调酒与服务 9787303131938 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吕海龙 著

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• 培训

店铺： 琅琅图书专营店

出版社： 北京师范大学出版社

ISBN：9787303131938

商品编码：29650078293

包装：平装

出版时间：2012-02-01

图书基本信息
图书名称	调酒与服务	作者	吕海龙
定价	23.80元	出版社	北京师范大学出版社
ISBN	9787303131938	出版日期	2012-02-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.272Kg

内容简介

本教材为“中国烹饪协会系列规划教材”之一。教材的编写思路是以调酒师应具备的知识和技能为主线，以调酒师国家职业资格标准为依据，以“必须、够用”为原则，科学选取内容，力求突出中职特色，以适应中职学校教学改革的需求和行业发展的需要。 本教材共包括酒吧及调酒师、酒水认知、酿造酒、蒸馏酒、配制酒、非酒精饮料、鸡尾酒调制七个学习项目，并以服务为宗旨，以就业为导向，下设若干学习任务，倡导“以项目为基础，以任务为主导”的课程设计思想，突出学生能力、素质的培养。 本教材由调酒专业教师、酒吧知名调酒师、中国烹饪协会会员和调酒爱好者共同开发，通过校内外力量和技术的结合与互补，切实突出专业培养目标的要求，确保教材的实用性、先进性、创新性和可读性。

作者简介

目录

项目一 酒吧及调酒师　 任务一　认识酒吧　 任务二　认识调酒师　 项目二 酒水认知　 任务一　酒水的定义及作用　 任务二　酒水的特点及分类　 项目三 酿造酒　 任务一　中国酿造酒　 任务二　外国酿造酒　 项目四 蒸 馏 酒　 任务一　中国白酒　 任务二　外国蒸馏酒　 项目五 配 制 酒　 任务一　中国配制酒　 任务二　外国配制酒　 项目六 非酒精饮料　 任务一　茶　 任务二　咖啡与可可　 任务三　碳酸饮料　 任务四　矿泉水　 任务五　乳品饮料与果汁饮料　 项目七 鸡尾酒调制　 任务一　鸡尾酒的认识　 任务二　鸡尾酒调制　 任务三　鸡尾酒创作　 附录一 酒吧常用酒水中英文名称对照表　　 附录二 法国各大酒庄正酒及副牌酒推荐年份表　 参考文献

