正版 經典傢常粵菜一本就夠(在傢也能烹製的粵式美食) 9787553742403 甘智榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常粵菜
• 甘智榮
• 經典菜譜
• 新手入門
• 正版圖書

店鋪： 潤一圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742403

商品編碼：29687055672

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-10-01

基本信息

書名：經典傢常粵菜一本就夠(在傢也能烹製的粵式美食)

定價：29.8元

作者：甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742403

字數：250000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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粵菜即廣東菜，是我國的八大菜係之一，其取百傢之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼具京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一傢，風味獨特。

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內容提要

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本書圖文並茂，內容豐富，一共嚮讀者朋友們介紹瞭75道經典粵菜，其中素菜類17道，畜肉類20道，禽蛋類18道，水産類20道。本書從基礎的烹飪知識著手，將養生與烹飪完美融閤，介紹瞭一些養生、烹飪的必備常識，讓讀者朋友瞭解不同的膳食養生法以及各種食材的烹飪技巧。同時，每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法，並且配有細緻的步驟圖作為參考，讓您對每一道菜品都能一目瞭然。此外，本書中還列齣瞭每道菜品的營養分析、製作提示、小貼士以及口味、適宜人群和烹飪技法，即便您沒有烹飪經驗，也能在烹飪的過程中得心應手，並通過這一道道美味的粵菜，提升生活品質，改善傢人的健康，獲得一種樂趣和滿足。

目錄

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作者介紹

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甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

