培梅經典川浙菜——現代人食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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傅培梅 著

圖書標籤:

• 川菜
• 浙菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 中國菜
• 健康飲食
• 易學菜譜
• 培梅

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501953875

商品編碼：29761393294

包裝：平裝

齣版時間：2006-07-01

基本信息

書名:培梅經典川浙菜——現代人食譜

：25.00元

售價：17.0元,便宜8.0元,摺扣68

作者:傅培梅

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2006-07-01

ISBN：9787501953875

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

吃齣健康，品齣美味！“現代人時尚美食係列”，為都市白領提供*傾心的美食享受！本書是係列之一，精選四川、江浙兩地的經典名菜，文字內容豐富，菜肴圖片還原瞭古典的韻味，質感清晰、色彩濃烈，設計上融入瞭時尚中國風的元素，既是美食烹飪愛好者的圖書，同時也具有較高的欣賞和收藏價值。 一部名師經典食譜，無論大宴小酌皆宜！

內容提要

這套叢書是傅培梅老師一生從事中國菜研究的心得，全套選取瞭廣東、四川、江浙、湖南等地區傢喻戶曉、深受大眾喜愛的經典菜式和主食點心。書中除瞭分析各地區菜肴的特色外，還詳盡介紹瞭菜肴的典故、齣處以及製作時應注意的各個方麵，使讀者在學習做菜技巧的同時，更多地瞭解中華美食的根源。
本套叢書文字內容豐富，菜肴圖片還原瞭古典的韻味，質感清晰、色彩濃烈，設計上融入瞭時尚中國風的元素，既是美食烹飪愛好者的圖書，同時也具有較高的欣賞和收藏價值。

目錄

Part1 關於四川菜
棒棒雞
成都子雞
宮保雞丁
樟茶鴨
迴鍋肉
魚香肉絲
蒜泥白肉
紅油腰片
小籠粉蒸排骨
於煸牛肉絲
川味紅燒牛肉
五味明蝦片
乾燒蝦仁
蝦仁鍋巴
宮保魷魚捲
辣豆瓣魚
豆酥鯧魚
麻辣鱔片
泡椒河鰻
傢常海參
屑子烘蛋
麻婆豆腐
傢常豆腐
口袋豆腐
魚香茄夾
乾煸四季豆
四川泡菜
糖醋白菜
麻辣黃瓜
川味雞絲涼麵
紅油抄手
擔擔麵
Part2 關於江浙菜
醉雞
叫花雞
鹽水鴨
油淋鴿子
鎮江肴肉
走油扣肉
蜜汁火腿
無锡肉骨頭
砂鍋獅子頭
拌海蜇絲
油爆河蝦
茄汁明蝦
三色明蝦片
醬爆青蟹
蘇式熏魚
砂鍋魚頭
紅燒劃水
蔥焯鯽魚
黃魚兩吃
鬆鼠黃魚
西湖醋魚
酥炸桃仁
太湖脆鱔
紅燒甲魚
全傢福
雞包翅
蟹黃菜心
薺菜鼕筍
奶油白菜
乾貝蘿蔔球
燴素什錦
紅燒烤麩
扣三絲
兩筋一湯
雞火乾絲湯
寜式黃魚羹
春捲
豆沙鍋餅
糯米燒賣
紅豆鬆糕
桂花甜藕
鬆子芝麻糊
什錦兩麵黃

作者介紹

傅培梅老師：生於1931年，1962年開始在颱灣電視公司製作並主持烹飪教學節目，時間長達三十九年，是颱灣個通過電視節目傳授烹飪的人。她主持的節目，從開播早、曆史悠久的“傢庭食譜”到“傅培梅時間”，多年來一直是廣大觀眾學習烹飪廚藝的*選擇。 四十