编辑推荐

文摘

序言

经典食谱的复兴：探寻味觉的深度与广度 书籍名称： 经典食谱的复兴：探寻味觉的深度与广度 ISBN：9787518051938 (示例) 导言：重拾烹饪的本真 在这本厚重的烹饪文献中，我们并未将焦点投向那些转瞬即逝的潮流饮品或新奇的分子料理。相反，《经典食谱的复兴：探寻味觉的深度与广度》旨在带领读者回归烹饪艺术的基石，深入挖掘那些历经时间考验、被一代又一代美食家所珍视的传统技艺与食谱。本书的核心理念在于，真正的创新往往诞生于对经典的深刻理解之上。 我们相信，每一道经典菜肴、每一种传统配方背后，都蕴含着特定地域的风土人情、历史沉淀以及对食材理解的精妙平衡。本书汇集了来自世界各地、跨越数个世纪的精选食谱，它们不仅仅是简单的食材组合指南，更是理解特定文化美食哲学的钥匙。 第一部分：风土与风味：地域美食的深度解析 本部分将带领读者进行一场跨越洲际的美食地理考察。我们摒弃了简单的菜式罗列，转而深入探讨特定地理环境如何塑造了当地的烹饪传统。 第一章：地中海的阳光与草本 聚焦于意大利南部、希腊以及黎凡特地区的烹饪艺术。重点剖析橄榄油、新鲜番茄、香草（如牛至、罗勒、迷迭香）在构建风味结构中的核心作用。我们将详细解析传统意式面食的制作过程，从粗粒小麦的研磨到手工擀制的纹理，以及如何通过慢炖技术（如Ragu）将简单的食材提升至极致的鲜美。特别收录了关于地中海饮食结构中平衡脂肪、酸度和鲜味的古老智慧。 第二章：东方慢火的哲学：东亚的陶罐与蒸气 本章探讨了中国、日本及韩国传统烹饪中对“时间”的运用。我们不再关注快速炒制，而是深入研究文火慢炖（如中国煲汤、日式清汤高汤Dashi）的科学性与艺术性。详细介绍了制作完美高汤所需的原料配比、火候控制以及去除杂质的细致手法。此外，还对比了不同地区对发酵技术（如酱油、味噌）的运用，以及它们如何成为风味调和的基础。 第三章：新世界的根基：拉丁美洲的玉米与辣椒 我们将目光投向墨西哥、秘鲁等地的传统美食。本书花费大量篇幅讲解了“Masa”——玉米的碱处理过程，以及这种古老技术对最终口感（如玉米饼、Tamales）产生的决定性影响。辣椒，作为新世界的核心调味品，其品种的多样性、烘烤与烟熏处理如何为菜肴带来层次丰富的辣感和果香，是本章的重点分析对象。我们收录了传统Mole酱的复杂配方，强调其多达数十种原料的平衡艺术。 第二部分：技艺的传承：核心烹饪手法的精炼 真正的经典，依赖于炉火纯青的技艺。本部分是关于“如何做”的深入教程，侧重于那些被现代烹饪速成法所忽略的基础功。 第四章：刀工的韵律与精确 本书认为，刀工不仅仅是效率的体现，更是对食材特性的尊重。本章详细图解了法式和中式料理中对“均匀切割”的不同理解。例如，法式中的“Brunoise”（细丁）如何确保食材在小体积内均匀受热，以及中式烹饪中对“滚刀块”和“薄片”的要求，如何影响菜肴的质地和味道吸收能力。我们邀请了数位资深厨师，分享他们对不同刀具选择和保养的经验。 第五章：温度的掌控：从焦糖化到美拉德反应 深入探讨热能传递的物理学原理在烹饪中的应用。详细分析了美拉德反应（Maillard Reaction）在肉类煎烤中产生复杂风味的关键温度区间。同时，我们探讨了精确的油温和糖温控制在制作精致甜点（如法式蛋白霜、焦糖酱）中的不可替代性。配有专业温度计读数参考表，指导读者实现精确的温度控制。 第六章：酱汁的骨架：经典母酱的构建与衍生 传统烹饪的灵魂在于酱汁。本章摒弃了预制酱料，专注于从零开始构建五大经典法式母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate），并详细阐述了如何从这些母酱中衍生出数百种变化。我们将重点解析如何通过控制面糊比例和高汤质量，确保酱汁的稳定性和丝滑口感。 第三部分：饮品的沉淀：非酒精类经典饮品的深度探索 虽然本书主要侧重于美食，但我们深知，完美的餐饮体验离不开饮品的衬托。本部分着眼于那些不含酒精，但同样需要精湛技艺和时间沉淀的饮品制作。 第七章：茶道中的“境”与“味” 深入研究不同茶类的加工工艺及其对冲泡方法的影响。例如，绿茶的低温短时浸泡如何保留其清新与涩味，而红茶（全发酵茶）则需要更高的水温来激发其醇厚感。书中详细对比了中国工夫茶道与英式下午茶礼仪背后的文化差异，并提供了制作完美奶茶所需香料与红茶的黄金配比。 第八章：水果的自然魔法：鲜榨与净化的艺术 本章探讨如何通过物理方法最大化地提取和保留新鲜水果的天然风味。内容包括真空澄清技术在制作清澈果汁中的应用，以及如何通过传统压榨法，保留水果细胞壁中的复杂芳香物质。重点收录了数个关于传统果酱和蜜饯制作的配方，强调糖分、酸度和果胶的完美平衡，以实现长久保存和最佳口感。 结语：回归本源，方得始终 《经典食谱的复兴》不是一本提供速成秘诀的书籍，它是一份邀请函，邀请读者慢下来，尊重食材的本性，投入时间去学习那些被时间淘洗过的烹饪真谛。