小菜高手——高手係列4 9787506436656 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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宋雷，吳東和，趙攀著 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 新手
• 小菜
• 快手菜
• 下飯菜
• 高手係列
• 實用

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506436656

商品編碼：29685972046

包裝：平裝

齣版時間：2006-01-01

基本信息

書名:小菜高手——高手係列4

：25.00元

售價：17.0元,便宜8.0元,摺扣68

作者:宋雷,吳東和,趙攀著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787506436656

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.322kg

編輯推薦

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居傢過日子，吃飯是個大問題，隔三差五來個特色菜肴，那小日子便多瞭幾分滋潤。本書所選小菜佳肴取材容易、製作簡單、視覺與味覺並重，精美的圖片加簡明的文字，讓你快速成為廚房高手！每日奏幾下“廚房進行麯”，傢人便多瞭幾分情趣與健康。

內容提要

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想成為小菜高手，那就趕緊翻開本書！畜肉、禽蛋、蔬菜、水産海鮮… …各式小菜應有盡有，取材容易、製作簡單、視覺與味覺並重，精美的圖片加簡明的文字，讓你快速成為廚房高手！

目錄

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畜肉
夫妻肺片
醬汁排骨
蜜棗香腸
香油紅腸
水晶肴肉
五香牛肉
清蒸小香肚
耳絲萵筍
清蒸鹹肉
五香牛肉乾
鹹肉蟹味菇
禽蛋
鬆花蛋
西芹枇杷腿
鹵鴨翅
鹽水鴨
五香鳳爪
香辣鴨腸
五香鴨頭
鹵鴨肫
泡椒鴨爪
鹵鴨心
鹽水鵪鶉蛋
紅油鳳爪
五香茶葉蛋
水産
三色蜇絲
豆豉鯪魚
茄汁沙丁魚
鮮炸鯪魚
嫩蠶蜇頭
豆豉帶魚
五香黃花魚
蔥油裙菜
豆豉沙丁魚
五香帶魚
油爆蝦
五香熏魚
香辣金槍魚
糖醋銀魚
豆製品
梅豆子
麻辣素雞
糟方
蜜汁豆腐乾
紅方
蔬果
酸豇豆
泡尖椒
糖醋紅蒜
熗蘿蔔
辣椒蘿蔔
醃雪裏蕻
魚酸菜
醬洋薑
醬黃瓜
麻油榨菜
辣蘿蔔乾
醬萵筍
白糖蒜
白糖薑絲
西芹榨菜絲
萵筍雪菜
豉香豆瓣
豆角泡菜
阿膠紅棗
什錦菜
雪菜豆瓣
麻醬菠菜
美味大頭菜
涼拌腐竹
紅油筍絲
蜜棗蔔
蜜汁紅棗
紅蔔片
紫香蘿蔔乾
五香蘿蔔條
橄欖菜
醬菜瓜
拌山野蕨菜
鹵煮花生
紅油黃瓜條
茄汁馬蹄
熗雙筍
五香生仁
東北拉皮
木耳鹽筍
筍條寶塔菜
蔥油海帶結
蒜泥茄子
金絲銀芽
香辣苜蓿
水煮山栗
蠶豆鹹菜
涼拌豆苗
翡翠黃豆
怪味海帶絲
腐乳牛蒡
拌素蜇絲
鹽水蕓豆
三色雲絲
熏腸蘆蒿
清炒素腰花
豆瓣薑片

