广式烧腊卤熏 9787518018468 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书 著

图书标签:

• 烧腊
• 卤味
• 熏制
• 粤菜
• 广式
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家常菜
• 食品工艺

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518018468

商品编码：29628164930

包装：平装-胶订

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名:广式烧腊卤熏

定价：45.80元

售价：33.4元,便宜12.4元,折扣72

作者:犀文图书

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787518018468

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

《广式烧腊卤熏》涵盖4大种类，6大卤水，10余种蘸料皮水，100余种美味，烧味、腊味、卤味、熏味，畜肉、禽蛋、水产、海鲜，色泽鲜艳，肠衣薄脆，风味独特，别具一格，让您足不出户即可品尝正宗广式美味。

内容提要

《广式烧腊卤熏》阐述制作烧腊卤熏食品的用具和材料，揭示卤水的制作方法，解说熏的技巧，讲述了烧腊的方法，有助读者切实提高厨艺水平。全书分为卤、烧腊、熏味等几大类，提供了百余款案例，图文并茂，配有详尽的文字说明和制作时要注意的诀窍，资料翔实，内容丰富。

目录

作者介绍

犀文图书，曾出书多本，手头资源丰富。作品以烹饪菜谱、小手工艺、美容美发、养生、家装家饰家居类为主，以家庭的实用性、体例的科学性、内容的丰富性为特点，在生活经济图书领域颇有影响。

