蛋類菜肴製法500例/小餐館大排檔叢書 9787501925674 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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祁瀾 著

圖書標籤:

• 蛋類
• 菜肴
• 烹飪
• 食譜
• 傢常菜
• 小餐館
• 大排檔
• 美食
• 實用
• 下廚房

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501925674

商品編碼：29686294792

包裝：平裝

齣版時間：2000-05-01

基本信息

書名:蛋類菜肴製法500例/小餐館大排檔叢書

：11.00元

售價：7.5元,便宜3.5元,摺扣68

作者:祁瀾

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2000-05-01

ISBN：9787501925674

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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隨著物質生活的不斷提高，人們日漸重視自身的健康，而飲食也就成為現代人普遍關注的話題。然而，現在社會競爭激烈，生活節奏加快，使人們沒有時間為一日三餐耗費過多精力，在這種情況下，各種南北風味兼顧、經濟實惠的小餐館和大排檔應運而生，為人們解決瞭生活中的難題。
由於社會體製的改革，大批人員下崗，在這些下崗工人中很多人轉嚮瞭餐飲業。如何在風起雲湧的商海中站穩腳跟，怎樣在餐飲業日益激烈的競爭中打齣自己的特色，尤其是怎樣纔能使下崗人員在短期內盡快掌握技術，適應新的工作，這是迫在眉睫急需解決的問題。為此，我們為這些經營者編寫瞭這套《小餐館大排檔叢書》。
這套叢書由《米類食品製法500例》《麵類食品製法500例》《雜糧類食品製法500例》《蔬菜類菜肴製法500例》《豬牛羊肉類菜肴製法500例》《禽類菜肴製法500例》《魚蝦類菜肴製法500 例》《豆製品類菜肴製法500例》《蛋類菜肴製法500例》《湯羹類製法500例》十本書組成，包括瞭米、麵、雜糧、蔬菜、肉、禽、蛋、豆製品等近四五韆種菜肴製法，幾乎囊括瞭人們日常生活中經常食用的飯菜。
這套叢書通俗易懂，簡單易學，不僅可以作為剛接觸餐飲業人員的入門書，對於那些新婚的年輕人、顧及傢庭的中年人以及離退休有閑暇時間的老年人來說，都不失為一本有實用價值的傢庭生活用書。
蛋類菜是一種食用廣泛，營養豐富，深受廣大消費者喜愛的美味佳肴。蛋類的蛋白質中，含有人體所必需的各種氨基酸，而且比例與人體很接近，利用率達99.6％，是食物中生理價值高的蛋白質之一。
蛋類的脂肪集中在蛋黃裏，大部分為中性脂肪，容易消化，部分為卵磷脂，少量為膽固醇。還有相當量的維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、尼剋酸、以及鈣、磷、鐵等礦物質，其中鐵的含量尤為豐富。如雞蛋含鐵為7.2毫剋/100剋，而且利用率高達100％，是人體鐵的良好來源。
在我們的日常飲食中，除瞭大米外，榖類食物中普遍缺少某些必需的氨基酸，如賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸。小麥和小米中賴氨酸少，玉米既缺賴氨酸又缺色氨酸，而且各種氨基酸的比例都不很閤適，豆類中蛋氨酸的含量也低，然而用蛋類與榖類或豆類食物混食或者搭配食用，就可以大大提高它們的營養價值。
多少年來，蛋類菜一直被認為是一種膽固醇含量極高的食物，是導緻高血脂、冠心病、動脈粥樣硬化癥的危險食品。但經過研究證明，蛋黃中的卵磷脂是一種強乳化劑，在人體內能使血漿中的膽固醇大為減少。國外還有利用雞蛋等食物中的卵磷脂治療動脈粥樣硬化取得明顯療效的報道。因此，為防止高血脂、冠心病、動脈粥樣硬化“禁食蛋類”的作法，是完全沒有必要的。
在《蛋類菜肴製法500例》中，我們以涼拌、炒、煎、炸、烘、燜、燴、煮、蒸、烤、醃分類，收集編寫五百餘種雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋的製法，可以說是目前編寫蛋類菜譜較全的一本，希望對愛好烹調的朋友能有所幫助。

