正版 賀師傅私房菜係列-涮火鍋 賀鵬飛 著 詳盡圖解步驟菜譜書，讓你一看就懂，一學就會 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 賀鵬飛
• 傢常菜
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• 新手入門

店鋪： 北京金鼎祥圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550231665E

商品編碼：29751176790

商品參數

書 名：賀師傅私房菜係列-涮火鍋

作 者：賀鵬飛 

ISBN ：9787550231665

齣 版 社：北京聯閤齣版公司 

齣版時間：2014-07-01

印刷時間：2014-07-01     

字 數：99000字

頁 數：128頁

開 本：16開

包 裝：精裝

重 量：458g

定 價：25元

編輯

詳盡圖解步驟菜譜書，讓你一看就懂，一學就會。

簡易、零油煙、少鹽少油、營養健康，*傢常的菜色，*簡單好吃的做法。

《賀師傅》係列圖書開本小、厚薄適中，攜帶方便，可以直接帶入廚房。

《賀師傅》係列圖書售價親民，人人買的起。

廚盲男女的下廚寶典，全世界99%的吃貨都想學。

聰明人做傻瓜菜 ，懶人做菜10分鍾搞定 超好吃 !!

天纔大廚的做菜新絕活。超棒!!

不用換算剋數，大勺小勺調味做菜。

不加味精、雞精調味，營養健康。

目錄

火鍋湯料大講堂/4

火鍋美食的秘密大公開/5

涮火鍋美味法則/6

火鍋小料自由搭/10

醇香的骨湯火鍋

醇香骨湯製作方法/16

菌湯火鍋/17

排骨火鍋/18

玉米豬骨火鍋/20

老北京銅鍋涮肉/22

青酸菜排骨火鍋/24

鼕筍豬肉火鍋/26

豬五花火鍋/28

酸菜白肉火鍋/30

牛骨火鍋/32

酸菜牛肉火鍋/34

沙茶羊肉火鍋/36

紅燜羊肉火鍋/38

燉羊肉火鍋/40

蘿蔔羊排火鍋/42

雲南雜菜火鍋/44

酸菜豆花火鍋/46

關東煮火鍋/48

鮮豆皮火鍋/50

滋補的雞湯火鍋

滋補雞湯製作方法/54

香菇雞湯火鍋/55

西紅柿雞湯火鍋/56

藥膳燉雞火鍋/58

香辣火鍋雞火鍋/60

燒雞公火鍋/62

雪菜雞片火鍋/64

牛肉湯鳳爪火鍋/66

豆漿雞火鍋/68

薑母鴨火鍋/70

啤酒鴨火鍋/72

魔芋燒鴨火鍋/74

臘肉火鍋/76

菊花火鍋/78

泡菜火鍋/80

魚頭火鍋/82

酸菜魚火鍋/84

酸湯魚火鍋/86

滋補甲魚火鍋/88

赤貝牡蠣火鍋/90

香辣海鮮火鍋/92

海鮮風味火鍋/94

過癮的辣湯火鍋

香辣紅湯製作方法/98

麻辣蝦火鍋/99

四川香辣火鍋/100

鴛鴦火鍋/102

毛血旺火鍋/104

香辣豬蹄火鍋/106

川味肥腸火鍋/108

香辣牛肉火鍋/110

麻辣牛蹄筋火鍋/112

辣子雞火鍋/114

麻辣燙火鍋/116

水煮魚火鍋/118

冷鍋魚火鍋/120

鯰魚火鍋/122

清油火鍋/124

紅湯蟶子火鍋/126

內容簡介

《涮火鍋》由大廚賀鵬飛所著，屬於“賀師傅私房菜”係列叢書。本書標榜傻瓜式菜譜書，以簡單易做的方式，介紹瞭大江南北的各式火鍋的做法，從生猛麻辣的重慶麻辣火鍋，到清新好味的江浙菊花火鍋，鮮香麻辣無所不包。另外，想關東煮火鍋、泡菜火鍋等外國火鍋也囊括其中，為讀者提供瞭一本真正的火鍋大全。

作者簡介

賀鵬飛，國傢特三級廚師，1972年生於內濛古，15歲時從師學習廚藝，擅長川、湘、魯、粵等多種菜係。年輕時背著兩把菜刀走南闖北，用心尋覓中華飲食*原本的味道，在不斷實踐中提升自己的烹飪技藝。

賀師傅懷著草原人廣闊的胸懷和淳樸的性格，體味平常百姓傢*原始、*簡單、*美味的傢常菜式，秉持“少油、少鹽、無味精”的原生態原則，希望將健康與美味帶給每一個有緣人。

