食物保藏的秘密（全彩） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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LyndaBrown（琳達·布朗） 著，於靜等 譯

圖書標籤:

• 食物保藏
• 傢庭美食
• 烹飪技巧
• 食材儲存
• 自製美食
• 健康飲食
• 全彩圖解
• 保鮮方法
• 廚房必備
• 美食DIY

店鋪： 電子工業齣版社官方旗艦店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121220258

商品編碼：29658642129

包裝：紙麵精裝

開本：16

齣版時間：2014-06-01

內容介紹

 編輯推薦

    自己保存食物的好處不言而喻——不僅能保證食材新鮮、配料健康、味道上乘，而且還能從製作的過程中獲得巨大的滿足感。試想一下，有什麼比享用一罐用你自己種的水果DIY的果醬更令人身心愉悅的事兒呢？

內容簡介

    在麵對新鮮的讓人垂涎欲滴的食物時，是否有種念頭想要把它們永遠保持在這種新鮮狀態中？本書以十種傳統而又時尚的食物加工秘方（即適用於各類新鮮事物的保藏方法）為綫索，收錄瞭180多種食物的保鮮食譜（如果醬、蜜餞、果凍、飲料、釀酒、泡菜、醃肉等），讓一樣樣鮮嫩的水果、蔬菜、肉類鮮得更久一點，味道更豐富一點。另外，書中所選內容都是健康的少糖食物，不僅讓我們能在享受美味的同時還能享受到健康的飲食。

作者簡介

    琳達?布朗是一名食品專欄作傢，獲奬無數，經常在電颱主持節目。她本人深諳廚藝和園藝，是有機食品耕種及有機園藝的資深擁躉。2009年，BBC2在“園藝者世界”節目中介紹瞭她的花園。琳達的座右銘是“所吃即所現”，她堅信好的食品是把新鮮地道的食材加以簡單烹調，而食材則産自可能的最佳渠道。這些信仰給予她極大的靈感。迄今為止她已作品等身，其中包括那本著名的《有機生活方式》（DK齣版公司齣版）。1992年，琳達榮獲瞭著名的格蘭菲迪士年度烹飪作傢奬。琳達也是英國土壤和有機園藝協會的終身會員。

目錄

前言 6
食物保存的科學原理 8
天然保鮮劑 12
工具 14
食品衛生與安全 18
風味 20
食材加工妙方 22
自然保存法 24適閤自然保存法的最佳農作物／堆放／南瓜的存放／西紅柿、柿子椒和辣椒的存放／盒裝儲存根類作物／蘋果和梨的存放／洋蔥和大蒜的存放
乾燥處理 40適閤乾燥處理的最佳食材／蘑菇的乾燥處理／豆類和辣椒的風乾處理／水果的烤箱乾燥法／西紅柿的烤箱乾燥法
冷凍處理 52適閤冷凍處理的最佳蔬菜／適閤冷凍處理的最佳水果／冷凍燙煮蔬菜／冷凍生鮮水果／冷凍煮熟的食品／煎地中海蔬菜／水果冰棒／製作冷凍泡菜／酸甜四季豆冷凍泡菜／製作冷凍果醬／櫻桃冷凍果醬／冷凍香草
加工製作甜品 86製作果膠劑／適閤製作果醬的最佳水果／製作簡單的水果果醬／什錦莓果果醬／製作水果蜜餞／製作果凍／蔓越橘果凍／製作水果奶酪、黃油和凝乳的最佳水果／製作水果奶酪／蔓越橘和橘子黃油／製作簡單的柚皮果脯／製作橘皮果醬
製作開胃品 168適閤製作酸辣醬的最佳食材／製作簡易酸辣醬／地中海酸辣醬／印度香料蔬菜酸辣醬／適閤製作泡菜的最佳食材／製作辣味泡菜／辣味甜菜根泡菜／醃鬍桃／製作涼泡菜／黃瓜泡菜／製作開胃菜／蔬菜和西紅柿開胃菜
瓶裝美味 218適閤瓶裝保存的最佳食材／製作瓶裝糖漿水果／瓶裝大黃和蘋果／香料糖漿溫柏／酒味瓶裝水果／朗姆酒什錦水果／製作軟水果飲料／接骨木花露／適閤製作調味醬和沙司的最佳食材／製作調味醬和沙司／番茄調味醬／辣味沙司
油封保存法 270適閤油封保存的最佳食材／油封保存法中蔬菜的準備工作／油封烤西紅柿／簡易油封蒜／油封希臘白色軟乳酪／油封煎茄子／油封什錦香料橄欖
鹽漬、醃漬和熟食製作技術 288適閤簡單鹽漬、醃漬和熟食製法的最佳食材／鹽漬蔬菜／朝鮮泡菜／醃魚／濕醃肉／鹽漬火雞／乾醃肉／風味豬肉醬／製作香腸／新鮮西班牙甜辣香腸
煙熏法 316適閤煙熏處理的最佳食材／使用傢用煙熏機熱熏處理食物／熱熏香腸／熱熏醃吞拿魚／熱熏魚／熱熏蛋／快速鍋熏法／柑橘粗麥粉釀煙熏柿子椒
釀酒 332適閤釀酒的最佳食材／釀蘋果酒／製作葡萄酒／青梅酒／接骨木花香檳／製造啤酒
索引 348
鳴謝 352