目錄

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涼菜類
蛋絲拌黃瓜
蛋絲拌油菜葉
蛋絲拌洋白菜
菠菜蛋皮絲
蛋絲拌韭菜
韭菜蟹蛋皮
綠豆芽拌蛋皮絲
雞蛋馬蘭頭
拌小蘿蔔雞蛋
雞蛋拌土豆
拌蛋皮粉絲
拌蛋皮海帶粉絲
雞蛋菠菜泥
拌濛蛋
快餐蛋
釀餡雞蛋花
水晶雞蛋
三色水晶凍
皮蛋拌醬芽薑
溏心皮蛋拌酸薑
鬆花蛋拌豆腐
鬆花蛋拌豆腐菜末
燒青椒拌鬆花蛋
鬆花蛋拌粉皮
鹹鴨蛋拌南豆腐
五彩蛋捲
三色鮮鴿蛋
黃瓜沙拉
奶油生菜沙拉
豌豆沙拉
生菜雞蛋沙拉
青椒沙拉
番茄雞蛋沙拉
西紅柿沙拉
火腿沙拉
瓊脂凍蛋
凍蛋
奶油蛋凍
南亞杯
紅果蛋白
蛋白葡萄汁
芋頭冰
涼可斯得
炒製類
煎製類
炸製類
燜、烘、燴、煨
煮製類
蒸製類
烤製類
醃、醬、鹵、熏、糟
微波爐製法
藥膳類

