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王鼎 著

图书标签:

• 酱卤
• 烧烤
• 腊味
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 菜谱
• 食品
• 腌制
• 风味小吃

店铺： 碧海箫音图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122171269

商品编码：29666757268

包装：平装

出版时间：2013-08-01

基本信息

书名：酱卤烧烤腊味大全

定价：48.00元

作者：王鼎

出版社：化学工业出版社

出版日期：2013-08-01

ISBN：9787122171269

字数：

页码：232

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.781kg

编辑推荐

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熏卤、烧腊、风味小吃样样齐全！
　　将近200种美食详细图解！
　　作者20余年专业厨艺展现！
　　烹饪爱好者和专业作者的佳作！

内容提要

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《酱卤烧烤腊味大全》是由名师根据20多年的厨艺编写而成。内容以酱卤、烧烤和小吃为主，不但介绍了烹饪的材料、用具及刀工，蘸料的制作等基础知识，而且每一款成品均以色、香、味、形俱全为制作标准。菜式丰富，兼收各家之长；图文并茂，通俗易懂，又不失专业性，以猪类、鹅类、鸭类等细分，方便读者的查询，是烹饪爱好者的佳作。

目录

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上篇 熏卤篇
制作熏卤美食的技巧及工具
猪
卤水猪头脸
白云猪脚
白切花肉
白切猪大肠
白切猪尾
白切猪肚
白切猪舌头
白切猪粉肠
白切猪脚
辣卤猪尾巴
潮卤猪肠头
卤猪大肠
卤叉烧
卤水五花肉
卤水猪耳
卤水猪舌头
卤水猪肚
辣卤大肠头
卤花肉
卤猪腰
卤猪肠

鸡
咸香手撕鸡
水浸咸香仔鸡
白切肾片
水晶鸡脚
白切鸡翼
白切鸡
咸香鸡翼
白切鸡杂
虎皮凤爪
咸香鸡
咸香鸡爪
豉油皇浸蛋
咸香辣鸡爪
咸香辣翼尖
香辣鸡爪
咸香辣鸡腿
卤水鸡大腿
香辣卤鸡腿
咸香辣鸡翼
香辣卤水鸡小腿
卤水鸡蛋
香辣鸡翼
卤水鸡翼
卤水鸡
豉油鸡
麻辣鸡
湛江白切鸡
道口烧鸡
靓汤浸鸡
筒子油鸡

鸭
卤水鸭头
咸香辣鸭脚
香辣卤鸭仔
香辣卤鸭脖子
白切鸭杂
白切脆鸭肠
白切鸭肾
咸香鸭爪
咸香鸭翼
咸香辣鸭头
咸香鸭头
辣卤烧鸭
烤卤鸭
香辣卤鸭头
香辣卤鸭腿
香辣卤鸭杂
香辣鸭脖
酱板鸭
卤鸭腿
卤水鸭下巴
香辣鸭掌
卤水鸭肠
卤水鸭
湛江白切鸭
卤鸭舌头
卤水鸭掌
卤烧鸭

鸽
白切鸽子
香辣卤鸽
豉油皇脆皮鸽
麻辣鸽
葱香鸽子
酱香卤鸽
潮卤鸽子
广卤鸽仔

鹅
白切鹅杂
白切鹅
潮州卤水鹅
卤水鹅翼

其他
广味烧卤拼
卤花生
卤莲藕
卤水金钱肚
卤水鱿鱼
卤豆卜
卤水豆皮卷

下篇 烧腊篇
制作烧味美食的技巧
鹅
香辣烤鹅
烧鹅斩件
手叉烧鹅
客家烤鹅
挂炉烧鹅
酸梅烧鹅
酸菜烤鹅
香烧脆皮鹅
深井烧鹅

鸭
香烧脆皮鸭
香酥脆皮鸭
BB鸭
二食片皮鸭
云南烧乳鸭
手叉烧鸭
川式琵琶鸭
广式片皮鸭
南乳烤大鸭
北京烤鸭
挂炉烤鸭
香辣烤鸭
烤水鸭
琵琶鸭
新法烤鸭
麻辣火鸭
诸葛烤鸭
正宗广式烤鸭
烧琵琶鸭仔
酱香烤鸭
香烧鸭仔

