麻辣鲜香一本就够 9787518001255 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

尚锦文化 著

图书标签:

• 美食
• 川菜
• 家常菜
• 调味
• 烹饪
• 菜谱
• 麻辣
• 下饭
• 快手菜
• 新手入门

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518001255

商品编码：29650239014

出版时间：2013-11-01

基本信息

书名:麻辣鲜香一本就够

定价：19.80元

售价：14.5元,便宜5.3元,折扣73

作者:尚锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2013-11-01

ISBN：9787518001255

字数：

页码：

版次：1

装帧：

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

够麻、够辣，自己在家就可以做出鲜香美味，
去餐厅必点的麻辣口味，
自己动手安全、卫生、放心
大厨的味道，
喜欢重麻、辣、鲜、香的，这本足够！

内容提要

---

本书结构明晰，图文并茂，以介绍家常川湘菜为主，是爱辣者的*。

目录

---

猪 肉
回锅肉
风味豆豉炒肉末
雪里蕻肉末
蜀香排骨
农家小炒肉
小米椒焖花猪肉
……
腊 肉 腊 肠
干豆角炒腊肉
双椒爆腊肉
冬笋腊肉
湘西蒸腊肉
四川腊肉
白辣椒炒风吹肉
……
猪 内 脏
火爆肚头
麻辣凉拌猪肚
椒麻肚条
小炒猪肚尖
毛肚火锅
辣椒炒大肠
火爆腰花
猪 蹄 猪 耳 等
香辣蹄花
小炒猪蹄皮
鲜板栗猪尾煲
青蒜炒猪血
红油耳片
麻辣猪耳
海白菜烧猪耳
……
牛 肉
青蒜炒腊牛肉
香辣牛肉干
红葱头焖牛肉
麻辣牛肉片
双椒黄牛肉
手撕牛肉
辣炒牛肉
……
牛 杂
夫妻肺片
泡椒黄喉
香辣牛蹄筋
红油牛筋
干锅金钱肚
……
羊 肉
香辣羊肉
小炒黑山羊
风味羊排
……
免 肉 驴 肉
牙签香辣兔
辣炒兔丝
双椒兔丁
麻辣兔丁
新派陈皮兔
干锅驴肉
……
鸡 肉
重庆辣子鸡
家常口水鸡
麻辣鸡
泡椒姜爆鸡
麻辣鸡串
毛尖茶酥鸡
怪味鸡
……
鸡爪 鸡翅 鸡脆骨
香辣格格肉
辣炒鸡脆骨
荷兰豆椒香鸡脆骨
豆瓣炒鸡翅
……
鸡 杂
腊八豆炒鸡杂
干锅鸡杂
泡椒鸡杂
钵钵鸡杂
红袍鸡心
酸辣白椒炒鸡肫
……
鸭 肉
魔芋烧鸭块
生木瓜炖老鸭
陈皮鸭条
苗岭绝味鸭
……
鸭 杂
小炒鸭肠
干锅鸭肠
椒香鸭掌
剁椒蒸鸭血
久久鸭脖
……
鹅 鹌鹑 鸽子
口水鹅肠
腰果鹌鹑
泡椒鸽肫
……
鱼
鸳鸯鱼头
水煮草鱼
豆豉辣椒蒸鱼块
两江麻辣鱼
泡菜鱼
辣味蒸鱼
干烧鲜鱼
香辣鱼条
农家鱼
……
鱿鱼 泥鳅 带鱼等
铁板鱿鱼须
鲜麻椒泥鳅
小鱼花生
麻辣银鱼
乡村火焙鱼
豆瓣辣椒蒸刁子鱼
……
甲 鱼 鳝 鱼
辣烧甲鱼
烧汁白鳝
荷兰辣味炒鳝鱼
……
虾
秘制陈皮虾
宫保大虾
麻辣香锅
麻花辣子虾
川味海白虾
韭菜炒河虾
……
田 螺 蛙
尖椒炒田螺
泡椒田螺
辣炒香螺
农夫田螺肉
泡椒牛蛙
麻辣馋嘴蛙
麻辣牛蛙腿
……
蟹 贝 海 蜇
香辣蟹
辣鲜文蛤
辣味蛏子王
辣仔咖喱花甲
辣炒海瓜子
芥辣蜇皮丝
……
蔬 菜
干锅土豆条
剁椒茄子
折耳根拌莴笋
脆爽萝卜干
茭白炒蚕豆
香辣毛豆
干煸四季豆
响油豇豆
麻椒蕨菜
麻婆豆腐
农家煎豆腐
干锅煲香干
海带辣白菜
……

