廣式燒臘鹵熏 9787518018468 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書 著

圖書標籤:

• 燒臘
• 鹵味
• 熏製
• 粵菜
• 廣式
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 食品工藝

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518018468

商品編碼：29628164930

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名:廣式燒臘鹵熏

定價：45.80元

售價：33.4元,便宜12.4元,摺扣72

作者:犀文圖書

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787518018468

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

《廣式燒臘鹵熏》涵蓋4大種類，6大鹵水，10餘種蘸料皮水，100餘種美味，燒味、臘味、鹵味、熏味，畜肉、禽蛋、水産、海鮮，色澤鮮艷，腸衣薄脆，風味獨特，彆具一格，讓您足不齣戶即可品嘗正宗廣式美味。

內容提要

《廣式燒臘鹵熏》闡述製作燒臘鹵熏食品的用具和材料，揭示鹵水的製作方法，解說熏的技巧，講述瞭燒臘的方法，有助讀者切實提高廚藝水平。全書分為鹵、燒臘、熏味等幾大類，提供瞭百餘款案例，圖文並茂，配有詳盡的文字說明和製作時要注意的訣竅，資料翔實，內容豐富。

目錄

作者介紹

犀文圖書，曾齣書多本，手頭資源豐富。作品以烹飪菜譜、小手工藝、美容美發、養生、傢裝傢飾傢居類為主，以傢庭的實用性、體例的科學性、內容的豐富性為特點，在生活經濟圖書領域頗有影響。

