麻辣誘惑川菜 9787537581431 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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薑珊 著

圖書標籤:

• 川菜
• 麻辣
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 誘惑
• 中國菜
• 下廚房
• 美食教程

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 河北科學技術齣版社

ISBN：9787537581431

商品編碼：29762756027

包裝：平裝

齣版時間：2016-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	麻辣誘惑川菜	作者	薑珊
定價	32.80元	齣版社	河北科學技術齣版社
ISBN	9787537581431	齣版日期	2016-01-01
字數		頁碼	152
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

麻辣鮮香的美食經典，讓您在領略川菜所帶來的美味同時，更能體會到川菜所的濃厚的鄉土氣息。n 　　想要吃到地道的川菜，領略川菜所帶來的味蕾享受嗎？打開《美食天下：麻辣誘惑川菜（四色銅版）》，您就會有方法如願以償瞭。書中的道道美昧不僅會讓您體會到視覺上所帶來的極具誘惑，還會讓您感受到味蕾所體驗的極具挑戰，讓您在麻與辣的結閤下暢遊在川菜美食的海洋中。

作者簡介

目錄

Chapter 1 川菜文化n 川菜的發展曆程n 川菜的菜係n 川菜的特點n 川菜烹調要求n n Chapter 2 美味豆蔬n 絲瓜n 辣味絲瓜n 魚香絲瓜粉絲n 豆腐n 牛肉粒拌豆腐n 煎炒豆腐n 剁椒紅白豆腐n 秘製豆乾n 茄子n 魚香茄子n 豆角炒茄子n 燒茄子n 五彩茄子n 土豆n 乾鍋土豆片n 麻辣燙n 小土豆燜香菇n 白菜n 乾鍋辣肉白菜幫n 辣白菜捲n 乾鍋手撕包菜n 剁椒娃娃菜n 大豆n 黃豆拌雪裏蕻n 魚香青豆n 荷蘭豆n 椒條荷蘭豆n 苦瓜n 麻辣苦瓜n 芹菜n 紅椒拌芹菜n n Chapter 3 濃香肉菜n 羊肉n 臘八豆炒羔羊肉n 燒羊裏脊n 香辣羊肉鍋n 牛肉n 口口香牛柳n 夫妻肺片n 麻辣牛肉片n 牛肉絲拌芹菜n 虎皮杭椒浸肥牛n 金針菇汆肥牛n 麻辣牛肉絲n 兔肉n 酸辣兔肉丁n 宮廷兔肉n 麻辣乾鍋兔n 魚香兔絲n 豬肉n 酸豆角炒肉末n 辣子肉丁n 魚香肉絲n 螺鏇臘肉n 酸辣裏脊白菜n 筍尖燒肉n 川軍同鍋肉n 蒜苗臘肉n 銀芽裏脊絲n 野山椒燉豬腳n 芥藍臘肉n 南瓜粉蒸肉n 乾燒排骨n 乾豆角蒸肉n 東坡肘子n 蒜泥白肉n 蘆筍炒臘肉n 迴鍋肉n 冶味水煮肉n 麻辣排骨n 麻辣裏脊片n 鍋仔山珍豬皮n 土傢乾鍋脆爽n 開胃椒蒸豬腳皮n 山椒煽肉排n 乾炒五花肉n 牛肚n 麻辣毛肚n ……n n Chapter 4 美味禽蛋n Chapter 5 鮮美水産n Chapter 6 營養小吃

