从零开始学西餐 9787506471459 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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文怡著 著

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• 美食文化

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506471459

商品编码：29667197251

包装：平装-胶订

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名:从零开始学西餐

定价：25.80元

售价：17.5元,便宜8.3元,折扣67

作者:文怡著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787506471459

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.499kg

编辑推荐

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内容提要

本书为文怡“心”厨房系列图书，首先介绍了西餐原料、调料及西餐中基础酱汁、酱料的做法，再详细介绍了60多道西餐的做法，原料、调料、做法详细，步骤图一目了然，方便读者学习。全书图文并茂，版式精美。

美食达人 href='#'>文怡带您领略舌尖上的中国、味蕾上的盛宴。

目录

作者介绍

href='#'>文怡，曾任CCTV-1《天天饮食》，BTV-7《食全食美》、《生活 人》及旅游卫视《那小嘴厨房》的节目主持人。钟爱美食的她，不仅经营着网络上红火的、点击率过千万的美食“文怡心厨房”（.wellyi.name），还是多家美食、健康、生活类杂志的专栏撰稿人。已出版“文怡‘心’厨房”系列图书《文怡拿手家常菜》、《从零开始学下厨》、《跟大师学做家常菜》，新作《文怡家的小炒》也出版在即。

文摘

序言

异域风味探秘：世界经典菜肴的精髓与实践 本书将带领美食爱好者踏上一场穿越全球的味蕾之旅，深入探索世界各地最具代表性的经典菜肴及其背后的文化底蕴。我们不聚焦于单一菜系的深度钻研，而是旨在提供一个广阔的视野，让读者领略不同地域烹饪哲学的精妙之处，掌握构建复杂风味组合的核心技能。 第一部分：风土与烹饪哲学的交织 本部分着重于理解“地方性”如何塑造了世界各地的美食版图。我们将从最基础的原料选择谈起，解析不同气候带和土壤条件如何孕育出独特的食材，并探讨这些食材如何反过来定义了当地的烹饪传统。 章节一：地中海的阳光与海洋 深入解析地中海饮食模式的精髓。我们不会停留在简单的橄榄油和香草的使用，而是会探讨意大利南部、希腊群岛以及西班牙安达卢西亚地区在食材处理上的细微差别。例如，研究在克里特岛（Crete）如何利用当地特有的野生草药来平衡海鲜的鲜味，以及在西西里岛（Sicily），阿拉伯影响下形成的甜酸风味（Agrodolce）在肉类腌制中的应用。核心内容将是关于如何通过发酵技术（如制作优质奶酪和腌制蔬菜）来延长食材的生命周期并深化风味层次。 章节二：东亚的平衡与内敛 本部分着眼于中国、日本和韩国烹饪中对“平衡”的极致追求。