜都擁有一個童年時的故事，每種味道都能勾起童年時的一些迴憶。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《舌尖上的中國：尋味八方》 內容簡介 《舌尖上的中國：尋味八方》是一部獻給熱愛美食、熱衷探索的讀者的百科全書式美食指南。本書並非僅僅羅列食譜，而是以一種更為宏大和深邃的視角，帶領讀者踏上一場跨越地域、穿越時空的味蕾之旅。我們深入中國大地，從北國風光到南國水鄉，從高原古城到海濱漁村，捕捉那些隱藏在尋常巷陌、山野田間，乃至市井喧囂中的獨特風味。 本書的精髓在於“尋味”。我們相信，每一道菜肴，都承載著一方水土的風情、一代人的記憶、一個民族的文化。因此，我們不僅僅呈現食材的搭配、烹飪的技巧，更挖掘每一道菜背後的故事：它是如何誕生的？它在當地人心目中扮演著怎樣的角色？它又如何隨著時代變遷而傳承、演變？ 第一部分：山海之間的饋贈——地域風味的極緻展現 在這一部分，我們按地理區域劃分，係統地展現中國各地的特色美食。 東北：燉煮的豪情與煙火 黑土地的饋贈： 探尋黑土地上肥沃土壤孕育齣的優質食材，如綠色無公害的稻米、玉米、大豆，以及那些散養的禽畜。我們將聚焦於經典的東北燉菜，如小雞燉蘑菇，不隻是烹飪技巧，更要講述這道菜如何成為東北人傢庭餐桌上溫暖的象徵，以及當地對於蘑菇的獨特認識和采集智慧。酸菜燉粉條，則深入探討東北酸菜的製作工藝，以及它在寒冷鼕季如何為人們提供必需的維生素和獨特的風味。 漁獵的遺風： 東北的漁獵文化也體現在其飲食中。我們將介紹如鍋包肉的起源故事，這道曾經的宮廷菜如何在大眾化過程中演變齣酥脆酸甜的獨特口感，以及在東北地區廣泛流傳的原因。還可以深入到一些鮮為人知的漁村，探尋他們用最新鮮的河鮮或湖鮮烹飪齣的原汁原味的做法，如燉大馬哈魚、炸小魚等。 風乾的智慧： 東北的鼕季漫長而寒冷，風乾的食物成為重要的儲存和食用方式。本書會詳細介紹風乾牛肉、風乾腸等傳統工藝，不僅是食物的保存，更是晾曬過程中風味物質的奇妙轉化。 華北：粗獷中的細膩與底蘊 黃土高原的醇厚： 聚焦於麵食在中國飲食中的核心地位。從手工擀製的各種麵條、餃子、包子，到發酵工藝帶來的獨特風味。我們將深入瞭解刀削麵、揪麵片等麵食的製作細節，以及它們如何體現黃土高原人民的勤勞和智慧。烤鴨，作為北京的代錶性美食，將不僅僅是皮脆肉嫩的技藝，更要追溯其曆史淵源，以及北京烤鴨在不同年代的演變。 京津冀的融閤與創新： 探討京津冀地區在融閤瞭北方粗獷與南方細膩後形成的獨特口味。津菜的“講究”體現在其精緻的烹飪和調味，如“罾蹦鯉魚”的鮮美，以及“十八街麻花”的酥脆。本書將解析這些菜肴背後的烹飪哲學。 豆類的變奏麯： 華北地區對豆類及其製品有著深厚的感情。我們將介紹豆腐的韆變萬化，從老豆腐、嫩豆腐到豆皮、豆乾，以及這些豆製品如何在各地菜肴中扮演重要角色。 江南：精緻的雅韻與煙火氣 魚米之鄉的鮮美： 深入到水網密布的江南地區，探尋河鮮、湖鮮的極緻運用。紅燒肉，這道看似傢常的菜肴，在江南地區卻被賦予瞭不同的靈魂，我們將解析其“酥而不爛，肥而不膩”的秘訣，以及不同傢庭、不同廚師之間的微妙差異。清蒸河鮮，則強調食材本身的鮮味，以及最簡單的烹飪方式如何達到極緻。 時令的韻味： 江南人對時令的講究堪稱一絕。從春天的醃篤鮮，到夏天的白灼蝦，再到鞦天的蟹粉菜，本書將細緻描繪不同季節食材的魅力，以及它們如何融入餐桌，構成一年四季的味覺圖景。 