一学就会的114 种中点(百变中式点心，名师指点，一学就会！) 9787553745152 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

图书标签:

• 点心
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• 易学
• 食谱

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553745152

商品编码：29675453344

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名:一学就会的114 种中点(百变中式点心，名师指点，一学就会！)

定价：29.8元

售价：20.3元,便宜9.5元,折扣68

作者:黎国雄

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553745152

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

中国文化博大精深，中式美食亦是如此，尤其是中式点心，其历史非常悠久、品种丰富、工艺精湛，还与食疗紧密结合，突出养生的特点。相比西式点心小巧精致、以甜味为主的特点，中式点心突出的是它的厚重感和味道的层次感。本书精选大家耳熟能详的114 道易上手的中点，从初级、中级、高级循序渐进，图文并茂，简单易学，不管你是喜爱DIY的点心爱好者还是专业人士，都可以做出造型千变万化、口味甜咸皆备、荤素俱全的中式点心。

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内容提要

本书介绍了114道易上手的中点，分为初级入门、中级入门、高级入门三部分，都是大家耳熟能详，吃过却可能不会做的点心。每道中点在选料、分量搭配、造型、烘烤蒸制等方面都做了详细的指导，并配有详细的分解步骤图，配方完整大公开，在充满乐趣的氛围中还能满足自己的味蕾。全书图文并茂，简单易学，初学者可根据难易程度，由浅入深地进行学习。不管你是喜爱DIY的点心爱好者还是专业人士，本书都能满足您的需求。

目录

作者介绍

黎国雄：
1987年，制作了**本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河；
1993年，发明了**个塑料仿真蛋糕，改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。
2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家。
2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。
携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。

文摘

豆沙酥饺
材料
水皮：中筋面粉250克，清水100毫升，猪油70克，砂糖40克，全蛋液50克油心：猪油65克，低筋面粉130克
其他：豆沙、全蛋液、芝麻各适量
做法
1水皮部分的中筋面粉过筛开窝，中间加入砂糖、猪油、全蛋液、清水。
2拌匀至糖溶化，再将面粉拌入中间，搓至面团纯滑。
3用保鲜膜将面团包起，稍作松弛备用。
4油心部分的材料混合搓匀备用。
5将水皮、油心按3:2比例，分切成小面团。
6用水皮包入油心擀薄，卷起成条，折三折再擀成薄片酥皮状。
7用酥皮包入豆沙，将口收捏成角形，排入烤盘。
8扫上全蛋液，撒上芝麻，以上火180℃、下火150℃烤15分钟，呈金黄色即可。
制作指导
把油心压扁，再放在水皮上，包起来时要压紧封口。
可可花生果
材料
澄面250克，淀粉75克，猪油50克，清水250毫升，可可粉10克，豆沙、砂糖各适量
做法
1将清水、砂糖加热煮开，加入可可粉、淀粉、澄面。
2澄面烫熟后，取出倒在案板上，加入猪油拌匀。
3搓至面团纯滑。
4将面团分切成每份约30克，将豆沙分成每份约15克。
5将面团压薄，包入豆沙馅。
6将馅料包紧，捏紧包口。
7在中间轻捏成细腰。
8用车轮刀压出花绞。
9再用车轮刀轧成花生果形。
10入蒸笼以大火蒸约8分钟至熟即可。
制作指导
用车轮刀压花绞时，要控制好力度，否则容易走形。一定要等糖水完全煮开后再加入澄面，以确保澄面全部烫熟。可可粉可以根据个人喜好适量添加，添加越多味道越苦。
三色水晶球
材料皮：澄面100克，淀粉400克，清水550毫升，砂糖少许
馅：豆沙馅、莲蓉馅、奶黄馅各100克做法1将皮部分的清水、砂糖倒入盘中加热至煮开，加入澄面、淀粉拌匀。
2取出面团，倒在案板上。
3搓至面团纯滑。
4切成每份约30克的面团。
5将面团压薄。
6用薄皮分别包入三种不同的馅料。
7将口收紧成球状。8将分别包入不同馅料的球坯排于蒸笼内，用大火蒸约8分钟至熟即可。
制作指导
澄面一定要烫熟，每个分切的面团包馅前一定要柔软，面皮厚薄要均匀，这样蒸出来的点心才会色彩分明。
棉花杯
材料
低筋面粉250克，澄面50克，猪油35克，清水150毫升，泡打粉15克，砂糖120克，白醋13毫升
做法
1砂糖、清水混合，拌匀至糖完全溶化。
2加入白醋拌匀。
3加入低筋面粉、澄面，拌至透彻。
4加入猪油，拌至均匀。
5直至面糊纯滑。
6将面糊装入裱花袋。
7将锡纸模排入蒸笼内。
8将面糊挤入模内至八分满，稍作静置后，用大火蒸约6分钟至熟即可。
制作指导
加入材料时，要一边加一边搅拌，直到搅拌成黏稠可以流动的面糊为宜,这样装入裱花袋挤面糊时，才不会有颗粒，面糊会比较顺畅。
黑糯米盏
材料
黑糯米250克，植物油20毫升，清水200毫升，红樱桃适量，砂糖100克
做法
1黑糯米洗净，与清水一同用碗盛起，放入蒸笼蒸20分钟。
2取出黑糯米，加入砂糖拌匀。
3然后加入油。
4拌至完全混合有黏性。
5然后搓成米团状。
6放入圆形锡纸模内。
7摆放于碟中。
8用红樱桃装饰即可。
制作指导
蒸熟的糯米会黏手，如果没有手套，搓团前可以在手上蘸点凉开水，就不会黏手了。
潮州粉果
材料皮：澄面350克，淀粉150克，清水550毫升
馅：花生100克，猪肉200克，韭菜100克，白萝卜20克，盐4克，鸡精适量，香油、淀粉各少许
做法
1锅中加清水煮开，加入淀粉、澄面，待澄面烫熟后，倒在案板上搓匀至面团纯滑。
2将面团分切成每份约30克，压成薄片。
3馅料部分的材料洗净切碎后，与调料一起
拌匀成馅料；用薄皮将馅料包入。
4将收口捏紧成形，均匀排入蒸笼内，然后用大火蒸约6分钟至熟即可。
制作指导
烫熟的面粉倒在案板上时要趁热搓匀，这样搓出来的面团更纯滑。

