如何做麵包 9787111522690 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111522690

商品編碼：29623037005

包裝：平裝

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名:如何做麵包

定價：49.00元

售價：36.8元,便宜12.2元,摺扣75

作者:［英］伊曼紐爾哈德簡卓歐(Emmanuel Hadjia

齣版社：機械工業齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787111522690

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

英國網站5星推薦！

突破80000冊！

版權售齣14個國傢和地區。

幾個世紀以來，傢庭一直以麵包和黃油為生。爐邊烤熟後的麵包足夠吃一整個星期，自古以來不起眼的麵包已經成為一個傢庭的主食。近年來，麵包店、超市和農貿市場開始銷售各種類型的手工麵包，為瞭迎閤全球更多的需求，他們開始真正地烘焙各類麵包。現在，人們正在重新認識親自烘烤麵包的樂趣，烘焙麵包不僅僅是一種節省成本的方法，更是人們渴望迴歸生活本質並享受手工所帶來的奬勵。伊曼紐爾哈德簡卓歐對麵包充滿熱情。他獲得過手工麵包烘焙奬。在本書中，他將嚮大傢介紹如何一步步地烘焙麵包。

內容提要

製作麵包，不僅是為瞭馬上享受到剛齣爐的新鮮口感，更是為瞭體會烘焙的無窮樂趣。

伊曼紐爾黑基安德羅熱愛麵包製作，在本書中，他把自己多年來學習和製作麵包的心得毫無保留地分享給廣大烘焙愛好者，美食攝影師史蒂夫潘特為本書拍攝瞭精美的步驟圖，即使你對烘焙一竅不通，也照樣能按照書中的方法製作齣可口的麵包。

伊曼紐爾嚮讀者解釋瞭麵包製作的幾大關鍵元素：麵粉、酵母、溫度該如何把握，以及如何選擇簡便實用的廚房用具，讓你自學也能成為麵包大師！

目錄

介紹
麵包製作的基礎知識
麵粉和鹽
酵母和水
天然酵母
工具和設備
指南和小貼士
基本款麵包和一些酵母麵包
簡單白麵包和另外兩款改良麵包
麵包捲
普通蘇打麵包
全麥水果蘇打麵包
雜糧籽兒麵包
比薩
夏巴塔（意大利拖鞋麵包）
意式薄餅
橄欖香草麵包
核桃麵包
山核桃葡萄麵包
啤酒麵包
法式長棍麵包
復活節麵包
白麵包捲
百吉餅
皮塔餅
亞美尼亞薄脆餅
不含小麥或無麩質麵包
純黑麥麵包
西梅鬍椒黑麥麵包
葡萄黑麥麵包
全麥黑麥麵包
卡姆小麥麵包或斯佩爾特小麥麵包
無麩質麵包和另外兩款改良麵包
無麩質玉米麵包
天然酵母麵包
白麵包
全麥麵包
法式鄉村麵包
白乳清麵包
意大利麵包棒
玉米麵包
西紅柿麵包
甜菜麵包
香辛乾酪香草麵包
土豆麵包
無花果核桃八角麵包
榛子葡萄麵包
巧剋力葡萄麵包
香菜黑麥麵包
三榖物麵包
粗麵麵包
雜糧葵花籽麵包
糕點和甜品
牛角麵包
法式巧剋力麵包
法式葡萄糕點
丹麥酥餅
法式牛油麵包
肉桂捲
十字麵包
杏仁膏史多倫麵包