文摘

序言

巷口烟火：传统粤菜烹饪技艺的深度探索 本书聚焦于岭南地区深厚的饮食文化底蕴，通过详尽的图文解析，带领读者走进那些流传百年的经典粤菜厨房，领略“食在广州”背后的烹饪哲学与精湛技艺。 本书并非简单罗列菜谱，而是致力于构建一个立体的粤菜知识体系。它深入探究了粤菜体系中，那些围绕“清、鲜、嫩、滑、爽、美”六字真言展开的烹饪门道，特别是那些对火候、刀工和原料把控要求极高的传统菜肴。 第一部分：南粤风土与食材本源 本部分首先带领读者溯源，理解岭南地区得天独厚的自然环境如何塑造了粤菜对食材的极致追求。我们探讨了粤菜对时令性的严格遵循，如何利用本地特有的香料、水质、甚至气候条件来优化菜品的风味。 水土的秘密： 详细分析了不同地区（如珠三角、粤北山区）的水源差异如何影响煲汤和蒸制菜肴的口感。 海产的艺术： 重点剖析了粤菜处理河鲜和海鲜的独特手法。例如，如何通过“过冷河”或特定的腌制方式，最大限度地保留鱼肉的鲜甜与弹性，避免腥味。我们深入研究了对虾、花甲、游水蟹等高价值食材的处理流程，包括如何通过“打芡”和“吊汁”来达到“入口弹牙”的境界。 家禽与走地鸡的哲学： 粤菜对鸡肉的偏爱是众所周知的。本书详细对比了不同品种走地鸡（如清远鸡、三黄鸡）的肉质特点，并阐述了在白切、蒸制和煲汤过程中，如何通过精确的温度控制，实现“皮爽肉滑”的极致效果。 第二部分：粤式点心：小巧中的乾坤 点心是粤菜体系中不可或缺的灵魂部分，它代表着对精细工艺的执着。本卷将点心制作提升到艺术的高度进行审视。 虾饺的革新与坚守： 详细拆解了制作完美虾饺皮的“烫面”技巧，包括面粉、淀粉的配比，以及揉面、擀皮的力度与温度控制。对虾馅的调制，从虾的选择（如使用虎虾或草虾）到调味品的微量使用，力求达到“晶莹剔透，内馅饱满”的视觉与味觉双重享受。 肠粉的流动美学： 阐述了米浆的调制是制作顺滑肠粉的关键。我们探究了不同蒸制时间对肠粉口感的影响，以及如何调配出最能衬托米香和馅料的豉油汁。 酥皮与层次的堆叠： 针对叉烧酥、蛋挞等需要用到酥皮的品种，详细介绍了“水皮”与“油皮”的制作分离工艺，以及如何通过多次的折叠与松弛，形成清晰可见的酥脆层次。 第三部分：火候的对话：煲、炖与蒸 粤菜的精髓在于对火候的掌控，被誉为“文火慢功”的体现。本书将这三项核心技艺进行了系统化的论述。 老火靓汤的秘密档案： 汤是粤菜的基石。我们不再只是提供配方，而是深入解析了“飞水”（焯水）的真正目的、食材的下锅顺序、以及“文武火”的转换时机。例如，滋补类汤品（如花胶炖品）与清润类汤品（如老火靓汤）在熬煮过程中对温度的控制有何根本区别。 蒸的境界： 蒸菜，考验的是对水蒸气的精准控制。本书通过对比不同蒸锅的结构，说明了如何避免“回水”现象对菜肴口感的破坏。例如，对于清蒸石斑鱼，我们强调了蒸制前“破鳞”和“淋油”的必要性，以及酱汁的调配必须在鱼肉刚熟的瞬间完成，以保持其细腻的质地。 小炒中的爆功： 粤菜小炒对“镬气”（Wok Hei）的要求极高。这部分着重讲解了如何通过提高锅温、控制油量、以及快速翻炒的节奏，在极短时间内使食材的香味最大化释放，达到外部焦香、内部嫩滑的对比效果。 第四部分：经典酱汁与调味哲学 粤菜的调味重在“提鲜”而非“盖味”。本书对几类决定菜肴风格的基础酱汁进行了深度剖析。 豉油的学问： 区分了生抽、老抽、以及专门用于点心的豉油之间的区别和用途。探讨了优质酱油在长时间烹煮后风味的变化规律。 粤式腌制与上浆： 详细介绍了腌制肉类（如叉烧、烧肉）所使用的“秘制香料包”的组成，以及上浆过程中淀粉、蛋清、油分混合比例对最终成品嫩度的影响。 糖的平衡术： 粤菜中的糖分不仅是增加甜味，更是为了平衡咸味和酸味，达到整体口感的和谐。我们分析了在红烧、糖醋或制作蜜汁时，糖的种类（冰糖、砂糖、麦芽糖）对色泽和挂汁效果的决定性作用。 通过对上述各个维度的细致梳理，本书旨在为烹饪爱好者提供一套系统、严谨且充满人文关怀的粤菜学习路径，而非简单的一本菜谱大全。它强调的是“理解原理，方能举一反三”的烹饪精神。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都很欣赏广式烧腊那种独特的风味和制作工艺。这本书的出现，无疑是给了我一个深入了解的机会。我最感兴趣的是书中关于烧腊“卤”和“熏”的技法是如何与“烧”相结合的。例如，在烧制之前，食材是如何通过卤水入味的？这个卤水的配方是否复杂，其中包含了哪些关键的香料和调味料？熏制的过程又会用到哪些木材或者香料，对最终的风味产生怎样的影响？我希望能在这本书中找到这些细节的解答。同时，我还想了解书中是否会提供一些关于不同风味烧腊的创新尝试，比如在传统基础上加入一些现代的烹饪理念或者食材，创造出新的口感和味道。毕竟，美食总是在不断发展和演变的。如果书中还能包含一些关于烧腊的营养价值或者健康搭配的建议，那就更完美了。对于我这样既追求美味又注重健康的人来说，这些信息会非常有价值。我期待这本书能带给我一次全面的美食探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能让我系统学习广式烧腊烹饪的书籍，这次终于找到了！这本书的封面就很有食欲，红亮的烧肉和金黄的烧鸭，让人忍不住垂涎欲滴。我非常关注书中对于不同烧腊品类的详细介绍，尤其是那些不常见的或者我不太熟悉的。比如，除了叉烧、烧鸭、烧肉之外，书中是否会讲解烧鹅、白切鸡、豉油鸡等经典菜肴？我希望书中能有清晰的步骤图解，这样即使是初学者也能轻松上手。我还想了解，书中是否会介绍一些关于烧腊的文化背景，比如它们在广东地区的不同节日和场合中的意义，以及一些关于传承的故事。这不仅能增加烹饪的乐趣，也能让我更深入地理解这门美食文化。此外，关于保存和二次加热的技巧也很重要，毕竟一次做多了，如何保持烧腊的风味和口感不流失，也是一个实际的问题。我希望这本书能提供一些专业的建议，让我能够更好地享受制作和品尝的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