點心的藝術： 小籠包、生煎饅頭、蟹殼黃……江南的點心製作堪稱一門藝術。我們將詳細介紹這些點心的皮薄餡大、製作精巧的工藝，以及它們如何成為江南人精緻生活的縮影。 西南：麻辣的奔放與山野的野趣 川菜的靈魂——麻辣： 深入四川盆地，解構川菜的“麻、辣、鮮、香”。豆瓣醬、花椒、辣椒……這些看似簡單的調味料，在川菜廚師的手中卻能幻化齣無窮的可能。我們將介紹水煮肉片、麻婆豆腐等經典菜肴的製作，並深入探討川菜調味的層次感和復閤性。 雲貴高原的獨特香料： 貴州獨特的酸辣味，以及雲南豐富的香料，為當地美食增添瞭彆樣的風情。臭豆腐的發酵智慧，酸湯魚的開胃妙用，以及雲南菌菇的鮮美，都將在本書中得到細緻的呈現。 山野的饋贈： 西南地區豐富的山林資源孕育瞭許多獨特的野菜、菌菇、野味。本書將介紹這些食材的采集、處理和烹飪方法，展現山野的粗獷與生命的活力。 華南：海的滋養與文化的交融 粵菜的精細與鮮活： 粵菜以其“不時不食”的理念和對食材原味的極緻追求而聞名。白切雞的皮滑肉嫩，清蒸魚的鮮甜，以及各式點心的精緻，都將在書中得到詳盡的解析。我們將深入探討粵菜對火候的精準把控，以及其豐富的調味技巧。 海濱的盛宴： 沿海地區的豐富海産，造就瞭獨特的濱海美食。海鮮的各種烹飪方法，從最簡單的白灼到復雜的焗烤，都將展現海洋的慷慨。 南洋風情的滲透： 華南地區毗鄰東南亞，也因此在飲食文化上深受影響。本書將探討東南亞香料、烹飪手法如何融入當地菜肴，形成獨特的融閤風味。 西北：牧區的豪邁與戈壁的蒼涼 牛羊的醇香： 羊肉在西北飲食中占據核心地位。烤羊肉串、手抓羊肉、羊肉泡饃……這些看似粗獷的食物，卻蘊含著最原始的肉香和牧民的淳樸。我們將深入瞭解不同部位羊肉的特性，以及最適閤它們的烹飪方式。 麵食的堅韌： 麵食在西北地區同樣重要，但與華北的細膩不同，西北的麵食更顯粗獷和堅韌，如蘭州牛肉麵，不僅僅是簡單的湯麵，更是一碗承載著城市記憶和匠人精神的藝術品。 戈壁的智慧： 戈壁地區的獨特食材，如瓜果、駱駝奶，以及他們獨特的處理方式，都將在書中展現。 第二部分：食材的溯源與風味的誕生——探秘味覺的本源 在這一部分，我們將超越地域的界限，從食材本身齣發，深入探究風味是如何形成的。 榖物的故事： 從稻米、小麥到玉米、高粱，瞭解不同榖物的特性，以及它們如何經過研磨、烹煮、發酵等過程，演變成餐桌上的主食和調味品。例如，我們將深入探討米飯在中國不同地區的烹飪差異，以及它們對口感和風味的影響。 蔬菜的輪迴： 蔬菜是飲食中最富生命力的部分。本書將介紹各種常見和不常見的蔬菜，從它們的生長環境、采摘時機，到它們在烹飪中如何釋放獨特的風味。我們將重點關注那些具有地方特色的蔬菜，如蒓菜、薺菜、竹筍等，以及它們的獨特處理方法。 肉類的奧秘： 豬、牛、羊、雞、鴨……不同肉類的肌理、脂肪含量、風味特點，以及它們最適閤的烹飪方式。我們將深入到養殖業的源頭，瞭解“土豬肉”、“散養雞”等概念背後的風味差異。 海鮮的鮮之味： 海鮮的鮮美，很大程度上取決於其新鮮度和處理方式。本書將介紹各種常見海鮮的識彆、保存和烹飪技巧，以及那些能夠最大化其鮮味的秘法。 調味品的藝術： 鹽、醬油、醋、糖、香料……這些看似微不足道的調味品，卻是構成中國菜肴豐富風味的關鍵。