我们将对比中式高汤（如老火汤）与日式清汤（出汁，Dashi）在制作理念上的根本差异。中式高汤强调的是原料的融合与“鲜味”的叠加，而日式出汁则追求“旨味”（Umami）的纯粹与提取。在技法上，我们将详细介绍中式“旺火爆炒”（Wok Hei）的技术细节，以及日式生食处理中对刀工、温度控制的严苛要求，以及韩式泡菜（Kimchi）发酵过程中微生物活动对风味的动态影响。 章节三：拉丁美洲的热情与融合 聚焦于墨西哥和秘鲁两地，展示拉美菜系如何将原住民的食材（如玉米、辣椒、藜麦）与欧洲的烹饪技术完美结合。我们将详细解析秘鲁“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）的科学原理，即柠檬酸如何快速改变鱼肉的蛋白质结构，实现“烹饪”的效果。同时，深入研究墨西哥传统摩尔酱（Mole）的复杂性，它如何汇集超过二十种香料、坚果甚至巧克力的层次感，用以搭配不同种类的肉类。 第二部分：技法提升与风味构建 本部分将从宏观的文化视角转向微观的实操层面，专注于提升读者的核心烹饪技能，使其能够脱离食谱的束缚，进行更高层次的创新。 章节四：酱汁的解构与重塑 酱汁是连接所有食材的桥梁。本书将系统性地梳理经典法式母酱体系（如Velouté、Béchamel、Espagnole、Hollandaise、Tomate），但重点在于如何“解构”它们，并以其他菜系的思路“重塑”它们。例如，如何用日式味噌代替部分发酵乳制品来制作欧式风味的基础酱汁；或者如何利用东南亚的鱼露（Nam Pla）和罗望子（Tamarind）的酸度来替代传统醋类，以创造出具有地域特色的“快速浓缩酱”（Reduction）。 章节五：火候的艺术与食材的转变 探讨不同热源（明火、烤箱、蒸汽、油炸）对食材内部分子结构的影响。我们将提供关于油炸技术中油温稳定性的精确控制指南，以及如何在烤制过程中通过精确控制温度曲线来确保肉类的多汁性。此外，会涉及低温慢煮（Sous Vide）技术如何与传统烟熏或腌制方法进行互补，以达到传统方法难以企及的口感。 章节六：香料的语言：从单一到复合 超越简单的“放一勺XX粉”的阶段。本部分将教授如何识别和使用不同“烘焙度”的香料。例如，孜然和芫荽籽在生用和干烘（Dry Roasting）后风味特征的巨大变化，以及如何利用香料的“挥发点”来设计菜肴的闻香体验——哪些香料应在烹饪初期加入以释放深度基调，哪些则应在最后阶段撒入以提供清新的尾韵。 第三部分：宴席的艺术与创新实践 最后一部分将引导读者将所学知识应用于实际的菜单设计和创新实践中，培养真正的“厨艺思维”。 章节七：菜单的叙事结构 讲解如何设计一个有逻辑、有起伏的完整用餐体验。这包括对色彩、口感（脆、韧、滑、糯）以及温度的交替安排，以避免味觉疲劳。例如，在主菜前如何利用清爽的酸性食物来“重置”味蕾，为接下来的浓郁风味做好准备。 章节八：全球食材的跨界对话 鼓励读者进行有目的的跨界实验。本书将提供多个“挑战案例”，例如：如何用哥伦比亚的Aji Amarillo辣椒制作一款适合搭配北欧烟熏三文鱼的调味酱？或者如何将中式的“油封”技法应用于意大利的传统野味制作中？重点在于理解每种食材和技法的“核心属性”，而非盲目套用食谱。 本书旨在成为一本关于“烹饪思维”的指南，帮助有志者超越基础操作，理解世界美食背后的科学、历史和哲学，从而发展出自己独特的烹饪风格。

