培梅经典川浙菜——现代人食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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傅培梅 著

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店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501953875

商品编码：29761393294

包装：平装

出版时间：2006-07-01

基本信息

书名:培梅经典川浙菜——现代人食谱

：25.00元

售价：17.0元,便宜8.0元,折扣68

作者:傅培梅

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2006-07-01

ISBN：9787501953875

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

吃出健康，品出美味！“现代人时尚美食系列”，为都市白领提供*倾心的美食享受！本书是系列之一，精选四川、江浙两地的经典名菜，文字内容丰富，菜肴图片还原了古典的韵味，质感清晰、色彩浓烈，设计上融入了时尚中国风的元素，既是美食烹饪爱好者的图书，同时也具有较高的欣赏和收藏价值。 一部名师经典食谱，无论大宴小酌皆宜！

内容提要

这套丛书是傅培梅老师一生从事中国菜研究的心得，全套选取了广东、四川、江浙、湖南等地区家喻户晓、深受大众喜爱的经典菜式和主食点心。书中除了分析各地区菜肴的特色外，还详尽介绍了菜肴的典故、出处以及制作时应注意的各个方面，使读者在学习做菜技巧的同时，更多地了解中华美食的根源。
本套丛书文字内容丰富，菜肴图片还原了古典的韵味，质感清晰、色彩浓烈，设计上融入了时尚中国风的元素，既是美食烹饪爱好者的图书，同时也具有较高的欣赏和收藏价值。

目录

Part1 关于四川菜
棒棒鸡
成都子鸡
宫保鸡丁
樟茶鸭
回锅肉
鱼香肉丝
蒜泥白肉
红油腰片
小笼粉蒸排骨
于煸牛肉丝
川味红烧牛肉
五味明虾片
干烧虾仁
虾仁锅巴
宫保鱿鱼卷
辣豆瓣鱼
豆酥鲳鱼
麻辣鳝片
泡椒河鳗
家常海参
屑子烘蛋
麻婆豆腐
家常豆腐
口袋豆腐
鱼香茄夹
干煸四季豆
四川泡菜
糖醋白菜
麻辣黄瓜
川味鸡丝凉面
红油抄手
担担面
Part2 关于江浙菜
醉鸡
叫花鸡
盐水鸭
油淋鸽子
镇江肴肉
走油扣肉
蜜汁火腿
无锡肉骨头
砂锅狮子头
拌海蜇丝
油爆河虾
茄汁明虾
三色明虾片
酱爆青蟹
苏式熏鱼
砂锅鱼头
红烧划水
葱焯鲫鱼
黄鱼两吃
松鼠黄鱼
西湖醋鱼
酥炸桃仁
太湖脆鳝
红烧甲鱼
全家福
鸡包翅
蟹黄菜心
荠菜冬笋
奶油白菜
干贝萝卜球
烩素什锦
红烧烤麸
扣三丝
两筋一汤
鸡火干丝汤
宁式黄鱼羹
春卷
豆沙锅饼
糯米烧卖
红豆松糕
桂花甜藕
松子芝麻糊
什锦两面黄

作者介绍

傅培梅老师：生于1931年，1962年开始在台湾电视公司制作并主持烹饪教学节目，时间长达三十九年，是台湾个通过电视节目传授烹饪的人。她主持的节目，从开播早、历史悠久的“家庭食谱”到“傅培梅时间”，多年来一直是广大观众学习烹饪厨艺的*选择。 四十

