川味六绝：小吃 9787542424464 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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胡林 著

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• 川菜
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• 地方特色
• 饮食文化
• 家常菜
• 零食

店铺： 广影图书专营店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424464

商品编码：29641123530

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名:川味六绝：小吃

定价：29.80元

售价：21.8元,便宜8.0元,折扣73

作者:胡林

出版社：甘肃科学技术出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424464

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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小吃这类美味虽然不是什么名品菜肴，但是一样做法繁多、美味非常。虽然小吃美味，但是一般都是路边或者街巷，吃多了难免会担心卫生问题，而此书将做法详细告诉读者，让大家尽享口腹之欲，且无需担心健康问题。

内容提要

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收录213道美味小吃方便可口的小滋味，藏匿于街头巷尾的美味，结合巴蜀的特色，将川味的另一面特色展现淋漓。

目录

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作者介绍

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本书编著者由胡志强、林凡等人共同组成。主要牵头人曾任巴国布衣高管，主管文化宣传，曾经主持过巴国布衣的布衣餐饮文化丛书几十本。

文摘

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序言

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川味六绝：小吃 (9787542424464) 之外的川味世界 引言：味觉的边界与深度 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的博大精深著称于世。然而，当“川味六绝：小吃”这个具体的编号代表了对街头巷尾、民间精粹的聚焦之后，我们有必要将目光投向更广阔的、尚未被这六绝完全涵盖的川地美食版图。这片版图不仅包含那些声名显赫的经典大菜，更蕴含着地域性的、历史沉淀下的复杂风味结构。 本书的撰写目的，在于系统梳理和深度剖析那些在川菜体系中占据重要地位，但其独立性、制作工艺或历史渊源，足以支撑起另一部专著的川菜门类。我们将深入探究那些需要时间和火候来完成的“功夫菜”，解析那些依赖特定水源和土壤孕育出的“地理标志性”食材，并考察川菜如何在全球化浪潮中，完成自身的“现代转译”。 --- 第一章：川菜的“大器”——筵席与官府菜的精微 “小吃”往往代表着市井的烟火气与快捷的满足感，但川菜的另一面，是为宫廷和士绅阶层服务的“筵席菜”与“官府菜”。这些菜肴的特点在于其复杂性、对火候的极致把控，以及对造型美学的追求。 1.1 袍哥人生的极致体现：传统筵席的结构 一个完整的川帮筵席，其布局远非简单的菜品堆砌，而是遵循着一套严苛的“序位”与“节奏”。从开席前的“冷碟”——其数量、摆盘的对称性，到头道热菜的“打头阵”，再到中间的“汤菜”与“荤菜”，最后以“干汤”收尾，每一步都暗含着待客之道的讲究。 冷碟的艺术： 冷碟的构成必须涵盖酸、甜、麻、辣、咸、香等多种基础味型，例如精致的“夫妻肺片”（此处指遵循古法、不以粗放切块为主的精致版本）、水晶肘子、香糟肉等。它们是检验一个厨师对基础调味精准度的试金石。 热菜的节奏把控： 筵席中的主打热菜，如传统的“开水白菜”（其清澈汤底需要数小时的慢炖与撇油），并非追求浓烈，而是追求极致的“鲜醇”。这种对“清”的追求，与小吃中的“麻辣”形成了鲜明的对比，展现了川菜的包容性。 1.2 官府菜的考究：时间与细节的对抗 官府菜往往与特定的地理位置和历史人物相关联，例如一些诞生于清末民初，服务于西南地区重要人物的私房菜。这些菜式对原材料的要求苛刻到近乎偏执： 汤品的学问： 除了开水白菜，还有“三套鸭”等需要耗费数日工时制作的汤品。这些汤品要求食材的层次感，例如，鸭子需要分次浸入不同温度的汤中，以确保其肉质纤维的完美收缩与味道的渗透。 雕花与造型： 这一时期的川菜极度重视“形”，厨师需要具备高超的刀工，将普通的食材转化为具有寓意的艺术品。 --- 第二章：地理的馈赠——特定区域的独特风味地理学 川菜的广袤，在于其对“天府之土”的依赖。脱离了特定的水文、气候和土壤条件，许多川菜的“灵魂”便难以复制。 2.1 川南与川北的差异性：盐与糖的交锋 传统上，川菜的地域划分不仅仅是“辣不辣”的问题，更是调味哲学的差异。 自贡盐帮菜的刚猛： 自贡因盐业兴盛，其菜肴往往在调味上更加“重口”，对盐、泡菜、硝水的运用达到了极致。这里的“麻辣”往往带着一种矿物和发酵的深厚底蕴，例如著名的“跳水鱼”，其酸辣的层次感，源自对泡菜水的精准控制。 川北的醇厚与甜感： 川北，特别是川西平原部分地区，受北方影响，对甜味的运用更为直接且频繁。