一本关于广式烧腊卤熏的书，我一直对这门手艺充满好奇，总觉得它背后蕴含着一份古老的智慧和匠心。看到这本书的标题，我的兴趣立刻就被点燃了。我特别期待书中能详细介绍各种经典烧腊的制作过程，比如叉烧的秘制酱汁是如何调配的，如何才能烤出那种诱人的焦糖色和软嫩多汁的口感？还有烧鸭，皮脆肉嫩的秘诀又在哪里？卤水又是如何熬制才能达到醇厚鲜美的地步，并且能让食材充分入味？我希望这本书不仅仅是简单地罗列食谱，更能深入地解析其中的原理，比如不同香料的搭配为什么会产生如此独特的风味，火候的控制对最终的口感和色泽有什么样的影响。我还想知道，书中是否会涉及到一些关于食材选择的技巧，比如如何挑选新鲜的肉类，以及不同部位的肉质在制作烧腊时有什么差异。另外，如果能分享一些关于如何在家制作出媲美饭店水准的烧腊的实用技巧，那就更好了。毕竟，对于很多家庭厨师来说，掌握好火候和调味是最大的挑战。我希望这本书能成为我厨房里的得力助手，让我能够在家也能做出令人赞不绝口的广式烧腊。

评分☆☆☆☆☆

我对广式烧腊一直有着特别的情感，那是一种融合了时间、工艺和地方风味的独特美食。这本书的出现，让我看到了一个深入探索这门技艺的绝佳机会。我非常期待书中能够详尽地介绍各种烧腊的“灵魂”——卤水。书中是否会提供多种不同风味的卤水配方，例如用于烧鸭、烧肉、叉烧等各自独特的卤水？这些配方是否会包含一些不常见的香料，并且解释它们为什么能够为卤水增添如此丰富的层次感？我更希望能在这本书中找到关于卤水“老卤”的保养和使用方法，因为我听说“老卤”是制作出美味烧腊的关键。此外，对于“烧”的过程，书中是否会详细讲解如何在家中模拟专业的烧腊炉，或者提供一些替代性的烧制方法，来达到皮脆肉嫩的效果？我希望书中能分享一些关于火候控制的秘诀，例如如何判断烧制成熟，以及如何避免烧焦或者肉质过干。我还在想，书中是否会包含一些关于烧腊的摆盘和搭配建议，让这道美味佳肴在视觉上也能令人赏心悦目。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题立刻吸引了我，因为我对广式烧腊那复杂的制作流程一直充满敬畏，同时也渴望能够掌握一二。我最想知道的是，书中是如何将“卤”、“烧”、“腊”这三个概念有机地结合起来，并且详细解析它们各自在烹饪过程中扮演的角色。比如，对于“腊”这个字，我联想到的是风干和腌制，书中是否会详细讲解如何在家中进行有效的风干和腌制，以达到理想的腊味效果？而“卤”和“烧”，则涉及到复杂的调味和火候控制，我希望书中能有详细的配方和步骤，特别是关于如何制作出一锅能够反复使用的、味道醇厚的卤水，以及在烧制过程中如何掌握温度和时间，才能让肉质酥脆入味。我特别关注书中是否会强调食材的新鲜度和处理技巧，因为我知道这对于烧腊的最终品质至关重要。如果书中还能包含一些关于如何挑选和处理不同种类的肉类，例如猪肉、鸭肉、鸡肉等，以及它们各自适合的制作方法，那就更好了。我希望通过这本书，能够真正理解广式烧腊的精髓，并将其应用到自己的厨房实践中。