超简单面包精选 9787506475532 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴娟宁著 著

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店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506475532

商品编码：29666708767

包装：平装

出版时间：2011-07-01

基本信息

书名:超简单面包精选

：22.80元

售价：15.5元,便宜7.3元,折扣67

作者:吴娟宁著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-07-01

ISBN：9787506475532

字数：132000

页码：95

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.381kg

编辑推荐

内容提要

《超简单面包精选》由吴娟宁所著，甜面包、高纤面包、异国风味面包……56道面包，道道可口，香橙起司陷、金枪鱼陷、芋泥馅…… 10种酱料，种种美味，不添加任何乳化剂、改良剂…… 吃得更安心。

目录

作者介绍

文摘

序言

烘焙的艺术与科学：从基础到精进的全面指南 第一章：烘焙的基石——认识你的工具与食材 欢迎来到烘焙的世界。烘焙不仅是一门技术，更是一种充满魔力的化学反应和感官体验。在你开始制作那些令人垂涎欲滴的面包、蛋糕或饼干之前，我们必须先打下坚实的基础。本章将带你深入了解烘焙过程中每一个环节的关键要素。 1.1 厨房的军械库：基础工具的精选与应用 成功的烘焙始于正确的工具。我们不追求厨房里塞满昂贵、不常用的器械，而是聚焦于那些真正能提升效率和成品质量的必需品。 精准的度量是烘焙的灵魂： 电子秤（首推）： 烘焙的黄金法则在于精确性。体积测量（如量杯）在不同湿度和操作手法下误差巨大。一个高精度的电子秤（精度到1克或0.1克）是制作稳定、可复制成果的基石。重点讲解如何正确使用“去皮（Tare）”功能。 量勺与量杯： 虽然不作为主要计量工具，但它们在测量香料、泡打粉等微量成分时仍有不可替代的作用。强调如何避免“压实”干性材料，保持松散状态。 混合与处理的艺术： 打蛋器（手动与电动）： 讨论手动打蛋器在制作基础乳化液（如蛋黄酱）和手动搅拌面糊时的作用；电动打蛋器（手持或台式）在制作轻盈蛋白霜、奶油霜时的效率优势。 刮刀与面团刮板： 详细解析硅胶刮刀（Silicone Spatula）在刮取盆壁残留物、实现“无浪费”操作中的重要性。面团刮板（Dough Scraper）在分割面团和清理工作台面的关键作用。 烤盘与模具的选择： 探讨浅色金属烤盘与深色特氟龙涂层烤盘对成品上色的影响差异。介绍硅胶模具的优缺点，以及弹簧扣模具（Springform Pan）在脱模复杂甜点中的应用。 1.2 魔法的原料：理解蛋白质、脂肪与水分 烘焙原料远非简单的混合物，它们之间存在着复杂的相互作用，决定了最终产品的结构、口感和风味。 面粉：结构决定者 面粉中的蛋白质是烘焙的骨架。我们将区分以下几种主要类型，并阐述它们在不同成品中的功能： 高筋面粉（Bread Flour）： 蛋白质含量高，形成强韧的面筋网络，适合需要支撑结构的发酵面包。 中筋面粉（All-Purpose Flour）： 适用范围最广，是家庭烘焙的万用选择。 低筋面粉（Cake Flour）： 蛋白质含量低，面筋形成弱，确保了蛋糕和松饼的松软细腻。 特殊面粉： 介绍全麦粉、黑麦粉等带来的风味和质地变化，以及使用它们时需要额外补水的原因。 油脂：嫩化与风味的载体 脂肪的作用是“阻碍”面筋过度发展，使成品口感更嫩、更丰富。 黄油（Butter）： 探讨无水黄油（Anhydrous Butter）与含水黄油的区别，以及冷藏、冷冻黄油在制作酥皮（如派皮、司康）中产生“片状”结构的关键步骤。 植物油： 介绍不同风味的油（如菜籽油、橄榄油）如何影响最终产品的湿润度和风味轮廓。 