文摘

序言

好的，这里为您提供一份针对一本名为《培梅经典川浙菜——现代人食谱》的图书，但内容完全不涉及川菜和浙菜的图书简介，旨在详细描述其他菜系、烹饪技巧、饮食理念等。 《舌尖上的光影：环球美食探索与家庭烹饪艺术》 一本关于世界风味、食材哲学与健康生活的深度指南 在这部汇集了全球烹饪智慧的著作中，我们邀请您踏上一场超越地域界限的美食之旅。本书并非聚焦于任何特定地域的菜系，而是致力于构建一个现代、健康、且富有创意的家庭烹饪体系。它旨在解答当代人在追求美味与便捷生活之间所面临的挑战，提供一套系统化的方法，让每一位热爱生活、渴望亲手制作营养佳肴的读者，都能在厨房中找到乐趣与满足。 第一部分：食材的“本味”与“哲学” 本书开篇，我们将探讨食材的本质。我们深信，伟大的烹饪始于对原料最纯粹的理解。本章将详细剖析全球范围内，特别是地中海沿岸、北欧、以及拉丁美洲核心食材的特性与应用。 一、 海洋的馈赠：从北欧到南美的海味哲学 我们深入研究了不同纬度海洋生物的肉质结构、脂肪分布及其对口感的影响。 北欧的冷水鱼处理艺术： 介绍如何利用低温环境最大限度地保留挪威三文鱼、鳕鱼的Omega-3脂肪酸，以及如何通过简单的熏制、腌渍技术，提升其风味层次，而非依赖浓重的酱汁。书中详述了“冷水鱼的净化”过程，即如何通过精确控制盐水浸泡时间和温度，去除鱼腥味，还原其细腻的奶香。 地中海的慢炖与香草融合： 关注章鱼、鱿鱼等软体动物的处理。不同于快速爆炒，本书推崇地中海式的慢炖，如西班牙的“Pulpo a la Gallega”的变体，重点在于如何使用少量橄榄油、葡萄酒与新鲜迷迭香、百里香，使食材达到“入口即化”的理想状态。 拉丁美洲的柑橘“酸”魅力： 详细讲解秘鲁“Ceviche”（酸橘汁腌鱼）的科学原理。我们分析了柠檬酸如何使鱼肉蛋白质变性，以及如何通过精确控制腌制时间（从三分钟到二十分钟不等）来获得不同程度的“熟度”与口感。书中提供了多种替代酸源（如卡菲尔青柠、西柚汁）的配方指南。 二、 大地的馈赠：谷物、根茎与发酵的力量 现代饮食的基石在于高质量的碳水化合物和丰富的纤维。本书摈弃了精制白米和白面粉，转而聚焦于传统与新兴的全谷物。 远古谷物的复兴： 介绍了藜麦、阿马兰斯、法罗麦（Farro）等“超级谷物”的营养价值与烹饪差异。例如，法罗麦在吸收汤汁后能保持其特有的嚼劲（Al Dente），这对于制作清爽的谷物沙拉至关重要。书中附有详尽的浸泡时间与煮制水量比例表。 根茎类蔬菜的“焦糖化”艺术： 重点剖析了胡萝卜、甜菜根、欧防风等根茎类蔬菜在烤箱中的“梅拉德反应”。我们提供了多种香料组合（如葛缕子、小茴香）和烘烤温度曲线，以最大化其天然糖分的释放，实现无需额外添加糖分的甜美效果。 发酵：风味的放大器： 探讨了酸面包酵母（Sourdough Starter）的维护、自制酸菜（Sauerkraut）和韩式泡菜（Kimchi）的底层微生物学。特别强调了乳酸发酵对营养吸收的积极作用，以及如何将发酵风味融入主菜调味中，以替代人工增鲜剂。 第二部分：跨界烹饪技艺与工具运用 本章专注于传授那些适用于任何菜系的、高效率的、现代化的烹饪技巧和工具使用指南。 一、 现代炉具的精确控制：低温慢煮与真空烹饪（Sous Vide） 本书是第一批系统介绍如何在家庭厨房中安全、高效运用真空低温烹饪技术的指南之一。 温度的精确度： 我们提供了牛排、猪肉、鸡胸肉乃至特定蔬菜（如芦笋）的最佳温度设置，并解释了为何精确到0.5摄氏度的控制能彻底改变肉类的口感。 后处理的艺术： 真空烹饪后的“炙烤/煎封”环节至关重要。书中详细对比了铸铁锅、不锈钢锅和专用煎板在实现完美“美拉德反应”时的优劣，并给出了针对不同食材的最佳“封锁”时间。 二、 香料的“空间站”理论：构建风味矩阵 我们摒弃了传统的“放少许”的模糊概念，代之以科学的香料配比。 基础风味框架： 介绍了“香料的三角关系”——酸、辣、芳香的平衡。例如，在制作炖牛肉时，是先用月桂叶提供背景的木质香气，再用黑胡椒提供尖锐的辣度，最后以少许橙皮屑提供柑橘调的提亮。 烟熏的替代方案： 对于没有烟熏设备的人群，本书介绍了使用烟熏盐、液态烟熏调味料，以及在封闭锅具中使用烘烤过的香米和红茶碎来模拟烟熏效果的技术。 第三部分：现代生活中的健康与便捷 本书的终极目标是让健康美味的食物融入快节奏的现代生活。 一、 “一锅到底”的效率革命 重点介绍了多功能烹饪锅（如Instant Pot或压力锅）在制作复杂汤品和炖菜中的应用，如何将数小时的慢炖缩短至一小时内完成，同时保持风味的深度。 高压锅的液体科学： 讲解了在高压环境下，水、酒精和脂肪的沸点变化，如何影响食材的入味程度，并提供了一套适用于各种汤底（如法式清汤、越南河粉汤底）的压力时间表。 二、 预制与储存的营养保鲜法 冷冻科学： 深入研究了不同食材的最佳冷冻前处理方法，特别是如何使用“快速冷却-瞬间冷冻”技术来避免冰晶的形成，从而最大程度地保留蔬菜的脆度和肉类的纤维结构。 “周计划”的食材搭配： 提供了五种以“蛋白质+全谷物+多种色彩蔬菜”为核心的周菜单模板，确保营养均衡，减少每日的决策疲劳。 总结： 《舌尖上的光影》是一本关于烹饪哲学的实践手册。它鼓励读者打破地域菜系的藩篱，学习全球烹饪的共通原理，利用现代科技手段，为自己和家人创造出既满足味蕾享受、又符合现代健康需求的日常佳肴。这本书不是菜谱的堆砌，而是一套完整的、可迁移的、以“食材本味”为核心的家庭烹饪解决方案。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一本好的菜谱，不仅仅是提供制作方法，更是一种文化和情感的传递。这本书在这方面做得非常出色。在每一个菜谱的介绍之前，我总能看到作者对这道菜的娓娓道来，仿佛在讲述一个关于家、关于记忆、关于传承的故事。这种温度，让冰冷的文字瞬间鲜活起来。我尤其喜欢那些关于食材的背景介绍，比如某种香料的产地、某种蔬菜的特别之处，或是某种烹饪技巧背后的文化渊源。这让我在学习烹饪的同时，也仿佛在进行一次小小的文化探索。当我尝试制作其中的一道菜时，我不再仅仅是按照步骤操作，而是能感受到作者对这道菜的用心，对食材的尊重，以及对家常味道的眷恋。这种情感上的共鸣，让烹饪的过程变得更加有意义，也更加充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