鸡
片皮鸡
沙律片皮鸡
沙嗲吊烧鸡
咖喱吊烧鸡
南乳烧鸡
烤鸡全翼
烤鸡翼尖
香辣烤鸡
烤鸡腿
香辣脆皮鸡
香辣烤板鸡
烤鸡脚
脆皮吊烧鸡
脆皮鸡
农夫烧鸡
黑椒烤鸡
蒜香吊烧鸡
蜜汁烧鸡翼
葱香吊烧鸡
酱板鸡
正宗盐焗鸡
酱香吊烧鸡

猪
蚝皇烧肥叉
脆炸烧肉
挂炉金猪
蚝皇叉烧
挂炉脆皮猪
蜜汁叉烧
蜜汁烧肥叉
蜜汁烧肋排
烧腩肉
烧龙骨
传统烧肉
澳门烧肉
鸽 CHAPTER
红烧鸽子
吊烧陈皮鸽
乳香脆皮鸽
烤鸽子
琵琶吊烧鸽
蒜香脆皮鸽

鱼
炭烧大眼鸡
炭烧泥猛
炭烧秋刀鱼
炭烧白鲳鱼
炭烧红衫鱼
香辣烤鱼
炭烤罗非鲫
烤多味鱼

腊制品
腊鸭腿
广式腊肠
广式腊肉
广式腊鸭

风味小吃
炭烤土豆
炭烧双肉丸
烤四季豆
烤玉米
烤白豆腐
烤兔肉
烤芝士香肠
炭烤金针菇
烤娃娃菜
烤青辣椒
烤青瓜
烤韭菜
烤虾
烤馒头
烤骨肉相连
……

作者介绍

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王鼎，高级烧腊师出身餐饮世家，在粤港两地从事餐饮行业20余年。对餐饮行业经验丰富，尤其烧卤深受业界专业人士认可。多年从事餐饮教学，教授学员遍布全国各地及美国、加拿大、奥地利、日本、新加坡、马来西亚、缅甸等多个国家。并主理过数十家不同形式的餐饮店铺。

