川味六绝：烧蒸菜 甘肃科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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胡林 著

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• 川味
• 甘肃科学技术出版社
• 烹饪
• 饮食

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424419

商品编码：29662993417

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名：川味六绝：烧蒸菜

定价：29.80元

作者：胡林

出版社：甘肃科学技术出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424419

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★ 大厨精选218道川味烧蒸菜食谱，手把手教读者搭配食材、调制味型。★ 传承地道川菜的烹饪技法，如干烧、红烧、清蒸、粉蒸等，口味多变。★ 文字通俗，装帧精美，集实用性与美观性于一体，可读性、适用性强。

内容提要

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川味是指由四川之川菜、火锅、小吃等四川吃食表达出来的一种共同性，也就是它们区别于其他地区风味的一种个性和特点。今天，这种风味，已经成为代表四川特色、吸引海内外客人的一张重要名片。吃川菜火锅，品川味小吃，不仅是一种美食现象、美食潮流，更成为许多家庭的日常生活方式。“随风潜入夜，润物细无声”，对不同地区人们生活方式的改变，正是川味真正的魅力和力量所在！ 川味之绝，来自何方？川味之绝，绝在何处？ 川味之绝来自巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的传统。一个“辛”字，点出了川味之魂，也贯穿在川味文化发展史。从2000年前就声名在外的“蜀椒”（即花椒），到200多年前引进的辣椒，四川人终于在“辛”的味觉传统精神下，打造出别具个性、震古烁今、影响深广的“麻辣”传奇，成为川味活力四射、激情飞扬的竞争力。 川味之绝也来自四川的移民。从战国到清末，五次大规模外来移民，不仅带来了新的原料、新的技艺，也带来了新的味道、新的思维。并在历史的长河中，动态调整、包容发展，终于在晚清形成了具有取材广、味型多、技艺丰、风格显，“一菜一格，百菜百味”的现代意义上的川菜王国和丰富多彩的小吃世界。

目录

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作者介绍

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胡林 本书编著者由胡志强、林凡等几人共同组成。主要牵头人曾任巴国布衣高管，主管文化宣传。曾经主持过巴国布衣的布衣餐饮文化丛书几十本。