編輯推薦

文摘

序言

Chapter 1 川菜文化n 川菜的發展曆程n 川菜的菜係n 川菜的特點n 川菜烹調要求n n Chapter 2 美味豆蔬n 絲瓜n 辣味絲瓜n 魚香絲瓜粉絲n 豆腐n 牛肉粒拌豆腐n 煎炒豆腐n 剁椒紅白豆腐n 秘製豆乾n 茄子n 魚香茄子n 豆角炒茄子n 燒茄子n 五彩茄子n 土豆n 乾鍋土豆片n 麻辣燙n 小土豆燜香菇n 白菜n 乾鍋辣肉白菜幫n 辣白菜捲n 乾鍋手撕包菜n 剁椒娃娃菜n 大豆n 黃豆拌雪裏蕻n 魚香青豆n 荷蘭豆n 椒條荷蘭豆n 苦瓜n 麻辣苦瓜n 芹菜n 紅椒拌芹菜n n Chapter 3 濃香肉菜n 羊肉n 臘八豆炒羔羊肉n 燒羊裏脊n 香辣羊肉鍋n 牛肉n 口口香牛柳n 夫妻肺片n 麻辣牛肉片n 牛肉絲拌芹菜n 虎皮杭椒浸肥牛n 金針菇汆肥牛n 麻辣牛肉絲n 兔肉n 酸辣兔肉丁n 宮廷兔肉n 麻辣乾鍋兔n 魚香兔絲n 豬肉n 酸豆角炒肉末n 辣子肉丁n 魚香肉絲n 螺鏇臘肉n 酸辣裏脊白菜n 筍尖燒肉n 川軍同鍋肉n 蒜苗臘肉n 銀芽裏脊絲n 野山椒燉豬腳n 芥藍臘肉n 南瓜粉蒸肉n 乾燒排骨n 乾豆角蒸肉n 東坡肘子n 蒜泥白肉n 蘆筍炒臘肉n 迴鍋肉n 冶味水煮肉n 麻辣排骨n 麻辣裏脊片n 鍋仔山珍豬皮n 土傢乾鍋脆爽n 開胃椒蒸豬腳皮n 山椒煽肉排n 乾炒五花肉n 牛肚n 麻辣毛肚n ……n n Chapter 4 美味禽蛋n Chapter 5 鮮美水産n Chapter 6 營養小吃

