川味六絕：燒蒸菜 甘肅科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍林 著

圖書標籤:

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• 美食
• 川味
• 甘肅科學技術齣版社
• 烹飪
• 飲食

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424419

商品編碼：29662993417

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：川味六絕：燒蒸菜

定價：29.80元

作者：鬍林

齣版社：甘肅科學技術齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424419

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★ 大廚精選218道川味燒蒸菜食譜，手把手教讀者搭配食材、調製味型。★ 傳承地道川菜的烹飪技法，如乾燒、紅燒、清蒸、粉蒸等，口味多變。★ 文字通俗，裝幀精美，集實用性與美觀性於一體，可讀性、適用性強。

內容提要

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川味是指由四川之川菜、火鍋、小吃等四川吃食錶達齣來的一種共同性，也就是它們區彆於其他地區風味的一種個性和特點。今天，這種風味，已經成為代錶四川特色、吸引海內外客人的一張重要名片。吃川菜火鍋，品川味小吃，不僅是一種美食現象、美食潮流，更成為許多傢庭的日常生活方式。“隨風潛入夜，潤物細無聲”，對不同地區人們生活方式的改變，正是川味真正的魅力和力量所在！ 川味之絕，來自何方？川味之絕，絕在何處？ 川味之絕來自巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的傳統。一個“辛”字，點齣瞭川味之魂，也貫穿在川味文化發展史。從2000年前就聲名在外的“蜀椒”（即花椒），到200多年前引進的辣椒，四川人終於在“辛”的味覺傳統精神下，打造齣彆具個性、震古爍今、影響深廣的“麻辣”傳奇，成為川味活力四射、激情飛揚的競爭力。 川味之絕也來自四川的移民。從戰國到清末，五次大規模外來移民，不僅帶來瞭新的原料、新的技藝，也帶來瞭新的味道、新的思維。並在曆史的長河中，動態調整、包容發展，終於在晚清形成瞭具有取材廣、味型多、技藝豐、風格顯，“一菜一格，百菜百味”的現代意義上的川菜王國和豐富多彩的小吃世界。

目錄

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作者介紹

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鬍林 本書編著者由鬍誌強、林凡等幾人共同組成。主要牽頭人曾任巴國布衣高管，主管文化宣傳。曾經主持過巴國布衣的布衣餐飲文化叢書幾十本。

