正版新書--天然酵母麵包製作教科書 王森 王森 中國輕工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

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店鋪： 麥點文化圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406920

商品編碼：29687656222

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名：天然酵母麵包製作教科書 王森

定價：42.00元

作者：王森

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787518406920

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，中國烘焙學校創始人 王森 老師用心之作。

崇尚天然健康風，自己培養酵母做麵包，加入粗糧、榖物等，營養又美味。

實用性，詳細講解各類麵包製作方法。

各種麵包製作基礎，從揉麵團開始，用圖片展現各種麵包整形手法。

內容提要

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酵母麵包是自己培養菌種，然後製作麵包的一種方法。隨著我國消費者對天然健康飲食的追逐和迴歸，越來越多的人願意選擇購買天然食材製作的烘培食品，一些餅店中也齣現瞭天然酵母麵包，還有一些傢庭發燒友在傢自己培養酵母製作本書包括多款酵母麵包的製作和酵母液培養方法，包括德式麵包、法式麵包、歐式麵包、全麥麵包、軟歐麵包、吐司麵包等。

目錄

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Part 1 天然酵母麵包基礎知識

一、常用酵母培養方法

酸奶酵母

有機酵母（黑麥酵母）

葡萄乾酵母

橙味酵母

蘋果酵母

菠蘿酵母

桂圓酵母

哈密瓜酵母

鬍蘿蔔酵母

獼猴桃酵母

全麥酵母

山藥酵母

酸葡萄酵母

香蕉酵母

洋梨酵母

二、酵母麵包酸度的調整

三、液體酵母和固體酵母的區彆

Part 2 德式麵包

德國結

德式黑麥麵包

黑麥核桃麵包

黑麥羅勒茴香麵包

黑麥葡萄麵包

黑麥樹葉麵包

黑麥蔓越莓麵包

黑麥核桃奶酪麵包

黑麥山藥麵包

Part 3 法式麵包

法式長棍

長笛麵包

法式辮子麵包

法式堅果米飯棒

法式香橙核桃麵包

風車麵包

法式芥末臘腸麵包

法式脆皮棒

法式扭紋棒

法式葵花籽麵包

法式鄉村麵包

蘑菇麵包

Part 4 歐式麵包

覆盆子巧剋力麵包

黑芝麻燕麥麵包

紅糖麵包

黑芝麻核桃麵包

核桃麵包

紅糖枸杞麵包

鬍蘿蔔麵包

花型麵包

蔓越莓貝果

藍莓貝果

藍莓蔓越莓吐司

蔓越莓核桃麵包

蘋果麵包

夏巴塔

水果樹葉麵包

農夫麵包

燕麥麵包

香蕉核桃麵包

Part 5 全麥麵包

焦糖麵包

全麥法式麵包

全麥藍莓蔓越莓麵包

全麥蔓越莓麵包

全麥葡萄核桃麵包

全麥玉米奶酪麵包

養生枸杞麵包

全麥麵包

全麥長棍

全麥鄉村麵包

全麥鄉村長形麵包

全麥圓圈麵包

全麥小麵包

Part 6 軟歐麵包

紅酒玫瑰麵包

南瓜麵包

南瓜泥水果麵包

紅豆麵包

巧剋力橙味麵包

巧剋力奶酪麵包

巧剋力香蕉麵包

酸奶葡萄麵包

王冠奶酪麵包

香橙麵包

雜糧奶酪麵包

Part 7 吐司麵包

米飯核桃吐司

南瓜吐司

牛奶吐司

作者介紹

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王森，西餐西點專業學校創始人，點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版）》《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。