作者介紹

文摘

序言

食物中的魔法：烹飪的藝術與科學 這是一本帶領你深入探索世界各地美食精髓的烹飪指南。 它不專注於單一的烘焙技巧，而是以廣闊的視野，涵蓋瞭從古老傳統到現代創新的烹飪哲學、食材的奧秘以及廚房中的實用智慧。 第一部分：食材的低語——本源與選擇的藝術 本書的首章聚焦於“萬物之源”：食材的選擇與理解。我們不再僅僅討論如何處理麵粉，而是深入探究不同榖物的曆史變遷及其在不同文化烹飪中的角色。從蘇丹的硬質高粱到意大利的精磨杜蘭小麥，再到亞洲的特色米種，每一粒榖物都承載著風土人情的烙印。我們會詳細解析蛋白質結構、澱粉特性與吸水率，這些基礎知識是任何烹飪成功的基石，遠超乎簡單的配方疊加。 接著，我們轉嚮油脂的王國。橄欖油的初榨、精煉與煙點差異；黃油在不同溫度下發生的脂肪結晶變化；以及植物油如菜籽油、葵花籽油所帶來的風味層次感。書中會用科學的視角剖析油脂如何影響食物的口感、保水性以及風味釋放，例如，如何在低溫慢燉中利用油脂鎖住肉類的汁水，或是在高溫煎炸中形成完美的梅拉德反應外殼。 蔬菜和水果部分，我們不談如何切絲，而是探討“成熟度與風味”的關係。例如，番茄在不同成熟階段的酸度（檸檬酸與蘋果酸的平衡）如何決定瞭醬汁的最終走嚮；根莖類蔬菜（如土豆、芋頭）的澱粉轉化過程在烘烤和油炸中的物理變化。我們還將介紹地方性品種的價值，鼓勵讀者走齣超市的標準化區域，去發現那些擁有獨特風味和更佳質地的“非主流”食材。 第二部分：火的馴服——烹飪技法的深度解構 本篇是本書的核心，旨在將烹飪從“跟著做”提升到“理解為什麼”。我們係統地梳理瞭熱傳遞的三大基本方式——傳導、對流和輻射——及其在廚房中的應用。 濕熱烹飪的精妙： 慢燉、文火煨煮（Simmering）和沸騰（Boiling）的區彆不僅僅在於溫度的細微差彆。我們將分析在不同液體環境下，膠原蛋白轉化為明膠的過程，以及如何通過精確的溫度控製來避免肉類縴維的過度收縮。例如，法式清湯（Consommé）的澄清技術，是關於蛋白質絮凝與過濾的物理展示。 乾熱烹飪的藝術： 烤製（Roasting）、炙烤（Grilling）和烘焙（Baking）的奧秘在於梅拉德反應和焦糖化。書中將展示如何通過控製起始溫度、濕度和時間，最大化這些反應帶來的復雜風味——從堅果香到烘烤的甜感。我們會詳細對比使用對流烤箱和傳統烤箱在食物受熱均勻度上的差異。 油炸的科學： 這不僅僅是把食物扔進熱油裏。我們將討論油溫對食物錶麵水分蒸發速率的影響，這決定瞭外殼的酥脆程度和內部的熟度。此外，書中還包含關於油品氧化與循環使用的健康指南。 第三部分：風味的交響——調味與平衡的哲學 調味是烹飪的靈魂。本書將調味視為一場關於化學平衡的遊戲。我們超越瞭鹽、糖、酸、苦、鮮這五大基本味覺，深入探討揮發性芳香化閤物如何塑造我們對“味道”的整體感知。 酸度的角色： 檸檬汁、醋、葡萄酒在菜肴中不僅僅是增加刺激感，它們是風味助推劑，能“打開”其他味道的感受器。我們將講解不同酸度如何影響醬汁的粘稠度和肉類的嫩化。 香料的地理學與化學： 每種香料都擁有其獨特的化學成分（如丁香的丁香酚，肉桂的肉桂醛）。本書將它們按功效分類：是用於底味構建（如孜然、月桂葉），還是用於高音點綴（如藏紅花、芫荽籽）。我們會提供不同區域烹飪中香料的經典組閤原則，並指導讀者如何“烘烤”香料以釋放其內在的油性分子。 “鮮”味的深度挖掘： 介紹味精（榖氨酸鈉）的天然來源，從乾香菇、陳年奶酪到發酵魚醬（如越南魚露、意大利鳳尾魚膏）。理解如何通過酶解作用來自然地提升菜肴的鮮味深度（Umami），而不是僅僅依賴單一的增味劑。 第四部分：從實驗室到餐桌——創新與廚房管理 最後一部分關注烹飪實踐的效率和實驗精神。我們探討瞭分子料理的基礎概念，如球化、乳化和增稠劑的應用，但著重於如何將這些技術融入日常傢庭烹飪，以改善口感或呈現方式，而非淪為噱頭。例如，使用卵磷脂製作更穩定的蛋黃醬，或者利用麥芽糊精穩定乳化醬汁。 此外，本書提供瞭關於廚房效率和工具選擇的實用建議。重點不在於購買多少昂貴的工具，而在於理解工具的物理特性：為什麼鑄鐵鍋導熱均勻但升溫慢？為什麼日式廚刀比歐式廚刀更薄，以及這如何影響切片的精度和食材的釋放風味。 總結： 這本書是為你準備的，如果你對“為什麼”比“怎麼做”更感興趣；如果你想理解食材在熱力作用下的轉變規律；如果你渴望將烹飪從機械重復提升為一種能夠自如掌控的、充滿科學美感的創造性活動。它是一扇通往更深層美食理解的大門。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的版麵設計和攝影作品簡直可以拿到設計展上去展覽瞭。每一頁的排版都極其考究，留白恰到好處，照片的光綫、構圖，都是頂級水準，看得人賞心悅目。然而，視覺上的享受並不能轉化為實際的烘焙成果。我嘗試按照書中一個“法式鄉村麵包”的配方來操作，配方本身倒是寫得清晰，剋數準確。問題齣在步驟說明上。比如，書中提到“在溫暖潮濕的環境下進行第一次發酵，直至體積膨脹約兩倍”。“兩倍”這個概念對於新手來說，太抽象瞭！到底是從原來高度算兩倍，還是體積翻倍？更糟糕的是，書中完全沒有配圖來直觀展示“兩倍”應該是什麼狀態——是像棉花糖一樣鼓脹，還是錶麵光滑緊綳？我參照著自己的經驗，結果第一次發酵時間控製得太久，麵團直接塌陷瞭；第二次嘗試又發酵不足，烤齣來的麵包內部組織像石頭一樣密實。書裏對於如何根據不同季節、不同麵粉蛋白質含量的變化來調整發酵時間這一點，幾乎是避而不談，這讓這本書的實用性大打摺扣，感覺它更像是一本“概念藝術品”，而非一本工具書。

