从零开始学下厨 9787506449854 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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文怡，王芳著 著

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• 生活技能
• 美食教程

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506449854

商品编码：29677043146

包装：平装-胶订

出版时间：2008-07-01

基本信息

书名:从零开始学下厨

定价：19.80元

售价：14.5元,便宜5.3元,折扣73

作者:文怡,王芳著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2008-07-01

ISBN：9787506449854

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

《从零开始学下厨》介绍了新手学习下厨的简单的菜式及制作方法。 无论是谁，做一本书，真的用心去做，都不是件容易的事儿。整个过程就像孕育一个生命。尤其是当这个孩子，出落得不够漂亮、不够聪明、不够，还能有幸得到别人鼓励的微笑时，那种暖意和感激无法言表。
我希望我的“孩子”，永远像一朵淡蓝色的小野花，开在钢筋水泥丛林中的某个角落，静静做她自己，静静地与不经意间偶遇的你相视一笑。
我把我的菜和心情翻出来，和志同道合的人一起分享，我们每天都有说不完的话，开不完的心，分享不完的美食

内容提要

目录

新新厨娘的入厨大采购厨房必备的基本工具厨房常用调料
不可不学的烹饪基本功基本刀工判断油温焯烫上浆、腌制挂蛋清糊勾芡干料处理
用好米、面、蛋米饭粥炒饭发面和面馒头包子饺子馅饺子煎饺馄饨葱油饼煮面条巧吃方便面炸酱面卤鸡丝面卤鸡蛋番茄面卤煮鸡蛋蒸蛋羹煎鸡蛋炒鸡蛋
一定要学会的家常菜炒番茄炒鸡蛋牛肉炒蒜苗芹菜炒熏千宫保鸡丁酸辣土豆丝豌豆尖扒蟹昧菇烧田园烧排骨酱香肉末烧茄子红烧肉心情料理重要的调料麻婆豆腐蒸清蒸鲤鱼

作者介绍

href='#'>文怡，曾主持CCTV－1《天天饮食》现为BTV－7《食全食美》及旅游卫视《那小嘴厨房》的节目主持人 钟爱美食的她，不仅经营着网络上红火、点击率过干万的美食“文恰的美食厨房” ，还是多家美食、健康、生活类杂志的专栏撰稿人。曾出 版《文怡拿手家常菜》等书。 王芳:一个热爱美食的80后小煮妇。2005年开博至今，从中获得了巨大的乐趣。在她看来，只有真正善于料理世间百味，才能仔细品味生活原昧。

