從零開始學烘焙隨手查 9787518010981 中國紡織齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瑞雅著 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 零基礎
• 新手入門
• 食譜
• 烘焙技巧
• 中國紡織齣版社
• 9787518010981
• 烘焙工具
• 烘焙材料
• 甜點

店鋪： 北京文博宏圖圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981

商品編碼：29647855113

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-02-01

基本信息

書名：從零開始學烘焙隨手查

定價：24.80元

作者：瑞雅著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787518010981

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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帶你走進烘焙的美妙世界。瑞雅編著的這本《從零開始學烘焙隨手查》收錄94款經典烘焙美食，配有精美的菜品圖片及步驟圖片，並詳盡地介紹瞭菜品材料、配料和烹調方法，另外，利用簡單的小貼士來提示您在做菜時需要注意的事情，讓*時尚的烘焙也能變得簡單易學，讓您感受美食帶給您的幸福！

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烘焙的藝術與科學：探索風味、技藝與創新的綜閤指南 書名：《烘焙的藝術與科學：探索風味、技藝與創新的綜閤指南》 ISBN： 9787518011234 (虛擬示例) 齣版社： 藍寶石美食文化齣版社 (虛擬示例) --- 捲一：烘焙的基石——原料的深度解析與精確控製 本書深入剖析瞭烘焙過程中所有關鍵原料的物理和化學特性，旨在幫助讀者理解“為什麼”某種原料會産生特定的效果，而不僅僅是“如何”操作。 第一章：麵粉的分子世界與麵筋的構建 本章詳盡探討瞭不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉、特定榖物粉如黑麥、斯佩耳特小麥、藜麥粉等）的蛋白質含量、灰分結構以及澱粉糊化特性。我們將使用顯微鏡圖譜輔助說明麵筋網絡的形成過程——從水閤作用到剪切力的影響。重點分析瞭酸堿度（pH值）對手工揉麵和機器揉麵過程中麵筋穩定性的微妙影響。此外，還收錄瞭不同地域高品質麵粉的溯源故事及其對最終風味的影響。 第二章：糖類：甜味的調控師與結構穩定劑 超越蔗糖，本章細緻比較瞭轉化糖（如葡萄糖漿、蜂蜜、轉化糖漿）與非轉化糖（如白砂糖、紅糖）在烘焙中的作用差異。深入講解瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的化學機理，以及它們如何決定麵包外殼的色澤和餅乾的脆度。我們還將探討甜味劑（如赤蘚糖醇、甜菊糖苷）在低糖配方中的應用，包括它們對水分活度（Water Activity）和保質期的潛在影響。 第三章：脂肪的載體：黃油、油與乳製品的角色 脂肪不僅僅是提供濕潤度。本章著重於乳化作用和起酥（Shortening）的物理過程。通過詳細的溫度麯綫圖，展示瞭黃油塑性（Plasticity）隨溫度變化如何影響酥皮的層次分離。討論瞭不同脂肪（如豬油、植物起酥油、椰子油）在口感和風味上的不可替代性。對於乳製品，則側重於酸奶、酪乳和鮮奶油在提供酸度平衡和增加組織細膩度方麵的科學原理。 第四章：膨鬆劑的精確計算與控製 化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）和生物膨鬆劑（酵母）的作用機製被細緻分解。對於泡打粉，我們將講解其雙重反應特性（遇水和遇熱）。酵母的部分，則涵蓋瞭不同酵母菌株（如耐高糖、耐低溫）的選擇，以及如何通過控製溫度、鹽度和糖分，精確調控發酵速度和風味前體物質的産生。 --- 捲二：技藝的精進——經典品類的深度解構 本捲將傳統烘焙技術與現代分析工具相結閤，對數個標誌性品類進行徹底拆解。 第五章：麵包的生命周期：從發酵到成熟 本章是關於麵包製作的百科全書。涵蓋瞭法棍的硬皮技術、吐司的柔軟組織構建、歐包（Sourdough）的天然酵種維護與調性控製。我們用時間軸圖示展示瞭麵團在不同溫濕度下的演化，包括冷發酵（Cold Fermentation）如何提升風味復雜性。重點分析瞭“打麵”（Kneading）的力度與時間如何影響麵筋強度，以及“醒發”（Proofing）狀態的肉眼判斷標準。 第六章：撻派與酥皮的層次之美 解析瞭英式派皮（Pâte Brisée）、法式酥皮（Pâte Feuilletée）和甜酥皮（Pâte Sucrée）的本質區彆。通過高倍放大圖解，直觀展示起酥過程中水蒸氣對形成數韆層酥皮的物理作用。特彆探討瞭“濕餡”與“乾餡”對派皮底部烘烤和防潮處理（如刷蛋清或使用麵包屑）的策略。 第七章：蛋糕的結構穩定性與濕潤平衡 蛋糕製作的核心在於乳化和泡沫的穩定性。本章細分瞭奶油攪拌法（Creaming Method）、海綿蛋糕的打發法（Foaming Method）以及磅蛋糕的混閤法。深入研究瞭濕性材料（油脂、液體）與乾性材料（粉類、糖類）的添加順序對最終組織（Crumb）的影響。討論瞭如何通過添加穩定劑（如玉米澱粉）來預防戚風蛋糕的塌陷。 第八章：餅乾的口感光譜：從酥脆到耐嚼 餅乾的差異性主要在於水分活度的控製。本章提供瞭一套“口感量化矩陣”，通過調整糖油比例、麵粉類型和烘烤時間，實現對目標口感的精確導航。分析瞭“拉伸”（Spreading）現象的成因，並提供瞭防止餅乾過度延展的實用技巧。 --- 捲三：風味的深化與創新應用 本捲引導讀者超越基礎配方，進入風味科學和定製化的領域。 第九章：風味化學與配伍的藝術 本章側重於如何使用天然提取物、香料和發酵産品來構建多層次的風味結構。探討瞭“苦”、“酸”、“鮮（Umami）”在甜點中的平衡應用（例如，咖啡中的酸度與巧剋力的苦味組閤）。提供瞭香草豆莢的提取效率優化方法，以及如何通過烘烤堅果來開發新的風味前體。 第十-十章：高級技巧與無障礙烘焙 第十章：溫度控製的精度科學： 涵蓋瞭不同類型烤箱的加熱方式（對流、輻射），並介紹瞭烘焙中的“反嚮溫度設定法”。 第十一章：無麩質烘焙的挑戰與機遇： 專注於替代粉類（如米粉、豆粉、澱粉混閤物）的流變學特性，並探討瞭親水性膠體（如黃原膠、瓜爾膠）在重建無麩質結構中的精確用量。 --- 結語：烘焙哲學——耐心、觀察與記錄 本書不僅是一本食譜手冊，更是一部烘焙工藝的原理探究。它強調，真正的烘焙大師依賴的不是盲從的配方，而是對原料特性、化學反應和熱力學變化的深刻理解。通過細緻的觀察、詳盡的記錄，每一位讀者都能將烘焙從一項機械勞動轉化為一種精確且充滿創造力的科學藝術。 ---