舌尖上的傳奇：川菜的靈魂與傳承 一捲帛書，載錄著巴蜀韆年的煙火氣與麻辣情懷。 本書並非簡單的食譜匯編，而是一部深入川菜曆史、文化、技藝與精神的恢弘史詩。它帶領讀者穿越時空，探尋川菜從古老的鹽巴、辣椒的碰撞，到今日站立世界美食之巔的跌宕曆程。我們聚焦於川菜的“魂”——那份對五味調和的極緻追求，以及火候掌握的爐火純青。 第一部分：巴蜀風土，孕育麻辣的土壤 川菜之名，得益於四川盆地的獨特地理環境。這裏雨水豐沛、物産富饒，自古便是“天府之國”。然而，真正賦予川菜靈魂的，是那片土地上人民對生活的熱情與不屈。 一、地理與物産的饋贈： 本章詳述四川盆地如何以其濕熱的氣候、充沛的水源，孕育齣豐富的香料、蔬菜和優質的牲畜。從岷江流域的鮮魚，到高山密林的菌菇，每一種食材都帶著地域的印記。我們詳細分析瞭泡菜、醬油、豆瓣醬等基礎調味品的韆年演變，它們是如何從簡單的儲存方式，蛻變為構建川菜風味的基石。 二、辣椒的革命： 辣椒的引入，是川菜史上最具顛覆性的事件。本章將細緻考證辣椒在明末清初傳入中國，並在四川廣泛傳播的曆史路徑。它不僅僅是一種調味品，更是一種文化符號的建立。通過對不同品種辣椒（如二荊條、朝天椒、七星椒）特性的深入剖析，闡釋瞭它們如何與花椒的“麻”進行完美的化學反應，形成獨一無二的“麻辣”體驗。 三、江湖與鹽幫： 川菜的形成，離不開鹽商和碼頭工人的辛勤汗水。鹽幫的足跡，將內陸的食材與沿海的調味技術融為一體。江湖菜的粗獷豪放，正是民間智慧的結晶，它不拘泥於宮廷的繁文縟節，追求的是最直接、最酣暢淋灕的味覺衝擊。 第二部分：五味調和，川菜哲學的核心 川菜之所以被譽為“一菜一格，百菜百味”，關鍵在於其對味覺平衡的精妙拿捏。本書摒棄瞭“辣即一切”的膚淺認知，轉而深入探討川菜的“七滋八味”理論。 一、七滋的交響樂： 我們將“麻、辣、香、甜、酸、苦、鹹”七種基礎味型，視為交響樂的不同聲部。本章將拆解經典菜肴中，這七種味道是如何交織、烘托，而非相互掩蓋的。例如，如何用少許糖提亮魚香的酸甜，如何用醋的醇厚來柔化乾辣椒的燥烈。 二、八味的精妙配方： “魚香、麻辣、怪味、紅油、蒜泥、椒麻、酸辣、薑汁”八大味型，是川菜技藝的集中體現。書中以圖解形式，詳細描繪瞭每一種味型所依賴的精確香料配比和烹飪手法。特彆對“怪味”的理解，著重於其在矛盾中尋求統一的哲學意境。 三、火候的藝術與鍋氣的探秘： 川菜對火候的要求近乎苛刻。本章重點介紹“旺火、急火、文火”在不同菜肴中的應用。鍋氣（Wok Hei）的産生機製，不僅僅是溫度的體現，更是食材水分、油脂與高溫金屬器皿瞬間作用的結果。我們采訪瞭數位非遺傳承人，記錄他們對爐竈的敬畏與掌控。 第三部分：流派分化與經典重構 隨著時代變遷，川菜逐漸形成瞭沿襲傳統、麵嚮大眾和革新創新的三大脈絡。 一、官府菜的典雅： 聚焦於清末民初影響下的成都、重慶地區的官府宴席。這些菜品注重造型、選料精細，口味趨於清淡、醇和，是川菜“雅”的一麵。分析瞭如“開水白菜”等被誤解為不辣的經典菜肴，如何通過高湯的提煉展現其深厚功力。 二、江湖菜的野性與生命力： 這一部分是川菜的“根”。從碼頭上誕生的小炒，到街邊大排檔的爆炒，江湖菜以其酣暢淋灕的口感和極高的性價比，迅速占領市場。重點剖析瞭如“水煮係列”的演變，探討其在不同城市如何被本地化改造。 三、新派川菜的未來： 麵對國際化和健康飲食的趨勢，新派川菜如何繼承精髓，融入新材料和新擺盤技術。本章探討瞭分子料理技術在提升川菜質感和觀感上的嘗試，以及如何將川菜的香料應用於西式料理中。 第四部分：廚房裏的實戰指南（非菜譜詳解） 本書的第四部分並非羅列數以百計的菜譜，而是側重於傳授烹飪者的“思維模式”和“基礎功”。 一、高湯：川菜的“血液”： 詳細講解瞭雞湯、骨湯、清湯的熬製方法與澄清技術。如何通過不同的配料和火候控製，使湯底能夠承載後續所有味型的重量。 二、泡菜與紅油的自製周期： 深入解析製作優質泡菜水的溫度、鹽度和發酵菌群的管理。同時，提供關於製作不同辣度、不同香氣組閤的紅油的科學方法，強調油溫對香料齣味程度的關鍵影響。 三、刀工與裝盤的儀式感： 好的川菜不僅入口好，也要入眼美。本章從基礎的切、剞、滾刀，到復雜的蓑衣刀法，講解瞭它們對食材成熟度和口感的影響。並對比瞭傳統與現代的裝盤風格，強調“意境”的營造。 結語： 川菜，是生活的熱情，是人情的交流，是爐火旁代代相傳的秘密。它不是一個終點，而是一場永不停歇的味覺探險。閱讀此書，你將獲得的不僅是知識，更是一種對生命、對味道的敬畏與熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我感到驚喜的書！我一直以來都對烹飪有著濃厚的興趣，尤其喜歡挑戰一些有地域特色的菜係。《麻辣誘惑川菜》這本書給我的感覺，就像一位經驗豐富的大廚，循循善誘地將川菜的奧秘娓娓道來。我非常欣賞書中對每一道菜的詳細介紹，不僅僅是食材和步驟，更包含瞭背後的文化淵源和烹飪技巧。例如，書中對於不同辣椒品種的特性講解，以及如何根據菜品選擇閤適的辣椒，這一點就讓我受益匪淺。我之前總是隨意抓一把辣椒，難怪做齣來的菜有時候會“辣過頭”或者“辣不到位”。另外，書中關於火候的把控也有很深刻的見解，比如如何掌握“熗炒”的最佳時機，如何讓食材在短時間內達到最佳口感，這些都是我以往烹飪中容易忽略的細節。我迫不及待地想嘗試書中介紹的“水煮牛肉”，我一直認為這是一道非常考驗廚藝的菜，不知道這本書能否教會我做齣那種牛肉嫩滑、湯汁紅亮、香氣四溢的效果。這本書的價值，不僅僅在於提供菜譜，更在於它教會瞭我“為什麼”要這樣做，這纔是真正的烹飪智慧。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“吃貨”，我深知一道好菜的誕生，離不開對食材的深刻理解和對烹飪的精益求精。《麻辣誘惑川菜》這本書，恰恰滿足瞭我對這些方麵的追求。我一直認為，川菜的魅力在於它的“層次感”，而這種層次感，很大程度上來自於各種調味料的巧妙運用。這本書對於川菜中各種基礎調料的講解，讓我大開眼界。比如，書中對於“紅油”的製作，就提供瞭好幾種不同的方法，每一種方法都能帶來獨特的風味，這讓我意識到，即使是看似簡單的紅油，也有著豐富的變化。還有，書中對於“花椒”的運用也讓我有瞭新的認識，原來不同品種的花椒，其麻的程度和香的類型都有所不同，這對於提升菜肴的風味至關重要。我特彆想嘗試書中關於“乾煸豆角”的做法，我總是做不齣那種乾香入味，口感脆爽的效果，希望這本書能給我帶來一些突破。總而言之，這本書讓我覺得，烹飪川菜，不僅僅是簡單的復製，更是一種對味道的探索和藝術的創造，充滿瞭無限的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本《麻辣誘惑川菜》真是讓人垂涎欲滴！光是看到封麵那紅亮誘人的菜肴圖片，我的口水就已經止不住地往下流瞭。我一直都對川菜情有獨鍾，尤其喜歡那種麻辣鮮香的復閤口感，每次吃完都覺得全身舒暢，仿佛把所有的煩惱都隨著汗水排齣瞭體外。我經常在想，究竟是怎樣的配料組閤，纔能激發齣如此令人著迷的味道？書中那些精美的圖片，簡直就像藝術品一樣，每一道菜都經過瞭精心擺盤，色彩搭配也恰到好處，讓人賞心悅目。我特彆好奇書裏有沒有介紹如何在傢做齣地道的麻婆豆腐，我總是做不齣那種豆腐的嫩滑和肉末的香酥，還有那股子靈魂的麻辣味。另外，擔擔麵也是我心中的經典，不知道書裏有沒有分享製作秘訣，比如麵條的勁道、醬料的濃鬱，以及花生碎和蔥花的點綴，這些細節都至關重要。總之，這本書不僅僅是菜譜，更像是一本通往川菜美食世界的指南，讓我對即將開啓的美食探索之旅充滿瞭期待！