文摘

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序言

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《经典法式烘焙艺术：从可颂到马卡龙的完美指南》 图书简介 欢迎来到法式烘焙的精致世界，在这里，精确与灵感交织出令人惊叹的美味。本书《经典法式烘焙艺术：从可颂到马卡龙的完美指南》，并非一本讲述中式传统酱卤、烧烤或腊味制作的实用手册，而是深入探索法式甜点与面包烘焙殿堂的权威指南。我们致力于揭示那些被誉为“烘焙圣经”的经典法式技艺，带领读者跨越厨房的边界，领略源自巴黎精致生活的烘焙哲学。 本书的核心价值在于对法式烘焙中“技术”与“风土”的深度剖析。我们相信，每一份成功的法式糕点，都建立在对食材的尊重和对传统的致敬之上。因此，本书的结构设计旨在为初学者提供清晰的路线图，同时也为经验丰富的烘焙师提供提升技艺的深度见解。 第一章：法式烘焙的基石——面团的哲学 本章详尽阐述了法式烘焙中所有面团的基础理论。我们首先从最基础的“水合作用”和“麸质发展”开始，这对于理解所有酵母类和非酵母类面团的特性至关重要。 可颂（Croissant）的层次艺术： 详述了法式酥皮面团（Pâte Feuilletée Levée）的制作过程，重点聚焦于“叠被子”（Tourage）的技术。我们将详细解析黄油的质量选择（脂肪含量、塑性）、面团的松弛温度控制，以及如何确保在烘烤过程中，面团内的水分转化为蒸汽，从而形成数百层清晰、酥脆的结构，而非简单的油腻。书中配有高分辨率的微距摄影图，展示了理想层理的剖面。 布里欧修（Brioche）的丰富性： 探讨了高油高蛋配方对面团柔软度和风味的巨大影响。我们将讲解如何平衡黄油的加入时机，避免乳化失败导致“油水分离”的现象。此外，还涵盖了从传统“A-B法”到现代快速法在布里欧修制作中的应用差异。 挞皮（Pâte Sucrée & Pâte Brisée）： 区分了甜挞皮和咸挞皮在糖分和脂肪处理上的细微差别，并提供了“沙化”（Sablage）技巧，确保挞皮的酥松口感，避免因过度揉捏导致变硬。 第二章：奶油与蛋的交响——法式内馅的精髓 法式甜点的灵魂往往在于其细腻的内馅。本章专注于奶油霜、卡仕达酱和慕斯的基础构建。 法式奶油霜（Crème Mousseline & Crème Diplomate）： 详细分解了制作稳定且不油腻的意式或法式蛋白霜（Meringue）的方法，并指导如何将其与卡仕达酱完美融合。书中特别强调了温度在蛋白霜稳定过程中的关键作用。 法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）的丝滑秘诀： 深入探讨淀粉的选择（玉米淀粉与木薯淀粉的特性差异），以及如何通过精确的加热曲线，达到完美的浓稠度和光泽，避免产生淀粉味或过度凝固。 慕斯与镜面（Mousse & Glaçage）： 讲解吉利丁（明胶）的水合、融化与混合技术，确保慕斯口感轻盈且定型稳定。对于镜面淋酱，我们提供了多种巧克力基和果茸基配方的稳定剂用量指南，以达到“镜面”般的高反射效果。 第三章：法式小点心的极致——马卡龙与泡芙 这是对精准度要求最高的领域。本书将马卡龙和泡芙的制作提升到科学层面进行解析。 马卡龙（Macaron）： 放弃模糊的描述，我们聚焦于“蛋白霜的硬度测试”（硬性发泡的视觉与触觉标准），以及面糊的“缎带状态”（Ruban State）的精确判断。针对法式、意式和瑞士三种蛋白霜的差异化处理进行了详尽对比，并分析了“空心”或“裙边不升”的常见原因及解决方案。 泡芙（Choux Pastry）： 泡芙制作的关键在于面糊的“烘干”程度。我们将通过精确称量水、油、面粉的比例，并通过在锅中“炒面糊”的步骤，指导读者达到最佳的糊状，确保在烤箱内形成足够的水蒸气来撑开外壳。 第四章：经典法式蛋糕的结构 本章涵盖了如歌剧院蛋糕（Opéra）、圣奥诺雷（St. Honoré）以及柠檬塔（Tarte au Citron）等标志性法式甜点的复杂结构搭建。我们提供了详细的层高控制、浸润糖浆的配比，以及如何通过冷藏与冷冻的交替使用，实现多层次风味的和谐统一。 第五章：风味升华——基础糖浆与调味 本章教授如何自制香草精、焦糖酱（Caramel au Beurre Salé）以及各种果酱，它们是提升任何烘焙作品风味的秘密武器。特别关注法式焦糖的“焦化终点”判断，以避免生成苦涩的口感。 总结： 《经典法式烘焙艺术》是一本注重工艺和科学的烘焙工具书，它引导读者掌握从面粉、黄油到糖的精确互动，最终呈现出法式甜点无可挑剔的优雅与风味。本书完全专注于法式烘焙的精细化制作，旨在让读者在烤箱中复刻出巴黎顶级甜品店的水准。

评分☆☆☆☆☆

我拿到《酱卤烧烤腊味大全》的时候，其实是带着一种“吃货”的本能。我一直相信，美食的魅力在于它的多样性和层次感，而酱卤、烧烤、腊味，恰恰是最能体现这种魅力的几种烹饪方式。我希望这本书能够带我领略一场味蕾的盛宴，品尝到来自不同地域、不同风情的美味。我期待它能收录各种极具代表性的酱卤菜，比如那些入口酥烂、酱香浓郁的红烧肉、卤猪蹄，或者那些麻辣鲜香、回味无穷的川式卤味。在烧烤方面，我希望看到各种肉类、海鲜、蔬菜的创意烤法，能够感受到火焰跳跃带来的那种原始而诱人的香气。而对于腊味，我则希望能品尝到不同风味的腊肠、腊肉、腊鸭，感受那种经过时间沉淀的独特醇厚。我希望这本书能够不仅仅是提供一份份菜谱，更能通过对食材的描述、对制作过程的细致描绘，以及对成品味道的生动描绘，来勾起我的食欲，激发我的烹饪热情。我希望这本书能让我仿佛置身于一个美食的王国，尽情享受舌尖上的各种奇妙体验，并将这些美好的味道带入我的生活。