文摘

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奶油白菜
大白菜具有通利腸胃、清熱解毒、止咳化痰的功效，是營養極為豐富的蔬菜。大白菜所含的豐富粗縴維能促進腸壁蠕動，稀釋腸道毒素，常食可增強人體抗病能力，對傷口難愈、牙齒齣血有輔助治療作用，還有降低血壓、預防心血管疾病的功效。
口味
清淡
人群
高血壓患者
技法
炒
原料
大白菜 300剋
牛奶 150毫升
枸杞子 2剋
食用油 30毫升
鹽 3剋
雞精 3剋
做法演示
1.將洗好的大白菜對半切開，切成長條。
2.鍋中注入清水，燒開，加入適量鹽、雞精。
3.將大白菜倒入鍋中，煮約2分鍾至熟。
4.撈齣大白菜，瀝乾水分，裝入盤中備用。
5.鍋置火上，放入適量食用油燒熱，倒入大白菜，炒約1分鍾至熟。
6.倒入牛奶，加入雞精、鹽。
7.倒入洗淨的枸杞子，拌炒至入味。
8.將煮好的大白菜盛入盤內。9.淋上鍋中的湯汁即可。
小貼士
有人認為，長時間煮牛奶會使牛奶變得更稠、營養價值更高，這個觀念是錯誤的。若想提高濃度，可以把牛奶放入冰箱，當齣現浮冰時將冰取齣，反復幾次即可。
製作提示
為避免營養流失，大白菜不宜炒太久。
三鮮蓮蓬豆腐
豆腐的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬於完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，其比例也接近人體需要，營養價值很高。豆腐還含有脂肪、碳水化閤物、維生素和礦物質等營養成分。
口味
甜
人群
兒童
技法
蒸
原料
豆腐 500剋
青豆 50剋
橙汁 50毫升
鹽 3剋
白糖 3剋
白醋 2毫升
水澱粉 適量
香菜葉 少許
食用油 適量
做法演示
1.用模具將洗淨的豆腐壓齣花形生坯。
2.把豆腐生坯切成約1厘米厚的片。
3.鍋中加清水燒開，加油、鹽拌勻。
4.倒入青豆，煮約1分鍾。
5.撈齣煮熟的青豆。
6.用工具在豆腐生坯上壓齣數個小孔，擺入盤中。
7.把青豆放入豆腐生坯孔內，撒上少許鹽。
8.放入開水鍋中，蒸2分鍾至熟，取齣。
9.起油鍋，倒入少許白醋，加白糖。
10.再倒入橙汁拌勻，加水澱粉勾芡，注入熟油拌勻。
11.將汁澆在豆腐塊上。
12.放上香菜葉點綴即可。
小貼士
豆腐本身的顔色是略帶點微黃色，如果色澤過於死白，有可能添加瞭漂白劑。
製作提示
豆腐很容易變質，如果買迴來的豆腐暫時不食用，可以把豆腐放在鹽水中煮沸後再短時間保存。
椒鹽玉米
玉米含有蛋白質、脂肪、糖類、鬍蘿蔔素、維生素和多種礦物質，具有開胃益智、寜心活血、調理中氣等功效，還能降低血脂，延緩人體衰老，預防腦功能退化，增強記憶力。
口味
鮮
人群
一般人群
技法
炒
原料
鮮玉米粒 400剋
鹽 3剋
味精 3剋
澱粉 8剋
紅椒 15剋
蔥 15剋
蒜末 10剋
味椒鹽 10剋
食用油 適量
香油 少許
做法演示
1.紅椒洗淨切開，切成粒。
2.蔥洗淨切成蔥花。
3.鍋中加約1000毫升清水燒開，加鹽拌勻。
4.倒入玉米粒，拌勻，煮約1分鍾至熟，撈齣盛盤，撒上澱粉拌勻。
5.熱鍋注入食用油，燒至五成熱，倒入玉米粒，炸至米黃色後撈齣。
6.鍋留底油，倒入蒜末、紅椒炒香。
7.倒入玉米粒，加味椒鹽、蔥花、味精炒勻。
8.加少許香油，快速拌炒均勻。
9.盛齣裝盤即可。
小貼士
食用玉米時，應保留玉米粒的胚尖部分，因為玉米的許多營養成分都集中在這裏。
製作提示
炸玉米時，油溫不能太高，否則炸得太老，會影響玉米的鮮甜度。油溫要控製在五成熱，炸齣的玉米效果好。
小白菜炒平菇
平菇含有菌糖、甘露醇糖等營養成分，可以改善人體新陳代謝，增強體質，對肝炎、慢性胃炎、十二指腸潰瘍、高血壓等癥都有一定的食療功效，還有追風散寒、舒筋活絡的作用，可輔助治療腰腿疼痛、手足麻木、經絡不通等癥。
口味
清淡
人群
老年人
技法
炒
原料
平菇 150剋
小白菜 100剋
鹽 3剋
水澱粉 10毫升
味精 3剋
白糖 3剋
蒜片 10剋
蔥段 10剋
紅椒絲 少許
食用油 適量
做法演示
1.鍋置火上，燒熱，倒入適量
2.倒入洗淨的小白菜。食用油，倒入蒜片爆香。
3.再倒入平菇翻炒均勻。
4.加入適量鹽、味精、白糖，炒勻調味。
5.用少許水澱粉勾芡。
6.淋入少許熟油炒勻。
7.將準備好的紅椒絲、蔥段放入鍋中。
8.拌炒至熟透。
9.盛齣裝入盤中即可。
小貼士
乾平菇放置在乾燥陰涼處可長期保存，鮮品可用保鮮膜封好，放置在冰箱中保存1周左右。
製作提示
平菇不可炒製太久，否則炒齣太多水，會影響成品外觀和口感。
……

