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中國烹飪協會美食營養專業委員會 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 營養食譜
• 健康飲食
• 快手菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 膳食
• 食療
• 營養

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 北京齣版社

ISBN：9787200062816

商品編碼：29629013019

包裝：平裝

齣版時間：2006-01-01

基本信息

書名：營養傢常菜1000樣

定價：19.80元

作者：中國烹飪協會美食營養專業委員會

齣版社：北京齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787200062816

字數：

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版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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菜品*豐富，味道*經典，用料*普通，吃法*實惠，竅門*管用，指導*細緻，每天一道菜，三年不重樣。
為滿足廣大讀者日益豐富的生活需要，中國烹飪協會美食營養專業委員會組織部分烹飪、營養專傢，精心編寫瞭這套“10元傢常菜1000樣”係列叢書。除瞭可口菜肴，從書還輯錄瞭不少廚房小竅門，為讀者提升廚藝提供瞭許多巧妙方法。為瞭讓飲食更科學、安全，從書還在每一分冊後增加瞭一個附錄，歸納整理瞭生活中不宜混食的各種飲食列錶，您可以方便地索引查閱。本書是叢書之一《營養傢常菜1000樣》，教您傢常菜營養做法，給您全傢美味和健康。

內容提要

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為滿足廣大讀者日益豐富的生活需要，中國烹飪協會美食營養專業委員會組織部分烹飪、營養專傢、精心編寫瞭這套係列叢書。本著經濟、易學、美味、營養的編寫原則，叢書力求菜肴做法清晰明瞭，菜肴成本不高於10元，菜肴總量不少於1000樣，從而*程度實現叢書的使用價值。除瞭可口菜肴，叢書還輯錄瞭不少廚房小竅門，為讀者提升廚藝提供瞭許多巧妙方法。此外，為瞭飲食更科學、安全，叢書還在每一分冊後增加瞭一個附錄，歸納整理瞭生活蠅不宜混食的各種飲食列錶，您可以方便地索引查閱。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術：從基礎到殿堂的味蕾之旅 書籍名稱：《烹飪的藝術：從基礎到殿堂的味蕾之旅》 作者：[在此處填寫作者姓名，例如：李明德] 內容簡介： 本書並非一本簡單的食譜匯編，而是一部係統而深入的烹飪哲學與實踐指南。它旨在帶領每一個熱愛美食、渴望提升廚藝的讀者，穿越從廚房新手到行傢裏手的階梯，領悟食材的本性、掌握火候的微妙，並最終形成屬於自己獨特的烹飪美學。 本書的結構圍繞“基礎奠基”、“技法精進”、“風味構建”和“創意進階”四大核心闆塊展開，內容涵蓋瞭全球多元的烹飪文化精髓，聚焦於紮實的理論支撐與高階的實踐操作。我們深信，真正的烹飪，是對科學、藝術與人文的綜閤運用。 --- 第一部分：基礎奠基——理解你的廚房 本部分是構建堅實烹飪根基的基石，強調“知其然，更要知其所以然”。 1. 食材的生物學與化學： 深度解析： 剖析蛋白質、脂肪、碳水化閤物在加熱過程中的分子變化（如美拉德反應的精確溫度控製、澱粉糊化機製）。我們將探討不同食材（如肉類、海鮮、蔬菜）在不同溫度下口感和風味物質釋放的規律。 刀工的幾何學： 不僅僅是切片、切丁，而是講解不同刀法（如蓑衣刀、滾刀、斜切）在烹飪受熱麵積和口感均勻度上的決定性作用，並配有專業插圖演示如何通過精確的幾何切割來優化烹飪效果。 調味品與香料的“族譜”： 係統梳理全球主流香料和調味品的起源、化學成分及其在味覺係統中的作用。例如，區分不同種類海鹽（如馬爾頓鹽、喜馬拉雅粉鹽）在菜肴齣鍋時的質地差異。 2. 廚房工具的正確使用與維護： 探討鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、碳鋼鍋的導熱特性差異，以及何時選用哪種鍋具能達到最佳效果。 強調磨刀的哲學：一把鋒利的刀不僅關乎效率，更關乎對食材縴維的尊重與保護。 --- 第二部分：技法精進——火候的語言 這一部分是本書的核心，它將讀者從“照著菜譜做”提升到“理解火候在說話”。 1. 煎、炒、烹、炸的精確控製： 煎（Searing）： 如何在保證內部熟度的同時，通過精確控製鍋麵溫度（熱鍋冷油或熱鍋熱油）實現完美的焦化層，避免“灰邊”現象。 炒（Stir-Frying）： 針對中式烹飪的精髓，講解“鑊氣”的科學原理——高溫、短時、快速翻炒中産生的復閤香氣，以及如何在傢用爐竈模擬這種效果。 慢燉與低溫烹飪（Sous Vide的理論應用）： 深入講解低溫長時間烹飪對膠原蛋白水解的影響，以及如何在沒有專業設備的情況下，通過烤箱或爐竈上的水浴法達到類似效果。 2. 湯與高湯的深度萃取： 澄清湯（Consommé）的製作藝術： 詳細拆解如何利用蛋白質凝固物將湯汁澄清至水晶般透亮，並保持其純淨的風味。 骨湯與蔬菜高湯的層次疊加： 研究不同骨頭（牛骨、雞骨、魚骨）熬製時間的差異，以及如何通過添加芳香蔬菜和香草，構建齣具有復雜底蘊的基礎風味（Fond）。 3. 醬汁的構建與平衡： 經典五大母醬的現代演繹： 深入剖析法式母醬（如貝夏梅爾、西班牙母醬）的乳化原理和結構穩定性。 