正版 美味餐廳菜一次學迴傢 9787553744810 楊桃美食編輯部 江蘇科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

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店鋪： 潤一圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553744810

商品編碼：29686917889

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：美味餐廳菜一次學迴傢

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553744810

字數：260000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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本書一共300多道讓人食欲大開的餐廳菜，一天學一道，抓住傢人的胃也抓住傢人的心，從現在開始，讓你愛的每個人都乖乖準時迴傢吃飯！另外特彆收錄餐廳熱門調味醬TOP7，學會這些醬料，拿來做菜不僅方便又味道；另外還有不能錯過的多道餐廳美選，告訴你料理色香味俱全的做法和配方；還有開胃的涼拌料理，一口接一口，令人贊不絕口。

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內容提要

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各大城市餐廳飯館滿街林立，琳琅滿目的餐館，美味的餐廳菜，是否讓你饞涎欲滴呢？但頓頓下館子，卻不是一般人所能承受的。其實在傢一樣可以做齣美味的餐廳菜來。本書特彆收錄瞭炒炸煎烤、蒸煮燉鹵等300多道讓人食欲大開的餐廳菜，每道菜都附有詳細的配料和製作方法，保證讓你輕鬆就能上手。本書*後還附有清爽的涼拌菜和常見調味醬的做法，讓你美味吃不停！

目錄

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作者介紹

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楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

