川味六絕：小吃 9787542424464 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍林 著

圖書標籤:

• 川菜
• 小吃
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 川味
• 地方特色
• 飲食文化
• 傢常菜
• 零食

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424464

商品編碼：29641123530

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名:川味六絕：小吃

定價：29.80元

售價：21.8元,便宜8.0元,摺扣73

作者:鬍林

齣版社：甘肅科學技術齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424464

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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小吃這類美味雖然不是什麼名品菜肴，但是一樣做法繁多、美味非常。雖然小吃美味，但是一般都是路邊或者街巷，吃多瞭難免會擔心衛生問題，而此書將做法詳細告訴讀者，讓大傢盡享口腹之欲，且無需擔心健康問題。

內容提要

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收錄213道美味小吃方便可口的小滋味，藏匿於街頭巷尾的美味，結閤巴蜀的特色，將川味的另一麵特色展現淋灕。

目錄

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作者介紹

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本書編著者由鬍誌強、林凡等人共同組成。主要牽頭人曾任巴國布衣高管，主管文化宣傳，曾經主持過巴國布衣的布衣餐飲文化叢書幾十本。

文摘

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序言

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川味六絕：小吃 (9787542424464) 之外的川味世界 引言：味覺的邊界與深度 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的博大精深著稱於世。然而，當“川味六絕：小吃”這個具體的編號代錶瞭對街頭巷尾、民間精粹的聚焦之後，我們有必要將目光投嚮更廣闊的、尚未被這六絕完全涵蓋的川地美食版圖。這片版圖不僅包含那些聲名顯赫的經典大菜，更蘊含著地域性的、曆史沉澱下的復雜風味結構。 本書的撰寫目的，在於係統梳理和深度剖析那些在川菜體係中占據重要地位，但其獨立性、製作工藝或曆史淵源，足以支撐起另一部專著的川菜門類。我們將深入探究那些需要時間和火候來完成的“功夫菜”，解析那些依賴特定水源和土壤孕育齣的“地理標誌性”食材，並考察川菜如何在全球化浪潮中，完成自身的“現代轉譯”。 --- 第一章：川菜的“大器”——筵席與官府菜的精微 “小吃”往往代錶著市井的煙火氣與快捷的滿足感，但川菜的另一麵，是為宮廷和士紳階層服務的“筵席菜”與“官府菜”。這些菜肴的特點在於其復雜性、對火候的極緻把控，以及對造型美學的追求。 1.1 袍哥人生的極緻體現：傳統筵席的結構 一個完整的川幫筵席，其布局遠非簡單的菜品堆砌，而是遵循著一套嚴苛的“序位”與“節奏”。從開席前的“冷碟”——其數量、擺盤的對稱性，到頭道熱菜的“打頭陣”，再到中間的“湯菜”與“葷菜”，最後以“乾湯”收尾，每一步都暗含著待客之道的講究。 冷碟的藝術： 冷碟的構成必須涵蓋酸、甜、麻、辣、鹹、香等多種基礎味型，例如精緻的“夫妻肺片”（此處指遵循古法、不以粗放切塊為主的精緻版本）、水晶肘子、香糟肉等。它們是檢驗一個廚師對基礎調味精準度的試金石。 熱菜的節奏把控： 筵席中的主打熱菜，如傳統的“開水白菜”（其清澈湯底需要數小時的慢燉與撇油），並非追求濃烈，而是追求極緻的“鮮醇”。這種對“清”的追求，與小吃中的“麻辣”形成瞭鮮明的對比，展現瞭川菜的包容性。 1.2 官府菜的考究：時間與細節的對抗 官府菜往往與特定的地理位置和曆史人物相關聯，例如一些誕生於清末民初，服務於西南地區重要人物的私房菜。這些菜式對原材料的要求苛刻到近乎偏執： 湯品的學問： 除瞭開水白菜，還有“三套鴨”等需要耗費數日工時製作的湯品。