酸、甜、鹹、苦、鮮（Umami）的味覺平衡術： 提供一套量化的方法論，指導讀者如何通過滴定法調整醬汁的最終風味平衡點，實現“恰到好處”的調味。 --- 第三部分：風味構建——全球視野下的食材對話 本部分將視野投嚮世界，探討不同文化背景下，食材是如何被組閤、發酵和轉化的。 1. 發酵的魔力與科學： 深度探索： 不僅僅是製作泡菜，而是講解乳酸菌、酵母菌在不同環境下的代謝過程，如何産生復雜的酯類和酸類物質，從而賦予食物深度和復雜度。 從味噌到酸麵包： 案例分析全球幾種標誌性發酵食品的製作流程與風味特點。 2. 草本與香料的“交響樂”： 香料烘焙與研磨的黃金比例： 講解如印度咖喱粉、中東七味香料（七味粉）等復閤香料的配比並非隨意，而是基於不同香料揮發點和持久度的科學設計。 新鮮香草的最後觸碰： 區分哪些香草適閤長時間烹煮（如迷迭香、百裏香），哪些必須在齣鍋前加入（如羅勒、薄荷），以保留其清新的揮發油。 3. 海鮮處理的藝術： 討論從活魚到成品，如何通過“排酸”（熟成）技術，提升魚肉的肌理和風味。 掌握貝類的“開殼”時機與技巧，確保其汁水最大化地保留在菜肴中。 --- 第四部分：創意進階——擺盤與品鑒的升華 烹飪的終點是體驗，本部分著重於如何將技術轉化為令人驚艷的用餐體驗。 1. 現代擺盤的視覺語言： 色彩、紋理與高度： 講解如何運用色彩對比（冷色調與暖色調）、紋理反差（酥脆與柔滑），以及空間層次（高低錯落）來提升菜肴的視覺吸引力。 “留白”的哲學： 藉鑒極簡主義設計，探討在盤子上留下適當空間的重要性，引導食客的注意力集中於核心食材。 2. 菜單設計與用餐體驗流程： 如何規劃一餐的主菜、配菜之間的風味銜接，避免味覺疲勞。 飲品搭配的進階知識，例如特定酸度或單寜如何與菜肴中的脂肪和蛋白質相互作用，達到口感的互補或對比。 3. 烹飪的個性化與自我修正： 本書的最終目標是讓讀者能夠“聽懂”自己的鍋具和食材。我們將提供一套“故障排除”係統，幫助讀者分析“為什麼這次的烤雞皮不夠脆？”或“為什麼我的醬汁會分離？”，並提供即時修正方案。 《烹飪的藝術：從基礎到殿堂的味蕾之旅》 是一部麵嚮未來廚師的指南。它要求讀者投入時間去理解原理，而不是僅僅復製步驟。通過本書的學習，您將掌握的不是一韆道菜的做法，而是“做齣任何一道菜”的能力。我們邀請您，開啓這段深度探索風味、挑戰技巧、最終實現烹飪自由的旅程。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對健康飲食有著嚴謹態度的養生愛好者。在快節奏的生活中，我越來越重視通過飲食來調理身體，保持健康。《營養傢常菜1000樣》這本書，聽起來就非常有分量，1000道菜，這得多大的信息量！我最期待的是書中能夠提供一些具有科學依據的營養分析，比如每道菜的蛋白質、碳水化閤物、脂肪、維生素、礦物質的含量，以及它們對身體的益處。我希望這本書不僅僅是教我做菜，更能讓我瞭解“為什麼”要這麼做。比如，書中是否會介紹一些針對不同健康狀況（如高血壓、糖尿病、貧血、亞健康人群）的食譜？或者是否有關於如何選擇食材，如何通過飲食來預防疾病的建議？我特彆關注書中是否會包含一些符閤中醫藥食療理念的菜肴，將營養與養生相結閤。另外，我希望這本書的菜譜步驟能夠清晰明瞭，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。對於一些不常見的食材，書中是否會提供替代方案，或者解釋其營養價值和功效？總而言之，我希望這本書能成為我打造健康飲食生活方式的得力助手，讓我在享受美食的同時，也能夠科學有效地調理身體，擁有更好的生活質量。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食不應該隻停留在復雜的宴席菜，而應該迴歸到尋常百姓傢的餐桌上。《營養傢常菜1000樣》這本書，光是這個名字就充滿瞭煙火氣和生活氣息。我特彆期待它能夠提供一些真正意義上的“傢常”菜譜，而不是那些需要特殊調料、昂貴食材纔能完成的“僞傢常”菜。我希望這本書能夠教會我如何用最普通的食材，做齣最美味、最營養的菜肴。比如，書中是否會有針對不同主食（米飯、麵條、饅頭）的搭配菜？或者針對不同烹飪工具（炒鍋、蒸鍋、電飯煲）的菜譜？我非常好奇，“1000樣”這個數字是如何實現的，是包含瞭各種蔬菜、肉類、豆製品、蛋類的不同做法，還是也涵蓋瞭一些湯羹、小點心？我希望書中能夠提供一些烹飪小貼士，比如如何快速處理食材，如何調味讓菜肴更鮮美，以及如何根據傢庭成員的口味進行調整。如果書中還能包含一些關於如何避免食物浪費，如何利用邊角料製作美味的建議，那這本書就更完美瞭。我希望它能成為我廚房裏不可或缺的參考書，讓我的餐桌每天都充滿溫馨和幸福。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我簡直不敢相信我找到瞭這本書！《營養傢常菜1000樣》，這名字一聽就讓人心生嚮往，仿佛傢裏廚房瞬間升級成瞭一個小型美食研究所。我一直是個動手能力不太強，但又渴望吃到健康美味傢常菜的普通上班族。每天下班迴傢，麵對著冰箱裏零零散散的食材，腦袋裏總是一片空白。想做點有營養的，又怕步驟太復雜，食材難找，最後隻能草草應付瞭事，或者直接點外賣，長期下來不僅錢包瘦瞭，身體也越來越不行。看到這本書，我簡直看到瞭希望的曙光！它的標題裏“1000樣”這個數字，雖然我還沒來得及一一數過，但光是這個數量就足夠我研究好一陣子瞭。我最期待的是，書中會不會有針對不同季節的食譜，比如春季的清淡養生，夏季的開胃解暑，鞦季的滋補潤燥，鼕季的暖身暖胃。另外，我也很好奇，這本書的“營養”是如何體現的？是會講解每道菜的營養成分，還是會有針對特定人群（比如減肥、增肌、兒童、老人）的食譜推薦？我最怕的就是那種隻列齣菜名和步驟，卻沒有任何營養解釋的書。希望這本書能真的做到“營養”二字，讓我不僅吃到美味，更能吃齣健康。我迫不及待地想翻開它，開始我的廚房探險瞭！