作者介紹

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文摘

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序言

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匠心獨運的中國地方風味：川菜精粹與海派創新 圖書名稱：《川韻海味：巴蜀麻辣的深度探索與滬上精緻的味覺交響》 ISBN：9787501925681 --- 內容提要 本書是一部深度聚焦於中國兩大核心菜係——川菜和海派（以上海菜為代錶的江南菜係）的權威性烹飪典籍。它不僅收錄瞭五百道獨具匠心的菜肴製作方法，更旨在剖析其背後深厚的文化底蘊、精妙的調味哲學以及適應現代餐飲業發展的創新路徑。全書分為上、下兩冊，邏輯清晰，內容翔實，適閤專業廚師進修、餐飲業管理者參考，以及熱愛鑽研中華美食的傢庭烹飪愛好者深入學習。 第一部分：川菜的麻辣哲學與地域風情（上冊） 川菜，素有“一菜一格，百菜百味”的美譽。本部分不拘泥於傳統的傢常川菜，而是從更宏觀的角度，係統梳理瞭川菜的“味型”體係，並將其應用於實際菜肴的製作之中。 一、基礎理論與核心味型解析（約100頁）： 1. “七滋八味”的現代詮釋： 詳細解析瞭傳統的甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹七種滋味，以及魚香、怪味、紅油、陳皮、椒麻、傢常、麻辣、蒜泥八大味型的構成原理。我們不再簡單羅列調料，而是深入探究不同辣椒（如二荊條、朝天椒、七星椒）與花椒（如漢源大紅袍、青花椒）在不同烹飪階段釋放風味的化學變化。 2. 高湯與底味的重要性： 重點介紹川菜中對“高湯”的極緻追求。收錄瞭“老母雞金湯”、“豬骨濃湯”、“菌菇素高湯”的三種核心熬製方法，以及如何利用這些高湯作為魚香、酸湯等味型的基底，確保菜肴的厚度和層次感。 二、經典與創新川菜實戰（約400道菜例）： 這部分涵蓋瞭從最基礎的涼菜到難度極高的筵席大菜。 江湖菜的粗獷與精細： 重點收錄瞭如“辣子雞”、“水煮牛肉”、“乾煸鱔絲”等大眾熟知的菜肴，但我們提供瞭不同於大眾餐館的“少油慢煸法”和“原味保留”技巧。例如，在製作辣子雞時，詳細區分瞭“初炸定型”與“復炸提香”的油溫控製區間。 宴席大菜的刀工與火候： 包含如“開水白菜”（強調清湯的極緻清澈與食材的原味）、“樟茶鴨”（分解醃製、煙熏、蒸製、炸製的四重工藝）。 新派川菜與融閤嘗試： 引入瞭運用分子料理技術對傳統川菜進行改良的案例，例如使用“麻辣泡沫”點綴的冷盤，或用低溫慢煮技術處理水煮肉片的肉質，使其更嫩滑。 素菜的“化境”： 關注素菜如何錶現“肉味”，如“乾燒三鼕”（鼕筍、鼕瓜、鼕菇）的復閤調味，以及仿葷素菜的製作工藝。 第二部分：海派菜係的精緻演繹與季節性平衡（下冊） 海派菜，以上海本幫菜為核心，融閤瞭蘇锡、杭幫乃至西式烹飪的精髓，以“濃油赤醬”的醇厚與“清鮮平和”的細膩著稱。本部分著重於體現江南地區對食材本味的尊重和對季節更迭的敏感捕捉。 一、江南食材的精選與本味還原（約100頁）： 1. 選材的極緻： 詳細闡述瞭江南水産（如刀魚、鱖魚、河蝦）的最佳捕撈季節與處理方法。強調瞭“不時不食”的理念，例如在春季如何區分和處理馬蘭頭、薺菜等時令野菜。 2. 醬料的自釀與陳化： 探討瞭本幫菜靈魂——醬油、黃酒在菜肴中的作用。收錄瞭自傢釀製紅燒醬油（以焦糖色與香氣為主導）和調味黃酒（如花雕、女兒紅）的選用法則，並分享瞭“老油”的保存與循環使用技術。 二、經典本幫與精緻融閤（約400道菜例）： 這部分菜肴側重於“火候的精準控製”和“調味的平衡藝術”。 濃油赤醬的升級： 針對如“紅燒肉”、“響油鱔糊”、“八寶辣醬”等經典菜肴，我們提齣瞭“先煎後燉”、“糖色均勻上色”的精細步驟，旨在減少油膩感，提升醬汁的滲透性。 清鮮與時令的體現： 大量篇幅用於介紹清炒、清蒸、糟鹵類菜肴。例如，如何通過精準的溫控實現“清炒蝦仁”的彈牙口感，以及“糟貨”的浸泡時間與溫度管理。 冷盤與點心的創新： 除瞭傳統的“四喜烤麩”、“肴肉”之外，還收錄瞭融閤瞭法式冷盤擺盤技藝的“水晶肴肉凍”，以及提升口感層次的小籠包、生煎包的改良麵皮配方，使其在保持酥鬆度的同時，更具韌性。 融閤菜的探索： 探討瞭上海菜吸收西餐技法，例如將傳統醬汁用現代乳化技術處理，或使用法式香草為傳統菜肴增加異域芬芳，但始終保持主體風味的不變。 結語 本書超越瞭簡單的菜譜集閤，它是一份關於中國兩大菜係烹飪哲學的實用指南。通過對五百道菜肴的深度解析，讀者不僅能掌握精湛的技藝，更能理解中國美食文化中“形、味、意”三者的完美統一。它為從業者提供瞭一張通往專業廚房深處的路綫圖，也為熱愛美食的探索者打開瞭一扇通往味覺奇境的大門。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本身不是一個特彆喜歡烹飪的人，但傢裏那位對吃卻有著近乎執著的追求。他尤其喜歡在周末的時候，讓我想想新花樣，特彆是那些以“蛋”為主的菜肴，他覺得雞蛋是那種既能清淡爽口，又能濃鬱香醇的百變食材。所以，當我在網上看到這本書的介紹，特彆是“小餐館大排檔叢書”這個係列，我立刻就覺得這可能是我一直在找的。因為我平時也去一些小館子吃飯，很多時候那些看似普通的菜，味道卻很驚艷，而且做法都很實在，沒有那麼多花裏鬍哨的。我希望這本書裏能有一些，那種非常有煙火氣的，讓我想起小時候在傢裏或者在街邊小攤上吃過的味道的蛋類菜肴。比如，有沒有那些，可能需要用到一些地方性食材，或者說，在製作過程中有一些獨特的手工技法的菜？我希望看到的不僅僅是菜名和步驟，而是能有一些關於這道菜的背景介紹，或者說，在製作過程中需要注意的那些“點睛之筆”，讓我在復刻的時候，能更接近那種地道的風味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計倒是挺吸引人的，那幾個雞蛋的插畫色彩鮮艷，讓人一看就覺得很有食欲。我當時在書店裏翻瞭幾頁，感覺內容排版很清晰，插圖也很多，看上去挺實用的。雖然我平時在傢做飯比較隨意，不太會去專門研究菜譜，但偶爾也會想換換口味，試試一些不一樣的做法。書名裏的“蛋類菜肴”一下子就抓住瞭我，因為雞蛋確實是咱們傢裏最常備的食材之一，而且做法也是五花八門，可塑性很強。我比較好奇的是，書裏會不會有一些特彆新穎或者說比較有地方特色的蛋類菜肴做法？比如，有沒有那種做法簡單但味道卻很驚艷的，適閤我這種下班迴傢纍瞭想快速解決晚餐的人？或者說，有沒有一些能讓傢常雞蛋菜肴變得“大餐範兒”的秘訣？我特彆怕那種看瞭半天也做不齣來的菜譜，步驟太復雜，食材太難找，那就真的是華而不實瞭。所以，我希望能在這本書裏找到一些既接地氣又有點小創意的蛋類料理，讓我的廚房生活多點樂趣。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書之後，我首先被它龐大的篇幅給驚到瞭，整整500例的蛋類菜肴，這簡直就是一個雞蛋的百科全書！作為一名經常在廚房裏摸索的傢庭主婦，我一直覺得雞蛋是餐桌上的萬能選手，但說實話，我平時最常做的也就是炒雞蛋、煎雞蛋、蒸雞蛋羹，再有就是偶爾做個番茄炒蛋。所以，看到這本書的介紹，我真的燃起瞭極大的興趣。我最想瞭解的是，這500例菜肴裏，到底涵蓋瞭多少種不同的烹飪方式？有沒有一些我之前從未聽說過的做法？比如，那些需要復雜技巧的，或者說利用特殊調味料的？我特彆關注那些可以作為宴客菜的蛋類菜肴，因為逢年過節或者有朋友來傢裏做客，總想拿齣點拿手好菜，但又不想太費時費力。如果這本書裏能提供一些既能撐場麵又相對容易上手的做法，那真是太棒瞭。另外，對於一些基礎的蛋類菜肴，比如炒雞蛋，它會不會提供一些顛覆我認知的細節，讓我能把最簡單的菜也做得更好吃？我非常期待能從中學到一些“小竅門”，讓我的廚藝更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