文摘

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序言

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烘焙藝術的深度探索：現代西點製作精要 書籍定位與目標讀者： 本書並非關於傳統酵母麵包製作的教材，而是聚焦於當代西點烘焙領域中，那些對口感、風味和結構有著極緻追求的專業人士與高級愛好者。它旨在填補市麵上多數烘焙書籍在精細化技術、創新配方與現代原料應用上的空白，將讀者從基礎的“學會製作”提升到“理解原理、精於控製”的境界。目標讀者包括在職的專業烘焙師、誌在提升技藝的學員、以及對法式、意式甜點有深度鑽研熱情的傢庭烘焙傢。 核心內容闆塊一：結構與穩定性的科學解構 本篇深入剖析瞭現代西點中，決定最終産品質地與穩定性的關鍵化學反應。 乳化體係的精確控製： 詳盡闡述瞭水包油與油包水體係在慕斯、甘納許、奶油霜製作中的作用。書中重點介紹瞭如何通過不同類型乳化劑（如單甘油酯、卵磷脂）與蛋白質、多糖的協同作用，實現極端溫度下的結構穩定，避免油水分離或慕斯塌陷。我們將剖析穩定劑（如卡拉膠、瓊脂、明膠）在不同pH值和溫度梯度下的凝膠特性麯綫，指導讀者根據所用果泥酸度精確計算用量。 美拉德反應與焦糖化的高級應用： 與傳統麵包製作側重酵母發酵不同，本書側重於麵糊與糖漿在高溫下的風味生成。詳細分析瞭不同蔗糖、葡萄糖漿、轉化糖漿在受熱分解過程中的風味前體物釋放機製。針對酥皮類點心（如韆層酥、法式閃電泡芙），我們將探討如何通過控製麵糊中的水分活度（$a_w$ 值）與烘烤溫度麯綫，最大化澱粉糊化程度與錶皮的酥脆度，同時確保內部結構（如泡芙的空腔）的完美形成。 可可脂的晶型學與溫度管理： 針對巧剋力製作與淋麵工藝，本書用圖錶形式詳細呈現瞭可可脂的六種穩定晶型（V型到I型）的熔點與硬度差異。專業章節指導讀者如何通過精確的“調溫”（Tempering）流程，確保巧剋力製品擁有完美的“脆裂感”（Snap）、光澤和抗融性。對於需要更高穩定性的淋麵，我們將介紹乳脂含量對鏡麵效果持久性的影響。 核心內容闆塊二：當代風味疊加與提取技術 本部分摒棄瞭簡單的香精添加，轉而關注如何從天然原料中高效、純淨地提取並穩定風味。 低溫浸漬與風味捕獲： 介紹如何利用低溫（如-20°C至0°C）浸漬脂肪或酒精，以最大限度捕獲熱敏性香料（如香草籽、柑橘皮油、特定草本植物）的精油成分，避免高溫導緻的揮發和氧化。書中提供瞭不同溶劑（高脂奶油、中性油、伏特加）對不同風味分子溶解度的對比數據。 分子料理技術在西點中的實用化： 介紹球化技術（正嚮與反嚮）在製作“爆漿”水果凝膠或咖啡膠囊中的應用。重點討論瞭海藻酸鈉與氯化鈣的反應動力學，指導讀者如何調整溶液粘度以實現理想的液態核心。此外，還包含超臨界流體萃取法的原理簡介，及其在追求極緻純淨風味提取中的前景。 酸度平衡與味覺衝擊： 通過建立“酸度-甜度-苦度”的味覺坐標係，指導讀者如何使用檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等不同酸源來精準校準甜點的最終風味輪廓，避免甜膩感。實例分析瞭黑巧剋力蛋糕中，通過加入特定濃度的酸性物質，如何提升可可的層次感。 核心內容闆塊三：現代設備操作與效率優化 本書的實用性不僅體現在配方上，更體現在對專業設備的深入理解與優化利用。 精密溫控的實踐： 詳述瞭冷凍乾燥（凍乾）技術在保持水果、花卉等易氧化原料的顔色與結構上的優勢，以及如何在無凍乾設備的條件下，通過快速冷凍與真空環境模擬實現近似效果的“低溫脫水”方法。 攪拌機的動力學解析： 分析瞭行星式攪拌機、高速均質機在不同速度設置下對空氣裹挾量和乳化效果的差異。指導讀者如何根據配方（如馬卡龍蛋白霜與磅蛋糕麵糊）選擇最佳的槳頭和轉速，以避免過度攪拌導緻麵筋形成或乳化破壞。 層壓與摺疊的幾何學： 針對丹麥酥、牛角包等層積麵點，本書提供瞭詳細的“摺疊圖譜”，強調麵團鬆弛時間、黃油溫度（需保持在10°C-14°C之間）對層數和厚度均勻性的決定性影響。通過高分辨率剖麵圖，直觀展示瞭正確操作下，氣孔與油脂薄膜的理想分布狀態。 結語： 本書旨在為追求卓越的烘焙師提供一個堅實的理論與實踐橋梁，強調對原料的深刻洞察、對工藝細節的嚴格把控，以及對現代技術的有效整閤，從而創作齣具有持久穩定性和獨特風味標識的當代西點作品。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得天然酵母麵包是一種充滿靈魂的食物，它需要時間、耐心和對細節的把握。而這本《天然酵母麵包製作教科書》恰恰滿足瞭我對這些的期待。書中的圖片質量極高，每一張都清晰地展示瞭麵包的狀態，無論是發酵中的麵團，還是齣爐後的成品，都讓人垂涎欲滴。我常常在製作過程中，對照書中的圖片，來判斷我的麵團是否達到瞭最佳狀態，這極大地提高瞭我的成功率。 讓我印象深刻的是，書中對於不同麵粉的特性和適用性做瞭詳細的介紹。例如，高筋麵粉、全麥麵粉、黑麥麵粉在天然酵母發酵時有哪些不同的錶現，以及如何根據麵粉的特性來調整酵母的活性和發酵時間。這讓我對各種麵粉有瞭更深的認識，也能夠更有針對性地去選擇和搭配麵粉，做齣不同風味和口感的麵包。我已經迫不及待地想要嘗試書中的更多配方，探索天然酵母的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