文摘

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序言

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川味六绝：烧蒸菜 一部深入探索川菜精髓，聚焦“烧”与“蒸”两大技法的权威烹饪指南。 本书并非简单地罗列菜谱，而是致力于为读者揭开川菜复杂风味背后的科学原理与历史传承。我们相信，真正的川味，不仅在于麻辣的刺激，更在于其千变万化的火候掌控与复合调味。在“川味六绝”这个宏大的体系中，烧与蒸，作为两大核心烹饪技法，承载了川菜最细腻、最深沉的味觉表达。 --- 第一部分：烧——火候的艺术与川味的骨架 “烧”在川菜体系中，远不止于简单的加热。它涵盖了红烧、干烧、小烧、烩烧等多种形态，每一种都代表了对食材内在水分与风味的精准控制。本书将“烧”的技艺细分为六个核心篇章，旨在让学习者从理论到实践，全面掌握川菜烧菜的精髓。 第一章：干烧的境界——“干”而不燥，“香”透入骨 干烧是川菜中最具挑战性的技法之一。它要求在极少的汤汁或不加汤汁的情况下，将主料的异味彻底去除，并使其表面形成一层紧致、入味的“外壳”。我们深入剖析了干烧鱼（如干烧长江鱼的传统做法）、干烧肉的底味处理。重点探讨了郫县豆瓣酱与泡辣椒在干烧过程中如何通过煸炒，释放出其最醇厚的“红油”和“糊辣”风味，而又不至于让菜肴显得油腻。 核心技法解析： 提油、两次煸炒法、收汁时的锅气控制。 第二章：红烧的厚重——酱香与复合辣味的交织 川式红烧，区别于其他菜系的甜咸或酱香，其特点在于“酱厚而味重，回味悠长”。本书详细拆解了东坡肘子、回锅肉（作为广义上的红烧范畴）在不同阶段的调味顺序。我们展示了如何利用冰糖或饴糖进行“上色”的艺术，以及在加入酱油、醪糟、永川豆豉等复合调味料时，如何通过“推锅”和“淋油”来锁住风味。对传统红烧鱼块的制作，我们特别强调了“挂糊”的技巧，以确保红亮的色泽能够均匀附着在每一块食材上。 第三章：小烧的精妙——精准调味与清爽口感的平衡 小烧，顾名思义，汤汁少，味道精细，更考验厨师对基础调料的敏感度。这一章节聚焦于小烧黄喉、小烧腰花等内脏类食材的处理。这些食材对火候和腌制时间极为敏感，稍有不慎便会发硬或残留异味。我们揭示了在小烧中运用“醪糟水”或“高汤”进行快速煨煮，以达到“嫩而不散”的理想状态。同时，对“姜蒜末”和“葱花”在出锅前的点缀作用，我们进行了详细的对比实验，阐述其如何为清爽的烧菜增添层次感。 第四章：烩烧的柔顺——汤汁与食材的完美融合 烩烧介于烧与汤菜之间，讲究的是汤汁的浓稠度与主料的软烂度。我们以著名的“烩烧肉片”为例，探讨了如何通过淀粉水和蛋清的组合，使汤汁达到恰到好处的“抱汁”效果，使每一片肉都均匀地裹上浓郁的汤汁，入口即化。这一部分的重点在于对“芡汁”的理解和运用，这是区分优秀烩烧和普通烧菜的关键。 --- 第二部分：蒸——原味的升华与川菜的“鲜”哲学 “蒸”技在川菜中，并非仅仅是清淡的烹饪方式。它被用来最大程度地保留食材的“本味”，并为其注入微妙的复合香气。川菜的蒸，是“鲜”的哲学，它通过蒸汽的力量，将复杂的香料融入食材纤维之中。 第五章：清蒸的至简——对食材本味的极致尊重 虽然川菜以重口味著称，但其清蒸技法却极其讲究。本书收录了经典的“清蒸江团”和“清蒸芙蓉鸡”，重点在于如何处理水蒸气的温度和压力。我们详细介绍了传统蒸鱼时，如何精准控制铺垫在鱼身下的葱姜段的厚度，以及淋油的时机——油温需达到冒青烟的程度，才能瞬间激发葱姜蒜的香气，完成对“腥味”的最后一次净化。 第六章：粉蒸的绵密——“裹”与“化”的口感革命 粉蒸是川菜蒸技中最具代表性的一类，米粉的运用是其灵魂。我们不仅介绍了传统红薯垫底的“粉蒸肉”，还深入探讨了如何自行炒制不同粗细和配比的米粉（如加入了八角、花椒的香米粉）。制作成功的粉蒸，米粉应该完全吸收了肉类的油脂和酱汁，达到一种“入口即化”的绵密感，而非干燥的颗粒感。本书提供了不同肉类（如牛肉、排骨）在粉蒸时所需的米粉吸水率对比数据。 第七章：蒸钵与扣碗——集体宴席中的“程式美学” 蒸钵和扣碗是川菜宴席中用于承载大件食材或制作层叠口感的容器。我们重点分析了“东坡扣肉”在川渝地区的变体——如何通过先炸后面、再用酱汁浸泡、最后上笼蒸制的复杂流程，使五花肉的肥膘达到“透明化”，瘦肉保持酥而不柴的状态。针对扣碗的制作，我们特别强调了容器的选择（锡纸、瓦罐或陶瓷碗）对蒸汽循环的影响，确保食材受热均匀。 --- 结语：技法融合与创新 《川味六绝：烧蒸菜》的最终目标，是建立一个坚实的基础。掌握了烧与蒸这两大“骨架”技法后，读者便能理解川菜调味中的“一菜一格，百菜百味”是如何通过火候的细微调整来实现的。本书鼓励在掌握了基础理论后，尝试用现代食材进行创新，如利用低温慢煮（Sous Vide）技术预处理后，再进行川式干烧，以达到前所未有的嫩度与入味程度。 本书内容详实，图文并茂，旨在成为每一位热爱川菜、追求烹饪深度与精湛技艺的厨师和美食爱好者的案头必备之作。通过本书，您将不再停留在对川菜味道的表层认知，而是真正走进其烹饪的内核，领悟火与水对食物产生的奇妙转化。