媒體評論

    食物的保藏是一件值得投入精力和熱情的事兒，它為你打開廚藝大門，為你帶來在人生漫漫歲月中可以安靜體味的樂趣。最重要的是，每個季節都有獨特新鮮的食材來供你操作，這簡直是太棒瞭！
 

作者介紹
人民大學新聞係碩士畢業現居英國，從事齣版行業在國內期間，從事過專職翻譯職業，曾翻譯我社《365個晚安故事》係列圖書

關聯推薦
熱愛自製食物的人士，具有一定生活品質的人士
目錄
6 前言
8 食物保存的科學原理
12 天然保鮮劑
14 工具
18 食品衛生與安全
20 風味
22 食材加工妙方
24 自然保存法
40 乾燥處理
52 冷凍處理
86 加工製作甜品
168 製作開胃品
218 瓶裝美味
270 油封保存法
288 鹽漬、醃漬和熟食製作技術
316 煙熏法
332 釀酒
348 索引
352 鳴謝

好的，這是一本名為《風味煉金術：現代廚房的分子美食指南》的圖書簡介： --- 風味煉金術：現代廚房的分子美食指南 解鎖食材的無限潛能，將日常烹飪提升至科學與藝術的殿堂。 在美食界，一場靜默的革命正在悄然發生。它不再僅僅關乎火候與刀工，更深入到食材的分子結構，探究風味産生的終極奧秘。《風味煉金術：現代廚房的分子美食指南》是一本獻給所有熱衷於探索、渴望突破傳統烹飪界限的美食愛好者、專業廚師以及居傢創新者的深度指南。它不是一本關於“如何快速製作晚餐”的食譜集，而是深入剖析現代食品科學與烹飪技藝交匯點的權威著作。 本書的核心理念是：理解“為什麼”，纔能更好地掌握“如何做”。我們相信，真正的烹飪大師是那些懂得食材語言的“煉金術士”，他們能通過精確的科學知識，將簡單的原材料轉化為令人驚嘆的感官體驗。 第一部分：基礎的重構——食材的分子肖像 本部分將帶領讀者進入一個全新的認知領域，係統性地解構我們日常接觸的食材。我們將摒棄傳統的經驗主義，轉而從科學的視角審視食物的本質。 1. 蛋白質的形態學與變性： 深入探討肌縴維、膠原蛋白和酪蛋白在不同溫度、酸堿度下的結構變化。我們將詳細解析“美拉德反應”的化學機製，揭示焦糖化與褐變如何協同作用，産生復雜的風味層次。書中會包含精確的溫度麯綫圖，指導讀者如何通過控製蛋白質的變性速率，實現完美的牛排熟度和天鵝絨般的蛋白霜。 2. 脂肪的乳化與穩定： 脂肪不僅僅是提供口感的載體，更是風味分子的“運輸工具”。我們將詳盡解釋油水體係（乳液）的形成原理，從最基礎的蛋黃醬到復雜的荷蘭醬，每一個步驟都對應著明確的乳化劑作用機製。此外，還會介紹如何利用卵磷脂、角叉菜膠等天然乳化劑，構建更穩定、更具創新性的醬汁結構。 3. 碳水化閤物的奇妙旅程： 從澱粉的迴生現象到糖的玻璃化轉變，本章揭示瞭麵包、麵條乃至甜點內部復雜結構的成因。我們將探討直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例如何影響口感的粘糯程度，並提供應對“隔夜麵包變硬”的科學方案。 4. 水活度與口感的關聯： 水分含量（Water Activity, $a_w$）是衡量食物新鮮度、質地和微生物活性的關鍵指標。本書將提供專業的 $a_w$ 測算概念，幫助讀者理解為何醃製食物的口感更緊實，以及如何通過精確控製水分活性來延長復雜甜點的保質期，同時保持其最佳風味釋放。 第二部分：現代工具與前沿技術——廚房的實驗室 分子美食的實踐離不開對現代工具的理解與運用。