賀鵬飛現任北京鳳凰壹力文化發展有限公司董事長，北京字裏行間書店創始人。

好的，根據您的要求，我將為您撰寫一本不包含“正版 賀師傅私房菜係列-涮火鍋 賀鵬飛 著 詳盡圖解步驟菜譜書”內容的圖書簡介。 這本書將專注於現代傢庭烘焙與甜點製作，強調從基礎理論到復雜創新的全麵覆蓋，旨在為烘焙愛好者提供一套係統、深入且實用的技術指南。 --- 《匠心烘焙：從零基礎到法式殿堂的味覺探險》 作者： 艾米莉·陳 頁數： 約 650 頁（全彩印刷，特種紙裝幀） 定價： RMB 188.00 --- 圖書簡介： 歡迎踏入烘焙的魔幻世界，一個由麵粉、糖、黃油和時間構築的精緻領域。《匠心烘焙》並非又一本簡單的食譜匯編，它是一部深度解析現代烘焙科學、精選全球經典與創新甜點製作哲學的權威指南。本書作者艾米莉·陳，一位在巴黎藍帶深造並擁有多年高級甜點工作室經驗的烘焙藝術傢，旨在打破新手對烘焙的恐懼，同時為經驗豐富的製作者提供突破瓶頸的靈感與技術支撐。 第一部分：烘焙的基石——科學與工具的深度解析 (The Foundation: Science and Tools) 本部分是全書的理論核心，它將徹底揭示烘焙背後的化學反應，確保讀者“知其然，更知其所以然”。 1. 原料的“生命密碼”： 我們將深入剖析所有基礎原料的特性，遠遠超越簡單的配料錶。 麵粉的蛋白質世界： 詳細對比不同蛋白質含量的中筋粉、高筋粉、低筋粉的筋性差異，以及如何通過“自製麵粉配比”來精確控製成品口感，例如，如何通過混閤不同批次的進口麵粉，模擬齣特定等級的日式低筋粉效果。 油脂的結構與風味： 探討無水黃油、動物油、植物油在乳化過程中的作用。特彆設置章節分析“澄清黃油（Ghee）”的製作及其在酥皮（Pâte Brisée）中帶來的層次感。 糖的“角色扮演”： 區分蔗糖、轉化糖漿、紅糖、楓糖漿在保濕性、焦糖化溫度和最終風味上的微妙影響。我們提供瞭一個詳盡的“糖替代指南”，教你如何在不犧牲結構的前提下調整甜度。 2. 溫度、濕度與時間控製係統： 烘焙的成功與否，往往取決於對環境的精準拿捏。 烤箱的“真相”： 教授如何使用烤箱溫度計校準傢用烤箱的實際溫度，並詳細解釋熱對流、熱傳導和熱輻射原理在麵包膨脹和蛋糕定型中的應用。 酵母的“馴服”： 區分鮮酵母、乾酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的活性麯綫。提供一套完整的天然酵種培養與維護日誌模闆，幫助讀者成功建立並維持強健的天然酵種。 濕度管理： 講解高濕度環境（如蒸汽烤箱）對麵包外殼（Crust）脆度的影響，並提供傢庭“蒸汽注入法”的實用技巧。 第二部分：經典傳承——結構與口感的藝術 (Classic Mastery: The Art of Structure and Texture) 本部分係統性地覆蓋瞭烘焙界公認的五大經典類彆，每種都包含至少一種“大師級”進階技巧。 1. 法式麵包的靈魂（Le Pain）： 著重於法棍（Baguette Tradition）、鄉村麵包（Pain de Campagne）和布裏歐修（Brioche）。 深度技術解析： “浸泡法”（Autolyse）與“揉麵後醒發”的對比研究，以及如何通過“摺疊（Folding）”而非過度揉捏來構建粗獷的氣孔結構。 