文摘

序言

好的，這裏為您提供一份針對一本名為《培梅經典川浙菜——現代人食譜》的圖書，但內容完全不涉及川菜和浙菜的圖書簡介，旨在詳細描述其他菜係、烹飪技巧、飲食理念等。 《舌尖上的光影：環球美食探索與傢庭烹飪藝術》 一本關於世界風味、食材哲學與健康生活的深度指南 在這部匯集瞭全球烹飪智慧的著作中，我們邀請您踏上一場超越地域界限的美食之旅。本書並非聚焦於任何特定地域的菜係，而是緻力於構建一個現代、健康、且富有創意的傢庭烹飪體係。它旨在解答當代人在追求美味與便捷生活之間所麵臨的挑戰，提供一套係統化的方法，讓每一位熱愛生活、渴望親手製作營養佳肴的讀者，都能在廚房中找到樂趣與滿足。 第一部分：食材的“本味”與“哲學” 本書開篇，我們將探討食材的本質。我們深信，偉大的烹飪始於對原料最純粹的理解。本章將詳細剖析全球範圍內，特彆是地中海沿岸、北歐、以及拉丁美洲核心食材的特性與應用。 一、 海洋的饋贈：從北歐到南美的海味哲學 我們深入研究瞭不同緯度海洋生物的肉質結構、脂肪分布及其對口感的影響。 北歐的冷水魚處理藝術： 介紹如何利用低溫環境最大限度地保留挪威三文魚、鱈魚的Omega-3脂肪酸，以及如何通過簡單的熏製、醃漬技術，提升其風味層次，而非依賴濃重的醬汁。書中詳述瞭“冷水魚的淨化”過程，即如何通過精確控製鹽水浸泡時間和溫度，去除魚腥味，還原其細膩的奶香。 地中海的慢燉與香草融閤： 關注章魚、魷魚等軟體動物的處理。不同於快速爆炒，本書推崇地中海式的慢燉，如西班牙的“Pulpo a la Gallega”的變體，重點在於如何使用少量橄欖油、葡萄酒與新鮮迷迭香、百裏香，使食材達到“入口即化”的理想狀態。 拉丁美洲的柑橘“酸”魅力： 詳細講解秘魯“Ceviche”（酸橘汁醃魚）的科學原理。我們分析瞭檸檬酸如何使魚肉蛋白質變性，以及如何通過精確控製醃製時間（從三分鍾到二十分鍾不等）來獲得不同程度的“熟度”與口感。書中提供瞭多種替代酸源（如卡菲爾青檸、西柚汁）的配方指南。 二、 大地的饋贈：榖物、根莖與發酵的力量 現代飲食的基石在於高質量的碳水化閤物和豐富的縴維。本書擯棄瞭精製白米和白麵粉，轉而聚焦於傳統與新興的全榖物。 遠古榖物的復興： 介紹瞭藜麥、阿馬蘭斯、法羅麥（Farro）等“超級榖物”的營養價值與烹飪差異。例如，法羅麥在吸收湯汁後能保持其特有的嚼勁（Al Dente），這對於製作清爽的榖物沙拉至關重要。書中附有詳盡的浸泡時間與煮製水量比例錶。 根莖類蔬菜的“焦糖化”藝術： 重點剖析瞭鬍蘿蔔、甜菜根、歐防風等根莖類蔬菜在烤箱中的“梅拉德反應”。我們提供瞭多種香料組閤（如葛縷子、小茴香）和烘烤溫度麯綫，以最大化其天然糖分的釋放，實現無需額外添加糖分的甜美效果。 發酵：風味的放大器： 探討瞭酸麵包酵母（Sourdough Starter）的維護、自製酸菜（Sauerkraut）和韓式泡菜（Kimchi）的底層微生物學。特彆強調瞭乳酸發酵對營養吸收的積極作用，以及如何將發酵風味融入主菜調味中，以替代人工增鮮劑。 第二部分：跨界烹飪技藝與工具運用 本章專注於傳授那些適用於任何菜係的、高效率的、現代化的烹飪技巧和工具使用指南。 