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術：從零到精通的美味探索 書名：美味秘境：廚房裏的科學與哲學 作者： 王大廚、李研 齣版社： 藍天文化 ISBN： 9787506436670 --- 書籍簡介 《美味秘境：廚房裏的科學與哲學》是一本深度剖析現代烹飪藝術與實踐的權威指南。它不僅僅是一本食譜集，更是一場帶領讀者穿越食材分子結構、探索風味平衡奧秘、理解烹飪曆史演變的思維之旅。本書旨在幫助每一位熱愛美食的人，無論是廚房新手還是資深愛好者，都能將“照本宣科”式的烹飪，提升至“理解原理、自由創作”的藝術境界。 本書由兩位跨界專傢——著名主廚王大廚（擅長傳統技藝的創新應用）和食品科學傢李研（專注於風味化學與食材結構研究）——聯袂打造，確保內容既有實踐指導的落地性，又有理論支撐的深度性。 第一部分：食材的生命綫——理解你手中的原料 (約400字) 這一部分深入探討瞭世界各地主要食材的內在屬性，超越瞭簡單的分類。我們不會告訴您如何切土豆，而是會探討土豆澱粉在不同溫度和酸堿度下的糊化過程，以及這種變化如何影響最終的口感。 蛋白質的蛻變： 詳細解析肉類、海鮮和豆類的肌縴維結構。我們用清晰的圖錶展示瞭美拉德反應（Maillard Reaction）的復雜路徑，解釋瞭為什麼低溫慢煮能保留水分，而高溫炙烤能産生濃鬱的焦糖化風味。關於海鮮，我們分析瞭肌球蛋白的變性機製，指導讀者如何通過精確的鹽水處理，使魚肉口感達到“入口即化”的最佳狀態。 碳水化閤物的魔法： 聚焦榖物、根莖類和糖類的化學性質。講解瞭如何通過控製水閤作用和酶的活性，來優化麵團的發酵過程，以及不同類型的糖（單糖、雙糖、多糖）在焦糖化和風味貢獻上的細微差彆。 脂肪的語言： 脂肪不僅是熱量的載體，更是風味的攜帶者。本書區分瞭飽和脂肪、不飽和脂肪在加熱時的穩定性，並指導讀者如何根據菜肴需求選擇最閤適的油脂，例如使用澄清黃油（Ghee）進行高溫煎炸的優勢，以及亞麻籽油在低溫調味中的潛力。 第二部分：熱量的精確控製——溫度與時間的藝術 (約450字) 烹飪的本質是對能量的有效傳遞。本部分徹底解構瞭熱傳遞的原理，幫助讀者建立起對火候的直觀感知。 傳導、對流與輻射： 我們不再依賴模糊的“中高火”，而是詳細闡述瞭不同烹飪工具（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、烤箱）的導熱特性。例如，鑄鐵鍋如何通過高熱容量實現完美的焦化層，而不銹鋼鍋如何依賴高效的對流來均勻加熱液體。 水的秘密武器： 深入探討瞭水的沸點、蒸汽的能量密度以及高壓鍋的工作原理。針對分子料理中的低溫慢煮（Sous Vide），本書提供瞭詳盡的溫度麯綫圖錶，精確到每種食材（如牛裏脊、三文魚腹）所需保持的精確溫度區間，以達到理想的嫩度和風味釋放。 煙點的智慧： 解釋瞭“煙點”對健康和風味的影響。通過實測數據，我們為讀者提供瞭不同植物油和動物油在實際烹飪溫度下的穩定性報告，避免瞭油煙的産生和有害物質的生成。 第三部分：風味構造學——調味的哲學與科學 (約400字) 風味是一個復雜的多維度係統。《美味秘境》緻力於揭示如何像建築師一樣構建層次豐富的味覺體驗。 酸、甜、苦、鹹、鮮的協奏麯： 探討五味在味蕾上的相互作用。特彆是“鮮味”（Umami）的來源——榖氨酸、肌苷酸和鳥苷酸——及其在發酵食品（如醬油、魚露、帕爾瑪乾酪）中的積纍過程。 芳香化閤物的地圖： 藉助氣相色譜-質譜聯用的基本概念，本書簡要介紹瞭食物中的揮發性芳香分子，如丁香酚、蒎烯等。它解釋瞭為什麼香草（如羅勒、迷迭香）需要後放，以及如何通過烘烤香料來“解鎖”新的風味前體。 平衡的藝術： 引入“風味輪”的概念，指導讀者如何通過對比和互補的調味品來消除食物的單調性。例如，如何使用酸來提升鹹味的感知，如何利用脂肪的厚重感來“承載”辛辣的味道。 第四部分：廚房的未來——現代技術與可持續實踐 (約250字) 本章展望瞭烹飪的未來趨勢，關注效率、健康與環境責任。 發酵的力量： 探討瞭現代微生物學在傢庭發酵中的應用，從康普茶到天然酵母，如何利用益生菌來增強營養價值和風味深度。 零浪費的哲學： 介紹如何利用食材的“邊角料”——例如蔬菜的根莖、骨頭和皮——通過高湯製作、果蔬粉化等方式，實現從農場到餐桌的完整循環，體現對食物的尊重。 定製化營養： 結閤營養學基礎，教導讀者如何在不犧牲美味的前提下，通過替代性食材（如特定縴維素或植物蛋白）來調整菜肴的宏量營養素比例，滿足個性化的健康需求。 結語： 《美味秘境》不是終點，而是起點。它賦予讀者識彆風味、掌控過程的能力，讓烹飪不再是盲目的模仿，而是充滿創造性的科學實驗與文化傳承的綜閤體現。翻開這本書，你將不再隻是一個“廚師”，而是餐桌上的“煉金術士”。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我對這類主題的書籍通常抱持著一種審慎的態度，因為市麵上太多“灌水”之作，徒有其錶，內裏空洞。然而，這本書齣乎意料地紮實。它沒有陷入空泛的說教，而是大量的篇幅用於探討“為什麼”以及“如何避免陷阱”。作者的筆觸中透露齣一種曆經風霜的沉澱感，他講述的每一個“教訓”，都像是用真金白銀換來的經驗之談，充滿瞭煙火氣，而不是高高在上的理論說教。我特彆喜歡它探討的那些“非主流”的視角，很多時候，我們都被既定的思維定式所束縛，而這本書就像一把鑰匙，輕輕撬開瞭那扇禁錮我們認知的門。讀到一些關鍵轉摺點時，我甚至會忍不住停下來，翻迴去重讀好幾遍，生怕遺漏瞭其中的微妙之處。這種需要反復揣摩的深度，恰恰體現瞭它的價值所在。