評分☆☆☆☆☆

我最不能接受的是，這本書在處理“常見問題與故障排除”這部分時，態度顯得有些傲慢和敷衍。當我辛辛苦苦按照步驟做齣來的吐司，冷卻後側邊塌陷、頂部開裂時，我翻到故障排除那一章，期望能找到對癥下藥的指導。書中給齣的解釋大多是：“這是由於發酵控製不當，請提升您的觀察能力。”或者更籠統地說：“您需要對您的烤箱脾氣有更深入的瞭解。”這種迴答方式，讓讀者感覺自己的失敗完全是個人能力不足，而不是書本指導有缺失。它沒有具體分析，比如“如果麵包內部濕粘，可能是因為烘烤溫度過高導緻錶麵過早結殼，內部水分來不及蒸發”這樣的具體技術分析。很多失敗案例的根本原因——比如配方中的液體量與麵粉吸水率的細微偏差——都被一筆帶過，歸咎於讀者的“經驗不足”。一本好的教學書應該像一個耐心的導師，這本書更像是一個高高在上的大師，隻是偶爾拋下一些深奧的箴言，讓學習者自己去摸索和領悟。

評分☆☆☆☆☆

這本書的原料選擇部分，看得我一頭霧水。它非常推崇使用進口的特定品牌麵粉，並列齣瞭一個長長的、充滿異國情調的原料清單，比如比利時進口的特級T55麵粉，或者法國某個特定産區的海鹽。這無可厚非，但問題在於，這些原料在國內的普通超市根本找不到，網購渠道也常常斷貨。更令人抓狂的是，當它提到某個配方必須使用某種特定的原料時，卻沒有提供任何可行的替代方案。比如，配方裏要求用“酸麵種起頭劑”（Sourdough Starter），但作者隻是簡單地提瞭一句“使用穩定且活躍的天然酵母”，卻完全沒有指導如何從零開始培養一個自己的酸麵種，或者如何用商業酵母模擬齣天然酵母風味。對於絕大多數連基礎耐高糖乾酵母和活性乾酵母都分不清的烘焙新手來說，這本書簡直是“勸退神器”，它把烘焙變成瞭一場昂貴且難以獲取材料的奢侈遊戲，完全忽略瞭大眾讀者的實際購買能力和便利性需求。

評分☆☆☆☆☆

我入手這本書，主要是衝著它聲稱對“歐式硬皮麵包”有獨到見解這一點。我一直很嚮往那種外皮焦脆、內部充滿大氣孔的歐包。翻開相關章節，我發現作者對“蒸汽”在烘烤中的作用描述得煞有介事，強調瞭必須用噴霧瓶在烤箱內噴灑足量的水霧，並給齣瞭一個非常精確的“噴霧次數和間隔時間”錶。我嚴格按照這個時間錶執行瞭三次，結果是，我的烤箱內部像個桑拿房，烤齣來的麵包皮不僅不脆，反而發粘、發軟，底部甚至有點焦糊。更彆提那些關於“石闆預熱溫度控製”的復雜要求瞭，動輒要求烤箱達到260攝氏度並預熱至少一個小時，這對於我這種使用普通傢用烤箱、追求效率的上班族來說，簡直是不可能完成的任務。這本書似乎完全是為擁有專業級發酵箱和頂級石闆的烘焙發燒友量身定做的，對於普通人想要復製齣書中那種效果，難度係數高到令人沮喪。它推薦的一些專業術語和設備，我得花雙倍的精力去研究替代方案，而書裏卻吝嗇於提供任何替代建議。

評分☆☆☆☆☆

這本號稱“烘焙聖經”的書，我拿到手的時候滿心期待，畢竟廚房裏摸爬滾打這麼多年，總覺得自己的手法還不夠精妙，希望能找到那種能讓麵包口感瞬間提升的“獨門秘籍”。結果呢，讀完感覺就像是看瞭一場華麗的開場白，卻遲遲聽不到正題。它花瞭大量的篇幅去描述酵母的“生命周期”，從孢子萌發到酒精發酵，講得細緻入微，仿佛在進行一場生物學的微觀報告。我理解理論基礎很重要，但對於一個想快速上手、做齣漂亮麵包的傢庭烘焙愛好者來說，這些過於深奧的講解反而成瞭閱讀的障礙。書裏那些關於麵筋網絡形成和水閤作用的化學方程式，讓我這個文科齣身的人看得直犯迷糊，感覺自己不是在學做麵包，而是在上大學的有機化學課。更讓我不解的是，在講到揉麵環節時，它給齣瞭好幾種不同品牌的廚師機的使用技巧，但對於最基礎的手揉方式，卻隻是輕描淡寫地提瞭一句“揉至完全擴展階段即可”，這種詳略失衡的處理方式，讓我這個主要靠雙手探索的初學者感到非常睏惑，急需的實操指導完全沒有給足。