膨松剂：气体的生成与捕捉 膨松剂是让烘焙物升高的动力。 化学膨松剂： 深入解析小苏打（Baking Soda，需要酸性物质激活）和小泡打粉（Baking Powder，自含酸性物质）的工作原理和储存注意事项。 天然膨松剂： 酵母（Yeast）的生命活动，如何通过糖分转化为二氧化碳，这是发酵面包的生命线。讨论干酵母、即发酵母和鲜酵母的转化使用。 第二章：基础技术训练——掌握核心操作手法 理论知识必须通过正确的实践来固化。本章专注于那些看似简单，实则决定成品成败的关键操作技巧。 2.1 湿性材料的处理与混合 打发：乳化与充气 打发黄油与糖（Creaming Method）： 这一步骤的目标是利用糖的晶体颗粒在黄油中切削出微小的气穴，为后续的化学膨松打下基础。详细说明“打发至蓬松发白”的标准状态，以及过度打发或打发不足的后果。 打发蛋白（Meringue）： 区分法式、意式和瑞士式蛋白霜的制作流程，并着重讲解如何通过逐步加糖防止蛋白消泡。理解“湿性尖峰”与“干性尖峰”在不同应用中的选择。 搅拌：面筋的控制 在制作蛋糕和松饼时，一旦加入面粉，就必须严格控制搅拌程度。 切拌（Folding）： 演示如何使用刮刀，从盆底向上翻起面糊，温柔地将打发的蛋白或鲜奶油混合均匀，最大程度保留空气。 干湿混合： 强调“恰到好处”的混合——直到看不见干粉即可停止，轻微的面粉残留比过度搅拌导致的“面筋化”要好得多。 2.2 面团的揉捏与发酵管理 对于酵母类面团，揉捏（Kneading）和发酵（Proofing）是塑造质地的核心步骤。 揉捏的物理学： 手揉技巧： 讲解揉面时推、拉、折叠的动作流程，直至达到“薄膜状态”（Windowpane Test）。详细说明薄膜测试的步骤和判断标准，这证明面筋已充分形成，能有效捕捉酵母产生的气体。 机器揉面： 如何利用厨师机，通过调整速度和时间来避免面团过热，从而破坏酵母活性或过度发展面筋。 发酵的温度与时间控制： 一发（初次发酵）： 探讨温度对酵母活性的影响。讲解“两倍大”的目视标准，以及如何通过“指压测试”判断面团是否发酵到位（轻压凹陷缓慢回弹）。 二发（最后发酵）： 强调二发环境的湿度控制（通常需要一个湿润的环境），并说明二发不宜过度，否则面团结构会变弱，容易在烘烤中塌陷。 第三章：精准的烘烤与冷却——温度的科学 烤箱是烘焙的终点站，也是成品定型的关键环节。 3.1 烤箱的校准与热量管理 烤箱温度计的重要性： 绝大多数家用烤箱的实际温度与设定温度存在偏差。强调使用独立烤箱温度计来确保温度的准确性。 热空气的循环： 讨论对流烤箱（Convection）与传统烤箱的加热模式差异，以及如何根据模式调整烘烤温度和时间。 烤架位置： 不同高度的烤架对应不同的受热强度。例如，制作需要深色底部的派皮时，应放置在下层；制作顶层需要快速上色的蛋糕时，应放置在上层。 3.2 成品的成熟度判断 如何判断你的作品是否真正烤熟，避免外部焦黑而内部半生不熟的尴尬局面。 面包的内部温度： 使用探针温度计测量面包核心温度是最高效的方法（通常白面包在93-99°C）。 蛋糕的检验标准： 除了牙签测试，还应关注蛋糕边缘是否开始轻微脱离模具，以及轻按中央时是否具有弹性回弹。 饼干的冷却： 许多饼干在出炉时看起来还很软，这是因为它们在冷却过程中会继续“定型”。讲解如何区分需要立即从烤盘上移开的饼干和需要在烤盘上停留几分钟的饼干。 3.3 冷却与储存的科学 冷却过程同样重要，直接影响口感的最终呈现。 完全冷却的必要性： 强调在将蛋糕切片或涂抹糖霜前，必须让其完全冷却至室温，否则糖霜会融化，内部蒸汽会凝结导致口感湿黏。 储存方法： 针对不同类型的烘焙品（如含奶油的甜点、含酵母的面包），提供最适宜的室温或冷藏储存建议，并解释水分流失与回潮的原理。 第四章：风味递进——进阶的调味与装饰技巧 一旦掌握了基础，就可以开始探索风味的深度和视觉的美感。 4.1 香料与天然提取物的运用 香草的提取与使用： 探讨香草荚（Vanilla Bean）籽的使用方法，以及如何自制香草精油，以获得比合成香草精更纯粹的风味。 柑橘类果皮（Zest）： 讲解如何只取用有色表皮（Zest），避免白色部分（Pith）带来的苦涩味，并将其用于提升柠檬、橙子等风味。 