甜点零失败教科书 9787511267337 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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赖晓梅 著

图书标签:

• 甜点
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• 零失败
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• 甜品制作
• 美食
• 烘焙书

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 光明日报出版社

ISBN：9787511267337

商品编码：29652738876

包装：平装

出版时间：2014-08-01

图书基本信息
图书名称	甜点零失败教科书	作者	赖晓梅
定价	69.80元	出版社	光明日报出版社
ISBN	9787511267337	出版日期	2014-08-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

全书介绍了布丁奶酪、泡芙、蛋糕、饼干、派塔、起司、巧克力、马卡龙、慕斯这9大类所囊括的50种甜点，还介绍了60种制作甜点的常用食材，以及21种要认识的基本工具，以超过700张手把手的步骤图解和详细的步骤介绍，让你制作甜点零失误。 本书还随书附赠实地操作的DVD，介绍了书中没出现的法式马卡龙、巧克力戚风蛋糕、夏威夷可可蛋白饼、大理石奶酪蛋糕、杏仁挞皮以及南瓜派的私房制作方法，让读者朋友们更直观地学习甜点的制作。

作者简介

赖晓梅 一位已有二十多年经验的甜点师傅，于2012年新加坡FHA御厨国际中餐宴席争霸赛中荣获国际组。 曾任世贸帝国联谊社、尊爵大饭店西点主厨，天王星大都会蛋糕咖啡馆西点主厨，现任S CAFE’西点创意总监。 从学徒一路走来，晓梅师傅认为唯有“大胆提问”，才可累计厨艺实力，只要热衷于自己喜爱的事物，让一切从零开始，认真努力地学习，相信自己也可以创造出一道道美味的甜点！ 学术经历： 2010年至今 景文科技大学专技助理教授 2011年 *10周0年国庆酒会点心制作 100年精英杯青年厨师选拔赛实习裁判 担任上海FHC国际烹饪艺术大赛裁判 2012年 中华大学兼任专业技术助理教授 外奖项： 2009年 泰国曼谷亚洲杯届烹饪赛高荣誉——金球奖（创意甜点高分）、新亚洲料理团体赛银牌、现场甜点个人赛银牌 2010年 观光局优良观光产业从业人员，被远见杂志评选为“新台湾之光” 2011年 经济部全国优良创意大厨 2012年 新加坡FHA御厨国际中餐宴席争霸赛团体组

目录

D essert knowledge 甜点小常识 常用食材 基本工具 单位及温度换算 吉利丁片示范教学 花嘴示范教学 B asic 甜点制作基本款 珍珠糖片 意大利蛋白霜 甘那许 法式卡士达酱 奶油霜 海绵蛋糕 巧克力海绵蛋糕 杏仁薄饼 杏仁塔皮 P udding & panna catta 布丁、奶酪 芒果西米布丁 黑醋栗香槟气泡冻 双色哈密瓜奶酪 覆盆子烤布蕾 P uff 泡芙 水果泡芙塔 巧克力覆盆子泡芙 蒙布朗栗子泡芙 蓝莓泡芙 C ake 蛋糕 草莓雪米蛋糕卷 卡沙达蛋糕卷 杏子卡士达蛋糕 法式芝麻咕咕霍夫 榛果菲拿雪 焦糖无花果蛋糕 开心果芝麻薏仁蛋糕 C ookie 饼干 开心果燕麦酥 意式抹茶比斯可提饼干 巧克力枫糖核桃饼干 夏威夷可可蛋白饼 伯爵咖啡饼干 T art & pie 派、塔 南瓜杏仁派 草莓香蕉可丽饼 理查曼地水果塔 焦糖苹果派 C heese 起司 南瓜起司 香蕉咖啡起司 德式巧克力起司 薄荷柠檬起司 樱桃起司 低脂瑞可达起司塔 C hocolate 巧克力 松露巧克力 沙哈巧克力 经典黑玛莉 榛果巧克力砖 熔岩巧克力 钻石巧克力球 M acarons 马卡龙 咖啡榛果马卡龙 香草瑞可达马卡龙 开心果焦糖马卡龙 柠檬草芒果马卡龙 蓝莓苹果马卡龙 覆盆玫瑰马卡龙 M ousse 慕斯 草莓米布丁慕斯 巧克力覆盆子慕斯 百香果巧克力脆饼慕斯 抹茶南瓜慕斯 香草菲柔慕斯 荔枝玫瑰慕斯 提拉米苏 黑醋栗佐咖啡慕斯