序言

轻松快乐做中点
在“吃货”盛行的当代社会，点心已经成了广受大家欢迎的经典美食，不管是街头小巷，还是高档咖啡屋，都弥漫着点心的浓浓香味，吸引着人们蠢蠢欲动的味蕾。在忙碌的工作之余，有没有想过换一种方式让自己的生活丰富起来？在摆满刮刀、黄油、砂糖的厨房中做自己喜欢的点心，也许是个不错的选择。中国文化博大精深，中式美食亦是如此。中式点心的历史非常悠久，其品种丰富、工艺精湛，还与食疗紧密结合，突出养生的特点。相比西式点心的小巧精致、以甜味为主的特点，中式点心突出的是它的厚重感和味道的层次感。点心主要是以粮、糖、蛋等为材料，经过细心调制、精心造型、巧心烹制而成的色香味俱全的食物，与其说点心是食物，还不如说它们是一件件工艺品。中式点心还与中国的传统工艺相结合，质朴中带有明显的民族气息。中式点心用料、制作的精致，味道的可口和营养的丰富，加上技术不断改进完善，使其现今越来越受到人们的追捧。在充斥着快餐或各种聚会大餐的年代里，让我们抽身回归到*初的宁静，去感受中式点心所带来的诱惑。那些美妙的味道是我们童年的印记，它们带给我们的不仅仅是美味，还有回忆和感动。中式点心的造型千变万化，口味甜咸皆备、荤素俱全，且具有各地的独特风味。
本书介绍了114道易上手的中点，分为初级入门、中级入门、高级入门三部分，都是大家耳熟能详，吃过却可能不会做的点心。每道中点在选料、分量搭配、造型、烘烤蒸制等方面都做了详细的指导，并配有详细的分解步骤图，配方完整大公开，在充满乐趣的氛围中还能满足自己的味蕾。全书图文并茂，简单易学，初学者可根据难易程度，由浅入深地进行学习。不管你是喜爱DIY的点心爱好者还是专业人士，本书都能满足您的需求。