咖啡与可可： 介绍使用浓缩咖啡粉或可可粉提升巧克力的深度，而非仅仅增加其甜度。 4.2 基础糖霜与淋面的艺术 本节将介绍几种经典且实用的装饰方法： 基础奶油糖霜（Buttercream）： 重点介绍美式、瑞士蛋白霜式奶油霜的制作差异，以及如何调整其硬度和涂抹的平整度。 简易巧克力甘纳许（Ganache）： 掌握巧克力与奶油的黄金比例，学习如何调整其状态，使其既能作为内馅，也能作为光亮的镜面淋面。 简单的拉花技巧： 介绍使用牙签或竹签在淋面或糖霜上划出漩涡、心形等基础图案的方法。 本指南旨在为你提供一个全面、深入且注重细节的烘焙知识体系，让你从容面对从最简单的饼干到复杂发酵面包的每一个挑战。烘焙是一个不断学习、不断尝试的过程，祝你享受每一次从烤箱中取出的温暖惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我被这本书的“接地气”深深吸引了。市面上很多烘焙书都追求“高大上”，动辄就是各种进口食材、专业工具，看得人心生畏惧。而《超简单面包精选》则完全相反，它把目光聚焦在最基础、最日常的面包上，而且将制作过程简化到了极致。我一直觉得做面包是件很“麻烦”的事，需要预发酵、醒发、揉面、整形，每一个步骤都让人觉得望而生畏。但这本书用非常清晰明了的图文，将这些看似复杂的步骤分解开来，而且有很多“偷懒”的小窍门，比如“揉面省力法”或者“一次发酵”技巧，这些都让我觉得烘焙离我更近了。我尝试了里面的简易吐司，虽然没有那些复杂的整形，但烤出来的吐司口感一样松软，而且味道非常纯粹。最重要的是，它给了我信心，让我觉得即使是厨房小白，也能做出像样的面包。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一种烘焙启蒙，它让我看到了烘焙的另一面——那就是简单、快乐、触手可及。我准备尝试里面的碱水面包，因为一直觉得那个很有趣，但又怕自己做不来，这本书让我觉得很有希望。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于它的“实用性”和“易操作性”。很多烘焙书籍虽然内容丰富，但对于零基础的读者来说，往往显得过于专业和复杂，容易让人产生挫败感。而《超简单面包精选》则完全不同，它就像一位循循善诱的老师，将每一个制作步骤都分解得非常详细，并且配以高质量的图片，让读者能够一目了然。我尤其喜欢书中对于常见问题的解答，比如“为什么我的面团不发酵”或者“如何判断面团是否揉到位”等等，这些都是新手常常会遇到的问题，书中的解答非常及时和到位。我尝试了书中推荐的那个基础牛奶面包，没想到口感竟然如此细腻松软，完全不输给外面买的面包。而且，书中还提供了很多关于食材选择和工具准备的建议，都非常贴合实际，不会让读者觉得需要花费太多额外的金钱和精力。这本书让我觉得，原来做面包真的可以很简单，而且充满乐趣。我非常期待能学会书中更多的面包种类，比如那个看起来很有挑战性的法式可颂，这本书让我觉得很有信心去尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本书封面设计就充满了治愈感，那种温暖的米白色调，搭配上简单却很有质感的插画，让人一看就觉得制作面包这件事，好像真的可以变得“超简单”。我一直对烘焙有点心痒痒，但总觉得过程太复杂，材料也需要一堆，害怕自己学不会，最后囤一堆用不上的工具和材料。所以看到“超简单”这几个字，简直是我的救星。翻开第一页，就被那种简洁明了的排版吸引住了，没有那些让人眼花缭乱的专业术语，图片也超级清晰，一步一步地展示着制作过程，就像有位耐心十足的老师在旁边指导一样。尤其是那些基础款的面包，比如吐司、圆面包，看起来就非常亲切，感觉即使是厨房新手也能立刻上手。我尤其喜欢它提到的那些“小贴士”，不是那种大段的理论知识，而是非常实用的小技巧，比如如何判断面团发酵的程度，或者不同面粉的差别带来的影响，这些细节真的能帮人少走很多弯路。我特别期待尝试里面的全麦面包，因为我一直想做健康一点的面包，但又怕全麦面包会太干或者口感不好，这本书的介绍让我觉得这个目标是可以实现的。