编辑推荐

台湾人气甜点女王赖晓梅手把手教你制作人气甜点，清晰大图加详细的步骤说明，让你轻松学会9大类甜点的制作要领。 更有小贴士和制作要点的提示，保证你制作甜点零失败。

文摘

序言

烘焙新手的第一本实战指南：从零开始，掌握经典与创新甜点的无限可能 书名：《炉火纯青：新手烘焙的成功密码与创意进阶》 ISBN：9787511267344 内容概要： 这本《炉火纯青：新手烘焙的成功密码与创意进阶》是为所有怀揣着对烘焙梦想，却常常在厨房遭遇“滑铁卢”的烘焙初学者量身打造的终极教科书。我们深知，烘焙是一门精确的科学，也是一门充满热情的艺术。本书摒弃了繁复冗长、令人望而生畏的理论，专注于提供清晰、可复制、高成功率的实战步骤，确保每一位读者都能自信地迈出烘焙的第一步，并逐步成长为能驾驭复杂配方的行家。 全书结构严谨，循序渐进，将烘焙的知识体系拆解为基础篇、经典篇、进阶篇和创意应用篇四大模块，旨在系统性地建立读者的烘焙知识框架和操作信心。 --- 第一部分：基础篇——铸造稳固的烘焙基石 (约占全书25%) 本部分是烘焙学习的起点，其重要性不亚于建筑的地基。我们详细解析了烘焙过程中最常被忽视，但却是决定成败的关键要素。 1. 烘焙的“前世今生”与环境准备： 厨房探秘： 详细介绍家用烤箱的特性、温区分布、如何校准实际温度（而非面板显示温度）以及如何为烤制创造最佳的湿润或干燥环境。 工具的精选与使用： 不推荐“一刀切”的昂贵套装，而是指导读者如何根据预算购买最实用、性价比最高的工具。重点解析电子秤的精度要求、刮刀的材质选择、打蛋盆的深浅对打发效果的影响，以及模具防粘处理的科学方法。 原料的真相： 深入探讨面粉、糖、油脂（黄油、植物油）和膨松剂（泡打粉、小苏打）的化学特性。例如，高筋粉、中筋粉、低筋粉在不同甜点中的作用差异；不同糖类（细砂糖、糖粉、红糖）对口感和褐变的影响；以及如何正确储存易变质的原料如酵母和鸡蛋。 2. 核心技巧的拆解与练习： 本章节通过大量的图示和视频二维码（非AI生成内容描述，仅为结构说明），分解了烘焙中最基础但也最容易出错的几个操作： 面糊的混合艺术： 彻底区分“搅拌”与“翻拌”的区别，掌握乳化（Creaming Method）的精确状态，以及湿性材料与干性材料混合时，恰到好处的程度——“刚好混合”的判断标准。 打发技巧的掌握： 鸡蛋的打发（全蛋、蛋白、蛋黄）是海绵蛋糕和戚风蛋糕的灵魂。书中提供详尽的湿性发泡、中性发泡、干性发泡的目测、手感及拉丝测试标准，并强调了打发容器必须无水无油的重要性。 基础的温度控制： 讲解“预热”的真正含义，以及“烤制中途不开烤箱门”的科学依据。 --- 第二部分：经典篇——零失败的入门保障 (约占全书35%) 此部分精选了烘焙界最受欢迎、最能建立信心的五大类经典产品，每款配方都经过数百次测试，确保新手能在第一次尝试时就获得成功。 1. 基础海绵与戚风蛋糕的完美演绎： 戚风的“不塌陷”秘诀： 聚焦于面糊的细腻度、蛋白霜的稳定性以及出炉后的倒扣技巧。提供“水浴法”和“非水浴法”的详细对比，让读者理解何时选择何种方法。 