獨傢收錄： 傳統“法棍打花”的七種經典切割圖譜及對應烤製時間麯綫。 2. 酥皮的層次魔法（Pâte Feuilletée）： 本書對酥皮的講解達到瞭前所未有的細緻程度，從製作到冷藏、擀製的全程都有微米級彆的指導。 顛覆傳統： 詳細展示“一次性摺疊法”與“三次摺疊法”在羊角麵包（Croissant）和拿破侖（Mille-Feuille）中的應用差異，並分析何時選擇哪種方法以達到最佳的“起酥率”。 黃油的藝術： 探討如何選擇不同硬度的黃油片（Beurrage）以適應不同氣候條件下的擀製操作。 3. 蛋糕的內在美學（Gâteaux）： 涵蓋戚風、海綿、磅蛋糕以及慕斯底座的製作精髓。 戚風的“不塌陷”秘籍： 不僅是蛋白打發程度，更關注麵糊的“翻拌手法”（Folding Technique）對空氣的保留作用，並提供“水浴法”與“裸烤法”的精準溫度對比錶。 慕斯與穩定性： 深入講解吉利丁（Gelatin）的“Bloom值”概念，如何根據不同液體的酸度和溫度來精確計算用量，確保慕斯穩定且口感輕盈。 4. 撻與派的完美底座（Tarte & Pie）： 重點在於基礎撻皮（Pâte Sucrée, Sablée）的口感控製。 “冷手操作”的科學解釋： 為什麼黃油必須保持低溫？如何通過“食物處理機”或“颳闆”快速完成黃油與麵粉的混閤，避免麵筋過度形成。 第三部分：創新與進階——現代甜點的解構與重塑 (Innovation and Advanced Techniques) 本部分麵嚮尋求突破的製作者，聚焦於當代流行的高級法式甜點和分子美食啓發。 1. 法式小巧甜點精選 (Petits Fours)： 收錄馬卡龍（Macaron）、歌劇院蛋糕（Opéra）和閃電泡芙（Éclair）的精準配方。 馬卡龍的“氣泡管理”： 獨傢收錄“意大利式蛋白霜”與“法式蛋白霜”製作流程的詳細對比，並配有“晾皮”（Croûte Formation）的濕度圖錶，確保完美“裙邊”（Pied）。 2. 奶油與醬料的精妙平衡： 超越基礎卡仕達醬（Crème Pâtissière），介紹法式奶油霜（French Buttercream）與瑞士蛋白霜奶油（Swiss Meringue Buttercream）的口感差異。 穩定鮮奶油係統： 如何使用“英式穩定劑”（如玉米澱粉或特定乳化劑）來延長打發鮮奶油的保鮮期，適用於商業用途或需要長途運輸的蛋糕。 3. 巧剋力藝術與淋麵技術（Chocolate Work & Mirror Glaze）： 精確調溫（Tempering）： 教授使用“大理石颱麵法”和“融化機法”對黑、白、牛奶巧剋力的精確調溫麯綫，實現鏡麵光澤和清脆口感。 鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）： 提供一套基於“葡萄糖漿濃度”的配方，解釋為什麼淋麵需要在特定的溫度區間（例如32°C-35°C）使用，纔能達到完美的流掛效果。 --- 《匠心烘焙》全書配有數百張高清細節圖，著重展示麵糊的狀態、麵團的延展性和烘烤後的內部組織，而非僅僅展示成品的美觀。它不僅教授你食譜，更培養你“像麵包師一樣思考”的能力，讓你在廚房中真正掌控每一項變量，成為一名自信而優雅的烘焙匠人。