一、 現代爐具的精確控製：低溫慢煮與真空烹飪（Sous Vide） 本書是第一批係統介紹如何在傢庭廚房中安全、高效運用真空低溫烹飪技術的指南之一。 溫度的精確度： 我們提供瞭牛排、豬肉、雞胸肉乃至特定蔬菜（如蘆筍）的最佳溫度設置，並解釋瞭為何精確到0.5攝氏度的控製能徹底改變肉類的口感。 後處理的藝術： 真空烹飪後的“炙烤/煎封”環節至關重要。書中詳細對比瞭鑄鐵鍋、不銹鋼鍋和專用煎闆在實現完美“美拉德反應”時的優劣，並給齣瞭針對不同食材的最佳“封鎖”時間。 二、 香料的“空間站”理論：構建風味矩陣 我們摒棄瞭傳統的“放少許”的模糊概念，代之以科學的香料配比。 基礎風味框架： 介紹瞭“香料的三角關係”——酸、辣、芳香的平衡。例如，在製作燉牛肉時，是先用月桂葉提供背景的木質香氣，再用黑鬍椒提供尖銳的辣度，最後以少許橙皮屑提供柑橘調的提亮。 煙熏的替代方案： 對於沒有煙熏設備的人群，本書介紹瞭使用煙熏鹽、液態煙熏調味料，以及在封閉鍋具中使用烘烤過的香米和紅茶碎來模擬煙熏效果的技術。 第三部分：現代生活中的健康與便捷 本書的終極目標是讓健康美味的食物融入快節奏的現代生活。 一、 “一鍋到底”的效率革命 重點介紹瞭多功能烹飪鍋（如Instant Pot或壓力鍋）在製作復雜湯品和燉菜中的應用，如何將數小時的慢燉縮短至一小時內完成，同時保持風味的深度。 高壓鍋的液體科學： 講解瞭在高壓環境下，水、酒精和脂肪的沸點變化，如何影響食材的入味程度，並提供瞭一套適用於各種湯底（如法式清湯、越南河粉湯底）的壓力時間錶。 二、 預製與儲存的營養保鮮法 冷凍科學： 深入研究瞭不同食材的最佳冷凍前處理方法，特彆是如何使用“快速冷卻-瞬間冷凍”技術來避免冰晶的形成，從而最大程度地保留蔬菜的脆度和肉類的縴維結構。 “周計劃”的食材搭配： 提供瞭五種以“蛋白質+全榖物+多種色彩蔬菜”為核心的周菜單模闆，確保營養均衡，減少每日的決策疲勞。 總結： 《舌尖上的光影》是一本關於烹飪哲學的實踐手冊。它鼓勵讀者打破地域菜係的藩籬，學習全球烹飪的共通原理，利用現代科技手段，為自己和傢人創造齣既滿足味蕾享受、又符閤現代健康需求的日常佳肴。這本書不是菜譜的堆砌，而是一套完整的、可遷移的、以“食材本味”為核心的傢庭烹飪解決方案。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的驚喜，遠不止於它的實用性。我發現，作者在選材上非常講究，不僅注重食材的“時令”，更強調食材的“本味”。在翻閱的過程中，我仿佛能聞到新鮮香料的馥鬱，感受到魚蝦的鮮活，甚至能體會到蔬菜在土地裏汲取的精華。很多傳統川浙菜，在追求濃鬱風味的同時，有時會讓人覺得負擔較重。但這本書似乎另闢蹊徑，在保留經典風味的基礎上，巧妙地做瞭減法。我注意到，書中有很多關於如何突齣食材原味的處理手法，比如對於海鮮，更多的是以清蒸、白灼的方式呈現，而非一味地用重口味調料掩蓋。這讓我眼前一亮，也更加堅信，真正的美味，往往源於食材本身最純粹的錶達。對於我這樣追求健康、熱愛生活的人來說，這簡直是福音，它讓我看到瞭在享受美食的同時，也能真正地關照身體的可能。

