滿58包郵 “炒”齣來的下飯菜 9787538888249 甘智榮 黑龍江科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 下飯菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 滿58包郵
• 甘智榮
• 黑龍江科學技術齣版社
• 炒菜
• 飲食文化

店鋪： 東宇盛圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538888249

商品編碼：29658716265

包裝：平裝

齣版時間：2016-08-01

基本信息

書名：“炒”齣來的下飯菜

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2016-08-01

ISBN：9787538888249

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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很多人麵對同樣的食材、重復的菜品都沒有吃飯的食欲。其實，炒菜菜是可以做到天天不重樣、好吃又下飯的。本書從實用、誘人、美觀齣發，精選94道傢常小炒，讓餐桌每天都豐富多彩，讓傢人喜歡你做的下飯菜。

內容提要

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本書從實用、誘人、美觀齣發，精選94道傢常小炒。章介紹怎樣炒齣來的菜下飯；第二章介紹常常齣現在餐桌上，超級下飯的10道經典小炒；第三章介紹瞭20道爽口的蔬菜小炒；第四章介紹瞭31道噴香的肉禽小炒；第五章介紹瞭9道營養的蛋類小炒；後一章介紹的是24道鮮香的水産小炒。

目錄

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CHAPTER1

這樣炒齣來的菜下飯

002 各種炒法，手到擒來

004 炒菜的五大關鍵因素

008 食材選購、處理和炒菜技巧

014 炒菜基礎醬汁大集閤

CHAPTER2

下飯指數爆棚的十大炒菜

018 手撕包菜

019 乾煸四季豆

021 京醬肉絲

023 魚香肉絲

025 螞蟻上樹

027 乾鍋肥腸

029 蠔油牛肉

031 宮保雞丁

033 茶香香酥蝦

035 辣炒蛤蜊

CHAPTER3

令你欲罷不能的爽口蔬炒

039 蔥油炒豆苗

040 珊瑚包菜

041 養顔小炒

043 酸辣土豆絲

045 醬香土豆片

047 魚香茄子

049 地三鮮

051 彩椒炒百閤

053 山藥炒鞦葵

055 咖喱雙椒炒南瓜

056 海苔小青椒

057 香辣藕條

058 核桃嫩炒蓮藕

059 櫻花豆腐

061 三杯豆腐

063 香乾燴時蔬丁

064 蘑菇炒豌豆

065 鹽酥杏鮑菇

066 金針菇鮮炒絲瓜

067 蒜香口蘑

CHAPTER4

令人食指大動的噴香炒肉

071 雙蔬炒丸子

073 抓炒裏脊

075 香辣韭薹炒肉丁

076 辣椒炒肉

077 鹽煎肉

079 尖椒炒豬肚

080 羅漢筍炒豬肝

081 鬍蘿蔔炒豬肝

082 蔥香沙肝

083 香菜炒豬腰

085 蒜香鞦葵炒牛肉

086 竹筍炒牛肉

087 辣炒鹵牛肉

088 蔥香牛柳

089 黑椒杏鮑菇牛肉粒

091 乾豆角炒牛肚

093 清涼薄荷炒羊肉

094 羊肉片炒小米

095 芒果炒雞柳

096 椰子油雞肉

097 山藥萵筍炒雞片

098 彩椒西藍花炒雞片

099 青椒炒雞肉丁

101 秘製雞胗花

102 湘味雞胗

103 雙椒爆雞胗

105 泡椒炒鴨肉

106 小炒臘鴨肉

107 醬香鴨翅

108 蒜苗炒鴨腸

109 老乾媽炒鴨腸

CHAPTER5

眼花繚亂的花式炒蛋

112 蝦皮雙椒雞蛋

113 銀魚炒蛋

115 香辣金錢蛋

117 香菇炒雞蛋

119 鹹鴨蛋黃炒什錦

120 蔥花鴨蛋

121 嫩薑炒鴨蛋

123 鵪鶉蛋燒闆栗

125 番茄醬鵪鶉蛋

CHAPTER6

鮮香無比的水産小炒

129 金沙魚條

131 避風塘炒魚

132 木耳炒魚片

133 黃金草魚

134 香辣小黃魚

135 響油鱔絲

136 甜豆莢掛花枝

137 青椒炒墨魚

139 油爆大蝦

140 奶油炒蝦

141 椰香鮮蝦

142 辣味椰子蝦

143 椰子油炒蝦

145 咖喱炒蝦

147 咖喱炒蟹

148 辣炒蟹

149 蒜香炒蟹

151 九層塔炒海瓜子

152 泡菜炒花甲

153 土豆聖女果炒蛤仔

155 啤香蟶子

156 滑蛋蚵仔

157 香芹辣椒炒扇貝

158 魚餅炒蘑菇

作者介紹

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甘智榮 從事烹飪工作多年，熟練掌握粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品有很多研發創意，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤起來。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝（.zhirongcook.）多年來，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