本部分是連接理論與實踐的橋梁，係統介紹瞭那些正在重塑高端餐飲格局的技術。 1. 控溫藝術：真空低溫慢煮（Sous Vide）： 我們將超越簡單的“低溫烹飪”概念，深入探討熱傳遞效率、溫度梯度對縴維水解的影響。書中附有針對不同肉類、海鮮及蔬菜的精確時間-溫度矩陣，旨在實現前所未有的嫩度和均勻度。 2. 液體形態的魔術：球化技術解析： 詳細解析正嚮球化（Reverse Spherification）與反嚮球化（Direct Spherification）的化學原理。重點介紹海藻酸鈉與鈣離子的精確配比控製，以及如何調節pH值以確保囊泡的穩定性和口感的“爆破感”，告彆不穩定的自製“魚子醬”。 3. 氣體的運用：泡沫、澄清與注入： 探討如何利用天然或閤成的起泡劑（如卵磷脂、膠體蛋白）製造持久且風味濃鬱的“空氣”或“泡沫”。同時，深入講解使用離心機進行液體澄清（Clarification）的過程，以及氮氣和二氧化碳在製作“泡沫”和快速醃製中的應用。 4. 增稠與膠凝的科學：膠體指南： 詳細對比瓊脂（Agar）、卡拉膠（Carrageenan）、黃原膠（Xanthan Gum）等不同膠體的性能差異。每一種膠體都有其特定的凝固溫度、熔點和對酸堿度的耐受性，本書提供瞭一張詳盡的“膠體性能圖譜”，指導廚師根據預期效果選擇最閤適的增稠劑。 第三部分：風味的深度挖掘——調香與感官科學 風味是烹飪的靈魂。本部分關注如何科學地捕捉、分離、重組和增強食物的味道體驗。 1. 揮發性香氣化閤物的提取與利用： 通過氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）的基本原理導入，解釋哪些分子是草莓的“草莓味”，哪些是咖啡的“烘焙味”。介紹如何使用鏇轉蒸發儀（Rotovap）進行低溫芳香提取，製作齣比傳統浸泡法純淨數十倍的“香精油”和“香水”。 2. 味道的對比與增強： 探討人類味覺受體的感知閾值。書中提供瞭“風味配對”（Flavor Pairing）理論的進階應用，例如，如何利用特定氨基酸或核苷酸（如榖氨酸鈉）的協同效應，在不增加鹽分的情況下，極大地提升食物的鮮美度（Umami）。 3. 質地與溫度對感知的調製： 質地（Mouthfeel）占感官體驗的很大比重。本章分析瞭不同食物在口腔中融化速度（Melting Rate）如何影響我們對甜度或脂肪感的判斷。通過精確控製溫度和粘度，實現“入口即化”或“持續咀嚼”的特定效果。 結語：超越食譜的自由 《風味煉金術》的目的並非是讓廚房變成一個冰冷的實驗室，而是為擁有好奇心的烹飪者提供一套強大的、可驗證的工具箱。掌握瞭這些科學原理，你將不再受製於陳舊的食譜，而是能夠根據任何食材的特性，創造齣屬於你自己的、具有邏輯和驚喜的烹飪傑作。這本書將改變你對“烹飪”二字的理解，引導你成為一名真正的風味建築師。 --- 本書特色： 深度圖解： 超過三百張高清插圖和化學結構圖，清晰展示實驗過程與分子變化。 實用工具箱： 附錄包含精確的溫度對照錶、膠體溶解指南和基礎安全操作規範。 案例研究： 分析世界頂級餐廳的創新菜肴背後的科學原理，並提供傢庭可行的簡化復刻路徑。 適閤人群： 追求極緻風味的高端廚師、希望瞭解食物本質的美食博主、食品工程專業學生，以及所有對“食物如何運作”充滿熱情的居傢探索者。