磅蛋糕的湿润度控制： 讲解黄油的软化程度如何影响磅蛋糕的组织。提供一款“隔夜更美味”的柠檬磅蛋糕配方，强调其扎实而湿润的口感。 2. 酥脆与松软的交响曲——饼干系列： 黄油曲奇（Shortbread）： 掌握搓手揉捏的力度与速度，避免面团过度出筋。 玛德琳（Madeleines）的贝壳之美： 重点讲解面糊的“醒发”步骤，以及如何通过冷藏面糊获得标志性的“小肚子”。 3. 酵母的魔法——基础面包的入门： 吐司的拉丝奥秘： 专注于揉面团的“水解”过程和一次发酵的温度控制。提供一款无需复杂厨师机的“手揉基础牛奶吐司”，并详细图解“面筋扩展图谱”。 快速小餐包： 侧重于发酵环境的模拟和整形手法，确保烤出的餐包饱满且均匀。 4. 蛋挞与布丁的丝滑： 港式蛋挞皮的酥化： 教授“油皮”与“水皮”的折叠手法，实现千层酥皮的视觉效果和口感。 法式焦糖布丁（Crème Brûlée）： 掌握卡仕达酱的熬煮温度，以及焦糖的准确火候，避免焦糊或糖未融化。 --- 第三部分：进阶篇——解锁风味层次 (约占全书30%) 当掌握了基础操作后，本部分引导读者探索更复杂的结构、更丰富的风味和更精致的装饰。 1. 慕斯与冷藏甜点：结构与稳定的艺术： 吉利丁（明胶）的正确使用： 讲解吉利丁片与粉的换算、泡发、融化温度，以及何时加入才能保证慕斯体的光泽与稳定性。 芝士蛋糕的蜕变： 从巴斯克焦香芝士蛋糕（高热快烤的技巧）到纽约重芝士蛋糕（低温慢烤的控水策略），探讨不同烘烤方式对口感的影响。 2. 奶油霜的科学与艺术： 意式/法式蛋白霜的打发精要： 详细区分意式（烫糖浆）和法式（生打蛋白）的稳定性和适口性，重点教授如何控制糖浆温度，避免烫伤蛋白。 奶油霜的调性： 学习如何根据季节和使用目的调整奶油霜的硬度，以及如何进行基础的色彩调配。 3. 层次叠加的挑战： 千层蛋糕的摊皮技术： 传授如何控制面糊的稀稠度、煎制时的油量和火候，确保每一张饼皮的厚度一致。 泡芙塔（Croquembouche基础）： 介绍泡芙面糊（Pâte à Choux）的“糊化”过程，以及焦糖粘合的技巧。 --- 第四部分：创意应用与问题诊断 (约占全书10%) 本书的最后一章是读者的“应急手册”和灵感激发站。 1. 烘焙疑难杂症速查表： 提供一个详尽的问答库，直接针对烘焙失败的常见现象提供解决方案，例如： 蛋糕糊缩腰怎么办？（通常是出炉过快或冷却不足） 饼干边缘焦黑但中心未熟怎么办？（烤盘位置或烤箱热点问题） 巧克力酱无法顺滑的原因分析（水分和温度的控制）。 2. 风味叠加与季节性创新： 指导读者如何进行配方的微调，例如：用酸奶替代部分牛奶以增加湿润度；如何使用天然香料（如香草荚、肉桂棒、柑橘皮）进行浸泡和风味萃取，避免使用人工香精。书中还提供了四款基于季节水果（如春季草莓、秋季南瓜）的创意甜点组合方案，鼓励读者在掌握技术后，大胆地进行个性化创作。 总结： 《炉火纯青》不仅是一本食谱集，更是一位经验丰富导师的悉心教导。它致力于消除烘焙过程中的神秘感，将科学的精确性与创造的热情完美结合，让每一位读者都能从容地享受烘焙带来的成就感与甜蜜回报。