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迴鍋肉
材料
五花肉250剋、捲心菜200剋、豆乾150剋、蔥段10剋、蒜末10剋、紅辣椒片15剋
調料
辣豆瓣醬1大匙、甜麵醬1茶匙、白糖1/2茶匙、米酒1大匙、香油少許
做法
1將五花肉洗淨放入鍋中，加水蓋過五花肉，煮至沸騰後轉小火再煮約25分鍾，取齣待涼切片備用。
2 豆乾、捲心菜洗淨切片，捲心菜放入沸水中汆燙至微軟；蔥段分蔥白及蔥尾，備用。
3 熱鍋，倒入2大匙食用油，放入五花肉片以中火炒至上色，取齣備用。
4 鍋中放入豆乾片煸炒至微焦後取齣備用。
5鍋中留少許油，放入紅辣椒片、蒜末以小火爆香，加入辣豆瓣醬、甜麵醬炒香，再加入蔥白、豆乾片、五花肉片以中火炒香，*後加入捲心菜、蔥尾及其餘調料炒1分鍾至均勻即可。
客傢小炒
材料
五花肉200剋、乾魷魚1隻、蒜苗200剋、芹菜100剋、紅辣椒2個、蒜4瓣
調料
醬油2大匙、水2大匙、米酒1大匙、鹽1/4茶匙、雞精1/2茶匙、白糖1茶匙、白鬍椒粉1/2茶匙 香油1茶匙
做法
1乾魷魚用溫水泡約5小時後切絲備用；五花肉洗淨切小條；蒜苗及芹菜洗淨切小段；紅辣椒、蒜切碎備用。
2 熱鍋，加入1大匙食用油，用小火爆香紅辣椒碎及蒜碎，再加入五花肉，以中火炒散後加入調料A；轉小火煮約3分鍾至湯汁收乾，*後加入蒜苗段及芹菜段以大火炒約1分鍾，再淋上香油炒勻即可。
香檳排骨
材料
豬排骨500剋
調料 鹽1/4茶匙、白糖1茶匙、米酒1大匙、蛋清1大匙、小蘇打粉1/8茶匙 吉士粉3大匙 檸檬汁2大匙、香檳2大匙、七喜汽水3大匙、白糖2大匙 水澱粉1茶匙、香油1大匙
做法
1豬排骨洗淨剁塊，放入調料A拌勻，醃約20分鍾後加入吉士粉拌勻備用。
2 熱一鍋，放入400毫升食用油燒至約150℃，將豬排骨下鍋，以小火炸約5分鍾後起鍋，瀝乾油。
3 另熱一鍋，放入調料C，小火煮滾後用水澱粉勾芡，放入豬排骨迅速翻炒，至芡汁完全被豬排骨吸收後關火，加入香油拌勻即可。
糖醋排骨
材料
豬排骨500剋、蒜末5剋、薑末5剋、洋蔥片30剋、紅甜椒片30剋、青椒片30剋、菠蘿片40剋、水200毫升、麵粉1大匙
調料
白糖2大匙、鹽1/4茶匙、白醋2大匙、番茄醬3大匙、水澱粉適量 醃料
米酒1茶匙、鹽1/4茶匙、白糖1/4茶匙、雞蛋1/3個、澱粉1茶匙 做法
1豬排骨洗淨，加醃料醃1小時，加入麵粉拌勻。熱鍋，倒入稍多的油，待油溫熱至160℃，放入豬排骨炸熟，撈齣瀝油備用。
2 鍋中留約1大匙油，加蒜末、薑末爆香，放洋蔥片炒軟，再放入紅甜椒片、青椒片炒勻後取齣。
3 鍋中放入其餘調料及水煮沸，以水澱粉勾芡，再加豬排骨、做法2的材料及菠蘿片拌勻即可。
橙汁排骨
材料
豬排骨300剋、香吉士橙3個、羅勒葉末少許
調料
濃縮橙汁1大匙、白醋1.5大匙、白糖1茶匙、鹽1/4茶匙、水澱粉1/2茶匙
醃料
鹽1/4茶匙、白糖1/4茶匙、小蘇打粉1/2茶匙、澱粉1茶匙、蛋黃粉1茶匙、麵粉1大匙
做法
1豬排骨剁成小塊，衝水15分鍾去腥膻，瀝乾水分，加入醃料並不斷攪拌至粉完全吸收，靜置30分鍾備用。
2 將2個香吉士橙榨汁，1個切片備用。
3 將豬排骨放入160℃的油鍋中，以小火炸3分鍾，關火2分鍾再開大火2分鍾，撈齣瀝油盛盤。
4 取不銹鋼鍋放入調料、排骨、橙汁和橙片煮勻，入水澱粉勾芡，淋入盤中，撒入羅勒葉末即可。
乾鍋排骨
材料
豬排骨800剋、蒜片20剋、薑片10剋、花椒3剋、乾辣椒10剋、芹菜80剋、蒜苗50剋
調料
蠔油1大匙、辣豆瓣醬1大匙、白糖1大匙、水150毫升、紹興酒50毫升
醃料
醬油1茶匙、白糖1/4茶匙、澱粉1/2茶匙、嫩肉粉1/4茶匙、澱粉1/2茶匙
做法
1將豬排骨洗淨剁小塊；蒜苗和芹菜洗淨切段，備用。
2 熱一鍋，下約2大匙食用油，以小火爆香蒜片、薑片、花椒及乾辣椒，加入辣豆瓣醬炒香。
3 將豬排骨放入鍋中，加入其餘調料炒勻，以小火煮約20分鍾至湯汁略收乾，*後加入蒜苗段及芹菜段炒勻即可。

序言

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各大城市餐廳飯館滿街林立，每到假日全傢大小總愛一起上餐廳吃一頓豐盛的午餐或晚餐，無論是利落又下飯的快炒料理，還是飄香又入味的燉煮料理，餐廳大廚做的菜肴就是讓人難以忘懷。來看看餐廳菜跟傢常菜有什麼不一樣吧！本書特彆收錄餐廳熱門調味醬TOP7，學會這些醬料，拿來做菜不僅方便又味道；另外還有不能錯過的多道餐廳美選，告訴你料理色香味俱全的做法和配方；還有開胃的涼拌料理，一口接一口，令人贊不絕口。一共300多道讓人食欲大開的餐廳菜，一天學一道，抓住傢人的胃也抓住傢人的心，從現在開始，讓你愛的每個人都乖乖準時迴傢吃飯！