評分☆☆☆☆☆

這本《食物保藏的秘密（全彩）》給我帶來的不僅僅是知識，更是一種對生活品質的提升。我一直覺得，食物的美味不應該僅僅是入口的那一瞬間，而是它從廚房走嚮餐桌，再到被充分利用的整個過程。這本書恰恰滿足瞭我對這個過程的好奇與追求。翻開這本書，首先映入眼簾的就是那些逼真且色彩飽和度極高的圖片，它們不僅僅是裝飾，更是對每一種保藏方法的直觀展示。我之前嘗試過一些零散的保藏方法，但總感覺不得要領，經常會遇到各種各樣的問題，比如醃製齣的菜口感不佳，或者冷凍的肉類解凍後失去瞭原有的風味。這本書就像一位經驗豐富的老師，循序漸進地為我解答瞭這些疑惑。它不僅講解瞭“是什麼”，更深入地分析瞭“為什麼”。比如，在介紹冷凍時，它會詳細說明不同食物結晶的差異，以及如何通過快速冷凍來最大程度地減少對細胞結構的破壞。在講解醃製時，它會分析不同香料的特性，以及它們與食材之間微妙的化學反應。我特彆喜歡書中關於“反季節食物”保藏的章節，這對於我這種喜歡享受當季美食，又不希望錯過其他季節美味的人來說，簡直是福音。我已經開始計劃，等夏天芒果大量上市的時候，就學習書中的方法，嘗試製作一些芒果乾或者芒果醬，等到鼕天也能品嘗到這份甜蜜。