不仅仅是甜口菜，即便是麻辣菜中，也会巧妙地利用冰糖或红糖来“提色增香”，使辣味不至于过于燥烈，而是达到一种“甜中带麻”的温和状态。 2.2 鱼香的溯源：不仅仅是醋与泡椒 “鱼香”是川菜的标志性味型之一，但它绝非简单的酸甜组合。要深入理解鱼香，必须探究其核心发酵物——宜宾的“芽菜”以及郫县豆瓣酱中特定的“豆瓣泡制周期”。 芽菜的不可替代性： 宜宾芽菜的独特芳香来自于其独特的发酵环境。它提供了鱼香味中“咸鲜”和“回甘”的基石。没有优质的芽菜，鱼香就沦为了单纯的糖醋味。 --- 第三章：非遗与传承——古法制作的工艺壁垒 许多优秀的川菜，其制作壁垒极高，需要数年的学徒生涯才能掌握，这使得它们难以被标准化、工业化，因而常游离于大众小吃之外。 3.1 传统泡菜的“母水”哲学 泡菜是川菜的基础设施，但“泡菜坛子”本身就是一种活的历史。成功的泡菜水（母水）是代代相传的，其中包含了数十种微生物群落。 发酵的周期性： 泡菜水需要经过“酸洗”（泡制酸菜）、“甜泡”（泡制水果或糖水）的循环来维持活性。一旦母水被污染或长时间未使用，其风味将彻底改变。了解泡菜水，就是了解川菜的微生物世界。 3.2 传统川式腊制品的精髓 与南方其他地区的腊肉不同，川式腊肉（如广元腊肉、达州腊肉）的特点在于其烟熏的香料配方和极端的风干环境。 “烟熏”的科学： 熏制过程中使用的木材（如柏树枝、橘子皮、稻草）决定了最终腊肉的颜色和独特的烟熏香气。这种香气是复合的，而非单一的木头味。 --- 第四章：当代川菜的“重构”与未来视野 在全球化和现代烹饪技术的影响下，川菜正在经历一场深刻的自我审视与创新。 4.1 西式烹饪技法对传统菜的渗透 现代川菜厨师开始尝试用低温慢煮（Sous Vide）技术来处理一些需要长时间炖煮的传统食材，例如在制作“樟茶鸭”时，先以低温慢煮保证肉质的细嫩，再进行高火烟熏，从而达到传统工艺难以企及的内部均匀度。 4.2 健康化与轻油化趋势 面对现代人对健康的追求，川菜的油量和盐分正在被重新审视。未来的川菜研究将侧重于如何在保持“味足”的前提下，降低整体的油腻感和重盐度，例如通过增加高汤的比例、使用更天然的发酵调味料来替代部分人工增鲜剂。 结论：风味的无限可能 “川味六绝：小吃”所代表的是川菜的活力与普及性，而本书所描绘的，则是川菜的深度、广度与历史厚重感。从官府的精致到地理的限定，从古老的发酵技艺到未来的烹饪趋势，川菜的每一个面向都值得我们以敬畏之心去细细品味和记录。这不仅仅是关于食物，更是关于一方水土上人民的生活哲学和时间沉淀的味觉记忆。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体设计感非常出色，从封面到内页的排版，都给人一种精致、专业的感受。翻开书页，首先映入眼帘的是那些色彩鲜艳、诱人食欲的食物照片，它们不仅仅是简单的插图，更像是一件件艺术品，让人忍不住想要上前品尝。在文字方面，作者的叙述风格非常吸引人，既有对食材的严谨分析，又不乏生动有趣的描写。我特别喜欢书中关于川菜小吃“灵魂”的解读，比如如何通过对辣椒、花椒等香料的精准运用，来达到“麻辣鲜香”的极致口感。作者在讲解过程中，会穿插一些有趣的烹饪故事和历史典故，这使得阅读过程不再枯燥，而是充满了趣味性和知识性。举个例子，在介绍甜水面的做法时，作者不仅仅讲解了面条的制作，还生动地描绘了它如何在成都的街头巷尾温暖着人们的胃。我之前对川菜小吃的认知比较片面，总觉得只是单纯的“麻辣”，但读完这本书，我才意识到川菜小吃有着丰富而多层次的味道，它不仅仅是辣，更是鲜、香、甜、酸、咸的完美融合。这本书让我对川菜小吃有了更深层次的理解和欣赏，也激发了我更深入地去探索和学习川菜的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，初次翻阅《川味六绝：小吃》，我对于是否能掌握书中介绍的那些精致小吃，心里还是有些打鼓的。毕竟，川菜小吃以其复杂的调味和精巧的手法而闻名，我总担心自己会弄得一团糟。然而，这本书彻底打消了我的顾虑。作者的讲解逻辑清晰，循序渐进，每一个步骤都标注得非常明确，甚至细致到火候的控制和调味料的比例。最让我惊喜的是，书中提供了一些非常实用的“小窍门”，比如如何让酥肉的外皮更加酥脆，如何让担担面的肉臊更加香浓，这些细节的处理，是很多普通菜谱里所看不到的。我按照书中的方法尝试制作了几样小吃，比如麻辣烫和红油抄手，结果出乎意料的好！家人们都赞不绝口，说味道一点不输给外面卖的，这让我获得了极大的成就感。书中还特别强调了调味料的搭配，对于像我这样不太会调味的人来说，这简直是救星。作者没有简单地罗列香料，而是解释了不同香料的作用，以及它们如何相互配合，产生丰富的层次感。读这本书，就像是请了一位经验丰富的大厨在我身边手把手地教导，让我信心倍增，也对川菜小吃的魅力有了更深的认识。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇心的人，尤其钟爱那些充满地方特色的民间小吃。《川味六绝：小吃》这本书，简直就是为我量身定制的。首先，它的内容涵盖了相当广泛的川味小吃种类，从家喻户晓的担担面、龙抄手，到一些我之前鲜少听闻但充满诱惑力的特色点心，应有尽有。每一页都充满了惊喜，让我不断地惊叹于川菜小吃的多样性和精妙之处。作者在对每一种小吃的介绍上，都做得极为细致，不仅提供了详实的制作流程，还深入浅出地解释了其中蕴含的烹饪原理。比如，在讲解如何制作爽滑的红油抄手皮时，作者就详细说明了面粉的种类、水的用量以及揉面的技巧，让我明白了为什么有些时候自己在家做的抄手皮会煮烂。更难得的是，书中还分享了许多关于如何在家中最大程度还原餐厅风味的小贴士，这些实用信息对于我这样的家庭厨师来说，是无价的。我最近尝试了书中的几个小吃，比如麻婆豆腐和钟水饺，效果都非常棒，家人也赞不绝口，这让我倍感自豪。这本书不仅是一本食谱，更像是一份关于川味小吃的“宝典”，让我能够在家中就能轻松享受到正宗的川味美食。