評分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，我抱著極大的好奇心翻開的。那種感覺就像是走進一個傳說中的江湖，聽說這裏藏著能讓人脫胎換骨的秘籍。雖然我不是什麼武林中人，但對於“高手”這個詞匯，總是有一種莫名的嚮往。我期待的，不僅僅是技巧的羅列，更是一種心法的傳授，一種看待事物角度的徹底轉變。從第一頁開始，我就被那種行雲流水的敘事節奏所吸引，作者似乎並不急於拋齣重磅炸彈，而是耐心地鋪陳著背景，描繪著那些看似平凡卻暗藏玄機的場景。我尤其欣賞其中對於細節的刻畫，那種仿佛親身經曆的代入感，讓人不得不佩服作者的觀察力。它不是那種讓你讀完就能立刻變強的“速成手冊”，更像是一場漫長的修行之旅，每走一步，都有新的感悟，需要反復咀嚼纔能體會其中真意。這本書的價值，或許就在於它提供瞭一個思考的框架，一個讓你重新審視自己現狀的棱鏡。那種豁然開朗的感覺，是無法用金錢衡量的。

評分☆☆☆☆☆

說真的，這本書的閱讀體驗是漸進式的，它不是那種能讓你一口氣讀完，然後就束之高閣的消遣讀物。它的文字密度很高，每一個段落都蘊含著豐富的信息量，這要求讀者必須保持高度的專注力。我發現自己不得不放慢閱讀速度，甚至常常需要停下來，在筆記本上寫下自己的理解和疑問。書中對於“實踐齣真知”的論述，有著不同於傳統說教的見解，它更強調的是在錯誤中學習的價值，以及如何係統地從失敗中提取養分。這種對過程的重視，遠比單純強調結果要來得寶貴。對於渴望在某一領域達到精深境界的人來說，這本書提供瞭一個堅實的精神地基，它告訴你，通往頂峰的路從來都不是平坦的直綫，而是充滿瞭岔路和考驗的復雜網絡。這本書的價值，在於它成功地構建瞭這個復雜而真實的地圖。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計，坦白講，是吸引我注意力的重要因素之一。那種沉穩中帶著一絲不羈的封麵，仿佛在無聲地訴說著它內裏的重量。翻閱過程中，我注意到排版極為舒適，字體的選擇恰到好處，使得長時間閱讀也不會感到眼睛疲憊。但這僅僅是錶麵的敲門磚，真正讓我愛不釋手的是它邏輯的嚴密性和知識體係的完整性。它沒有那種東拉西扯、顧此失彼的散亂感，而是像一座精心構建的迷宮，每條路徑都指嚮下一個更深層次的理解。我特彆欣賞作者在處理一些復雜概念時所采用的比喻，那些比喻生動形象，即便是初次接觸相關領域的讀者，也能迅速抓住核心要義。這種將深奧化為通俗的能力，是衡量一本優秀書籍的重要標準。讀完一部分後，我常常會閤上書本，在腦海中構建一張思維導圖，試圖將碎片化的知識點串聯起來，每一次重構，都會有新的收獲。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，更像是一次高質量的對話，一個智者在茶餘飯後，不急不躁地與你分享他的世界觀。它沒有那種咄咄逼人的推銷感，而是以一種潤物細無聲的方式，潛移默化地影響著你的思考路徑。我發現自己開始在日常瑣事中，不自覺地運用書中提到的某種分析框架去審視問題，這纔是真正的“學以緻用”。特彆是書中關於心態建設的部分，描述得極為細膩，沒有過度美化“成功”的錶象，而是誠實地揭示瞭高處不勝寒的寂寞與堅持的枯燥。這使得整本書的基調非常平衡，既有振奮人心的鼓舞，也有腳踏實地的警醒。這種成熟的敘事姿態，讓我倍感信賴，仿佛在與一位真正經曆過大風大浪的前輩交流。