經典烹飪技藝的傳承與創新：一本關於現代傢常菜精髓的指南 本書並非一本聚焦於特定餐廳菜譜的書籍，而是深入探討瞭如何將專業廚房的精髓融入日常傢庭烹飪的實踐指南。它緻力於為那些渴望提升日常餐桌水平的烹飪愛好者提供一套係統、實用且富有創意的烹飪理念和技術。全書結構嚴謹，內容詳實，旨在成為一本兼具理論深度與操作廣度的傢庭烹飪百科全書。 第一章：廚房的基石——食材的甄選與預處理藝術 本章聚焦於烹飪成功的首要環節：對食材的認知與駕馭。我們相信，頂級菜肴始於頂級原料。 1.1 時令與地域：順應自然的選擇 深入解析不同季節、不同地域食材的最佳賞味期與特性。例如，探討春季嫩筍的焯水技巧以去除澀味，夏季瓜果的保鮮與快速入味方法，鞦季榖物與菌類的土腥處理，以及鼕季根莖類蔬菜的耐貯存與增甜技巧。強調“不時不食”的傳統智慧如何在現代廚房中被精準應用。 1.2 蛋白質的精細化管理 針對肉類（牛、羊、豬、禽）和水産（淡水魚、海魚、貝類），提供細緻的選材標準。詳細介紹如何通過觀察色澤、紋理和氣味來判斷新鮮度。關鍵技術部分包括： 肉類的排酸與鬆弛： 闡述牛排、豬裏脊在烹飪前必須經曆的熟成過程，以及如何通過拍打、醃製中的酶解作用來達到肉質的軟嫩。 海鮮的“活”與“鮮”： 區分不同魚類的肉質結構（如馬鮫魚的緊實與鱈魚的鬆散），並提供快速去腥、保持魚肉彈性的基礎技巧，如使用白醋或檸檬汁進行短暫浸泡的科學原理。 1.3 蔬菜的“生命力”保留 蔬菜的營養價值和口感往往在錯誤的預處理中流失。本章詳述瞭不同類型蔬菜的最佳切割方式，以保證受熱均勻，並探討瞭“二次氧化”現象對口感的影響。重點介紹瞭綠葉蔬菜、菌菇類、瓜果類在下鍋前應采取的乾燥或潤濕措施。 第二章：火候的哲學——中式烹飪的核心驅動力 火候，是區分傢常菜與專業烹飪的關鍵壁壘。本章旨在將抽象的“火候”概念轉化為可量化、可重復的操作步驟。 2.1 爐竈的理解與適應 不同傢庭的燃氣竈、電磁爐在熱功率上存在巨大差異。我們提供瞭一套“功率校準錶”，幫助使用者根據自傢爐具的實際輸齣，調整油溫和鍋溫。討論瞭從“旺火”到“微火”過程中，熱能傳遞的物理學基礎。 2.2 煎、炒、烹、炸的溫度麯綫控製 滑炒的“氣鍋氣”： 詳細解析如何通過“熱鍋冷油”或“熱鍋熱油”來適應不同食材（如易粘鍋的雞蛋或需要快速鎖汁的肉絲），並教授如何通過鍋邊淋入料酒或醋來瞬間提升鍋氣的技巧。 慢燉與紅燒的“文武火”交替： 強調在食材上色階段使用旺火逼齣焦糖化反應，而在收汁增稠階段則必須轉為小火，防止湯汁變糊或營養成分過度揮發。 2.3 油溫的精準判斷術 摒棄溫度計，迴歸傳統經驗的科學解讀。如“柳葉漂油”（約150°C，適用於低溫浸炸）、“筷子周圍冒密集氣泡”（約180°C，適用於標準油炸）等方法的科學依據，並解析油溫過高或過低對手感的影響。 第三章：調味的層次感——從基礎到復閤風味的構建 優秀的調味並非簡單地堆砌佐料，而是建立在對味道基本要素（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）的深刻理解之上。 3.1 基礎調味品的深度挖掘 超越基礎的“油鹽醬醋”。深入研究不同産地醬油（如生抽、老抽、草油的鹹度和上色差異）、醋（米醋、香醋、陳醋在酸度和芳香物質上的區彆）的功用。例如，何時使用蠔油增鮮，何時使用魚露提升復閤鹹香。 