评分☆☆☆☆☆

自从有了这本《甜点零失败教科书》，我的厨房仿佛瞬间变成了高级甜品店。我一直觉得做甜点是个技术活，需要天赋和经验，所以以前都是望而却步。但这本书彻底改变了我的看法。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心细致的烘焙导师，手把手地教你如何掌握每一个关键步骤。我特别喜欢它里面关于“为什么”的解释，比如为什么需要冷藏黄油，为什么鸡蛋要分次加入，这些原理性的东西帮助我理解了烘焙背后的逻辑，而不是盲目地照搬。书中还提供了很多实用的技巧，比如如何判断烤箱温度是否准确，如何避免蛋糕回缩，这些都是我在其他地方很难找到的宝贵经验。我最近尝试了书中介绍的法式马卡龙，之前我总是觉得马卡龙是烘焙的“终极难题”，以为自己永远也做不出来。但这本书的指导太到位了，从蛋白打发到杏仁粉的处理，每一个细节都讲得很清楚，而且还教我如何识别马卡龙“裙边”的形成。最终，我烤出的马卡龙不仅形状完美，而且口感酥脆，内里Q弹，简直是惊艳到了自己！这本书是真的能让烘焙小白变大神，强力推荐给所有对甜点感兴趣的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我近期最满意的一本烘焙书了！我之前也买过不少烘焙书，但很多要么配方过于复杂，要么步骤讲解不清，要么就是成品图和实际操作效果差异太大，总是让人有些失望。而这本《甜点零失败教科书》完全颠覆了我以往的印象。它的内容非常充实，从入门级的饼干、蛋糕，到进阶级的慕斯、挞类，几乎涵盖了市面上常见的各种甜点。而且，每一款甜点的配方都经过了精心的设计和大量的测试，成功率极高。我特别喜欢书中关于“细节决定成败”的强调，它会告诉你为什么有些步骤要那样做，这样做有什么好处，这样一来，我不仅学会了怎么做，更学会了为什么。书中的图片也非常精美，而且非常写实，完全没有“照骗”的嫌疑，让我对成品效果有了非常清晰的预期。我最近尝试了书中介绍的提拉米苏，它详细讲解了如何制作手指饼干，以及咖啡液的调制比例，让我做出的提拉米苏口感层次分明，咖啡酒香浓郁，是我吃过最好吃的提拉米苏之一！这本书让我感觉，烘焙不再是高不可攀的技能，而是一种可以轻松享受的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一个上班族，我一直渴望在忙碌的生活中找到一些属于自己的小确幸，而烘焙恰好能满足我这份心愿。但是，我从来没有接触过烘焙，对各种器材和食材都一窍不通，总是担心自己会把事情搞砸。这本《甜点零失败教科书》就像一道温暖的阳光，照亮了我通往甜点世界的道路。这本书最大的特点就是“零失败”的承诺，它用最直观、最易懂的方式，为我这个烘焙新手量身打造了学习计划。从工具的介绍，到基础食材的认识，再到各种面团、面糊的制作方法，每一个环节都讲得清清楚楚，明明白白。我特别喜欢书中的“常见问题解答”版块，它提前预判了我可能遇到的困难，并给出了解决方案，让我倍感安心。我第一次尝试书中推荐的玛芬蛋糕，结果出奇地顺利！香喷喷的玛芬，口感松软，甜度也刚刚好，我将它作为早餐，开启了美好的一天。这本书真的让我体会到了在家制作甜点的乐趣，也让我收获了前所未有的自信。它让我明白，原来烘焙并没有想象中那么难，只要方法得当，人人都可以成为甜点达人。

评分☆☆☆☆☆

我是一位资深的甜点爱好者，平时也喜欢自己在家捣鼓一些烘焙。虽然接触烘焙有一段时间了，但总觉得自己的作品离“完美”还有一定的距离，有时会遇到一些瓶颈。偶然间看到了这本《甜点零失败教科书》，我一开始还抱着一种“看看就好”的心态，但翻阅之后，我发现这本书的价值远超我的预期。它在基础知识的讲解上非常扎实，对于一些看似简单但实际操作起来却容易出错的环节，比如糖油混合的比例、面糊的搅拌手法等，都做了非常深入浅出的剖析，并且提供了很多实际的案例来佐证。书中的配方设计也非常合理，不仅考虑到了口味，也充分考虑到了操作的便利性，很多配方都经过了多次的优化和改良，确保了成功率。我尤其欣赏书中关于“食材选择”的建议，它教会我如何去辨别高质量的食材，以及不同食材对成品风味的影响，这对于提升甜点的整体品质至关重要。我尝试了书中一个比较有难度的法式舒芙蕾，以往我总是掌握不好烘烤的时间和温度，导致成品塌陷。但通过书中详细的指导，我终于烤出了完美蓬松的舒芙蕾，那种入口即化的口感，简直是太美妙了。这本书不仅解决了我的实际操作问题，也让我对烘焙有了更深刻的理解和认识，绝对是值得反复研读的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我烘焙生涯的救星！我一直对手工制作甜点充满热情，但现实却是屡屡受挫，不是烤焦就是塌陷，或者口感干巴巴的。每次看到网上那些颜值爆表的甜点，我都羡慕不已，总觉得那是遥不可及的艺术品。这次偶然翻到这本《甜点零失败教科书》，抱着试试看的心态，没想到竟然打开了新世界的大门。首先，它的排版设计就非常吸引人，每一道甜点的配方都清晰明了，步骤分解得细致入微，甚至连新手容易忽略的细节都一一指出。比如，书中强调了面粉的过筛的重要性，以及黄油和糖打发到什么程度才算到位，这些都是我之前经常忽略但又至关重要的环节。而且，它还配有大量的实拍图片，从食材准备到最后的装饰，每一步都有图示，让我可以对照着操作，大大降低了出错的几率。我第一次尝试书中介绍的经典芝士蛋糕，结果居然成功了！口感细腻醇厚，甜而不腻，家人朋友吃了都赞不绝口，那种成就感简直无法言喻。这本书真的让我对烘焙重拾了信心，我迫不及待地想尝试书中其他各种美味的甜点，感觉自己离成为烘焙达人又近了一大步。