评分☆☆☆☆☆

《酱卤烧烤腊味大全》这本书，在我看来，应该是一份集大成者的指南。我一直认为，想要真正做好一道菜，光有菜谱是远远不够的，还需要对食材有深入的了解，对调味有精准的把握，更需要掌握一定的烹饪技巧。所以，我希望这本书能够不仅仅停留在“照着做”的层面，而是能够提供更深层次的指导。例如，在酱卤部分，我希望它能详细讲解各种香料的特性和搭配原理，以及不同酱料（如生抽、老抽、蚝油、豆瓣酱等）在酱卤过程中的作用和比例关系。在烧烤部分，我期待它能介绍不同肉类（猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉等）的最佳腌制方法和烧烤火候控制技巧，甚至包括如何选择合适的木炭或烤箱温度。对于腊味，我希望能有关于食材选择、腌制、风干（或烘烤）等过程的详细指导，以及不同风干时间对风味的影响。我更希望这本书能够分享一些“秘籍”，比如如何做出入口即化、肥而不腻的烧肉，如何烤出鲜嫩多汁的烤鸡，如何制作出带有独特地域风味的腊肠。总之，我希望它能成为我提升烹饪技能的“宝典”，让我能够真正地掌握这些美食的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我拿到《酱卤烧烤腊味大全》时，其实是带着点“实用主义”的功利心。我平日里工作忙，回家只想快速做点美味的菜肴，但又不想太单调。所以，我特别看重书里的菜谱是否操作简便，食材是否容易购买，以及成品是否能够快速出炉。我希望这本书能够像一位经验丰富的家庭主妇，为我提供一套行之有效的“快手美味”方案。比如，我希望看到一些利用现成调料就能做出复杂风味的酱卤菜，或者是一些可以在短时间内完成的烤肉教程，再或者是一些不需要长时间晾晒就能品尝到的“速成”腊味。我还需要它能告诉我，如何在有限的时间和精力下，最大程度地保证菜肴的色香味俱全。如果书中还能提供一些关于食材处理的小窍门，比如如何让肉质更嫩滑，如何去除腥味等等，那更是锦上添花了。我总觉得，好的菜谱不应该只是提供一个框架，更应该包含一些实用的技巧和经验，帮助我们这些厨房新手也能轻松上手，做出让人称赞的菜肴。我希望这本书能成为我厨房里不可或缺的助手，让我在忙碌的生活中也能享受到烹饪的乐趣和美食的犒赏。

评分☆☆☆☆☆

这本《酱卤烧烤腊味大全》，我当初抱着一种“尝遍人间烟火”的心态买回来的。我一直觉得，那些藏匿在街头巷尾、市井人家里的味道，才是最能抚慰人心的。所以，我对这本书的期待，其实更多地是在于它能否唤醒我那些关于童年、关于过节、关于家常的味蕾记忆。我希望它不仅仅是一本菜谱，更像是一本故事集，讲述着各种酱卤、烧烤、腊味背后的文化和情感。比如，我特别想知道，那种外婆做的红烧肉，是如何通过巧妙的酱汁调配，达到入口即化、肥而不腻的境界的？还有，街边那家总是排着长队的烧烤店，他们腌制肉串的秘方究竟在哪里？腊味，更是充满了地域特色，我一直对广式腊味情有独钟，那股子风干的醇厚，混合着烟熏的香气，简直是绝杀。我希望这本书能够深入挖掘这些细节，不只是提供简单的配方，更能讲解其中的原理，让我在学习制作的同时，也能理解其中的匠心。毕竟，美食不仅仅是满足口腹之欲，更是连接人与人、连接过去与现在的桥梁。我期待这本书能够带给我更多的惊喜和启迪，让我能够在家中也能复刻出那些令人魂牵梦绕的味道。

评分☆☆☆☆☆

我对《酱卤烧烤腊味大全》的期待，更多的是一种探索和学习的心态。我一直对中华美食的博大精深感到好奇，尤其是那些充满地方特色和传统工艺的菜肴。酱卤、烧烤、腊味，这三者本身就代表了中国饮食文化中非常重要的组成部分，它们背后蕴含着丰富的历史、地域风情和烹饪智慧。我希望能在这本书中，了解到不同地区酱卤的流派和特色，比如川式的麻辣，粤式的鲜甜，江浙的醇厚，它们各自的用料和工艺有何不同？烧烤，我不仅想学如何烤出焦香四溢的肉串，更想了解不同食材如何选择合适的烧烤方式和调味。至于腊味，那更是承载着浓厚的年味和家的味道，我渴望了解不同种类的腊味是如何制作的，它们的风味是如何形成的，以及如何搭配才能发挥出最佳的口感。我希望这本书能够像一位循循善诱的老师，带领我走进这些美食的世界，让我不仅能学到制作方法，更能理解其中的文化内涵和工艺精髓，从而在舌尖上体验到中华美食的魅力。