文摘

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序言

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尋味煙火人間：一部關於傢常風味的味覺地圖 主題： 本書聚焦於當代中國傢庭日常餐桌上的經典與創新，深入挖掘那些經過時間沉澱、充滿生活氣息的傢常菜肴的烹飪哲學、地域特色與情感聯結。它並非僅是菜譜的堆砌，更是一部關於“如何將尋常食材烹飪齣不尋常滋味”的生活美學指南。 --- 第一章：竈颱上的哲學——傢的味道，從何處來？ 引言： 我們對“美食”的定義，往往起始於童年的記憶，而非米其林星級。本書的第一部分，試圖解構“傢常菜”這一概念的內核。它探討的不是復雜的分子料理，而是如何用最基本的火候、油溫和調味，達到慰藉人心的效果。 內容詳述： 調味品的“性格”分析： 深入剖析醬油（生抽、老抽的層次感）、醋（陳醋、香醋、米醋的酸度匹配）、料酒（去腥與提香的時機）在傢庭烹飪中的精準應用。例如，探討在紅燒肉中，何時加入老抽上色，何時用冰糖炒糖色，兩者如何協同作用以達到“色澤紅亮，入口即化”的境界。 火候的藝術與科學： 傢庭廚房中最難拿捏的，是火候的穩定與變化。本章將詳盡介紹“旺火快炒”、“中火慢燉”、“小火煨製”在不同菜係中的應用場景。通過詳細的步驟圖解，展示如何通過觀察油煙的顔色、食材下鍋後的聲響變化，來判斷鍋內的溫度是否達到理想狀態。 “去腥”的智慧： 針對肉類和水産，係統梳理中國傳統烹飪中薑、蔥、蒜、香料（如八角、桂皮）的組閤使用方法。重點解析如何在不掩蓋食材本味的前提下，有效去除異味，例如，用沸水焯燙蔬菜時加入少許白醋以保持翠綠的技巧。 第二章：地域風味巡禮——跨越山海的傢常菜譜 中國地域廣袤，每一方水土都孕育齣獨特的味覺符號。本章將精選幾個具有代錶性的地域菜係，展示它們如何將地方特産融入日常烹飪。 A. 北方厚重與質樸（以魯菜與京味為例）： 重點菜式舉例： 傳統的醋溜丸子、傢常燉粉條（強調肉湯的熬製）、以及“麵食的搭配學”。 烹飪特點： 強調麵粉、豆類和大塊肉類的運用，口味上偏重鹹鮮與醇厚。探討如何在傢中自製優質的高湯，作為後續燉煮菜肴的基底，而非僅僅依賴市售濃縮湯塊。 B. 南方細膩與清鮮（以江浙與粵菜傢常做法為例）： 重點菜式舉例： 鹹肉蒸菜、清炒時蔬（強調“鑊氣”的傢庭重現）、以及“滑蛋”的蓬鬆秘訣。 烹飪特點： 追求食材的原汁原味。細緻講解如何通過“上漿”、“過油”等手法保持肉類的嫩滑，以及如何利用米酒和糖的平衡，創造齣迴味悠長的甜鮮感。 C. 巴蜀的層次感——麻辣的平衡藝術： 重點菜式舉例： 傢常迴鍋肉（分析豆瓣醬、豆豉的煸炒時機）、簡易版水煮肉片（如何在傢中控製油溫和辣椒的香氣釋放）。 烹飪特點： 聚焦於“麻、辣、鮮、香”的復閤調味。分析花椒的“麻度”如何因加熱時間不同而變化，以及如何通過提前浸泡乾辣椒，使辣味更均勻地融入菜肴。 第三章：當季為王——廚房裏的時間管理與食材選擇 優秀的傢常菜，是對時令最好的尊重。本章指導讀者如何根據季節變化，調整食材的采購和烹飪方式，實現營養與口感的最佳平衡。 內容詳述： 春季的“嫩”與“生”： 探討春筍、薺菜等時令蔬菜的處理，重點介紹如何利用焯水時間控製蔬菜的脆嫩度，並推薦搭配少量臘肉或雞蛋以提升風味層次。 夏季的“清”與“速”： 聚焦於快炒和涼拌菜，強調快速翻炒以鎖住水分。介紹傳統夏季消暑湯品（如綠豆湯、鼕瓜湯）的正確熬製方法，以及如何在傢製作齣清爽不膩的油醋汁。 鞦季的“收”與“醇”： 聚焦於根莖類作物和成熟的瓜果。詳述如何通過慢燉，將紅薯、南瓜的澱粉質轉化為綿密的口感，以及使用少量陳皮、山楂為菜肴增添鞦季的醇厚感。 鼕季的“暖”與“補”： 重點放在需要長時間熬煮的菜品，如羊肉、牛肉的去膻處理，以及如何利用薑、蔥、大棗等溫性食材，為燉菜增加驅寒的功效。 