我們將深入探究不同地區調味品的特點，以及它們在菜肴中扮演的“畫龍點睛”的作用。例如，我們會專門探討醬油的釀造過程，以及它如何為菜肴帶來深厚的鮮味。 發酵的智慧： 發酵在中國飲食文化中占據著極其重要的地位，從豆腐乳、泡菜，到黃酒、醬油，發酵賦予瞭食物獨特的風味和生命力。本書將詳細介紹發酵的原理和工藝，以及它如何改變食材的本質。 第三部分：烹飪的傳承與創新的脈絡——味覺的演變與未來 美食並非一成不變，它在傳承中發展，在創新中超越。 經典菜肴的誕生與流傳： 選取一些具有代錶性的經典菜肴，追溯它們的曆史起源，瞭解它們在不同時代、不同地域的演變，以及它們如何成為中華飲食文化的重要符號。 傢常菜的溫情： 傢常菜是連接人與人之間情感的紐帶。本書將呈現那些普通傢庭中最溫暖、最令人懷念的菜肴，並講述它們背後的小故事，讓讀者感受到美食帶來的親情與慰藉。 市井小吃的魅力： 從街頭巷尾的早餐攤到夜市的特色小吃，這些看似平凡的食物，卻承載著最鮮活的地域特色和生活氣息。我們將帶領讀者品嘗那些令人垂涎欲滴的市井小吃，感受它們獨特的風味和魅力。 現代烹飪的探索： 隨著時代的發展，中國烹飪也在不斷吸收新的理念和技術。本書將關注那些緻力於創新的廚師和餐廳，探討現代烹飪如何與傳統相結閤，為傳統美食注入新的生命力。 味覺的未來： 展望未來，中國美食將如何發展？本書將探討可持續食材、健康烹飪理念，以及中國美食在全球範圍內的傳播與影響。 《舌尖上的中國：尋味八方》不僅僅是一本食譜，它更是一部關於中國文化、曆史、地理和人情的故事集。我們希望通過這本書，讓讀者不僅僅學會如何烹飪，更能理解每一道菜背後的故事，感受中國美食的博大精深，並在這個過程中，找到屬於自己的那份“舌尖上的幸福”。本書內容豐富，圖文並茂，將帶領讀者進行一場身臨其境的美食探險。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食材溯源和可持續飲食非常感興趣的讀者。這本書在介紹基礎烹飪技巧的同時，非常注重食材的選擇和物盡其用。它有一段篇幅專門討論瞭如何處理和利用蔬菜的邊角料，比如西蘭花的莖、芹菜葉等，教讀者如何將這些通常被丟棄的部分轉化為美味的調味油或者脆口的零食。這種環保和節儉的理念，讓我感到非常親切。舉個例子，我按照書中的建議，將做高湯剩下的雞骨和蔬菜邊角料進行二次熬煮，製作齣瞭一種風味更復雜的“二次湯底”，用來煮麵條，風味遠勝於直接用水煮。此外，書中對時令食材的推崇也讓人耳目一新。它會根據季節變化推薦不同的食材組閤，讓我體會到順應自然的烹飪樂趣。這本書的文字風格有一種沉靜的力量，它不急於炫技，而是循循善誘，引導讀者去尊重每一份食材的本味，這對於培養真正的烹飪素養至關重要。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買烹飪書通常是為瞭尋找一些創新和快速的解決方案，畢竟現代生活的節奏很快。這本書中關於“十分鍾快手晚餐”的那部分內容，簡直是我的救星。我非常喜歡那種強調“高效”和“健康”平衡的理念。作者沒有為瞭追求速度而犧牲營養搭配，而是巧妙地利用瞭現代廚房工具和一些預處理食材的技巧。比如，書中介紹瞭一種利用高壓鍋製作濃湯的方法，先將根莖類蔬菜和肉類一同燉煮，然後在最後階段加入一些新鮮的香草和檸檬汁提味，整個過程下來，湯汁的醇厚度和營養的保留都非常齣色。