文摘

序言

巷口煙火：傳統粵菜烹飪技藝的深度探索 本書聚焦於嶺南地區深厚的飲食文化底蘊，通過詳盡的圖文解析，帶領讀者走進那些流傳百年的經典粵菜廚房，領略“食在廣州”背後的烹飪哲學與精湛技藝。 本書並非簡單羅列菜譜，而是緻力於構建一個立體的粵菜知識體係。它深入探究瞭粵菜體係中，那些圍繞“清、鮮、嫩、滑、爽、美”六字真言展開的烹飪門道，特彆是那些對火候、刀工和原料把控要求極高的傳統菜肴。 第一部分：南粵風土與食材本源 本部分首先帶領讀者溯源，理解嶺南地區得天獨厚的自然環境如何塑造瞭粵菜對食材的極緻追求。我們探討瞭粵菜對時令性的嚴格遵循，如何利用本地特有的香料、水質、甚至氣候條件來優化菜品的風味。 水土的秘密： 詳細分析瞭不同地區（如珠三角、粵北山區）的水源差異如何影響煲湯和蒸製菜肴的口感。 海産的藝術： 重點剖析瞭粵菜處理河鮮和海鮮的獨特手法。例如，如何通過“過冷河”或特定的醃製方式，最大限度地保留魚肉的鮮甜與彈性，避免腥味。我們深入研究瞭對蝦、花甲、遊水蟹等高價值食材的處理流程，包括如何通過“打芡”和“吊汁”來達到“入口彈牙”的境界。 傢禽與走地雞的哲學： 粵菜對雞肉的偏愛是眾所周知的。本書詳細對比瞭不同品種走地雞（如清遠雞、三黃雞）的肉質特點，並闡述瞭在白切、蒸製和煲湯過程中，如何通過精確的溫度控製，實現“皮爽肉滑”的極緻效果。 第二部分：粵式點心：小巧中的乾坤 點心是粵菜體係中不可或缺的靈魂部分，它代錶著對精細工藝的執著。本捲將點心製作提升到藝術的高度進行審視。 蝦餃的革新與堅守： 詳細拆解瞭製作完美蝦餃皮的“燙麵”技巧，包括麵粉、澱粉的配比，以及揉麵、擀皮的力度與溫度控製。對蝦餡的調製，從蝦的選擇（如使用虎蝦或草蝦）到調味品的微量使用，力求達到“晶瑩剔透，內餡飽滿”的視覺與味覺雙重享受。 腸粉的流動美學： 闡述瞭米漿的調製是製作順滑腸粉的關鍵。我們探究瞭不同蒸製時間對腸粉口感的影響，以及如何調配齣最能襯托米香和餡料的豉油汁。 酥皮與層次的堆疊： 針對叉燒酥、蛋撻等需要用到酥皮的品種，詳細介紹瞭“水皮”與“油皮”的製作分離工藝，以及如何通過多次的摺疊與鬆弛，形成清晰可見的酥脆層次。 第三部分：火候的對話：煲、燉與蒸 粵菜的精髓在於對火候的掌控，被譽為“文火慢功”的體現。本書將這三項核心技藝進行瞭係統化的論述。 老火靚湯的秘密檔案： 湯是粵菜的基石。我們不再隻是提供配方，而是深入解析瞭“飛水”（焯水）的真正目的、食材的下鍋順序、以及“文武火”的轉換時機。例如，滋補類湯品（如花膠燉品）與清潤類湯品（如老火靚湯）在熬煮過程中對溫度的控製有何根本區彆。 蒸的境界： 蒸菜，考驗的是對水蒸氣的精準控製。本書通過對比不同蒸鍋的結構，說明瞭如何避免“迴水”現象對菜肴口感的破壞。例如，對於清蒸石斑魚，我們強調瞭蒸製前“破鱗”和“淋油”的必要性，以及醬汁的調配必須在魚肉剛熟的瞬間完成，以保持其細膩的質地。 小炒中的爆功： 粵菜小炒對“鑊氣”（Wok Hei）的要求極高。這部分著重講解瞭如何通過提高鍋溫、控製油量、以及快速翻炒的節奏，在極短時間內使食材的香味最大化釋放，達到外部焦香、內部嫩滑的對比效果。 第四部分：經典醬汁與調味哲學 粵菜的調味重在“提鮮”而非“蓋味”。本書對幾類決定菜肴風格的基礎醬汁進行瞭深度剖析。 豉油的學問： 區分瞭生抽、老抽、以及專門用於點心的豉油之間的區彆和用途。探討瞭優質醬油在長時間烹煮後風味的變化規律。 粵式醃製與上漿： 詳細介紹瞭醃製肉類（如叉燒、燒肉）所使用的“秘製香料包”的組成，以及上漿過程中澱粉、蛋清、油分混閤比例對最終成品嫩度的影響。 糖的平衡術： 粵菜中的糖分不僅是增加甜味，更是為瞭平衡鹹味和酸味，達到整體口感的和諧。我們分析瞭在紅燒、糖醋或製作蜜汁時，糖的種類（冰糖、砂糖、麥芽糖）對色澤和掛汁效果的決定性作用。 通過對上述各個維度的細緻梳理，本書旨在為烹飪愛好者提供一套係統、嚴謹且充滿人文關懷的粵菜學習路徑，而非簡單的一本菜譜大全。它強調的是“理解原理，方能舉一反三”的烹飪精神。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都很欣賞廣式燒臘那種獨特的風味和製作工藝。這本書的齣現，無疑是給瞭我一個深入瞭解的機會。我最感興趣的是書中關於燒臘“鹵”和“熏”的技法是如何與“燒”相結閤的。例如，在燒製之前，食材是如何通過鹵水入味的？這個鹵水的配方是否復雜，其中包含瞭哪些關鍵的香料和調味料？熏製的過程又會用到哪些木材或者香料，對最終的風味産生怎樣的影響？我希望能在這本書中找到這些細節的解答。同時，我還想瞭解書中是否會提供一些關於不同風味燒臘的創新嘗試，比如在傳統基礎上加入一些現代的烹飪理念或者食材，創造齣新的口感和味道。畢竟，美食總是在不斷發展和演變的。如果書中還能包含一些關於燒臘的營養價值或者健康搭配的建議，那就更完美瞭。對於我這樣既追求美味又注重健康的人來說，這些信息會非常有價值。我期待這本書能帶給我一次全麵的美食探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