作者介绍

---

尚锦文化，耕耘生活图书十年，出版了大量的畅销图书

文摘

---

序言

---

好的，这是一本关于法式甜点艺术与烘焙科学的深度探索指南的简介： --- 舌尖上的优雅：法式甜点精进与烘焙的严谨科学 ISBN：978-7-5180-0126-2 定价： 人民币 168.00 元 装帧： 精装，全彩印刷，附赠专业术语对照表 简介 在美食的世界里，法式甜点无疑是一座代表着极致工艺、优雅造型与复杂风味的殿堂。它们不仅仅是餐后的甜蜜收尾，更是一种对精确度、平衡感和艺术表现力的终极追求。 本书《舌尖上的优雅：法式甜点精进与烘焙的严谨科学》，并非一本简单的食谱汇编，而是一部旨在将读者从“家庭烘焙爱好者”提升至“半专业级甜点师”的系统性教程。它深入剖析了法式甜点背后的化学反应、物理结构以及大师们的创作哲学，让学习者不仅知其“然”，更明其“所以然”。 全书结构严谨，分为四大核心篇章，辅以详尽的故障排除（Troubleshooting）指南，确保读者在面对从慕斯到酥皮的每一个细节时，都能游刃有余。 --- 第一篇：基石的构建——法式烘焙的科学原理 本篇是全书的理论核心。我们认为，完美的法式甜点始于对原材料的深刻理解和对烘焙过程中发生的化学变化的精准掌握。 1. 黄金原料解析 面粉的秘密： 蛋白质含量、湿面筋与干面筋的形成机制，以及它们对不同甜点（如可颂与挞皮）结构的影响。如何根据配方需求选择T45、T55或中筋面粉。 油脂的艺术： 澄清黄油（Beurre Noisette）与普通黄油在风味和乳化能力上的差异。掌握黄油的塑性与熔点，对制作片状层叠结构（如千层酥）至关重要。 糖类的变奏曲： 蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar）和葡萄糖浆在抑制结晶、增加湿润度和影响焦糖化程度上的作用。深入探讨反向结晶对意式蛋白霜稳定性的影响。 蛋与空气的协奏： 蛋清打发过程中的结构变化。详解“软峰”、“中峰”与“硬峰”的蛋白质变性程度，以及如何利用酸性物质（如塔塔粉）稳定气泡。 2. 关键的物理与化学转化 美拉德反应与焦糖化： 区分两者在饼干、蛋糕底和淋面中的应用场景。精确控制温度，避免过度褐变带来的苦涩感。 乳化与稳定： 深入讲解卵磷脂（蛋黄中）和乳化剂（如天然乳化剂）如何在高水份和高脂肪体系中建立稳定的三相体系，这是制作光滑慕斯和甘纳许的关键。 水合作用与淀粉糊化： 理解面糊、酱料在加热过程中水分子的重新排列过程，对制作卡仕达酱（Crème Pâtissière）和法式奶油霜（Crème Mousseline）的浓稠度控制至关重要。 --- 第二篇：经典结构精研——从挞皮到酥皮的立体塑形 本篇专注于法式甜点中最具挑战性的“结构性”部分，强调精准的配比和娴熟的手法。 1. 挞皮（Pâte）的温度控制 油酥面团（Pâte Brisée）： 掌握“沙化法”（Sablage）——确保面粉颗粒均匀包裹油脂，防止面筋过度形成，从而获得酥松的口感。 甜酥面团（Pâte Sucrée）： 讲解糖分对酥皮脆性的影响。如何在不损失酥松感的前提下，避免烤制时边缘塌陷。 林扎挞皮（Pâte Sablée）： 强调低温操作，精确控制黄油的软硬度，以达到入口即化的细腻感。 2. 片状酥皮（Pâte Feuilletée）的艺术 冷制与锁水： 详细拆解“开被”（Beurrage）和“叠被”（Tourage）的每一个步骤。强调折叠次数与厚度的数学关系。 蒸汽的驱动力： 解释酥皮在烤箱中膨胀的原理——水蒸气对层间油膜施加压力，实现真正的“千层”。