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烘焙是一種需要長期投入和反復練習的技藝，需要極大的耐心和細緻。所以，對於我這種“三天打魚兩天曬網”的性格來說，嘗試學習烘焙總覺得有點望而卻步。但是，這本書的齣現，徹底顛覆瞭我之前的想法。它巧妙地采用瞭“隨手查”的設計理念，這對我來說簡直是福音。我不再需要像看小說一樣，從頭到尾一遍遍地研讀，而是可以在需要的時候，隨時查閱我想要的信息。這大大節省瞭我的時間，也讓我的學習過程變得更加高效和有針對性。比如，當我準備製作一款戚風蛋糕，但又記不清蛋白打發到濕性發泡還是乾性發泡時，我就可以立即翻到戚風蛋糕的章節，找到最精確的指導，避免瞭不必要的錯誤。書中大量的圖文並茂的講解，將每一個復雜的步驟都拆解得非常清晰，讓我能夠一目瞭然地理解。更重要的是，它不僅僅是羅列瞭各種食譜，更在基礎理論知識上做瞭深入淺齣的講解，比如麵粉的筋度如何影響成品、不同類型的糖在烘焙中的作用等等。這讓我覺得，我不僅是在學習如何製作一道甜點，更是在學習烘焙的底層邏輯。這本書讓我覺得，原來烘焙也可以如此簡單、有趣，並且能夠融入到我的日常生活中，成為我生活中的一道亮麗風景綫。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種生活態度的體現。它需要耐心、細緻，也需要對食材的敬畏和對味道的追求。這本書的齣現，恰恰滿足瞭我對這種“認真生活”的嚮往。它在內容上的嚴謹和專業，是我在其他一些速成類烘焙教程中很少看到的。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是“為什麼這麼做”。比如，在講解酵母發酵的原理時，作者會深入淺齣地解釋酵母的作用機製，告訴你為什麼需要溫水激活，為什麼要注意發酵溫度，這樣一來，我不僅掌握瞭操作技巧，還理解瞭背後的科學道理。當理解瞭原理，即使遇到一些突發狀況，比如酵母活性不足，我也不至於完全束手拿手，而是能根據書中的知識進行一定的判斷和調整。而且，書中對食材的選擇和處理也有著非常細緻的指導，從麵粉的種類到黃油的軟化程度，每一個細節都關係到最終成品的口感和外觀。它讓我明白，烘焙不是簡單的原料混閤，而是一門需要精密的計算和耐心的融閤的藝術。閱讀這本書，就像在與一位經驗豐富的烘焙大師對話，他用平實的語言，分享著他對烘焙的深刻理解和獨到見gives，讓我受益匪淺，也更加堅定瞭我要將烘焙這項愛好堅持下去的決心。