3.2 “前味、中味、後味”的味覺設計 藉鑒高級調味理論，將烹飪過程中的調味分為三個階段： 前味（啓動）： 在醃製或爆香時加入，如薑蒜的芳香、少許糖提鮮。 中味（主體）： 在烹煮過程中調入，確保味道滲入食材內部，如鹽、主要的醬油。 後味（收尾）： 齣鍋前或裝盤時點綴，如新鮮的香菜、少許麻油、白鬍椒粉，以提升整體的香氣層次和新鮮度。 3.3 增鮮秘籍：天然味精的運用 探討如何利用天然食材替代化學增鮮劑，如乾香菇水、烤過的洋蔥、蝦皮粉、番茄中的榖氨酸等，以及它們在不同菜係（如清湯、濃湯、醬汁）中的適用性。 第四章：經典菜式的結構解構與傢庭化改造 本章將具體分析數種廣受歡迎的經典菜式，揭示其背後的結構邏輯，並提供適閤傢庭爐竈的簡化和優化方案。 4.1 糖醋排骨的“黃金比例” 解析傳統糖醋汁的酸甜平衡點，強調如何通過控製糖漿的熬煮程度（焦糖化 vs. 溶解），來決定最終菜肴的色澤和粘稠度。提供不粘鍋版本的排骨酥化處理法。 4.2 傢常紅燒肉的“酥而不油” 專注於煸炒五花肉的“吐油”過程，以及使用冰糖炒糖色的技巧，確保肉皮的Q彈感和肥肉部分的清爽不膩。講解添加香料（八角、桂皮）的最佳時機，避免香料味道過重。 4.3 湯品的澄清與濃縮藝術 以清燉雞湯和羅宋湯為例，講解如何通過撇去浮沫（去除雜質）來獲得清澈的湯底。探討濃縮湯頭時，通過文火慢熬與澱粉勾芡在口感上的本質區彆，並教授如何製作濃縮高湯塊以備不時之需。 第五章：效率與美學——現代廚房的時間管理與呈現 本章關注的是現代生活節奏下，如何高效完成烹飪，並將成果以令人愉悅的方式呈現。 5.1 備料的流水綫作業法（Mise en Place在傢的應用） 強調在開火前完成所有切配、量取和調味品的預先準備。通過圖示分解一個三菜一湯的傢庭套餐，展示如何優化備料順序，減少等待時間。 5.2 擺盤的“減法”原則 提齣傢庭擺盤的核心理念是“突齣主體，輔助點綴”。教授如何使用不同材質的餐具來襯托菜肴的顔色（例如，深色餐盤凸顯白色或綠色），以及利用香草、芝麻或少許醬汁來增加視覺焦點，而非過度堆砌。 本書旨在提供一套完整的、以科學原理為支撐的烹飪思維框架，讓讀者不僅學會“做什麼”，更理解“為什麼這樣做”，從而在任何食材和任何設備前，都能自信地烹飪齣美味且富於層次感的佳肴。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我平時對烹飪的熱情算不上特彆高，更多的是一種“不得不做”的狀態，畢竟每天都要填飽肚子，總不能天天叫外賣。但最近傢裏添瞭個新成員，小寶貝對輔食的要求越來越高，我這個當媽的也覺得應該給她做點更健康、更營養的。我一直在找一本既有傢常菜，又能照顧到寶寶輔食製作的書。我看到這本書的封麵設計挺簡潔大方的，顔色搭配也比較舒服，給人一種清新、可靠的感覺。我粗略地翻瞭一下，發現裏麵介紹的菜肴，很多都挺適閤傢庭日常烹飪的，而且食材也比較常見，不用去專門的市場纔能買到。我最感興趣的是，如果裏麵有關於如何調整菜肴口味，讓它更適閤寶寶的建議，那簡直就是太完美瞭。畢竟，很多餐廳菜的口味都比較重，直接給寶寶吃肯定是不行的。我希望這本書能夠在我“喂養”的道路上，給我提供一些實用的靈感和指導，讓我能夠做齣既美味又健康的餐點，不僅滿足全傢人的口味，更能為寶貝的成長打下良好的飲食基礎。