评分☆☆☆☆☆

读了这本书，我最大的感受就是，烘焙不再是遥不可及的艺术，而是可以融入日常生活的乐趣。我一直觉得做面包是一件很“费时费力”的事情，需要精确的配方、复杂的技巧，还有漫长的等待。但是这本书完全颠覆了我的认知。它选取的都是一些非常基础、非常经典的款式，而且在每个配方里都做了大量的简化，比如减少了发酵时间，或者使用了更容易获得的材料。我最开始尝试的是那个基础的北海道吐司，按照书里的步骤，我居然真的成功了！看着烤箱里慢慢膨胀、散发出诱人香气的面包，那种成就感简直爆棚。而且，书中对于每个步骤的讲解都非常到位，配以清晰的图示，即使是对于我这种平时很少进厨房的人来说，也能毫不费力地理解。我特别欣赏它提到的“新手友好”理念，它鼓励读者大胆尝试，不怕失败，即使第一次做得不够完美，也能从中学习到很多东西。这本书不仅教会我做面包，更重要的是，它让我对烘焙产生了浓厚的兴趣，我开始期待着下一次的尝试，也许是那个看起来有点复杂的法式长棍，我也有信心去挑战一下了。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉就像是一位经验丰富的老朋友，用最朴实、最易懂的语言，分享着制作美味面包的秘诀。我之前尝试过一些烘焙书，但很多都写得像教科书一样，充满了专业术语，看得我云里雾里的，最后也只能把书束之高阁。但这本《超简单面包精选》完全不同，它就像是针对我这种“手残党”量身定做的。作者似乎非常了解初学者的困惑和难点，所以每一步都讲解得格外细致，而且非常有条理。我特别喜欢书里的一些“懒人版”技巧，比如如何利用现成的酵母，或者如何用简单的工具代替专业的烘焙设备。这让我觉得，原来做面包真的不需要那么多“仪式感”，只要用心，就能做出好吃的面包。我尝试了书中介绍的那个全麦餐包，没想到口感这么松软，一点也不像我之前想象中那种粗糙的口感。而且，书里还附带了一些关于面包保存和享用的建议，非常实用。我感觉这本书记住了烘焙的“灵魂”，把最核心、最精华的部分呈现出来，让大家能够轻松地享受制作面包的乐趣，我迫不及待地想尝试书里其他的面包款式了。