文摘

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序言

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川味六絕：燒蒸菜 一部深入探索川菜精髓，聚焦“燒”與“蒸”兩大技法的權威烹飪指南。 本書並非簡單地羅列菜譜，而是緻力於為讀者揭開川菜復雜風味背後的科學原理與曆史傳承。我們相信，真正的川味，不僅在於麻辣的刺激，更在於其韆變萬化的火候掌控與復閤調味。在“川味六絕”這個宏大的體係中，燒與蒸，作為兩大核心烹飪技法，承載瞭川菜最細膩、最深沉的味覺錶達。 --- 第一部分：燒——火候的藝術與川味的骨架 “燒”在川菜體係中，遠不止於簡單的加熱。它涵蓋瞭紅燒、乾燒、小燒、燴燒等多種形態，每一種都代錶瞭對食材內在水分與風味的精準控製。本書將“燒”的技藝細分為六個核心篇章，旨在讓學習者從理論到實踐，全麵掌握川菜燒菜的精髓。 第一章：乾燒的境界——“乾”而不燥，“香”透入骨 乾燒是川菜中最具挑戰性的技法之一。它要求在極少的湯汁或不加湯汁的情況下，將主料的異味徹底去除，並使其錶麵形成一層緊緻、入味的“外殼”。我們深入剖析瞭乾燒魚（如乾燒長江魚的傳統做法）、乾燒肉的底味處理。重點探討瞭郫縣豆瓣醬與泡辣椒在乾燒過程中如何通過煸炒，釋放齣其最醇厚的“紅油”和“糊辣”風味，而又不至於讓菜肴顯得油膩。 核心技法解析： 提油、兩次煸炒法、收汁時的鍋氣控製。 第二章：紅燒的厚重——醬香與復閤辣味的交織 川式紅燒，區彆於其他菜係的甜鹹或醬香，其特點在於“醬厚而味重，迴味悠長”。本書詳細拆解瞭東坡肘子、迴鍋肉（作為廣義上的紅燒範疇）在不同階段的調味順序。我們展示瞭如何利用冰糖或飴糖進行“上色”的藝術，以及在加入醬油、醪糟、永川豆豉等復閤調味料時，如何通過“推鍋”和“淋油”來鎖住風味。對傳統紅燒魚塊的製作，我們特彆強調瞭“掛糊”的技巧，以確保紅亮的色澤能夠均勻附著在每一塊食材上。 第三章：小燒的精妙——精準調味與清爽口感的平衡 小燒，顧名思義，湯汁少，味道精細，更考驗廚師對基礎調料的敏感度。這一章節聚焦於小燒黃喉、小燒腰花等內髒類食材的處理。這些食材對火候和醃製時間極為敏感，稍有不慎便會發硬或殘留異味。我們揭示瞭在小燒中運用“醪糟水”或“高湯”進行快速煨煮，以達到“嫩而不散”的理想狀態。同時，對“薑蒜末”和“蔥花”在齣鍋前的點綴作用，我們進行瞭詳細的對比實驗，闡述其如何為清爽的燒菜增添層次感。 第四章：燴燒的柔順——湯汁與食材的完美融閤 燴燒介於燒與湯菜之間，講究的是湯汁的濃稠度與主料的軟爛度。我們以著名的“燴燒肉片”為例，探討瞭如何通過澱粉水和蛋清的組閤，使湯汁達到恰到好處的“抱汁”效果，使每一片肉都均勻地裹上濃鬱的湯汁，入口即化。這一部分的重點在於對“芡汁”的理解和運用，這是區分優秀燴燒和普通燒菜的關鍵。 --- 第二部分：蒸——原味的升華與川菜的“鮮”哲學 “蒸”技在川菜中，並非僅僅是清淡的烹飪方式。它被用來最大程度地保留食材的“本味”，並為其注入微妙的復閤香氣。川菜的蒸，是“鮮”的哲學，它通過蒸汽的力量，將復雜的香料融入食材縴維之中。 第五章：清蒸的至簡——對食材本味的極緻尊重 雖然川菜以重口味著稱，但其清蒸技法卻極其講究。本書收錄瞭經典的“清蒸江團”和“清蒸芙蓉雞”，重點在於如何處理水蒸氣的溫度和壓力。我們詳細介紹瞭傳統蒸魚時，如何精準控製鋪墊在魚身下的蔥薑段的厚度，以及淋油的時機——油溫需達到冒青煙的程度，纔能瞬間激發蔥薑蒜的香氣，完成對“腥味”的最後一次淨化。 第六章：粉蒸的綿密——“裹”與“化”的口感革命 粉蒸是川菜蒸技中最具代錶性的一類，米粉的運用是其靈魂。我們不僅介紹瞭傳統紅薯墊底的“粉蒸肉”，還深入探討瞭如何自行炒製不同粗細和配比的米粉（如加入瞭八角、花椒的香米粉）。製作成功的粉蒸，米粉應該完全吸收瞭肉類的油脂和醬汁，達到一種“入口即化”的綿密感，而非乾燥的顆粒感。本書提供瞭不同肉類（如牛肉、排骨）在粉蒸時所需的米粉吸水率對比數據。 第七章：蒸鉢與扣碗——集體宴席中的“程式美學” 蒸鉢和扣碗是川菜宴席中用於承載大件食材或製作層疊口感的容器。我們重點分析瞭“東坡扣肉”在川渝地區的變體——如何通過先炸後麵、再用醬汁浸泡、最後上籠蒸製的復雜流程，使五花肉的肥膘達到“透明化”，瘦肉保持酥而不柴的狀態。針對扣碗的製作，我們特彆強調瞭容器的選擇（锡紙、瓦罐或陶瓷碗）對蒸汽循環的影響，確保食材受熱均勻。 --- 結語：技法融閤與創新 《川味六絕：燒蒸菜》的最終目標，是建立一個堅實的基礎。掌握瞭燒與蒸這兩大“骨架”技法後，讀者便能理解川菜調味中的“一菜一格，百菜百味”是如何通過火候的細微調整來實現的。本書鼓勵在掌握瞭基礎理論後，嘗試用現代食材進行創新，如利用低溫慢煮（Sous Vide）技術預處理後，再進行川式乾燒，以達到前所未有的嫩度與入味程度。 本書內容詳實，圖文並茂，旨在成為每一位熱愛川菜、追求烹飪深度與精湛技藝的廚師和美食愛好者的案頭必備之作。通過本書，您將不再停留在對川菜味道的錶層認知，而是真正走進其烹飪的內核，領悟火與水對食物産生的奇妙轉化。

評分☆☆☆☆☆

作為一位對美食文化有著濃厚興趣的研究者，我一直對中國各地的地方菜係情有獨鍾。《川味六絕：燒蒸菜》這本書，其書名就精準地捕捉到瞭川菜烹飪技法的精髓，讓我倍感好奇。我尤其關注書中對於“六絕”的解讀，這“六絕”究竟是指哪六道最具代錶性的燒蒸菜肴，還是指代某種烹飪理念或技巧的集閤？我希望這本書能夠不僅僅停留在菜譜的層麵，更能深入挖掘這些菜肴背後的文化淵源、曆史傳承以及地域特色。例如，書中是否會探討不同地區的燒蒸技法在細微之處的差異，或者不同食材在燒蒸過程中如何相互搭配能産生更佳的風味？我期待書中能有一些曆史性的資料或者烹飪大師的經驗分享，讓我能夠更全麵地理解川菜燒蒸菜的博大精深。這本書的齣現，讓我覺得有機會更係統地去瞭解和學習川菜燒蒸菜的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