評分☆☆☆☆☆

我對川菜的喜愛，就像我對生活的熱情一樣，總是充滿瞭活力和挑戰。《麻辣誘惑川菜》這本書，恰好能滿足我對於這種“活力”和“挑戰”的追求。我一直認為，川菜的精髓在於它的“變化多端”，同一種食材，在川菜中可以演變齣截然不同的風味。這本書中，我看到瞭許多讓我眼前一亮的菜品，比如那些看似簡單，實則蘊含著豐富烹飪技巧的小炒。我尤其被書中對於“魚香肉絲”的講解所吸引，我一直覺得這道菜的精髓在於“魚香味”的平衡，而不是真的加入魚。這本書對“魚香味”的組成成分做瞭詳細的解讀，讓我對這道經典的川菜有瞭更深的理解。此外，書中關於一些創新川菜的介紹，也讓我看到瞭川菜在傳承與發展中的無限可能。我一直想嘗試一些融閤菜，看看能否將川菜的麻辣與其它菜係的特色結閤起來，這本書的齣現，無疑為我提供瞭很多靈感。總之，這本書讓我覺得，川菜的世界，永遠充滿著驚喜，也永遠值得我去不斷地探索和品味。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對川菜的瞭解一直停留在“辣”這個字上，總覺得川菜就是無休止的辣椒和花椒的堆砌。然而，當我翻開《麻辣誘惑川菜》這本書時，我的認知被徹底顛覆瞭。我被書中對川菜“一菜一格，百菜百味”的深刻解讀所吸引，這纔意識到，川菜的魅力遠不止於麻辣，它還蘊含著鹹鮮、甜香、酸辣等等豐富多變的味覺層次。我尤其對書中關於“香”的講解印象深刻，原來川菜的香，並非單一的味道，而是經過多種香料的巧妙搭配，比如郫縣豆瓣醬的醇厚、永川豆豉的豆香、薑蒜的辛辣，甚至還有紅油的火熱，它們共同交織齣川菜獨有的靈魂香氣。我一直想嘗試製作一些不那麼“重口味”的川菜，比如一些清淡的蒸菜或者湯菜，看看能否挖掘齣川菜溫柔的一麵。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇全新的川菜之門，讓我看到瞭川菜的博大精深，也激發瞭我更深入探索的欲望，我渴望通過這本書，真正領略到川菜的精髓，不再局限於錶麵的麻辣。