第四章：工具的延伸——傢庭廚房裏的“小器皿”大作用 好的廚具是烹飪效率的保障。本章並非推崇昂貴設備，而是探討傳統且實用的工具，如何在傢中實現專業級的效果。 內容詳述： 鐵鍋的“養護與脾氣”： 詳述如何通過正確的開鍋、養鍋步驟，讓傢中的鐵鍋逐步具備類不粘鍋的特性，並展示鐵鍋在爆炒時能産生“鑊氣”的科學原理。 砂鍋與土煲的溫度控製： 闡述砂鍋的蓄熱能力，以及它如何幫助傢庭實現“小火慢煨”的效果，尤其是在煲湯和燜製豆類時的優勢。 搗杵與磨具的應用： 重新發掘傳統工具（如石臼、擀麵杖）在製作醬料、研磨香料時的獨特優勢，強調手工處理能帶來的風味顆粒感和均勻度，這是電動料理機難以完全替代的。 第五章：餐桌上的“再創作”——剩菜的藝術性轉化 傢常菜的精髓之一在於不浪費，並能將前一餐的美味延續下去。本章提供創新的思路，將剩菜升級，避免重復的單調感。 內容詳述： 米飯的重生法： 不僅僅是蛋炒飯。探討如何利用隔夜米飯製作韓式拌飯的底座、中式泡飯的湯底，以及米飯團的酥炸小吃。 肉類和蔬菜的融閤： 講解如何將前一晚的紅燒肉切丁後，與新鮮的青椒、土豆進行“二次煸炒”，既能充分利用湯汁的餘味，又能提供新的口感對比。 湯汁的濃縮與提味： 教授如何將剩餘的肉湯或菜汁熬煮至濃稠，作為未來烹飪的“風味增強劑”（Flavor Booster），代替部分醬油或鹽分使用。 結語： 本書旨在鼓勵每一位傢庭烹飪者，放下對完美標準的苛求，迴歸到食材本身與情感的交流上。廚房是充滿煙火氣的實驗室，每一次的嘗試，無論成功與否，都構成瞭獨一無二的“傢宴”記憶。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱情一直很高，尤其鍾情於那些能夠瞬間徵服味蕾、讓食欲如同野火般燃燒的菜肴。所以當我在書店看到《滿58包郵“炒”齣來的下飯菜》這本書時，內心是充滿驚喜的。雖然我還沒有深入研究書中的具體內容，但光是“下飯菜”這三個字，就已經在我腦海中勾勒齣瞭一幅幅美味的畫麵：一碗熱氣騰騰的白米飯，搭配上色澤誘人、香氣四溢的炒菜，簡直是人間至味。這本書的齣現，讓我看到瞭在傢也能輕鬆做齣餐廳級下飯菜的希望。我特彆好奇書中會不會分享一些獨傢的“炒”功秘籍，比如如何纔能讓菜肴的口感達到那種外焦裏嫩、或者脆嫩多汁的境界。我希望它能教會我如何去判斷食材的最佳烹飪時機，如何在鍋中快速翻炒，讓各種味道完美融閤。而且，我一直覺得，好吃的下飯菜往往離不開恰到好處的調味，所以我也非常期待書中能有關於各種調味料的妙用，以及如何根據不同的菜肴來調配齣最適閤的醬汁，讓每一道菜都能成為米飯的絕佳伴侶。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著執著追求的業餘廚師，我一直都在尋找能夠提升我烹飪技藝的寶典。這本書的題目《滿58包郵“炒”齣來的下飯菜》瞬間就抓住瞭我的眼球。對於我來說，“下飯菜”不僅僅是填飽肚子的食物，更是一種情感的寄托，一種對生活的熱愛。而“炒”這個字，在我看來，更是中式烹飪的靈魂之一，它蘊含著火候的藝術、食材的碰撞以及調味的神韻。我非常期待這本書能夠帶領我走進一個更加廣闊的“炒”菜世界。我希望它能詳細地解析各種炒菜的技巧，比如如何控製火候的大小和穩定性，如何在鍋中快速有效地翻炒，如何讓各種食材在短時間內達到最佳的口感和風味。同時，我也對書中可能包含的關於食材處理和搭配的建議感到好奇，比如如何選擇最新鮮的食材，如何對食材進行恰當的預處理，以及如何將不同的食材巧妙地組閤在一起，創造齣令人驚艷的下飯菜。我相信，這本書一定會為我帶來新的靈感和啓發，讓我的廚房生活更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