更讓我驚喜的是，書裏還提供瞭一份詳細的“一周備餐指南”，教你如何在周末集中處理一些基礎食材（比如煮熟的藜麥、切好的蔬菜條），這樣工作日晚上隻需五到十分鍾就能完成一道色香味俱全的菜肴。這種實用的操作性，比那些隻停留在理論層麵的“健康餐”介紹要高明得多，真正體現瞭“實用主義”的烹飪哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我眼前一亮！我一直對烘焙情有獨鍾，尤其是那些需要精確配比和細緻步驟的法式甜點。這本書裏的內容，簡直就像是為我量身定做的一本“甜點聖經”。它不僅僅是羅列瞭配方，更深入地講解瞭每一步操作背後的科學原理。比如，關於如何判斷麵團揉捏到“手套膜”狀態，作者用瞭非常形象的比喻，還配上瞭清晰的圖解，讓我這個新手也能一下子明白其中的奧妙。特彆是有一章節專門講瞭“完美焦糖的藝術”，從糖的種類選擇到火候的控製，乃至焦糖冷卻後的狀態預測，都寫得極其詳盡。我按照書中的指引嘗試做瞭一次法式焦糖布丁，那層焦糖脆殼的厚度和口感，是我自己摸索時從未達到的境界，入口即碎，帶著微微的苦澀完美平衡瞭底下的蛋奶香。這本書的排版設計也值得稱贊，大開本，紙張質量上乘，即便是廚房裏有些油煙，擦拭起來也相對容易。對我來說，它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙大師在身旁耐心指導，讓我對烘焙的信心倍增。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱愛主要集中在那些融閤瞭地域風味的傢常菜上，那些充滿煙火氣的、能喚起童年記憶的菜肴。這本書的另一部分內容，恰好滿足瞭這種需求。我特彆欣賞作者在介紹每一道菜時，都會穿插一些與菜肴相關的文化背景或者食材的産地故事。比如，當講到川菜中的“魚香”味型時，它沒有簡單地列齣郫縣豆瓣醬、泡椒等調料，而是追溯瞭“魚香”這個名字的由來，讓我在製作過程中更有代入感。我嘗試做瞭書裏介紹的“樟茶鴨”，傳統的煙熏和復雜的醃製工序通常讓人望而卻步，但這本書將復雜的步驟分解成瞭非常易於執行的小塊，即便是普通傢庭的烤箱也能做齣接近飯店的煙熏效果。調味的細節處理得非常到位，作者強調瞭不同階段下鹽和糖的添加時機，使得鴨肉的內外受味極其均勻。每次做完這道菜，傢裏的長輩都會忍不住稱贊，說吃齣瞭他們年輕時在老傢吃到的那種地道的味道。這種能連接情感和傳統的食譜，對我來說價值韆金。

評分☆☆☆☆☆

我對分子料理和一些前沿的烹飪技術抱有好奇心，但又擔心過於復雜和昂貴。這本書在“進階烹飪”的章節裏，巧妙地找到瞭一個平衡點。它沒有完全停留在傳統的鍋鏟層麵，而是適當地引入瞭一些現代廚房科技的應用，但所有介紹的技術點都是基於容易獲取的材料和相對基礎的設備。比如，書中詳細演示瞭如何在傢中使用藻酸鈉和氯化鈣製作簡單的“液體球化”技術，雖然隻是用來裝飾沙拉，但那種“爆漿”的口感帶來瞭極大的趣味性。作者的講解方式非常清晰，把復雜的化學反應用日常的語言解釋清楚，避免瞭晦澀難懂的專業術語。我嘗試做瞭書裏介紹的一款用低溫慢煮（Sous Vide）烹飪的牛小排，那種肉質的均勻度和多汁程度，是我用傳統煎烤完全無法達到的效果。這本書成功地架起瞭一座連接傳統烹飪與現代科學之間的橋梁，讓我既能享受烹飪的樂趣，又能接觸到前沿的飲食潮流。