這本《天然酵母麵包製作教科書》簡直是烘焙小白的福音！我一直夢想著能在傢做齣那種香氣四溢、口感紮實的手工麵包，但總是被各種復雜的理論和難以掌握的酵母活性勸退。收到這本書的那一刻，我就被它精美的設計和清晰的排版吸引瞭。打開第一頁，王森老師的引言就讓人倍感親切，他用非常樸實的語言解釋瞭天然酵母的魅力，以及製作過程中可能遇到的問題，並給齣瞭貼心的建議，一下子就打消瞭我對“天然酵母難伺機”的恐懼。 書中的第一部分詳細講解瞭如何培養和維護天然酵母，從選擇麵粉、水溫控製到觀察發酵跡象，每一個步驟都配有大尺寸、高質量的圖片，非常直觀。我按照書中的方法，第一次就成功培養齣瞭活潑的酵母，那種看著它慢慢膨脹、冒齣小氣泡的感覺，簡直充滿瞭成就感！而且，書裏還特彆強調瞭如何判斷酵母的活性，這是很多其他教程裏容易忽略但又至關重要的一環。我嘗試瞭書中幾種基礎的酵母維護方法，發現它們都非常實用，而且作者對於不同季節、不同地域的微小差異也考慮到瞭，給齣的建議都非常具有指導意義。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格非常平實卻又充滿力量，讀起來一點也不枯燥。作者王森老師仿佛是一位耐心的老師傅，在嚮你娓娓道來他多年烘焙的心得體會。書中穿插的一些小故事和感悟，更是讓我在製作麵包的過程中，體會到瞭一種寜靜與專注的樂趣。他不僅僅是在教授製作技巧，更是在傳遞一種對食材的敬畏，對生活的熱愛。 我特彆喜歡書中的一些“進階技巧”部分，比如如何調整麵團的含水量來改變麵包的口感，如何利用不同的烘烤溫度和時間來創造齣不同的麵包外殼。這些內容對於想要進一步提升自己烘焙水平的愛好者來說，無疑是寶貴的財富。我嘗試瞭書中的一些“小竅門”，比如在烘烤前在麵包錶麵劃刀，這不僅讓麵包的造型更美觀，也讓麵包在烤製過程中更好地膨脹。而且，書中關於如何處理發酵過度或發酵不足的麵團的建議，也讓我避免瞭不少“翻車”的尷尬。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，製作麵包不僅僅是科學，更是一種藝術，而這本書恰恰做到瞭科學與藝術的完美融閤。在學習瞭基礎的酵母知識後，我迫不及待地翻到瞭後麵的配方部分。這本書的配方種類非常豐富，從最經典的法棍、恰巴塔，到口味獨特的全麥、黑麥，再到一些創意十足的果乾、堅果組閤，應有盡有。最讓我驚喜的是，每一個配方都提供瞭詳細的步驟說明，並且詳細解釋瞭每一步的原理。比如，為什麼需要“延時發酵”，它對麵包的口感和風味有什麼影響？為什麼不同的麵團需要不同的整形手法？這些深入淺齣的講解，讓我不再是機械地照搬配方，而是真正理解瞭製作的過程。 我最喜歡的是書中關於“二次發酵”的講解。作者非常細緻地描述瞭不同環境下二次發酵的特點，以及如何根據麵團的狀態來調整發酵時間。我嘗試做瞭幾次書中的歐包，第一次雖然外形還可以，但內部組織略顯緊實。仔細對比瞭書中的圖片和描述，我發現問題可能齣在二次發酵的時間上。第二次嘗試時，我更加留意麵團的膨脹程度，最終做齣的麵包，內部組織鬆軟，氣孔均勻，咬下去有著迷人的嚼勁，那種滿足感是任何購買來的麵包都無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性體現在每一個細節之處。不僅僅是配方，連書中關於工具的選擇和使用，以及一些常見問題的解決辦法，都寫得非常詳細。比如，關於麵團颳刀的選擇，作者解釋瞭不同材質和形狀的颳刀的優缺點，讓我找到瞭最適閤自己的工具。還有，當我的酵母活性不夠時，書中提供的“加速”方法，比如提高水溫或者增加投喂量，都非常有效。 我最欣賞的是作者對於“失敗”的態度。他並沒有迴避製作過程中可能齣現的錯誤，反而將一些常見的問題，例如“麵包塌陷”、“外殼過硬”、“內部組織粗糙”等，單獨列齣來，並分析瞭原因，提供瞭解決方案。這讓我在遇到類似問題時，不會感到沮喪，而是能夠從中學到經驗，下次做得更好。這本書真的不愧是一本“教科書”，它不僅教我如何製作麵包，更教會我如何成為一名更優秀的烘焙者。