评分☆☆☆☆☆

对于热爱生活、享受美食的我来说，一本好的菜谱就像是通往幸福的捷径。《川味六绝：烧蒸菜》这本书，光从名字上就能感受到一种扎实的功底和对川菜烧蒸技艺的极致追求。我非常期待书中能够提供一系列经典而又容易操作的烧蒸菜谱，最好能有图文并茂的展示，让我能够清晰地看到每一步的操作过程。我特别想学习如何在家做出那些 restaurant-level 的烧蒸菜，比如如何让鱼肉蒸得细嫩入味，如何让红烧肉入口即化，或者如何让蒸蛋羹嫩滑如丝。这本书的出现，无疑给我提供了一个绝佳的学习机会，我希望它能成为我厨房里不可或缺的得力助手，让我能够随时随地为家人朋友烹饪出令人惊艳的川味烧蒸佳肴，分享这份来自舌尖的幸福。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就给我留下了深刻的印象，那种朴实而又充满诱惑力的感觉，仿佛能闻到扑鼻而来的香气。我一直认为，川菜的精髓在于它那化繁为简却又妙不可言的调味艺术，尤其是烧蒸这类看似传统，实则蕴含着无限变化的烹饪方式。我非常好奇，《川味六绝：烧蒸菜》这本书究竟会带给我们哪些“六绝”的惊喜？是某几道惊世骇俗的招牌菜，还是某种全新的烹饪体系？我期待书中能够提供一些详细的配方，并且对每一个步骤都进行清晰的讲解，让我这样的新手也能够轻松上手。当然，如果书中还能包含一些关于食材选择的小贴士，比如如何挑选最新鲜的肉类、蔬菜，以及如何辨别优质的调味品，那就更完美了。我迫不及待地想翻开这本书，去探索那些隐藏在“烧”与“蒸”背后的川菜奥秘。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对于我这样在厨房里摸爬滚打多年的“业余厨师”来说，简直是一场及时雨。我一直觉得，川菜的魅力在于它的“麻、辣、鲜、香”，而“烧”和“蒸”又是最能体现这些特点的技法。许多时候，我尝试在家复刻一些川菜的烧蒸菜，总感觉差了那么点火候，或者味道不够地道。这本书的出现，让我看到了希望，我非常期待它能提供一些关于食材选择、前期处理、以及关键步骤的详细指导。比如，对于一些烧制过程中容易出现的“糊锅”或者“肉质柴”的问题，书中是否有独到的解决方法？蒸菜方面，我又是否能学到如何通过蒸制来最大程度地保留食材的原味，并巧妙地融入川菜的灵魂调味？我脑海中已经浮现出许多画面，想象着自己按照书中的方法，烹饪出一道道香气四溢、色泽诱人的川味烧蒸菜肴，那种成就感一定会爆棚。这本书的出版，无疑为我这样的烹饪爱好者提供了一个学习和提升的绝佳平台。

评分☆☆☆☆☆

《川味六绝：烧蒸菜》这本书，光看名字就让人垂涎欲滴，尤其是我这种对川菜有着深厚感情的人。虽然这本书我还没来得及细细翻阅，但仅凭封面和书名，我就已经对它充满了期待。川菜之所以能成为中国八大菜系之一，其魅力可见一斑，而“烧”和“蒸”又是川菜中极具代表性的烹饪技法，能将这两者融汇贯通，想必书中一定蕴含着不少独门秘籍。我特别好奇，书中会如何深入浅出地讲解这“六绝”的精髓，是侧重于经典菜品的传承，还是会融入一些创新的元素？我希望能在这本书里找到最地道的川味烧蒸菜肴做法，学习到那些看似简单却又充满智慧的烹饪技巧，比如如何掌握火候让食材既入味又保持鲜嫩，如何调配出那层次丰富、回味无穷的川味调料。我相信，这本书不仅仅是一本菜谱，更是一扇通往川菜世界的大门，让我能够在家中也能品尝到正宗的川味烧蒸美味，和家人朋友一起分享这份来自巴蜀的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

作为一位对美食文化有着浓厚兴趣的研究者，我一直对中国各地的地方菜系情有独钟。《川味六绝：烧蒸菜》这本书，其书名就精准地捕捉到了川菜烹饪技法的精髓，让我倍感好奇。我尤其关注书中对于“六绝”的解读，这“六绝”究竟是指哪六道最具代表性的烧蒸菜肴，还是指代某种烹饪理念或技巧的集合？我希望这本书能够不仅仅停留在菜谱的层面，更能深入挖掘这些菜肴背后的文化渊源、历史传承以及地域特色。例如，书中是否会探讨不同地区的烧蒸技法在细微之处的差异，或者不同食材在烧蒸过程中如何相互搭配能产生更佳的风味？我期待书中能有一些历史性的资料或者烹饪大师的经验分享，让我能够更全面地理解川菜烧蒸菜的博大精深。这本书的出现，让我觉得有机会更系统地去了解和学习川菜烧蒸菜的独特魅力。