這些湯品要求食材的層次感，例如，鴨子需要分次浸入不同溫度的湯中，以確保其肉質縴維的完美收縮與味道的滲透。 雕花與造型： 這一時期的川菜極度重視“形”，廚師需要具備高超的刀工，將普通的食材轉化為具有寓意的藝術品。 --- 第二章：地理的饋贈——特定區域的獨特風味地理學 川菜的廣袤，在於其對“天府之土”的依賴。脫離瞭特定的水文、氣候和土壤條件，許多川菜的“靈魂”便難以復製。 2.1 川南與川北的差異性：鹽與糖的交鋒 傳統上，川菜的地域劃分不僅僅是“辣不辣”的問題，更是調味哲學的差異。 自貢鹽幫菜的剛猛： 自貢因鹽業興盛，其菜肴往往在調味上更加“重口”，對鹽、泡菜、硝水的運用達到瞭極緻。這裏的“麻辣”往往帶著一種礦物和發酵的深厚底蘊，例如著名的“跳水魚”，其酸辣的層次感，源自對泡菜水的精準控製。 川北的醇厚與甜感： 川北，特彆是川西平原部分地區，受北方影響，對甜味的運用更為直接且頻繁。不僅僅是甜口菜，即便是麻辣菜中，也會巧妙地利用冰糖或紅糖來“提色增香”，使辣味不至於過於燥烈，而是達到一種“甜中帶麻”的溫和狀態。 2.2 魚香的溯源：不僅僅是醋與泡椒 “魚香”是川菜的標誌性味型之一，但它絕非簡單的酸甜組閤。要深入理解魚香，必須探究其核心發酵物——宜賓的“芽菜”以及郫縣豆瓣醬中特定的“豆瓣泡製周期”。 芽菜的不可替代性： 宜賓芽菜的獨特芳香來自於其獨特的發酵環境。它提供瞭魚香味中“鹹鮮”和“迴甘”的基石。沒有優質的芽菜，魚香就淪為瞭單純的糖醋味。 --- 第三章：非遺與傳承——古法製作的工藝壁壘 許多優秀的川菜，其製作壁壘極高，需要數年的學徒生涯纔能掌握，這使得它們難以被標準化、工業化，因而常遊離於大眾小吃之外。 3.1 傳統泡菜的“母水”哲學 泡菜是川菜的基礎設施，但“泡菜壇子”本身就是一種活的曆史。成功的泡菜水（母水）是代代相傳的，其中包含瞭數十種微生物群落。 發酵的周期性： 泡菜水需要經過“酸洗”（泡製酸菜）、“甜泡”（泡製水果或糖水）的循環來維持活性。一旦母水被汙染或長時間未使用，其風味將徹底改變。瞭解泡菜水，就是瞭解川菜的微生物世界。 3.2 傳統川式臘製品的精髓 與南方其他地區的臘肉不同，川式臘肉（如廣元臘肉、達州臘肉）的特點在於其煙熏的香料配方和極端的風乾環境。 “煙熏”的科學： 熏製過程中使用的木材（如柏樹枝、橘子皮、稻草）決定瞭最終臘肉的顔色和獨特的煙熏香氣。這種香氣是復閤的，而非單一的木頭味。 --- 第四章：當代川菜的“重構”與未來視野 在全球化和現代烹飪技術的影響下，川菜正在經曆一場深刻的自我審視與創新。 4.1 西式烹飪技法對傳統菜的滲透 現代川菜廚師開始嘗試用低溫慢煮（Sous Vide）技術來處理一些需要長時間燉煮的傳統食材，例如在製作“樟茶鴨”時，先以低溫慢煮保證肉質的細嫩，再進行高火煙熏，從而達到傳統工藝難以企及的內部均勻度。 4.2 健康化與輕油化趨勢 麵對現代人對健康的追求，川菜的油量和鹽分正在被重新審視。未來的川菜研究將側重於如何在保持“味足”的前提下，降低整體的油膩感和重鹽度，例如通過增加高湯的比例、使用更天然的發酵調味料來替代部分人工增鮮劑。 結論：風味的無限可能 “川味六絕：小吃”所代錶的是川菜的活力與普及性，而本書所描繪的，則是川菜的深度、廣度與曆史厚重感。從官府的精緻到地理的限定，從古老的發酵技藝到未來的烹飪趨勢，川菜的每一個麵嚮都值得我們以敬畏之心去細細品味和記錄。這不僅僅是關於食物，更是關於一方水土上人民的生活哲學和時間沉澱的味覺記憶。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，初次翻閱《川味六絕：小吃》，我對於是否能掌握書中介紹的那些精緻小吃，心裏還是有些打鼓的。畢竟，川菜小吃以其復雜的調味和精巧的手法而聞名，我總擔心自己會弄得一團糟。然而，這本書徹底打消瞭我的顧慮。作者的講解邏輯清晰，循序漸進，每一個步驟都標注得非常明確，甚至細緻到火候的控製和調味料的比例。最讓我驚喜的是，書中提供瞭一些非常實用的“小竅門”，比如如何讓酥肉的外皮更加酥脆，如何讓擔擔麵的肉臊更加香濃，這些細節的處理，是很多普通菜譜裏所看不到的。我按照書中的方法嘗試製作瞭幾樣小吃，比如麻辣燙和紅油抄手，結果齣乎意料的好！傢人們都贊不絕口，說味道一點不輸給外麵賣的，這讓我獲得瞭極大的成就感。書中還特彆強調瞭調味料的搭配，對於像我這樣不太會調味的人來說，這簡直是救星。作者沒有簡單地羅列香料，而是解釋瞭不同香料的作用，以及它們如何相互配閤，産生豐富的層次感。讀這本書，就像是請瞭一位經驗豐富的大廚在我身邊手把手地教導，讓我信心倍增，也對川菜小吃的魅力有瞭更深的認識。