文摘

序言

书名：美食的秘密：探索世界风味与烹饪艺术 引言：厨房，生活的艺术舞台 在每一个家庭的中心，厨房不仅仅是一个烹饪食物的空间，它更是情感的交汇点、创意的温床以及文化传承的载体。本书《美食的秘密：探索世界风味与烹饪艺术》旨在带领读者走出日常的烹饪习惯，深入探索全球美食的广阔版图，理解风味背后的科学原理，并掌握炉火纯青的烹饪技艺。我们相信，烹饪是一门需要热情、耐心和知识的艺术，而最好的学习，源于对食材的尊重和对味道的无限好奇。 第一部分：风味构建的科学与哲学 烹饪并非简单的配料堆砌，而是一场精确的化学反应与感官体验的交织。本部分将深入剖析构成美食体验的底层逻辑。 第一章：味道的交响乐：酸、甜、苦、咸、鲜的平衡艺术 我们将细致探讨人类味觉的生理基础，并聚焦于五大基本味道如何在菜肴中相互作用。例如，酸味如何提升肉类的嫩度并平衡油脂的厚重感；鲜味（Umami）作为现代美食学的重要组成部分，其来源（谷氨酸钠）与如何通过发酵和慢炖技术最大化释放。我们将通过具体的味型案例，如法式清汤（Consommé）对鲜味的极致追求，或泰式冬阴功汤中酸、辣、鲜的完美融合，来阐释平衡的艺术。 第二章：热量与物质的转化：烹饪方法背后的物理学 无论是煎、炒、炖、烤，每一种烹饪方法都对应着不同的热量传递机制和物质变化。本章将解析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）对食物色泽、香气和口感的关键影响。我们将探讨湿热烹饪（如蒸煮）与干热烹饪（如烘烤）如何影响食材的蛋白质结构和水分保持率。读者将了解到，为何低温慢烤能使牛排保持粉嫩多汁，而高温爆炒则能赋予蔬菜特有的“镬气”（Wok Hei）。 第三章：香料的密码：解锁全球风味的钥匙 香料是地域和历史的浓缩。本书将系统介绍全球范围内最具代表性的香料家族，从地中海的迷迭香、百里香，到印度的姜黄、小豆蔻，再到中美洲的辣椒和可可。我们不仅介绍它们的基本味道特征，更重要的是，探讨它们在不同文化烹饪体系中的传统搭配原则。例如，探讨“索弗利托”（Soffritto，意大利的底味三件套）与“圣物”（Mirepoix，法式的洋葱、胡萝卜、西芹组合）在风味基础构建上的异同，揭示它们作为文化符号的意义。 第二部分：跨越大陆的味蕾之旅 本部分将聚焦于几个具有鲜明地域特色的美食体系，展示烹饪如何承载历史、地理和人文精神。 第四章：地中海的阳光与海洋：简约中的丰饶 地中海饮食以其健康、新鲜和对橄榄油的依赖而闻名。本章将详细剖析希腊、意大利南部和西班牙沿海地区的烹饪精髓。我们将探讨如何使用优质初榨橄榄油进行调味而非仅仅是烹饪，如何利用柠檬、海盐和新鲜草本植物，在极简的步骤中展现食材的本味。重点案例包括制作完美的意大利烩饭（Risotto）以及西班牙海鲜饭（Paella）中米饭对汤汁的吸收艺术。 第五章：东方之韵：层次感与平衡的哲学 东亚烹饪体系，特别是中国、日本和韩国的饮食文化，强调“和”（Harmony）与“韵”（Rhythm）。在中国菜中，我们将重点解析“火候”的概念，以及如何通过刀工、调味的时间点来控制口感。对于日本料理，我们将深入探讨“旨味”（Umami）的深层应用，如高汤（Dashi）的制作，以及怀石料理对季节感的极致追求。韩国料理则以其发酵技术和对“汤”的重视为核心，解析泡菜（Kimchi）的发酵科学。 第六章：新世界的融合：拉丁美洲的活力与创新 从墨西哥的玉米文化到秘鲁的安第斯山脉食材，拉丁美洲的烹饪是原住民、欧洲殖民者和非洲奴隶文化碰撞的产物。本章将聚焦于秘鲁“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）中，利用柑橘酸度“烹饪”海鲜的精妙技巧，以及墨西哥莫莱酱（Mole Sauce）中二十余种复杂原料的层叠风味。我们将探讨这些菜肴如何反映了其复杂的历史进程。 第三部分：精进技艺：从实践到精通 理论最终需要回归到实践。本部分将提供进阶的烹饪技巧，帮助读者提升对厨房的掌控力。 第七章：刀工的几何学：效率与美感的统一 精良的刀工是高效烹饪的基础。本章将通过图示和详细步骤，教授从基础的切丁（Dicing）、切丝（Julienne）到更复杂的片鱼片（Sashimi Slicing）的技术。我们将解释为何不同形状的食材需要不同的烹饪时间，以及一致的切块如何确保食物受热均匀，从而保证最终菜肴的品质。 第八章：酱汁的灵魂：掌握基础母酱与衍生变化 酱汁是许多菜肴的灵魂所在。我们将系统学习法餐的五大母酱（如贝夏梅尔酱Béchamel、荷兰酱Hollandaise），并阐释如何通过改变基底或乳化剂，将其转化为上百种衍生酱汁。理解酱汁的增稠原理（面糊、浆、还原浓缩），是烹饪从“食之可口”迈向“食之惊艳”的关键一步。 第九章：烘焙的精确艺术：温度、时间与化学的共舞 与中餐的随性不同，烘焙是一门高度依赖精确测量的科学。本章将侧重于烘焙中面筋的形成、酵母的作用机制，以及如何在不同海拔和湿度环境下调整配方。我们将详细解析如何制作口感轻盈的欧式面包，以及如何通过控制烤箱内的蒸汽来形成完美的酥皮。 结语：持续的探索 烹饪是一条永无止境的学习之路。本书提供的知识框架和技巧工具，是读者构建自己独特美食哲学的基石。真正的烹饪大师，永远是那个对下一口味道充满敬畏和好奇心的探索者。愿读者在掌握了这些“秘密”之后，能将每一餐都变成一场充满发现和愉悦的旅程。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为自己是个“厨房绝缘体”，天生对锅碗瓢盆没啥感觉，做出来的东西总是不温不火，没什么味道。但是，这本书的出现，彻底点燃了我对烹饪的热情！它不是那种只告诉你“放XX克，煮XX分钟”的书，而是深入浅出地讲解了烹饪背后的原理和技巧。 这本书特别打动我的一点是，它非常注重细节的讲解。比如，它会告诉你为什么有些菜需要先焯水，焯水有什么好处；为什么炒菜要大火快炒，怎样才能保持食材的鲜嫩；甚至连勾芡的技巧，它都讲解得非常到位，让我终于明白为什么我以前炒的菜总是水汪汪的。 更让我惊喜的是，书中的菜谱真的非常适合新手。它提供的都是一些经典家常菜，食材易得，步骤清晰，即便是完全没有烹饪经验的人，也能轻松上手。我按照书里的方法尝试做了红烧肉，虽然之前从来没做过，但成品的效果真的出乎意料的好，色香味俱全，连我挑剔的家人都赞不绝口！这本书不仅仅是菜谱的集合，更是一本教你如何“玩转”厨房的秘籍，让我觉得烹饪不再是一件困难的事情，而是充满了乐趣和创造力。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期与外卖为伴的“厨房小白”，我曾经对下厨这件事抱有深深的恐惧和抵触。总觉得那是一件极其复杂且需要天赋的事情，而我显然不具备。然而，自从我偶然间翻阅了这本《从零开始学下厨》，我的看法发生了天翻地覆的变化。 这本书最吸引我的地方在于，它以一种极其友好的姿态，将厨房的神秘面纱层层揭开。它不像很多书籍那样，一上来就抛出各种复杂的食谱，而是从最最基础的环节入手，比如如何正确地握刀，如何辨别食材的新鲜程度，不同调味料的作用等等。这些看似简单到不值一提的知识点，恰恰是很多新手最容易忽视，也是最容易出错的地方。 书中对于烹饪技巧的讲解，也是我特别喜欢的部分。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更是告诉你“为什么这么做”。比如，为什么有些食材需要提前腌制？为什么炒菜需要控制火候？这些“为什么”的解答，让我对烹饪有了更深的理解，也让我能够根据实际情况，灵活地调整烹饪方法。我尝试了书里介绍的几道简单菜肴，比如宫保鸡丁，步骤详细，图文并茂，最终做出来的味道真的让我感到无比的惊喜和满足，让我第一次体会到，原来自己也能做出美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种常年在外吃饭，基本只认识方便面和外卖打包盒的“餐饮界小白”来说，这本书就像是一本救世主降临的奇书！以前我对下厨这件事的印象就是“麻烦”、“复杂”、“容易失败”，所以一直敬而远之。 但《从零开始学下厨》彻底颠覆了我对厨房的认知。它不是那种让你一看就头大，觉得“这辈子都不可能学会”的书。相反，它像一个非常友好的向导，一步一步地引领我走进厨房。我尤其欣赏它在讲解基础知识时的细致入微，比如如何辨别食材的新鲜度，不同锅具的使用技巧，甚至是如何正确地清洗蔬菜，这些看似微不足道的小细节，却往往是决定一道菜成败的关键。 书中的菜谱分类也非常清晰，从早餐到晚餐，从素菜到荤菜，再到一些简单的汤品和主食，应有尽有。而且，它提供的食谱都非常接地气，食材都很常见，步骤也清晰明了，即便是我这种连调料瓶都拿不稳的人，也能照着做。我试着做了书里介绍的清蒸鱼，原本以为会手忙脚乱，结果却意外地成功了，鱼肉鲜嫩，口感也很好，这让我第一次体会到了自己动手做饭的成就感，太棒了！