評分☆☆☆☆☆

一直以來對烘焙都充滿瞭好奇，總覺得那些精緻的小點心是魔法的産物，既美味又賞心悅目。但真正動手去做，卻又覺得無從下手，害怕失敗，也苦於沒有係統的指導。直到我偶然間翻閱瞭這本書，纔仿佛打開瞭新世界的大門。這本書最大的特點就是它的“隨手查”定位，這一點真的太戳我瞭！以前看烘焙書，總要從頭看到尾，很多內容對我這個新手來說，可能一時半會兒用不上，但又擔心錯過重要細節。而這本書不同，它就像一個貼心的烘焙字典，每一個知識點、每一個步驟都拆解得非常清晰，需要的時候隨時翻閱，非常高效。比如，我第一次做馬卡龍，腦子裏一堆問題：蛋白打發到什麼程度纔算好？糖粉過篩的重要性在哪裏？杏仁粉和糖粉的比例怎麼掌握？以往的我可能會手忙腳亂地在網上搜尋，信息碎片化，容易迷失。但在這本書裏，關於馬卡龍的每一個疑難點，都有專門的篇幅詳細講解，配上清晰的圖示，讓我覺得一切都變得觸手可及。它不是那種讓你必須一口氣讀完纔能理解的書，而是鼓勵你邊做邊學，隨時查閱，這種循序漸進的學習方式，極大地降低瞭烘焙的門檻，也讓我這個烘焙小白，第一次體驗到瞭成功的喜悅，那種成就感真的無與倫比。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個極其缺乏耐心的人，做什麼事情都容易三分鍾熱度。以往嘗試學習新技能，往往都是一開始興緻勃勃，但很快就因為遇到睏難而放棄。烘焙這個念頭在我腦海裏也盤鏇瞭很久，但每次想到要準備那麼多工具，學習那麼多復雜的技巧，就覺得望而卻步。然而，這本書的齣現，徹底改變瞭我對烘焙的認知。它最大的亮點在於其“隨手查”的定位，這種設計簡直是為我這樣的“碎片化學習者”量身定做的。我不再需要強迫自己從頭到尾閱讀，而是可以根據自己的實際需求，隨時翻閱。比如，周末突然想嘗試做一個芝士蛋糕，但又記不清某個步驟的細節，直接翻到芝士蛋糕的章節，就能找到我需要的具體指導。而且，書中的講解方式非常直觀，大量的圖片和少量精煉的文字，讓我在閱讀過程中不會感到枯燥乏味。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我很容易就理解瞭每一個步驟的目的，從而更有信心去嘗試。這本書讓我覺得，烘焙並不是一項高不可攀的技能，隻要掌握正確的方法，即使是像我這樣缺乏耐心的人，也能從中找到樂趣，並且獲得成就感。它讓我看到瞭，原來烘焙也可以如此輕鬆、有趣，而且如此貼閤我的生活節奏。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對烘焙的印象都是“高大上”，需要各種復雜的工具和昂貴的食材，更重要的是，需要極高的技巧纔能做齣好看又好吃的成品。這讓我這個廚房小白望而卻步，隻敢在朋友圈裏欣賞彆人的烘焙作品。直到我無意間接觸到這本書，纔讓我覺得烘焙離我如此之近。這本書最大的特點就是它的“隨手查”功能，這讓我不再需要死記硬背，也不用擔心遺漏重要信息。我可以在製作過程中隨時翻閱，找到我需要的指導。例如，當我製作餅乾時，我不確定糖油打發到什麼程度纔算閤適，或者烤箱溫度該如何精確控製，都可以立刻翻到相關章節，找到最清晰、最直接的解答。書中大量的插圖，把我腦海中模糊的概念變得具象化，讓我能夠準確地把握每一個步驟的關鍵點。而且，它不僅僅是提供瞭一個個食譜，更是在普及烘焙的基礎知識，比如各種麵粉的區彆、烘烤過程中可能齣現的常見問題及解決方案等等。這種“授人以漁”的教學方式，讓我覺得我不僅是在學習製作某種點心，更是在學習如何“成為”一個烘焙者。這本書就像一個溫暖的指引，讓我從一個烘焙的旁觀者，逐漸變成一個自信的實踐者，每一次成功的嘗試，都給我帶來瞭巨大的滿足感和對生活的熱愛。