序言

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好的，這是一本關於精緻川菜烹飪技藝與文化探秘的圖書簡介。 --- 書名：川味溯源：從巴蜀煙火到殿堂盛宴的味覺地圖 作者： 李明川、王雨薇 ISBN： 9787553758901 齣版社： 天地美食文化齣版社 篇幅： 約 680 頁，圖文並茂 --- 導語：穿越煙雨迷濛的巴蜀大地，尋覓最本真的麻辣鮮香 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的博大精深，傲立於中華八大菜係之林。它不僅僅是辣味的代名詞，更是一門融閤瞭地理氣候、曆史沉澱與民間智慧的復雜藝術。本書《川味溯源：從巴蜀煙火到殿堂盛宴的味覺地圖》，旨在帶領讀者深入川菜的核心肌理，摒棄對單一“麻辣”的片麵理解，探索其內部蘊含的細膩層次、平衡藝術與文化密碼。 我們相信，真正的川菜，是麻、辣、鮮、香、酸、甜、苦、鹹的和諧交響，是調味與火候的精妙平衡。本書曆經三年實地調研，深度訪談瞭數十位川菜非遺傳承人、老字號主廚以及新興創意川菜代錶人物，力圖構建一本既有深厚學術價值，又具備極高實踐指導意義的川菜全景圖譜。 --- 第一捲：巴蜀風土與川菜的“味覺基因” 本捲聚焦於川菜得以誕生的地理環境和社會文化土壤。我們細緻剖析瞭四川盆地的獨特氣候——“蜀犬吠日”的濕熱環境如何催生瞭對辛香料的依賴，以及對“祛濕排毒”飲食哲學的形成。 地域風味的分野： 川菜並非鐵闆一塊，其內部存在著顯著的地域差異。本捲將“大川菜”細分為數個流派，包括但不限於： 上河幫（成渝地區）： 強調醇厚、講究造型，吸納瞭大量宮廷與官府菜的技法，是“復閤味型”的集大成者。 下河幫（自貢、內江一帶）： 煙火氣最足，重鹽、重油、重香料的運用，誕生瞭如火邊嫩牛肉、冷吃兔等極具江湖氣息的菜式。 川北（閬中、廣元）： 風格粗獷，擅用濃鬱的紅油和醬香，體現瞭北方飲食文化對川菜的滲透。 雲貴高原邊緣（宜賓、濾州）： 受到周邊少數民族飲食習慣的影響，善用糟鹵、酸辣、豆瓣醬的陳年風味。 香料的哲學： 我們花費大量篇幅，係統梳理瞭川菜中“十三香”以外的那些關鍵香料。從四川特有的泡椒（二荊條、朝天椒、七星椒的功用區彆），到不同年份和産地的花椒（漢源大紅袍、青花椒的麻度與香氣矩陣），再到郫縣豆瓣的“發酵密碼”。每一味香料的使用，都與巴蜀人民的生活哲學緊密相連。 --- 第二捲：味型解構與核心技藝的精進 這是本書的實踐核心。川菜的靈魂在於味型的掌握，而不是單個菜品的復製。我們采用瞭全新的“味型矩陣分析法”，將傳統川菜的數十種味型，提煉為可量化、可復製的核心配方體係。 核心味型深度解析（附精確配比）： 1. 糊辣味型： 不僅僅是焦糊，而是通過特定油溫和糖色的控製，達到“酥、脆、香、微苦”的復雜層次感。重點講解瞭乾煸四季豆、荔枝肉的火候控製。 2. 怪味型： 探討“七味調和”的黃金比例，分析芝麻醬、醬油、醋、糖、鹽、辣椒油、花椒麵的最佳組閤點，並將其應用到夫妻肺片與怪味雞塊的製作中。 3. 傢常味型與紅油的秘密： 多數人誤認為傢常菜就是簡單，實則傢常味是川菜中對復閤油香要求最高的味型。書中詳述瞭如何熬製一鍋不發苦、色澤紅亮、香氣持久的“基礎紅油”。 4. 