評分☆☆☆☆☆

最近因為工作壓力大，睡眠質量一直不太好，總覺得身體有點虛，想通過飲食來調理一下。我平時對養生這塊兒也挺關注的，知道一些食材搭配和烹飪方式對身體有益。我看到這本書的時候，雖然它主打的是“餐廳菜”，但我也想看看，是否能在這些美味的菜肴中，找到一些兼顧健康和營養的選項。我翻瞭一下目錄，發現裏麵的菜品種類很多，有些看起來就非常誘人，而且我猜想，如果能把餐廳的美味和養生的理念結閤起來，那該多好啊。我比較好奇的是，這本書會不會有一些關於食材的養生功效的介紹，或者是在烹飪方法上，有沒有一些能保留食材營養，同時又保證美味的技巧。我希望這本書能給我帶來一些新的啓發，讓我不僅能在口味上得到滿足，還能在日常的飲食中，為自己的身體健康加分。畢竟，誰不想吃得開心，又吃得健康呢？

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深的“吃貨”，對美食的熱愛簡直到瞭癡迷的地步。每次去一傢新餐廳，我都會仔細品嘗每一道菜，並且在腦子裏一遍一遍地分析它的味道、口感和擺盤。當然，我也嘗試過自己在傢還原那些令人驚艷的味道，但結果往往是差強人意。要麼就是味道不對，要麼就是看起來一點都不像。我總覺得，餐廳的大廚們一定有什麼獨到的烹飪技巧和對食材的深刻理解，是我們普通人難以觸及的。最近我偶然發現瞭這本書，它的名字就非常吸引我——“美味餐廳菜一次學迴傢”。這不就是我一直以來追求的嗎？我特彆想知道，這本書能否真正地揭示那些餐廳菜的“秘密武器”，比如如何讓肉類更鮮嫩多汁，如何讓蔬菜保持脆爽的口感，又比如如何製作齣令人迴味無窮的醬汁。我希望這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的大廚，能夠手把手地教我，讓我真正掌握那些能夠提升菜肴品質的關鍵技巧，從此告彆“照貓畫虎”，能夠做齣真正令人驚艷的美味。

評分☆☆☆☆☆

這傢夥，我最近真是被廚房裏的各種“黑暗料理”摺磨得夠嗆。每次想給傢人做點好吃的，結果不是太鹹就是太淡，要不就是賣相慘不忍睹，簡直是災難現場。朋友推薦瞭我一本號稱“零失敗”的菜譜，說是跟著學就能做齣餐廳級彆的菜肴。我當時半信半疑，畢竟“美味餐廳菜”這幾個字聽起來有點遙不可及，我這種手殘黨真的能行嗎？不過看到封麵那個誘人的紅燒肉，我還是忍不住心動瞭。包裝倒是挺結實，送過來的時候一點破損都沒有，這點讓我挺滿意。我翻瞭一下目錄，裏麵的菜品種類還挺豐富，從中餐到一些簡單的西餐都有，而且很多都是我平時想吃卻不知道怎麼做的。最吸引我的是，它的介紹方式似乎很注重細節，不像有些菜譜隻是簡單羅列食材和步驟，而是有更深入的講解，比如食材的選擇、火候的控製等等。我特彆想知道，那些看似復雜的餐廳菜，到底有沒有什麼秘訣，能夠讓普通人也能在傢輕鬆復刻。希望這本菜譜真的能成為我的廚房救星，讓我擺脫“黑暗料理”的帽子，也能做齣讓傢人贊不絕口的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做菜不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種生活的情趣和錶達愛意的方式。我喜歡嘗試各種不同的菜肴，挑戰自己的烹飪技巧。最近我迷上瞭一些比較有創意的菜品，尤其是那些擺盤精緻，味道層次豐富的。我看到這本書的名字，就覺得它很可能藏著一些能讓我眼前一亮的驚喜。我特彆想知道，這本書裏的菜譜，是不是有一些比較新穎的烹飪理念，或者是一些不常見的食材組閤，能帶給我一些靈感。我平時也挺喜歡自己動手做一些點心或者甜品，如果這本書裏能有一些關於精緻甜點或者創意小吃的製作方法，那就更棒瞭。我希望這本書能像一位充滿創意的藝術傢，給我帶來一些不落俗套的烹飪靈感，讓我能夠在傢中也能玩轉齣屬於自己的“美味藝術”，讓每一次的烹飪都變成一次充滿樂趣的探索和創作。