评分☆☆☆☆☆

《川味六绝：小吃》这本书，给我带来的不仅仅是烹饪上的启迪，更是一次穿越时空的味蕾之旅。作者的文字功底深厚，在介绍各种小吃时，不仅仅是干巴巴的食谱，而是加入了大量的人文情怀和地方色彩。我仿佛看到了穿着青石板街巷里的烟火气，听到了市井小贩的叫卖声，闻到了街头巷尾飘来的诱人香气。例如，在品读关于夫妻肺片的那一章节时，作者用生动的笔触描绘了这道菜的起源故事，以及它如何从街头小摊走上大雅之堂。我甚至能够想象出那对夫妻忙碌的身影，以及他们日复一日打磨出的绝妙味道。书中对各种香料的运用，更是让我大开眼界。我一直以为川菜的辣是单一的，但这本书让我明白，川菜的辣有千种万种，有麻辣、香辣、微辣、炝辣，而每一种辣都有其独特的魅力和搭配方式。作者对于辣椒、花椒、豆瓣酱等基础调料的深入解读，让我对川菜有了全新的认识。我开始明白，为什么同样的食材，在川菜厨师的手里，就能变成如此令人回味无穷的美味。这本书让我体会到，美食不仅仅是填饱肚子，更是一种情感的寄托，一种文化的传承。

评分☆☆☆☆☆

这本《川味六绝：小吃》给我留下了极其深刻的印象，它不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于四川风味美食的百科全书。从第一页开始，我就被作者对川菜小吃的热情和专业所深深吸引。书中的插图精美绝伦，色彩鲜艳，仿佛能隔着纸张闻到扑鼻而来的香气，让人食欲大增。我尤其喜欢作者在介绍每一种小吃时，不仅详述了制作步骤，还穿插了许多关于小吃历史渊源、地域特色以及在当地人生活中的地位的 anecdotes。这让我觉得，我不仅仅是在学习如何制作美食，更是在了解一种文化，一种生活方式。例如，关于龙抄手的介绍，作者不仅仅讲了怎么包，怎么调味，还提到了它作为四川代表性小吃的由来，以及在不同节日里的意义。这种深度挖掘，让原本简单的烹饪技巧变得鲜活而有故事感。我还注意到，书中对于食材的选择和处理有着非常细致的讲解，这对于我这样一个不太懂烹饪的新手来说，简直是福音。作者用通俗易懂的语言，将复杂的烹饪技巧化繁为简，让我觉得即使是零基础也能轻松上手。总而言之，这本书是一次愉快的阅读体验，它激起了我对川菜小吃的浓厚兴趣，也让我跃跃欲试，想要亲自下厨，重现这些经典的味道。