評分☆☆☆☆☆

我一直相信，好的美食，應該是可以走進尋常百姓傢的。這本書恰恰做到瞭這一點。它沒有使用過於復雜的食材，也沒有要求過於專業的廚具，大部分的菜品都可以在傢裏的廚房輕鬆完成。而且，在製作過程中，作者的講解非常細緻，甚至連一些小細節都會一一說明，比如如何掌握火候，如何調味，如何擺盤等等。這些看似微小的提示，卻往往是決定一道菜成敗的關鍵。我嘗試瞭書中介紹的幾道傢常菜，效果都非常不錯，傢人贊不絕口。更重要的是，通過這本書，我重新認識瞭川浙菜，發現它們並不像想象中那樣難以駕馭，而是充滿瞭生活智慧和人情味。這本書就像一位溫厚的良師益友，在廚房裏默默地指引著我，讓我享受烹飪的樂趣，也讓我與傢人共享更多美味的時光。

評分☆☆☆☆☆

初拿到這本書，我最先被那質樸而充滿生活氣息的封麵吸引瞭。一種溫潤的、熟悉的傢的味道撲麵而來。我一直覺得，川菜的麻辣鮮香和浙菜的清淡鮮美，雖然風格迥異，卻有著異麯同工的“鮮”字訣。這本書的名字“培梅經典川浙菜——現代人食譜”便勾起瞭我強烈的好奇心。我一直很想找到一本既能保留傳統川浙菜的精髓，又能巧妙地融入現代人健康飲食理念的菜譜。畢竟，在快節奏的現代生活中，我們既想品嘗到舌尖上的美味，又不能忽略食材的新鮮度和烹飪的健康度。我期待這本書能提供一些創新性的食譜，讓我在傢中也能輕鬆復刻齣那些令人垂涎的川浙佳肴，同時，也能學到一些更健康、更便捷的烹飪技巧。我尤其關注那些關於如何平衡油鹽、如何選擇當季食材、以及如何利用現代廚具來優化傳統烹飪過程的介紹，相信這會是這本書最大的亮點之一，也是我迫切想在書中找到的。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一本好的菜譜，不僅僅是提供製作方法，更是一種文化和情感的傳遞。這本書在這方麵做得非常齣色。在每一個菜譜的介紹之前，我總能看到作者對這道菜的娓娓道來，仿佛在講述一個關於傢、關於記憶、關於傳承的故事。這種溫度，讓冰冷的文字瞬間鮮活起來。我尤其喜歡那些關於食材的背景介紹，比如某種香料的産地、某種蔬菜的特彆之處，或是某種烹飪技巧背後的文化淵源。這讓我在學習烹飪的同時，也仿佛在進行一次小小的文化探索。當我嘗試製作其中的一道菜時，我不再僅僅是按照步驟操作，而是能感受到作者對這道菜的用心，對食材的尊重，以及對傢常味道的眷戀。這種情感上的共鳴，讓烹飪的過程變得更加有意義，也更加充滿樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排也給我留下瞭深刻的印象。它並非簡單地將川菜和浙菜割裂開來，而是巧妙地進行瞭融閤與對比。你會發現，在麻辣鮮香的川菜篇章之後，緊接著是清新淡雅的浙菜，這種風格的轉換，既能滿足不同口味的需求，又能讓讀者在對比中體會到兩種菜係的獨特魅力。而且，書中對每個菜品的難度、所需時間、以及是否適閤作為傢常菜都有明確的標注，這對於像我這樣時間有限的上班族來說，簡直是太貼心瞭。我無需花費大量時間去篩選，就能快速找到適閤自己的菜品。另外，書中還穿插瞭一些關於食材的搭配建議，以及一些基礎烹飪技巧的講解，這些零散但實用的知識點，對於提升我的烹飪水平大有裨益。