我之所以會注意到這本書，純粹是因為我平時做菜的時候，總覺得雞蛋的運用還不夠豐富。雖然它是基礎食材，但感覺在很多時候，它都隻是配角，或者說做法比較單一。所以我一直想找一本專門介紹蛋類菜肴的書，來拓寬我的思路。這本書的“500例”這個數字，一下子就吸引瞭我，我猜想這裏麵應該包含瞭各種你能想到的和想不到的雞蛋做法。我特彆期待的是，這本書會不會涉及到一些，比如說，分子料理中與雞蛋相關的技巧？雖然我知道這可能不是小餐館大排檔的風格，但如果能有一些創意融閤，比如通過一些特殊的烹飪手法，讓雞蛋呈現齣完全不同的口感和形態，那該多有趣啊。還有，我很好奇，書中會不會講解一些，比如，如何讓炒齣來的滑蛋更加嫩滑，蒸齣來的蛋羹沒有蜂窩眼，或者說煎蛋如何做到邊緣酥脆內部嫩滑的秘訣。有時候，看似簡單的菜，背後卻有很多學問。我希望這本書能讓我對雞蛋有一個全新的認識，不再局限於傳統的傢常做法，能夠做齣一些令人眼前一亮，甚至有點“驚艷”的雞蛋料理。

評分☆☆☆☆☆

這本《蛋類菜肴製法500例》聽名字就感覺內容非常豐富，讓我充滿好奇。作為一名平日裏就喜歡嘗試各種新菜譜的烹飪愛好者，我一直覺得，雞蛋雖然是最基礎的食材，但其烹飪的可能性卻是無限的。我特彆希望在這本書中能夠發現一些，不僅僅是針對傢常的簡單做法，而是那些能夠展現齣雞蛋的獨特魅力，甚至是作為“主角”的創意菜肴。例如，我很有興趣瞭解，是否有書中收錄瞭那些，能夠將西式烹飪技巧與中式烹飪理念相結閤的蛋類菜肴？或者說，是否有能夠利用不同溫度和烹飪時間，來達到極緻口感的雞蛋料理？我希望這本書能提供一些，能夠讓我在傢也能輕鬆做齣，具有餐館級水準的蛋類菜品，甚至是一些，可以作為特色菜肴，在傢庭聚會或者朋友小聚時端上桌，給人帶來驚喜的創新做法。總而言之，我期望這本書能成為我廚房裏一本，既實用又充滿啓發性的寶典，幫助我發掘雞蛋的更多美味潛力。