酸辣與魚香的辨析： 徹底區分兩者在泡椒、醋、糖配比上的細微差彆，並以酸辣土豆絲和正宗魚香肉絲為例，拆解其“不見魚而味魚”的烹飪邏輯。 刀工與火候的傳承： 針對現代廚房條件，我們創新性地提齣瞭“模擬傳統火候”的現代廚具使用指南。書中包含大量細緻的圖解，演示瞭水氽、滑油、乾煸、乾燒等核心技法的標準操作流程。 --- 第三捲：從市井小吃到宴席大菜的跨越 本捲將理論付諸實踐，精選瞭 120 道具有代錶性的川菜食譜，它們覆蓋瞭從街頭小吃到高檔宴會的完整譜係。 市井煙火係列（實戰入門）： 擔擔麵（“素汁”與“肉臊”的完美平衡）： 強調麵條的堿水配比與臊子的香濃分離技術。 水煮係列（“水”的藝術）： 講解如何通過底湯的熬製，確保菜品在油層之下仍保持鮮嫩，避免“油膩”的刻闆印象。 小炒的哲學： 重點介紹迴鍋肉的“燈盞窩”形狀與“二刀肉”的選擇，以及乾煸黃喉的酥脆化處理。 宴席殿堂係列（技藝提升）： 開水白菜的澄清藝術： 詳盡展示如何利用雞肉、火腿和豬裏脊，通過“三進三齣”的技法，熬製齣清澈見底、味道至醇的湯底，這是川菜“清鮮”的極緻體現。 宮保雞丁的傳統“荔枝口”： 還原清末官府菜的精髓，強調其酸甜口中必須帶有明顯的蔥段、薑末的辛香和油炸花生米的酥脆。 豆瓣魚與豆瓣醬的陳化利用： 探討如何通過炒製和“發酵”（非微生物發酵），讓豆瓣醬的風味提升到新的層次，用於燒製大型魚肴。 --- 第四捲：川菜的現代轉型與未來展望 在快節奏的現代生活中，川菜正麵臨著如何保持傳統精髓的同時，實現輕量化、健康化的挑戰。本捲邀請瞭多位緻力於川菜創新的青年主廚，探討“輕油、減鹽、重本味”的當代川菜觀。 健康化處理： 如何使用低脂動物蛋白、減少油炸頻率，並利用蔬果的天然酸甜來平衡麻辣的刺激。 新派擺盤與文化載體： 探討如何將川菜的地域符號（如竹編、青花瓷、辣椒圖騰）融入現代餐飲設計，讓一菜一湯都能講述巴蜀故事。 失敗案例分析： 對比中外市場中常見的“僞川菜”現象，指齣其在調味比例和火候控製上的主要偏差，幫助讀者避免常見的烹飪陷阱。 本書不僅是一本菜譜，更是一部關於味覺記憶、地理人文與烹飪哲學的深度報告。翻開它，您將真正理解，川菜的魅力，在於那份深植於土地的、永不褪色的“麻辣鮮香”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就讓人胃口大開，"正版 經典傢常粵菜一本就夠(在傢也能烹製的粵式美食)"，光看名字就覺得非常實用。我一直以來都對粵菜情有獨鍾，但總覺得傢常菜肴的精髓難以掌握，食譜要麼過於復雜，要麼就是那種看瞭會，但實際操作起來卻差強人意的。我特彆期待能有一本真正接地氣的書，能讓我這種廚房新手也能輕鬆復刻齣餐館裏那般鮮美的味道。想象一下，在傢就能做齣一碗熱氣騰騰的白切雞，配上薑蔥蓉，再來一盤清炒時蔬，簡直就是對味蕾的極緻享受。我希望這本書能詳細地講解每一步的火候、調味，甚至是一些小訣竅，比如如何讓雞皮更滑嫩，如何讓蔬菜保持翠綠。而且，“一本就夠”這個說法也很有吸引力，意味著它涵蓋瞭足夠多的經典菜肴，無需再東拼西湊其他書籍。我尤其對那些需要長時間燉煮或者技巧要求較高的菜肴充滿瞭好奇，比如煲湯，我一直覺得粵式煲湯是養生的極佳選擇，希望這本書能給齣一些簡單易學的美味湯方，讓我在忙碌的生活中也能滋補身體。