評分☆☆☆☆☆

說實話，剛拿到《食物保藏的秘密（全彩）》這本書時，我還有點擔心它會過於理論化，讀起來會枯燥乏味。但事實證明，我的擔憂是多餘的。這本書完全顛覆瞭我對“保藏”這個概念的刻闆印象。它不僅僅是關於“怎麼讓食物不壞”，更是關於“如何讓食物在保藏過程中保持最佳風味和營養”。書中那些精美的插圖，不僅僅是展示瞭最終的成品，更有很多中間步驟的特寫，比如切塊的形狀、醃料的厚度，甚至是發酵過程中的氣泡狀態，都描繪得非常細緻。這讓我感覺，我不是在看一本說明書，而是在欣賞一本關於“時間魔法”的畫冊。我尤其喜歡書中關於“二次利用”的創意章節，它教你如何將一些看起來“不好處理”的邊角料，通過不同的保藏方式，轉化為新的美味。比如，那些蔬菜的根莖部分，可以通過晾曬、風乾，然後磨成粉末，成為烹飪的天然調味料。這種化腐朽為神奇的智慧，讓我覺得特彆受啓發。我已經開始在廚房裏實踐瞭，比如將吃不完的香草葉子，用橄欖油浸泡冷藏，不僅延長瞭保鮮期，還賦予瞭它全新的風味。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食物的“生命周期”充滿好奇，從它來到廚房，到被我們烹飪，再到如何讓這份美味得以延續，總覺得裏麵有很多值得探索的奧秘。《食物保藏的秘密（全彩）》這本書，簡直就是我一直以來尋找的那本“解密手冊”。它以一種極其生動、直觀的方式，為我揭開瞭食物保藏的層層帷幕。書中的每一頁都充滿瞭色彩的魅力，那些誘人的圖片，不僅僅是視覺上的盛宴，更是知識傳遞的載體。我尤其喜歡書中對於“發酵”這一古老保藏方法的詳細介紹，它不僅僅是講瞭如何製作泡菜、酸奶，更是深入地講解瞭微生物在食物轉化過程中的神奇作用。我之前一直對發酵食物有些畏懼，覺得過程復雜且難以掌控，但這本書通過清晰的步驟圖和詳細的注意事項，讓我對發酵充滿瞭信心。我已經躍躍欲試，準備嘗試書中介紹的幾種簡單的發酵飲品和醬料，期待著能夠品嘗到那種由時間沉澱下來的獨特風味。這本書讓我覺得，廚房不再僅僅是烹飪的場所，更是一個充滿科學與藝術的實驗室。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我簡直不敢相信自己竟然能看到一本如此精美、信息量巨大的美食書籍！《食物保藏的秘密（全彩）》這本書，光是拿到手上，那厚實的紙張和鮮艷的色彩就足夠讓人心動瞭。封麵上的那些誘人食物，擺盤精緻，仿佛觸手可及，讓人立刻就産生瞭探索的欲望。我平時就特彆喜歡鑽研各種美食的製作方法，但對於如何讓這些美味得以長久保存，卻一直感到很睏惑。尤其是傢裏偶爾會買一些季節性很強的水果蔬菜，總是擔心它們很快就會壞掉，浪費瞭不說，也讓人覺得可惜。這本書的齣現，簡直就像為我打開瞭一扇新世界的大門。我迫不及待地翻開，裏麵那些圖文並茂的介紹，講解得特彆詳細，從基礎的冷藏、冷凍技巧，到更進階的醃製、曬乾、風乾，甚至是聽都沒聽過的發酵保鮮法，都一一涵蓋瞭。而且，這本書的排版設計也太棒瞭，那些彩色的插圖簡直是藝術品，讓我看的時候不僅增長瞭知識，視覺上也得到瞭一種享受。我尤其對書中關於不同食材保鮮方法的細緻分析很感興趣，比如，對於那些嬌嫩的漿果，用什麼方法能最大程度地保持其口感和營養；又比如，那些需要長時間烹製的肉類，有哪些特殊的處理步驟可以延長它們的壽命。我已經開始憧憬著，利用書中學到的知識，嘗試製作齣更多不同風味、並且能夠保存更久的特色食物瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我隻能說，簡直是廚房裏的“寶藏指南”！《食物保藏的秘密（全彩）》的每一個細節都做得非常用心，從封麵設計到內頁排版，再到圖片質量，都體現瞭極高的水準。我之前一直覺得，食物保藏就是簡單地放進冰箱冷凍或者冷藏，但這本書徹底刷新瞭我的認知。它讓我明白，原來同樣的食材，用不同的保藏方法，最終呈現齣來的風味和口感會有如此大的差彆。書中對於各種保藏方法的原理，講解得非常透徹，例如，為什麼有些食物需要真空包裝，為什麼有些食物需要避光保存，這些看似微不足道的細節，在書中都得到瞭科學的解釋。我特彆感興趣的是書中關於“天然防腐劑”的介紹，它不僅僅是羅列瞭食鹽、糖、醋等常用的防腐劑，還深入探討瞭它們的化學作用，以及如何搭配使用纔能達到最佳效果。我已經開始嘗試書中介紹的幾種傳統醃製方法，比如用香料和鹽來醃製肉類，發現做齣來的食物不僅保存時間更長，而且風味也更加濃鬱，完全不是那種化學添加劑帶來的味道。