烘焙的艺术与科学：从基础到创新的全方位指南 图书名称： 烘焙的艺术与科学：从基础到创新的全方位指南 图书作者： 国际烘焙大师团队 ISBN： 9787553745169 图书简介： 本书是一部全面、深入且极具实践指导意义的烘焙百科全书，旨在帮助所有级别的烘焙爱好者——从厨房新手到资深专业人士——系统地掌握烘焙的科学原理、核心技术以及前沿的创新应用。我们深知，烘焙不仅是简单的原料混合，更是一门精确的科学与一门充满激情的艺术的完美结合。本书摒弃了传统食谱的简单罗列，转而采用模块化、系统化的结构，将烘焙的复杂过程拆解为易于理解和掌握的单元。 第一部分：烘焙的科学基石——理解原料与反应 本部分是全书的理论核心，为读者打下坚实的科学基础，确保理解“为什么”而不是仅仅停留在“怎么做”。 第一章：面粉的秘密档案 深入剖析不同类型面粉的蛋白质含量、淀粉特性及其对烘焙成品结构的影响。详细介绍高筋、中筋、低筋面粉、全麦粉、黑麦粉乃至各类特殊粉类（如荞麦粉、杏仁粉）的使用规范与替代原则。重点讲解面筋的形成、水合作用及其在面包、蛋糕和饼干制作中的关键作用。我们提供了一套实验室级别的面粉特性测试方法，帮助读者在家中快速评估所用原料的品质。 第二章：酵母与膨松剂的生命律动 酵母是面包的灵魂，膨松剂则是蛋糕和饼干的“魔法师”。本章详细比较了鲜酵母、干酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的工作原理、活性维护及最佳使用温度。对于化学膨松剂（小苏打、泡打粉），则深入解析其酸碱平衡与释气过程，教会读者如何根据配方中的酸性物质来精确控制膨胀效果，避免成品塌陷或产生金属味。 第三章：脂肪、糖与液体的角色定位 脂肪的塑形力量： 区分黄油、植物油、起酥油的乳化能力与风味贡献。探讨“起酥”过程中的层叠原理和冷冻对脂肪结构的影响。 糖的多元功能： 糖不仅仅是甜味剂，它参与美拉德反应、控制淀粉糊化、保持水分并增加柔软度。我们展示了不同糖类（蔗糖、转化糖浆、红糖）在烘焙成品质地上的细微差异。 液体的平衡艺术： 水、牛奶、酪乳等液体的温度、酸碱度和添加时机对麸质网络形成和酵母活性的影响。 第四章：烘烤的物理化学剧变 精确解读热力学在烤箱内的作用。从原料的糊化、美拉德反应（褐色化）、焦糖化到水分蒸发与内部压力的形成，提供详细的温度曲线图表，指导读者如何根据烤箱类型（对流式、非对流式）调整温度和时间，实现外壳的酥脆与内部的完美熟成。 第二部分：核心技术与经典体系构建 本部分专注于构建扎实的制作技术体系，覆盖所有主流烘焙品类的基础操作。 第五章：面包的结构学与发酵艺术 系统介绍欧式（直接法、浸泡法）与美式（改良法）面包制作流程。着重讲解揉面技术（手揉与机器揉面）的判断标准，以及“一发”、“二发”的温度、湿度控制技巧。特别设立“高含水量面包的整形挑战”专章，提供防粘连处理和分割技术。 第六章：蛋糕体的细腻之道 分解海绵蛋糕（分蛋法、全蛋法）、磅蛋糕（奶油搅拌法）和戚风蛋糕（蛋白打发）的制作差异。强调蛋白打发至“湿性发泡”、“中性发泡”和“干性发泡”的视觉与触觉标准。提供如何通过调整液体和脂肪比例来控制蛋糕湿润度和孔隙结构的方法。 第七章：酥皮的层次与酥脆密码 详尽解析牛油酥（Pâte Brisée）、起酥油酥皮（Pâte Feuilletée，包括单叠法与法式多层折叠法）和派皮的制作。重点教授如何保持黄油的低温和片状结构，避免过度揉捏导致面团出筋，确保最终产品具有清晰可见的层次感和入口即化的酥松感。 第八章：饼干与挞类的精确控制 饼干制作的关键在于对“延展性”的控制。讲解如何通过调整糖和脂肪的比例来决定饼干的“摊平度”。针对挞皮，强调“冷制”和“盲烤（Baking Blind）”技术，确保挞底的均匀受热和防止塌陷。 第三部分：进阶应用与创新思维 在掌握基础后，本部分引导读者进入更具挑战性和创造性的领域。 第九章：天然酵种的深度驯养与应用 提供从零开始培养稳定、高活性天然酵种的详细时间表和喂养策略（针对不同气候条件）。深入探讨酸碱值（pH值）在风味形成中的作用，并教授如何利用天然酵种改良传统面粉的口感和保质期。 第十章：低敏与特殊配方的定制化 针对现代饮食趋势，本书提供详尽的无麸质烘焙（使用不同谷物粉和胶体的复合配方）、无乳糖烘焙、低糖替代方案。重点讲解各类替代性黏合剂（如黄原胶、洋车前子壳粉）如何模拟传统面筋或鸡蛋的功能。 第十一章：风味叠加与感官设计 超越基础香草精的使用，本章指导读者如何进行复杂的风味组合，例如利用烟熏味、草本植物（迷迭香、百里香）与烘焙产品的结合，以及如何利用水果的天然果胶和酸度来影响成品结构。教授如何通过烘烤后的淋面、夹馅和装饰，实现视觉美学与味觉体验的统一。 第十二章：烘焙的效率与专业厨房管理 面向希望将烘焙提升到商业水平的读者，本章讨论如何进行配方折半或倍数调整而不牺牲品质，原料采购的成本控制，以及如何使用温湿度计、pH计等专业工具进行质量控制。提供常见烘焙错误（如蛋糕回缩、面包发灰）的故障排除清单。 总结： 《烘焙的艺术与科学：从基础到创新的全方位指南》不仅是一本食谱集，更是一部系统的烘焙工程学手册。通过扎实的理论讲解和步骤清晰的实操指导，读者将不再是原料的盲目执行者，而是能够理解、预测并最终掌控烘焙结果的创造者。这本书将陪伴您，从掌握第一次完美的饼干开始，直至探索烘焙世界的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