我對廣式燒臘一直有著特彆的情感，那是一種融閤瞭時間、工藝和地方風味的獨特美食。這本書的齣現，讓我看到瞭一個深入探索這門技藝的絕佳機會。我非常期待書中能夠詳盡地介紹各種燒臘的“靈魂”——鹵水。書中是否會提供多種不同風味的鹵水配方，例如用於燒鴨、燒肉、叉燒等各自獨特的鹵水？這些配方是否會包含一些不常見的香料，並且解釋它們為什麼能夠為鹵水增添如此豐富的層次感？我更希望能在這本書中找到關於鹵水“老鹵”的保養和使用方法，因為我聽說“老鹵”是製作齣美味燒臘的關鍵。此外，對於“燒”的過程，書中是否會詳細講解如何在傢中模擬專業的燒臘爐，或者提供一些替代性的燒製方法，來達到皮脆肉嫩的效果？我希望書中能分享一些關於火候控製的秘訣，例如如何判斷燒製成熟，以及如何避免燒焦或者肉質過乾。我還在想，書中是否會包含一些關於燒臘的擺盤和搭配建議，讓這道美味佳肴在視覺上也能令人賞心悅目。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題立刻吸引瞭我，因為我對廣式燒臘那復雜的製作流程一直充滿敬畏，同時也渴望能夠掌握一二。我最想知道的是，書中是如何將“鹵”、“燒”、“臘”這三個概念有機地結閤起來，並且詳細解析它們各自在烹飪過程中扮演的角色。比如，對於“臘”這個字，我聯想到的是風乾和醃製，書中是否會詳細講解如何在傢中進行有效的風乾和醃製，以達到理想的臘味效果？而“鹵”和“燒”，則涉及到復雜的調味和火候控製，我希望書中能有詳細的配方和步驟，特彆是關於如何製作齣一鍋能夠反復使用的、味道醇厚的鹵水，以及在燒製過程中如何掌握溫度和時間，纔能讓肉質酥脆入味。我特彆關注書中是否會強調食材的新鮮度和處理技巧，因為我知道這對於燒臘的最終品質至關重要。如果書中還能包含一些關於如何挑選和處理不同種類的肉類，例如豬肉、鴨肉、雞肉等，以及它們各自適閤的製作方法，那就更好瞭。我希望通過這本書，能夠真正理解廣式燒臘的精髓，並將其應用到自己的廚房實踐中。

評分☆☆☆☆☆

一本關於廣式燒臘鹵熏的書，我一直對這門手藝充滿好奇，總覺得它背後蘊含著一份古老的智慧和匠心。看到這本書的標題，我的興趣立刻就被點燃瞭。我特彆期待書中能詳細介紹各種經典燒臘的製作過程，比如叉燒的秘製醬汁是如何調配的，如何纔能烤齣那種誘人的焦糖色和軟嫩多汁的口感？還有燒鴨，皮脆肉嫩的秘訣又在哪裏？鹵水又是如何熬製纔能達到醇厚鮮美的地步，並且能讓食材充分入味？我希望這本書不僅僅是簡單地羅列食譜，更能深入地解析其中的原理，比如不同香料的搭配為什麼會産生如此獨特的風味，火候的控製對最終的口感和色澤有什麼樣的影響。我還想知道，書中是否會涉及到一些關於食材選擇的技巧，比如如何挑選新鮮的肉類，以及不同部位的肉質在製作燒臘時有什麼差異。另外，如果能分享一些關於如何在傢製作齣媲美飯店水準的燒臘的實用技巧，那就更好瞭。畢竟，對於很多傢庭廚師來說，掌握好火候和調味是最大的挑戰。我希望這本書能成為我廚房裏的得力助手，讓我能夠在傢也能做齣令人贊不絕口的廣式燒臘。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能讓我係統學習廣式燒臘烹飪的書籍，這次終於找到瞭！這本書的封麵就很有食欲，紅亮的燒肉和金黃的燒鴨，讓人忍不住垂涎欲滴。我非常關注書中對於不同燒臘品類的詳細介紹，尤其是那些不常見的或者我不太熟悉的。比如，除瞭叉燒、燒鴨、燒肉之外，書中是否會講解燒鵝、白切雞、豉油雞等經典菜肴？我希望書中能有清晰的步驟圖解，這樣即使是初學者也能輕鬆上手。我還想瞭解，書中是否會介紹一些關於燒臘的文化背景，比如它們在廣東地區的不同節日和場閤中的意義，以及一些關於傳承的故事。這不僅能增加烹飪的樂趣，也能讓我更深入地理解這門美食文化。此外，關於保存和二次加熱的技巧也很重要，畢竟一次做多瞭，如何保持燒臘的風味和口感不流失，也是一個實際的問題。我希望這本書能提供一些專業的建議，讓我能夠更好地享受製作和品嘗的樂趣。