通过对历史、地理、科学和技艺的全面梳理，本书旨在帮助读者建立起坚实的烹饪基础，从而能够自信地驾驭任何复杂的现代食谱，并在未来的美食探索中，拥有永不枯竭的灵感源泉。掌握了经典，方能真正体会到创造的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我的兴趣非常广泛，最近又开始对一些需要技巧和知识的领域产生浓厚的兴趣。比如，我一直对咖啡的制作过程感到好奇，从咖啡豆的烘焙到研磨，再到最终的萃取，每一个环节都充满了学问。我相信，类似的道理也适用于很多其他的饮品制作，比如各种茶的冲泡，甚至是果汁的调制。我总觉得，每一个看似简单的饮品背后，都可能隐藏着一套复杂的工艺和精妙的配方。我想了解，在“调酒”这个领域，是否也有类似的，可以学习和掌握的“秘诀”？它是否需要像咖啡制作一样，对原材料的特性有深入的了解，并掌握精密的制作流程？我也对“服务”这个概念有着自己的理解，我认为好的服务不仅仅是礼貌和效率，更是一种能够让顾客感受到被重视、被尊重的体验。我希望能够从这本书中，找到一些关于如何提升制作技能和优化服务体验的知识，或许能为我日后的生活带来一些启发。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫《调酒与服务》，书号是9787303131938。 最近迷上了品鉴各种鸡尾酒，从经典的老式马提尼到充满创意的分子调酒，感觉自己像是打开了新世界的大门。每次在酒吧看到调酒师行云流水般的动作，手起杯落，就能变幻出令人惊叹的饮品，都觉得那是艺术。我一直很好奇，那些色彩斑斓的液体背后，究竟蕴含着怎样的学问？是不是每一个配比都经过精密的计算？又或者，它更多的是一种经验的积累和灵感的迸发？我特别想了解，一杯好的鸡尾酒，从选材到调制，再到最后的呈现，有哪些关键的环节？是基酒的品质，辅料的搭配，还是冰块的形状和大小？甚至，连酒杯的选择，都会对口感产生影响吗？我对侍酒师的专业知识也充满了好奇，他们是如何在浩瀚的酒海中为客人挑选最合适的酒款，又如何在餐酒搭配上给出令人信服的建议。这本书的名字恰好触及了我的兴趣点，我希望能从中获得一些关于鸡尾酒世界的启蒙，也许还能学习到一些在家小酌怡情的技巧，让生活多一些情调和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我对“调酒”这个概念一直充满模糊的印象，总觉得它离我的生活有些遥远，像是酒吧里专业人士的专属技能。我常常在想，调酒师的工作究竟有多么复杂？是不是需要记住成百上千种酒的名字、产地、风味特点，以及它们之间复杂的配搭关系？当我看到一些精致的鸡尾酒图片时，我会被那些五彩斑斓的色彩和别出心裁的装饰所吸引，但同时也疑惑，这些漂亮的装饰是否仅仅是为了好看，还是对酒的口味有什么实际的影响？我想了解，调酒师是如何创造出新的酒谱的？是基于科学的理论，还是纯粹的灵感？我比较好奇的是，对于普通爱好者来说，是否有入门级的调酒技巧，可以让我们在家庭聚会时，也能为亲朋好友调上一两杯简单的饮品，增添一些情趣？我希望这本书能提供一些基础的知识，比如各种常用酒的特点，以及一些简单的配方，让我们也能感受到调酒的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直对服务行业抱有极高的敬意，尤其是那些能够提供细致入微、令人宾至如归服务的场所。每次在高级餐厅或精品酒店体验服务时，我都会被那些训练有素、专业高效的服务人员所折服。他们不仅能准确地满足客人的需求，更能预见客人可能的需求，甚至在不经意间带来一些惊喜。这种“服务”二字，在我看来，远不止是简单的递送餐点或办理入住。它是一种融合了沟通技巧、情绪管理、细节观察以及对客人心理的深刻洞察的综合艺术。我非常好奇，究竟是什么样的培训和理念，能够塑造出如此优秀的服务团队？他们是如何在压力之下保持冷静和专业？又是如何处理那些突发情况，化解潜在的冲突？我希望这本书能够揭示服务行业背后的“秘籍”，分享一些成功的服务案例，以及一些行之有效的培训方法。我想知道，作为一名服务者，如何才能真正做到“以人为本”，让每一次的互动都充满温度和价值。

评分☆☆☆☆☆

我在想，在现代社会，当人们的物质生活越来越富足，对精神层面的追求也日益增长。在这种背景下，服务的重要性愈发凸显。它不再仅仅是满足基本需求的手段，而是一种能够提升生活品质、带来愉悦体验的关键因素。我特别关注那些能够将“服务”做到极致的行业，比如高端餐饮、酒店管理、甚至是艺术展览的导览。我常常会思考，是什么样的培训体系，才能让服务人员不仅仅是完成任务，更能传递出一种真诚的关怀和对细节的极致追求？我希望能从这本书中，找到一些关于如何提升服务质量的深刻见解。或许，它会分享一些关于服务心理学的知识，让我们理解顾客的期望和需求，从而更好地去满足他们。我也想了解，如何才能在日常工作中，将“服务”融入到每一个细小的环节，让它成为一种习惯，一种职业素养。