如何通过调整烘烤温度曲线，最大化膨胀效果。 3. 泡芙与泡芙皮（Choux）的爆发力 糊化与淀粉墙： 讲解在炉子上煮面团（Panade）的必要性，形成淀粉骨架，以支撑后续加入的鸡蛋液。 烘烤的平衡： 如何通过初高后低的温度设置，确保泡芙内部充分干燥，形成空腔，防止回缩。 --- 第三篇：口感的维度——慕斯、甘纳许与奶油的完美融合 此部分聚焦于法式甜点中层次感和湿润感的主要贡献者。 1. 慕斯（Mousse）的轻盈哲学 吉利丁（Gelatin）的活性控制： 如何计算精确的“布氏粘度”（Bloom Value）以确定所需吉利丁的用量，确保慕斯稳定但口感不“橡皮”。 空气的引入： 介绍三种主要的空气引入方式——打发蛋白霜、打发鲜奶油、以及利用热力学原理（如巴伐利亚奶油的制作）。 2. 甘纳许（Ganache）的液态平衡 巧克力与奶油的比例法则： 依据巧克力可可固含量（45%至85%），精确计算所需奶油的比例，以适配涂层、灌心或松软内馅的需求。 温度与流动性： 在制作淋面镜面（Glaçage Miroir）时，如何通过调整葡萄糖和水的比例，实现完美的流平性和光泽度。 3. 经典法式奶油的进化 意式、法式与瑞士式蛋白霜的对比： 详细操作步骤，以及它们在稳定性、口感和应用场景上的区别。例如，为何法式奶油霜在制作欧培拉（Opéra）时优于其他形式。 解释性烘焙： 为什么自制卡仕达酱必须经过“回火”（Tempering）鸡蛋，以防止结块。 --- 第四篇：大师的秘技与高级应用 本篇将所学理论应用于实践，聚焦于复杂法式结构（Entremets）的组装与装饰艺术。 1. 复杂多层结构（Entremets）的组装顺序 冻结的艺术： 讲解分层冷冻的必要性，以及如何利用冷冻层来“支撑”后续加入的柔软组分，保证切割的干净利落。 风味的叠加与对比： 示范如何利用酸性水果啫喱（Gelée）来平衡高脂奶油层的厚重感，实现味觉上的“减法”设计。 2. 镜面与巧克力装饰技术 巧克力调温（Tempering）： 详述五段式调温法（五点法）的物理过程，以保证巧克力涂层拥有完美的断裂感和光泽。 喷砂与天鹅绒效果（Velvet Spray）： 讲解可可脂与巧克力的特定比例，以及如何利用压力和温度创造出如同天鹅绒般的表面纹理。 3. 故障排除（Troubleshooting Guide）——从失误中学习 本书提供了详尽的常见问题解答：为什么我的马卡龙“裙边”过高或塌陷？我的千层酥底部受潮变软了怎么办？我的慕斯脱模时散架了？每一种失败都有其科学的根源，本书提供了即时的修正方案和预防措施。 --- 献给： 渴望超越食谱、理解烘焙背后的物理与化学逻辑，并致力于将法式甜点制作提升至艺术境界的烘焙师、甜点爱好者和美食科学探索者。 掌握科学，方得优雅。

评分☆☆☆☆☆

我家里有个挑食的孩子，每次做饭都让我绞尽脑汁。我尝试过各种方法，想让他多吃点蔬菜，多尝试一些不同的口味，但效果总是不尽如人意。偶然的机会，我在书店看到了这本《麻辣鲜香一本就够》，它的名字就深深地吸引了我。我仔细翻阅了一下，发现里面的很多菜肴在做法上都很有创意，而且注重色彩搭配，我心想，也许孩子们会喜欢这种看起来就很有食欲的菜。我回家后，就按照书上的方法做了一道“水果咕咾肉”，孩子们尝了一口，眼睛就亮了，他们觉得酸酸甜甜的，非常开胃。之后，我又尝试了几道，孩子们都给出了积极的反馈。这本书不仅让我的烹饪技艺有所提升，更重要的是，它成为了我与孩子沟通美食的桥梁，现在，连孩子都会主动问我：“妈妈，今天我们做什么好吃的呀？”