評分☆☆☆☆☆

我是一個特彆注重細節的人，很多菜譜上的“少許”、“適量”對我來說簡直是天書。所以，當我在網上看到《賀師傅私房菜係列-涮火鍋》這本書的介紹時，它“詳盡圖解步驟”的承諾立刻吸引瞭我。拿到書後，我迫不及待地翻閱，果然名不虛傳！書中對每一種調料的用量，比如鹽、糖、辣椒粉，都給齣瞭明確的剋數或量詞，讓我這種“精準烹飪”愛好者感覺非常安心。我尤其喜歡關於“火候控製”的講解，很多菜譜都會提到，但很少有像這本書這樣，將不同階段的火候變化描述得如此具體，甚至用“咕嘟咕嘟”、“冒小泡”這樣的形象語言來形容，讓我能直觀地感受到火候的細微差彆。我還嘗試瞭書中提到的“秘製醬油蘸料”，裏麵的幾種香料配比，我以前想都沒想過，但加進去後，味道卻非常驚艷，比我平時自己調製的要好吃太多瞭！這本書真的讓我覺得，做齣一頓完美的火鍋，原來是有章可循的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是我傢餐桌上的“救命稻草”！平時工作忙，迴傢就想吃點熱騰騰的，但又沒時間研究復雜的菜式。以前也買過一些菜譜，要麼圖文不符，要麼步驟含糊不清，最後都落得被我壓在箱底。但《賀師傅私房菜係列-涮火鍋》這本書，完全不一樣。它真正做到瞭“一看就懂，一學就會”。我最欣賞的是它的排版設計，每一頁的配圖都和文字步驟緊密結閤，你可以一邊看圖一邊操作，幾乎不會齣現迷茫的時候。我試著做瞭其中的“滋補羊肉鍋”，裏麵的藥材配比和火候都寫得非常具體，我按照書裏的指示，連我母親都說這個羊肉鍋比外麵買的還要滋補。而且，書中還穿插瞭一些關於火鍋的文化小知識，比如不同地域的火鍋特色，這讓我覺得在學習烹飪的同時，也增長瞭不少見識。最重要的是，這本書的語言風格非常親切，不像那種冰冷的技術手冊，更像是朋友在給你分享經驗，讓人讀起來毫無壓力，充滿信心。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“火鍋愛好者”，我嘗遍瞭大江南北的各種火鍋，也嘗試過在傢復刻，但總是覺得差那麼點意思。直到我遇到瞭《賀師傅私房菜係列-涮火鍋》。這本書的魅力在於，它不僅僅是教你做菜，更是在傳遞一種對火鍋的熱愛和對細節的追求。我特彆欣賞書中對於“食材搭配”的建議，比如哪些蔬菜和肉類一起涮口感最佳，哪些食材會互相影響味道，都有詳細的分析。我按照書中推薦的搭配，涮瞭一次肥牛和菠菜，口感的融閤度讓我驚喜。此外，書中還提供瞭一些關於“火鍋用餐禮儀”和“如何營造氛圍”的小貼士，這讓我覺得，原來吃火鍋也可以是一場精緻的儀式。我嘗試瞭書中關於“養生菌湯鍋”的做法，味道鮮美，喝下去胃裏暖暖的，完全沒有油膩感，讓我對健康飲食有瞭新的認識。這本書真的讓我覺得，吃一頓火鍋，不隻是滿足口腹之欲，更是一種享受生活的方式。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直太棒瞭！作為一個對火鍋癡迷，但又對手殘黨般的廚藝感到絕望的人，我簡直是抱著試一試的心態入手的。沒想到，它徹底顛覆瞭我對“傢常菜譜”的認知。翻開書，首先映入眼簾的是那些清晰到每一根香菜絲都能數得清的圖片，仿佛賀師傅就站在我身邊手把手教學。我最喜歡的是書中對各種火鍋底料的講解，以往我總是隨便買包現成的，味道總是不盡如人意。但這本書裏，從基礎的清湯到復雜的麻辣、菌湯，每一種都詳細列齣瞭配料和炒製步驟，甚至連火候的把握都寫得清清楚楚。我嘗試著做瞭書中的“濃鬱牛油麻辣鍋”，按照步驟一步步來，過程比我想象的要有趣得多。特彆是炒製底料的部分，那種香氣瞬間充盈瞭整個廚房，讓我充滿瞭成就感。等到真的煮上火鍋，那個味道，簡直和我在外麵吃到的名店火鍋有得一拼！朋友們來我傢聚餐，都驚嘆於我的手藝，我隻能神秘地笑笑，心裏暗自為賀師傅的這本寶典點贊。這本書不僅是菜譜，更像是一本引人入勝的火鍋探險記，讓我這個廚房小白也能輕鬆解鎖各種美味。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前，對“私房菜”這個概念有點模糊，總覺得是那種遙不可及、步驟復雜的“大菜”。但《賀師傅私房菜係列-涮火鍋》這本書，用它詳盡且易懂的圖解，徹底打破瞭我的刻闆印象。我印象最深的是關於食材處理的部分，尤其是各種肉類的切法，書裏不僅給齣瞭圖片，還標注瞭紋理方嚮，這對於我這種切肉總是切不好的人來說，簡直是救星！例如，牛肉的片法，怎樣纔能保證涮齣來口感嫩滑，書裏有非常細緻的演示。還有各種蔬菜的處理，如何讓它們在火鍋中保持最佳的口感和形狀，也都有詳細的說明。我特彆喜歡其中一個章節，講解瞭如何在傢製作各種丸子，像蝦滑、牛肉丸，步驟清晰，配料精準，連我這個平時最怕做手工的人，也成功做齣瞭Q彈有嚼勁的丸子。最讓我驚喜的是，書裏還提供瞭幾種蘸料的製作方法，從經典的香油蒜泥到創意的芝麻醬，每一種都搭配得恰到好處，讓我的火鍋體驗更上一層樓。這本書真的讓我體會到，原來在傢做一頓像樣的火鍋，並沒有想象中那麼難。