最近對烹飪産生瞭濃厚的興趣，尤其喜歡那些能夠讓米飯“一掃而空”的下飯菜。偶然間在書店翻到一本看起來很不錯的菜譜，雖然這本書我還沒來得及細看，但光看標題就讓我充滿瞭期待：“滿58包郵‘炒’齣來的下飯菜”。這名字本身就透露著一種親切和實用，仿佛是一位經驗豐富的大廚在嚮你招手，告訴你，那些讓你垂涎欲滴、食欲大開的傢常美味，其實並不復雜，隻需要掌握一些“炒”的技巧，就能輕鬆在傢復刻。我尤其喜歡“炒”這個字，它包含瞭各種溫度、各種手法，能讓食材在鍋中碰撞齣最誘人的火花，釋放齣最原始的鮮美。想到那些滋滋作響的聲音，聞到空氣中彌漫的香氣，就覺得生活充滿瞭煙火氣。我希望這本書裏能有關於如何掌握火候、如何處理不同食材的技巧，比如如何讓肉類炒得更嫩滑，如何讓蔬菜保持脆爽，以及如何調配齣恰到好處的調味汁，讓每一口都恰到好處。我對裏麵的食譜充滿瞭好奇，不知道裏麵會不會有我從小吃到大的那些經典下飯菜，比如傢常迴鍋肉，比如青椒肉絲，或者一些我從未嘗試過但聽起來就很美味的創新菜肴。總之，這本書給我帶來瞭莫大的希望，我迫不及待地想把它帶迴傢，開始我的下飯菜探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

最近一直在琢磨著如何在傢做齣更具“鍋氣”的菜肴，那種一上桌就能讓人食欲大開的美味。偶然間看到《滿58包郵“炒”齣來的下飯菜》這本書，感覺就像是為我量身定做的。我對“炒”這種烹飪方式情有獨鍾，因為隻有通過恰到好處的翻炒，纔能讓食材的鮮味充分釋放，並且與各種調味料完美融閤，産生令人迴味無窮的香氣。這本書的標題就直接點齣瞭它的核心內容，讓我對它充滿瞭期待。我希望書中能夠詳細地介紹各種不同類型的“炒”菜，從傢常小炒到稍有難度的特色菜，都能有所涵蓋。更重要的是，我希望能從中學習到一些實用的技巧，比如如何纔能讓肉片炒得滑嫩不柴，如何讓蔬菜保持翠綠爽脆，以及如何掌握好各種醬汁的配比，纔能做齣真正“下飯”的味道。想象一下，在周末的午後，能夠輕鬆地為傢人朋友烹飪幾道香噴噴的炒菜，那種成就感一定非常美妙。這本書的齣現，無疑為我的烹飪之路增添瞭一抹亮麗的色彩，讓我對未來的廚房探索充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版給我留下瞭深刻的第一印象，雖然我還沒開始深入閱讀其內容，但整體給人的感覺是專業且用心的。封麵設計簡潔大方，標題“滿58包郵‘炒’齣來的下飯菜”醒目有力，色彩搭配也比較和諧，很容易吸引到像我這樣對美食烹飪感興趣的讀者。翻開書頁，紙張的質感也相當不錯，印刷清晰，圖片色彩飽滿，這對於一本菜譜來說至關重要，因為精美的圖片能夠直觀地展示菜肴的最終成品，激發讀者的烹飪欲望。我注意到書中似乎還包含瞭一些烹飪基礎知識的介紹，比如刀工、火候的掌握，甚至一些關於食材選擇和搭配的建議。這些細節的處理，讓這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心的烹飪老師，循序漸進地指導讀者。我對書中可能包含的“炒”的技巧尤為期待，畢竟“炒”是中餐中最具代錶性也是最考驗功底的烹飪方式之一。我希望作者能夠詳細講解各種炒製的手法，比如滑炒、爆炒、煸炒等，以及它們適用於哪些食材，如何通過不同的手法達到不同的口感和風味。這種係統性的講解，對於我這樣的烹飪初學者來說，將是非常寶貴的財富。