初拿到这本书，我最先被那质朴而充满生活气息的封面吸引了。一种温润的、熟悉的家的味道扑面而来。我一直觉得，川菜的麻辣鲜香和浙菜的清淡鲜美，虽然风格迥异，却有着异曲同工的“鲜”字诀。这本书的名字“培梅经典川浙菜——现代人食谱”便勾起了我强烈的好奇心。我一直很想找到一本既能保留传统川浙菜的精髓，又能巧妙地融入现代人健康饮食理念的菜谱。毕竟，在快节奏的现代生活中，我们既想品尝到舌尖上的美味，又不能忽略食材的新鲜度和烹饪的健康度。我期待这本书能提供一些创新性的食谱，让我在家中也能轻松复刻出那些令人垂涎的川浙佳肴，同时，也能学到一些更健康、更便捷的烹饪技巧。我尤其关注那些关于如何平衡油盐、如何选择当季食材、以及如何利用现代厨具来优化传统烹饪过程的介绍，相信这会是这本书最大的亮点之一，也是我迫切想在书中找到的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排也给我留下了深刻的印象。它并非简单地将川菜和浙菜割裂开来，而是巧妙地进行了融合与对比。你会发现，在麻辣鲜香的川菜篇章之后，紧接着是清新淡雅的浙菜，这种风格的转换，既能满足不同口味的需求，又能让读者在对比中体会到两种菜系的独特魅力。而且，书中对每个菜品的难度、所需时间、以及是否适合作为家常菜都有明确的标注，这对于像我这样时间有限的上班族来说，简直是太贴心了。我无需花费大量时间去筛选，就能快速找到适合自己的菜品。另外，书中还穿插了一些关于食材的搭配建议，以及一些基础烹饪技巧的讲解，这些零散但实用的知识点，对于提升我的烹饪水平大有裨益。

评分☆☆☆☆☆

我一直相信，好的美食，应该是可以走进寻常百姓家的。这本书恰恰做到了这一点。它没有使用过于复杂的食材，也没有要求过于专业的厨具，大部分的菜品都可以在家里的厨房轻松完成。而且，在制作过程中，作者的讲解非常细致，甚至连一些小细节都会一一说明，比如如何掌握火候，如何调味，如何摆盘等等。这些看似微小的提示，却往往是决定一道菜成败的关键。我尝试了书中介绍的几道家常菜，效果都非常不错，家人赞不绝口。更重要的是，通过这本书，我重新认识了川浙菜，发现它们并不像想象中那样难以驾驭，而是充满了生活智慧和人情味。这本书就像一位温厚的良师益友，在厨房里默默地指引着我，让我享受烹饪的乐趣，也让我与家人共享更多美味的时光。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的惊喜，远不止于它的实用性。我发现，作者在选材上非常讲究，不仅注重食材的“时令”，更强调食材的“本味”。在翻阅的过程中，我仿佛能闻到新鲜香料的馥郁，感受到鱼虾的鲜活，甚至能体会到蔬菜在土地里汲取的精华。很多传统川浙菜，在追求浓郁风味的同时，有时会让人觉得负担较重。但这本书似乎另辟蹊径，在保留经典风味的基础上，巧妙地做了减法。我注意到，书中有很多关于如何突出食材原味的处理手法，比如对于海鲜，更多的是以清蒸、白灼的方式呈现，而非一味地用重口味调料掩盖。这让我眼前一亮，也更加坚信，真正的美味，往往源于食材本身最纯粹的表达。对于我这样追求健康、热爱生活的人来说，这简直是福音，它让我看到了在享受美食的同时，也能真正地关照身体的可能。