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满好奇但又常常感到无从下手的人，总觉得厨房是个神秘的领域，充满了各种“潜规则”。这本书的出现，简直像打开了新世界的大门！它不是那种堆砌大量高难度菜谱的书，而是真正站在一个完全不懂厨房的人的角度，去思考他们可能遇到的问题。 我特别喜欢它讲解食材处理的部分，比如如何区分不同种类的蔬菜，怎么才能把肉类腌制得更入味，甚至连海鲜的挑选和处理都有详细的图文指导。这些细节往往是很多食谱里会忽略的，但恰恰是新手最容易犯错的地方。书中对于各种烹饪技法的解释也十分到位，比如“煸炒”、“炖煮”、“焖制”，它会用最直观的方式告诉你这些词语背后代表的实际操作，并且附带了大量的步骤图，这让我感觉就像在跟着一位经验丰富的老师傅学习一样，非常有画面感，也更容易模仿。 更难得的是，这本书并没有把重点放在“炫技”上，而是强调了“家常”和“健康”。它提供的菜谱都非常贴近我们的日常生活，食材也容易购买，操作也相对简单，非常适合我们这些平时工作忙碌，但又想为家人做一顿可口饭菜的人。我按照书里的方法尝试了几道菜，比如麻婆豆腐，味道真的相当不错，家人也吃得津津有味。

评分☆☆☆☆☆

天呐，终于找到一本让我心甘情愿放弃外卖的“救星”！我一直觉得自己是个厨房白痴，连煮个鸡蛋都能搞砸，每次看美食节目都觉得遥不可及。但自从我入手了这本《从零开始学下厨》，我感觉我的厨房命运要被改写了！这本书真的太懂我们这些新手小白了，它从最最基础的刀工、火候掌握开始讲起，那些我一直觉得神秘莫测的概念，在这里都变得简单易懂。最让我惊喜的是，它不仅仅是罗列菜谱，更像是请了一位耐心十足的厨艺老师，手把手地教你每一步。 比如，它会细致地告诉你，切葱花到底要切多细，什么样的力度才能不伤到手；炒菜时，油温多少算合适，什么时候下锅最能激发食材的香味。我以前总觉得厨具很难选，不知道买什么好，这本书里还专门辟了一个章节，介绍各种基础厨具的选购和使用方法，甚至连油盐酱醋这些基础调味料的特点都讲得很清楚，这真是太贴心了！而且，书里的菜谱设计也特别合理，从简单的家常菜到一些稍微需要技巧的宴客菜，循序渐进，让我这个零基础的人也能一点点建立起信心。我尝试了书里介绍的几个简单菜，比如番茄炒蛋，连我妈都说味道比我以前随便瞎做的好多了！