对于中式点心，我一直抱有敬畏之心，觉得它们精巧的造型和独特的风味是大师级的技艺。但我内心深处又充满好奇，渴望能够挑战一下自己，亲手制作出那些令人赞叹的糕点。我希望这本书能够打破我对中式点心的“高冷”印象，用最通俗易懂的方式，将那些复杂的步骤变得简单化，让我能够一步步地掌握核心技巧，最终也能做出令人自豪的中式点心。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在外地工作多年的游子，最怀念的莫过于家乡的味道，特别是那些小时候在街头巷尾吃过的，充满回忆的中式点心。如今，我也想学习如何亲手制作这些熟悉的美味，重温童年的幸福时光，也想让自己的孩子也能尝到正宗的家乡味道。我希望这本书能给我提供最正宗、最地道的制作方法，让我能够在家中复刻出那些温暖的味蕾记忆。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《一学就会的114种中式点心》，迫不及待翻开，就被封面那些色彩鲜艳、造型诱人的点心照片吸引住了。我平时对烘焙和中式糕点就挺感兴趣，但总觉得有些高深莫测，要么步骤繁琐，要么材料难寻。这本书记的名字倒是挺有吸引力，号称“一学就会”，让我这个厨房小白也燃起了尝试的热情。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，中式点心不仅是满足口腹之欲的美食，更是承载着文化和情感的艺术品。无论是过节时的传统点心，还是街边小店里那些令人垂涎的糕团，都充满了浓浓的烟火气和人情味。我希望通过这本书，能够学习到更多制作中式点心的技巧，不仅是为了自己能做出美味的糕点，更是希望能为家人朋友带来一份亲手制作的甜蜜和温暖。

评分☆☆☆☆☆

最近我对美食制作的兴趣越来越浓厚，尤其钟爱那些充满中国传统韵味的点心。总觉得这些小小的点心背后，蕴含着悠久的烹饪智慧和地域特色。我一直在寻找一本能够系统介绍中式点心的书籍，最好是图文并茂，步骤清晰，能够让我这个新手也能轻松上手。我希望这本书能够带我走进一个充满惊喜的中式点心世界，解锁更多令人惊叹的美味。