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太让我惊喜了！我一直对烹饪充满热情，尤其喜欢那些能在家就能复刻的美味，而且我特别偏爱那种口感层次丰富、味道层次分明的菜肴。在朋友的推荐下，我毫不犹豫地入手了这本《麻辣鲜香一本就够》。拿到书的那一刻，我就被它充满活力的封面设计所吸引，仿佛已经能闻到扑鼻而来的香气。翻开目录，我更是欣喜若狂，里面包含了各种我梦寐以求的菜肴，从经典的川菜到一些家常的下饭菜，简直包罗万象。最让我心动的是，它的讲解方式非常详尽，不仅仅是简单的食材和步骤罗列，而是深入浅出地讲解了每一步的关键点，为什么这样做，这样做的效果是什么，这些细节的处理，对于我这种追求完美的家庭厨师来说，简直是无价之宝。我迫不及待地想尝试书中的第一个食谱，我相信它一定会为我的餐桌增添不少色彩和风味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中华饮食文化中的“麻辣鲜香”有着深深的迷恋。那种味道，能够瞬间唤醒沉睡的味蕾，带来一种酣畅淋漓的满足感。收到这本《麻辣鲜香一本就够》的时候，我简直激动得难以自持。我迫不及待地翻阅，里面的每一道菜谱都像是为我量身定做一般。它不仅仅是列出食材和步骤，更重要的是，它深入地剖析了“麻”、“辣”、“鲜”、“香”这四个字在烹饪中的具体体现和相互作用。比如，如何通过不同的辣椒组合来达到最佳的辣度与风味，如何利用食材自身的鲜味来提升菜肴的整体口感，以及如何通过香料的运用，为菜肴增添丰富的层次感。我尝试了书中的“水煮牛肉”和“口水鸡”，那味道，简直让我回到了成都的街头巷尾，仿佛置身于一个美食的天堂。这本书，让我对“麻辣鲜香”有了更深刻的理解和更精湛的掌握，绝对是我厨房里不可或缺的宝藏！

评分☆☆☆☆☆

我是一名忙碌的上班族，平时下班回家只想简单快速地解决一顿饭，但又不想牺牲掉食物的美味和健康。所以，我一直在寻找一本既能满足我的口味需求，又能快速上手的菜谱。这本《麻辣鲜香一本就够》简直就是为我量身定做的！它的内容设计非常人性化，许多菜肴的烹饪时间都控制在半小时以内，这对我来说太重要了。而且，很多菜的食材都比较容易买到，不需要去专门的市场寻找。我最喜欢的是它对“鲜”和“香”的独到见解，让我明白如何通过简单的调味和烹饪技巧，就能让普通的食材焕发出不一样的光彩。我已经尝试了书中介绍的几款快手菜，味道真的名不虚传，麻辣鲜香，而且操作起来一点也不费劲，即使是厨房新手也能轻松掌握。这本菜谱彻底改变了我对“快手菜”的印象，原来美味与效率是可以兼得的！

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的美食爱好者，我走遍了祖国的南北，品尝了无数地方的特色美食。然而，我总觉得，最能触动我味蕾的，还是那些充满烟火气、带着家常味道的菜肴。这本《麻辣鲜香一本就够》恰恰满足了我对家常菜的极致追求。我喜欢它在保留传统风味的基础上，又融入了一些现代的烹饪理念，让菜肴既有经典的韵味，又不失新意。我尤其欣赏书中对食材处理和火候掌握的细致讲解，这些都是决定一道菜成败的关键。当我按照书中的方法，亲手制作出一道道熟悉的家乡菜时，那种满足感和成就感是无法用言语形容的。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老朋友，在我烹饪的道路上，给予我最实在的指导和启发。