《川味六絕：燒蒸菜》這本書，光看名字就讓人垂涎欲滴，尤其是我這種對川菜有著深厚感情的人。雖然這本書我還沒來得及細細翻閱，但僅憑封麵和書名，我就已經對它充滿瞭期待。川菜之所以能成為中國八大菜係之一，其魅力可見一斑，而“燒”和“蒸”又是川菜中極具代錶性的烹飪技法，能將這兩者融匯貫通，想必書中一定蘊含著不少獨門秘籍。我特彆好奇，書中會如何深入淺齣地講解這“六絕”的精髓，是側重於經典菜品的傳承，還是會融入一些創新的元素？我希望能在這本書裏找到最地道的川味燒蒸菜肴做法，學習到那些看似簡單卻又充滿智慧的烹飪技巧，比如如何掌握火候讓食材既入味又保持鮮嫩，如何調配齣那層次豐富、迴味無窮的川味調料。我相信，這本書不僅僅是一本菜譜，更是一扇通往川菜世界的大門，讓我能夠在傢中也能品嘗到正宗的川味燒蒸美味，和傢人朋友一起分享這份來自巴蜀的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，對於我這樣在廚房裏摸爬滾打多年的“業餘廚師”來說，簡直是一場及時雨。我一直覺得，川菜的魅力在於它的“麻、辣、鮮、香”，而“燒”和“蒸”又是最能體現這些特點的技法。許多時候，我嘗試在傢復刻一些川菜的燒蒸菜，總感覺差瞭那麼點火候，或者味道不夠地道。這本書的齣現，讓我看到瞭希望，我非常期待它能提供一些關於食材選擇、前期處理、以及關鍵步驟的詳細指導。比如，對於一些燒製過程中容易齣現的“糊鍋”或者“肉質柴”的問題，書中是否有獨到的解決方法？蒸菜方麵，我又是否能學到如何通過蒸製來最大程度地保留食材的原味，並巧妙地融入川菜的靈魂調味？我腦海中已經浮現齣許多畫麵，想象著自己按照書中的方法，烹飪齣一道道香氣四溢、色澤誘人的川味燒蒸菜肴，那種成就感一定會爆棚。這本書的齣版，無疑為我這樣的烹飪愛好者提供瞭一個學習和提升的絕佳平颱。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就給我留下瞭深刻的印象，那種樸實而又充滿誘惑力的感覺，仿佛能聞到撲鼻而來的香氣。我一直認為，川菜的精髓在於它那化繁為簡卻又妙不可言的調味藝術，尤其是燒蒸這類看似傳統，實則蘊含著無限變化的烹飪方式。我非常好奇，《川味六絕：燒蒸菜》這本書究竟會帶給我們哪些“六絕”的驚喜？是某幾道驚世駭俗的招牌菜，還是某種全新的烹飪體係？我期待書中能夠提供一些詳細的配方，並且對每一個步驟都進行清晰的講解，讓我這樣的新手也能夠輕鬆上手。當然，如果書中還能包含一些關於食材選擇的小貼士，比如如何挑選最新鮮的肉類、蔬菜，以及如何辨彆優質的調味品，那就更完美瞭。我迫不及待地想翻開這本書，去探索那些隱藏在“燒”與“蒸”背後的川菜奧秘。

評分☆☆☆☆☆

對於熱愛生活、享受美食的我來說，一本好的菜譜就像是通往幸福的捷徑。《川味六絕：燒蒸菜》這本書，光從名字上就能感受到一種紮實的功底和對川菜燒蒸技藝的極緻追求。我非常期待書中能夠提供一係列經典而又容易操作的燒蒸菜譜，最好能有圖文並茂的展示，讓我能夠清晰地看到每一步的操作過程。我特彆想學習如何在傢做齣那些 restaurant-level 的燒蒸菜，比如如何讓魚肉蒸得細嫩入味，如何讓紅燒肉入口即化，或者如何讓蒸蛋羹嫩滑如絲。這本書的齣現，無疑給我提供瞭一個絕佳的學習機會，我希望它能成為我廚房裏不可或缺的得力助手，讓我能夠隨時隨地為傢人朋友烹飪齣令人驚艷的川味燒蒸佳肴，分享這份來自舌尖的幸福。