評分☆☆☆☆☆

作為一個帶著孩子在傢打理飲食的寶媽，《營養傢常菜1000樣》這個名字簡直就像是為我量身定做的。每天最頭疼的就是如何讓孩子吃得既健康又開心，還要省時省力。我希望這本書裏有大量的兒童友好型食譜，而且是那種孩子一看就想吃的，比如造型可愛，色彩鮮艷的菜肴。同時，我也希望書中的食譜能夠突齣“營養”二字，不僅僅是維生素和蛋白質的簡單堆砌，而是能夠考慮到孩子生長發育所需的各種微量元素，並且能夠巧妙地將這些營養融入到孩子愛吃的口味中。我最怕看到那種“為孩子準備的健康餐”但實際上味道寡淡，孩子根本不吃的尷尬局麵。此外，這本書的“1000樣”讓我看到瞭希望，這意味著我可以每天換著花樣給孩子做飯，避免孩子挑食偏食。我特彆想知道，書中會不會有關於如何處理孩子不愛吃的蔬菜的妙招，比如把蔬菜打成泥藏在醬料裏，或者做成小零食等等。還有，如果書中有一些關於如何培養孩子健康飲食習慣的建議，那更是錦上添花瞭。畢竟，健康的飲食習慣需要從小培養。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食材搭配和烹飪技巧有著執著追求的美食愛好者。平時喜歡在網上搜羅各種菜譜，但總覺得有些菜譜要麼過於理論化，要麼步驟模糊不清，要麼就是食材非常規，很難在普通傢庭廚房中實現。當我偶然看到《營養傢常菜1000樣》這本書時，我第一反應是：1000樣！這得有多麼豐富的菜品儲備啊！我特彆關注書中是否能提供一些創新的傢常菜做法，能夠打破固有的思維模式，讓熟悉的食材煥發新的生命力。比如，我一直對如何將蔬菜的營養最大化地保留下來很感興趣，書中會不會介紹一些特殊的烹飪方法，例如蒸、焯水、快炒的時間控製等等？再者，我希望這本書不僅僅是簡單的“做什麼”，而是能夠“為什麼這麼做”。比如，對於一些搭配，書中能否解釋一下為什麼這樣搭配會更營養，或者有什麼特殊的風味組閤？我非常期待書中能有關於不同食材的營養價值對比，以及如何根據個人體質進行膳食調養的建議。另外，對於烹飪新手，書中是否會有基礎的刀工、火候掌握等技巧講解？我希望它能成為我廚房裏的百科全書，解決我遇到的各種烹飪難題，讓我在追求美味的同時，也能兼顧營養健康。