评分☆☆☆☆☆

看到《从零开始学西餐》这本书，我的第一反应是：“终于有一本属于我的西餐教材了！” 我一直以来都对西餐有着浓厚的兴趣，尤其是那些精致的摆盘和独特的风味，总让我心生向往。但每次尝试自己在家做，总感觉少了点什么，不是味道不够地道，就是步骤太过繁琐，让我望而却步。所以我特别希望这本书能提供一些真正意义上的“零基础”教学。它会不会从最基本的生活常识讲起？比如，如何区分不同种类的面粉，如何正确地使用烤箱，甚至是如何挑选新鲜的蔬菜和肉类？我希望书中能有大量的图片，直观地展示每一步的操作，这样我就不会因为看不懂文字而感到迷茫。我还特别想了解一些关于西餐礼仪的知识，比如餐具的使用，用餐的顺序等等，这也能提升我的用餐体验。总而言之，我期望这本书能成为我的西餐启蒙导师，让我能够真正掌握西餐的精髓，做出让自己和家人都满意的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计倒是挺吸引人的，简约而又不失专业感。书名《从零开始学西餐》直接点明了主题，对于我这种厨房小白来说，简直是福音。我一直以来都对西餐充满了好奇，但总觉得它高深莫测，自己根本无从下手。市面上关于西餐的书籍也不少，但我总是犹豫不决，生怕买回来一本华而不实的“鸡肋”。这次看到这本，名字就特别实在，感觉像是真诚地在教人，而不是卖弄技巧。我特别期待书中能够从最基础的食材识别、工具准备讲起，比如各种香料的区别、不同刀具的用法，这些细节往往是决定一道菜成败的关键。我希望它能提供一些简单易学的入门菜谱，最好是那种能在家用普通烤箱和灶具就能完成的，避免使用太多专业设备。同时，对于一些常见的西餐术语，我也希望能有清晰的解释，毕竟我连“煎”和“烤”的区别都可能搞不清楚。总而言之，我希望这本书能像一位耐心细致的西餐启蒙老师，带领我一步步踏入西餐的世界，让我不再望而却步，而是充满信心去尝试，去享受烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深美食爱好者，我一直对世界各地的料理都充满了探究的欲望，其中，西餐更是我心中一抹亮丽的色彩。然而，受限于经验和知识的匮乏，我往往只能在餐厅里品尝，却难以在家中复刻。这次偶然间发现了《从零开始学西餐》，其书名便让我心生好感。我非常好奇，这本书会如何解读那些看似繁复的西餐菜肴？它是否会像一位经验丰富的厨师，细致地拆解每一道经典西餐的制作流程，从食材的选择、处理，到烹饪的火候、调味，都给予详尽的指导？我尤其希望能学习到一些能够快速提升菜肴口感和风味的技巧，例如如何在家就能做出正宗的意面酱，或者如何才能让烤鸡的外皮酥脆、内里鲜嫩多汁。此外，我对各种西式烘焙也颇感兴趣，例如马卡龙、芝士蛋糕等，但往往望而却步。这本书如果能涵盖一些相对容易上手的烘焙类食谱，那就更加完美了。总而言之，我期待这本书能成为我探索西餐奥秘的钥匙，让我能够在家中也能品尝到地道的异域风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，就像是一股清流，冲刷了我对于西餐的畏难情绪。我一直觉得西餐是属于高阶烹饪者的领域，什么鹅肝、松露、法式焗蜗牛，听着就觉得遥不可及。但《从零开始学西餐》这个书名，却意外地让我觉得亲切和可行。我特别好奇，这本书究竟能把“从零开始”做到什么程度？它会不会从最基础的食材分类开始讲解？比如，不同的奶酪有什么区别？黄油和人造黄油有什么不同？还有那些我经常听说的香草，比如罗勒、迷迭香、百里香，它们到底长什么样，又该怎么用？我非常期待书中能有非常详细的步骤分解，配上清晰的图示，让我即使完全没有烹饪基础，也能一步步地跟着做。比如，一道简单的奶油蘑菇汤，它会不会详细讲解如何炒制洋葱，如何处理蘑菇，如何才能让汤汁浓郁而不油腻？我真的很想学会一些实用的西餐技巧，能够在家就能轻松做出几道拿得出手的小点心或者简餐，让我的生活多一点仪式感和情调。

评分☆☆☆☆☆

说实话，选择这本书纯粹是看中了它的“从零开始”这个定位。我身边很多朋友都喜欢捣鼓西餐，每次聚会都能尝到他们做的美味，我可真是羡慕嫉妒恨啊。但我自己在家尝试了几次，结果都不太理想，不是味道不对，就是样子不好看，最后只能默默地把它们吃掉，内心 os ：“下次还是老老实实在外面吃吧。” 这次看到《从零开始学西餐》，我感觉看到了希望。我特别想知道，这本书会不会讲解一些非常基础的西餐烹饪技巧，比如如何煎出漂亮的牛排，如何煮出意大利面不粘锅，还有那些让人头疼的酱汁，比如奶油蘑菇酱、番茄罗勒酱，有没有简单易学又能成功的配方？我平时下班回家就想放松一下，如果能有一本简单易懂的书，让我能轻松地做出一顿美味的西餐，犒劳一下自己，那真是太棒了。我还在想，书里会不会有一些关于摆盘的小建议，毕竟“色香味俱全”嘛，好看的摆盘也能大大提升用餐体验，我可是个颜值党！