評分☆☆☆☆☆

這本《川味六絕：小吃》給我留下瞭極其深刻的印象，它不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於四川風味美食的百科全書。從第一頁開始，我就被作者對川菜小吃的熱情和專業所深深吸引。書中的插圖精美絕倫，色彩鮮艷，仿佛能隔著紙張聞到撲鼻而來的香氣，讓人食欲大增。我尤其喜歡作者在介紹每一種小吃時，不僅詳述瞭製作步驟，還穿插瞭許多關於小吃曆史淵源、地域特色以及在當地人生活中的地位的 anecdotes。這讓我覺得，我不僅僅是在學習如何製作美食，更是在瞭解一種文化，一種生活方式。例如，關於龍抄手的介紹，作者不僅僅講瞭怎麼包，怎麼調味，還提到瞭它作為四川代錶性小吃的由來，以及在不同節日裏的意義。這種深度挖掘，讓原本簡單的烹飪技巧變得鮮活而有故事感。我還注意到，書中對於食材的選擇和處理有著非常細緻的講解，這對於我這樣一個不太懂烹飪的新手來說，簡直是福音。作者用通俗易懂的語言，將復雜的烹飪技巧化繁為簡，讓我覺得即使是零基礎也能輕鬆上手。總而言之，這本書是一次愉快的閱讀體驗，它激起瞭我對川菜小吃的濃厚興趣，也讓我躍躍欲試，想要親自下廚，重現這些經典的味道。

評分☆☆☆☆☆

《川味六絕：小吃》這本書，給我帶來的不僅僅是烹飪上的啓迪，更是一次穿越時空的味蕾之旅。作者的文字功底深厚，在介紹各種小吃時，不僅僅是乾巴巴的食譜，而是加入瞭大量的人文情懷和地方色彩。我仿佛看到瞭穿著青石闆街巷裏的煙火氣，聽到瞭市井小販的叫賣聲，聞到瞭街頭巷尾飄來的誘人香氣。例如，在品讀關於夫妻肺片的那一章節時，作者用生動的筆觸描繪瞭這道菜的起源故事，以及它如何從街頭小攤走上大雅之堂。我甚至能夠想象齣那對夫妻忙碌的身影，以及他們日復一日打磨齣的絕妙味道。書中對各種香料的運用，更是讓我大開眼界。我一直以為川菜的辣是單一的，但這本書讓我明白，川菜的辣有韆種萬種，有麻辣、香辣、微辣、熗辣，而每一種辣都有其獨特的魅力和搭配方式。作者對於辣椒、花椒、豆瓣醬等基礎調料的深入解讀，讓我對川菜有瞭全新的認識。我開始明白，為什麼同樣的食材，在川菜廚師的手裏，就能變成如此令人迴味無窮的美味。這本書讓我體會到，美食不僅僅是填飽肚子，更是一種情感的寄托，一種文化的傳承。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體設計感非常齣色，從封麵到內頁的排版，都給人一種精緻、專業的感受。翻開書頁，首先映入眼簾的是那些色彩鮮艷、誘人食欲的食物照片，它們不僅僅是簡單的插圖，更像是一件件藝術品，讓人忍不住想要上前品嘗。在文字方麵，作者的敘述風格非常吸引人，既有對食材的嚴謹分析，又不乏生動有趣的描寫。我特彆喜歡書中關於川菜小吃“靈魂”的解讀，比如如何通過對辣椒、花椒等香料的精準運用，來達到“麻辣鮮香”的極緻口感。作者在講解過程中，會穿插一些有趣的烹飪故事和曆史典故，這使得閱讀過程不再枯燥，而是充滿瞭趣味性和知識性。舉個例子，在介紹甜水麵的做法時，作者不僅僅講解瞭麵條的製作，還生動地描繪瞭它如何在成都的街頭巷尾溫暖著人們的胃。我之前對川菜小吃的認知比較片麵，總覺得隻是單純的“麻辣”，但讀完這本書，我纔意識到川菜小吃有著豐富而多層次的味道，它不僅僅是辣，更是鮮、香、甜、酸、鹹的完美融閤。這本書讓我對川菜小吃有瞭更深層次的理解和欣賞，也激發瞭我更深入地去探索和學習川菜的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇心的人，尤其鍾愛那些充滿地方特色的民間小吃。《川味六絕：小吃》這本書，簡直就是為我量身定製的。首先，它的內容涵蓋瞭相當廣泛的川味小吃種類，從傢喻戶曉的擔擔麵、龍抄手，到一些我之前鮮少聽聞但充滿誘惑力的特色點心，應有盡有。每一頁都充滿瞭驚喜，讓我不斷地驚嘆於川菜小吃的多樣性和精妙之處。作者在對每一種小吃的介紹上，都做得極為細緻，不僅提供瞭詳實的製作流程，還深入淺齣地解釋瞭其中蘊含的烹飪原理。比如，在講解如何製作爽滑的紅油抄手皮時，作者就詳細說明瞭麵粉的種類、水的用量以及揉麵的技巧，讓我明白瞭為什麼有些時候自己在傢做的抄手皮會煮爛。更難得的是，書中還分享瞭許多關於如何在傢中最大程度還原餐廳風味的小貼士，這些實用信息對於我這樣的傢庭廚師來說，是無價的。我最近嘗試瞭書中的幾個小吃，比如麻婆豆腐和鍾水餃，效果都非常棒，傢人也贊不絕口，這讓我倍感自豪。這本書不僅是一本食譜，更像是一份關於川味小吃的“寶典”，讓我能夠在傢中就能輕鬆享受到正宗的川味美食。