評分☆☆☆☆☆

我是一名料理新手，對於很多烹飪技巧還處於摸索階段，尤其是在處理海鮮和各種復雜的肉類時，常常感到手足無措。一直以來，我都覺得粵菜的烹飪方式比較講究火候和刀工，對我來說是一個不小的挑戰。但同時，我也非常嚮往粵菜那清淡、鮮美的口感，覺得如果能在傢做齣正宗的粵菜，會是一件非常有成就感的事情。這本《正版 經典傢常粵菜一本就夠(在傢也能烹製的粵式美食)》的名字讓我眼前一亮，"一本就夠"聽起來就很靠譜，我希望它能從最基礎的步驟開始講解，比如如何正確地切菜、如何控製火候、如何調配醬汁等等。我尤其期待書中能有針對一些入門級粵菜的詳細指導，比如如何做齣軟嫩的滑蛋蝦仁，如何炸齣酥脆的春捲，或者如何烹飪一道鮮美的海鮮粥。如果書中能提供一些常見烹飪誤區的提示，或者一些可以替代的食材選擇，那就更貼心瞭。我希望通過這本書，能夠逐步建立起我的烹飪信心，讓我能夠自信地在廚房裏大展身手，為傢人和朋友做齣美味的粵式佳肴。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個常年在外打拼的遊子來說，傢鄉的味道永遠是心頭最柔軟的地方，而粵菜，無疑承載瞭我太多的童年迴憶和對傢的眷戀。雖然現在在異鄉也能找到粵菜館，但總覺得少瞭那麼一份傢裏的味道，缺少瞭媽媽親手烹飪的那份溫暖。所以我一直想嘗試自己動手，重現那些熟悉的味道，但無奈廚藝不精，屢屢失敗。這本《正版 經典傢常粵菜一本就夠(在傢也能烹製的粵式美食)》聽起來像是為我量身定做的。我特彆希望能在這本書裏找到那些最能代錶傢鄉味道的菜譜，比如經典的燒鵝、叉燒，或者那些看似簡單卻極其考驗火候的蝦餃、燒麥。我最看重的是食譜的準確性和易操作性，希望它能詳細地列齣每種食材的用量，以及烹飪過程中的每一個關鍵步驟。如果書中還能分享一些關於如何在傢製作醬料、醃製食材的技巧，那就太棒瞭，因為這些往往是決定一道菜是否正宗的關鍵。我渴望通過這本書，再次品嘗到那種熟悉的、溫暖的、充滿愛意的傢鄉味道。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著不懈追求的美食愛好者，但往往在追求極緻口味的同時，也希望能有更健康、更便捷的烹飪方式。我對粵菜一直有著濃厚的興趣，尤其欣賞它“不時不食”的理念，以及對食材原味的最大化呈現。然而，很多時候，市麵上關於粵菜的書籍要麼過於學術化，要麼就是對傢常做法的講解不夠透徹。這本《正版 經典傢常粵菜一本就夠(在傢也能烹製的粵式美食)》聽名字就顯得十分親民且實用。我特彆希望它能側重於那些在傢庭廚房中能夠輕鬆完成的粵菜，比如那些以蒸、煮、燉為主，少油少鹽的健康菜肴。我希望書中能詳細講解如何利用各種香料和技巧，在不添加過多調味品的情況下，激發齣食材本身的鮮美。例如，如何用簡單的薑絲、蔥段、料酒將一條新鮮的魚蒸齣入口即化的口感，又或者如何通過閤理的搭配，煲齣一鍋滋補養顔的靚湯。我期待這本書能夠為我的健康飲食提供更多的靈感和指導，讓我能夠在享受美味的同時，也兼顧身體的需求。

評分☆☆☆☆☆

我最近正在學習烹飪，尤其對那些口味清淡、注重食材原味的菜係特彆感興趣，粵菜自然就成瞭我的首選。市麵上關於粵菜的書籍不少，但很多都充斥著各種專業的烹飪術語，或者需要用到很多不常見的調料和工具，這對於初學者來說實在是個不小的挑戰。所以我一直在尋找一本能夠真正幫助我入門的書，而這本《正版 經典傢常粵菜一本就夠(在傢也能烹製的粵式美食)》的名字聽起來就非常契閤我的需求。我希望能在這本書中找到那些最基礎、最傢常的粵菜做法，比如炒青菜、蒸魚、煲仔飯等等。我非常看重細節的講解，比如如何挑選新鮮的食材，如何處理食材纔能最大限度地保留其鮮味，以及不同烹飪方式（如清蒸、快炒、紅燒）的精髓所在。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的老一輩廚師，耐心地指導我一步一步地完成烹飪過程，讓我能夠真正理解粵菜的烹飪邏輯，而不是簡單地照搬食譜。如果書中能包含一些關於如何搭配不同菜肴的建議，那就更完美瞭，這樣我就可以為傢人準備一頓豐盛的粵式傢宴瞭。