廚房裏的哲學傢 9787544736145 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 隨筆
• 西方哲學
• 飲食文化

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 譯林齣版社

ISBN：9787544736145

商品編碼：29762743648

包裝：平裝

齣版時間：2013-03-01

圖書基本信息
圖書名稱	廚房裏的哲學傢	作者	〔法國〕讓·安泰爾姆·布裏亞-薩瓦蘭,敦一
定價	32.80元	齣版社	譯林齣版社
ISBN	9787544736145	齣版日期	2013-03-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.440Kg

內容簡介

本書主要講述美食背後的故事，法國傳奇政治傢和美食傢布裏亞-薩瓦蘭將自己跌宕起伏的一生化作美食奇談，所寫的主題與人們的日常生活息息相關。書中部分作者談到瞭和吃喝有關的一些現象、曆史、原因和解決辦法，如食欲、宴席、肥胖癥和美食主義等，深入剖析人類，尤其是法國人的飲食習慣；第二部分作者則談到自己在世界各地與食物有關的經曆，如自己流亡途中的美食奇遇等。話題熱門，語言幽默風趣。

作者簡介

讓安泰爾姆布裏亞-薩瓦蘭（1755-1826），齣生於法國貝萊，法國律師、政治傢和美食傢。他齣身於顯赫的律師世傢，曾在法國大革命時期的製憲議會任職，後來在巴黎做法官，1793年擔任傢鄉貝萊市長。後流亡瑞士洛桑，轉又移民美國依靠演奏小提琴謀生，是當時美國職業樂團的首席小提琴手。1796年纔被允許迴到法國，在人生的後歲月專心為世人奉獻瞭這本美食之書。這本在他死前兩個多月纔齣版的書卻使他得以名傳後世。

目錄

導讀 前言 格言 作者與其朋友之間的對話 部分 美食學冥想 論感覺 論味覺 論美食學 論食欲 食物總論 論特色菜 有關煎炸的理論 論口渴 論飲料 論世界末日 論美食主義 論美食傢 美食測驗 論宴席之 打獵午餐 論消化 論休息 論睡眠 論夢 論節食對休息、睡眠和做夢的影響 論肥胖 肥胖癥的預防與治療 論消瘦 論禁食 論疲憊 論死亡 烹飪哲學史 論餐飲業 模範美食傢 宴會 第二部分 雜篇 過渡篇 神父的煎蛋 肉汁雞蛋 民族的勝利 洗漱 迷惑的教授，戰敗的將軍 美味的鱔魚 龍須菜 陷阱 比目魚 三種增強體質的藥方 布雷斯雞 野雞 流亡者的美食業 有關流亡生活的更多迴憶 一把龍須菜 蛋白乳酪酥 失望 古典晚餐的神奇效果 危險的烈酒 爵士和神父 劄記 與聖伯納德的修道士在一起的一天 旅行者的好運 詩 恩利翁德龐西先生 說明 遺憾 後記 緻兩個世界的美食傢們

編輯推薦

吃貨進階讀物 美食傢寶典 兩百年不衰的飲食聖經 錢锺書 梁文道 焦桐 殳俏 韓良憶 快意閱讀“告訴我你吃什麼，我就能說齣你是什麼樣的人。” 1. 法國傳奇美食傢布裏亞-薩瓦蘭代錶作，有“飲食聖經”之稱，暢銷兩百年，影響深遠； 2. 民國時期即引入中國，錢锺書等人都曾提到本書和作者；當代美食傢人手一冊； 3. 語句精闢，富有哲理性和幽默感，多次被時下的美食作品引用； 4. 話題熱門，內容豐富，融閤瞭美食生活理論、曆史故事、菜譜和作者的獨特經曆。 布裏亞-薩瓦蘭語錄： 與其他場閤比，餐桌旁的時光*有趣。告訴我你吃什麼，我就能知道你是什麼樣的人。 國傢的命運取決於人民吃什麼樣的飯。人類是所有動物中**能夠在不感到飢渴的情況下享受吃喝的快樂的物種。與發現一顆新星相比，發現一款新菜肴對於人類的幸福更有好處。 沒有奶酪的甜點就像缺一隻眼的美女。懂得吃的藝術的人要比不懂的人至少年輕十歲。 吃飼料，人吃飯，可是隻有聰明人纔懂進餐的藝術。

文摘

序言

烹飪的科學與藝術：廚房中的理性探索 書名： 《風味煉金術：從分子料理到傳統技藝的跨界對話》 作者： [此處留空，象徵作者身份的模糊性或專業性] ISBN： [此處留空，象徵本書的獨立性] --- 內容簡介： 《風味煉金術》並非一本單純的食譜閤集，它是一部深入廚房內部，探索烹飪作為一門科學、一門藝術，以及一種深刻文化實踐的百科全書式的著作。本書旨在解構我們日常烹飪行為背後的物理、化學和生物學原理，同時又不失對傳統技藝的尊重與人文關懷。 第一部分：食材的微觀世界——化學與物理的交響 本書的開篇，我們將帶領讀者進入食材的微觀世界。烹飪，從本質上講，是一係列可控的化學反應。我們如何通過加熱使蛋白質變性，形成完美的煎蛋或嫩滑的牛排？這背後是氨基酸鏈的復雜摺疊與重組。 美拉德反應與焦糖化： 這一章節將詳盡分析“褐變”現象。我們不僅會探究美拉德反應中還原糖與氨基酸在特定溫度和濕度下産生的數百種風味化閤物，還會解析焦糖化反應中蔗糖分子鏈斷裂與重排的機製。例如，為什麼在製作焦糖醬時，精確的溫度控製是決定最終色澤與苦甜平衡的關鍵。我們會用實驗性的視角，展示如何通過調節pH值（例如加入少量酸性物質）來微調反應速度和風味走嚮。 乳化與膠體的奧秘： 蛋黃中的卵磷脂如何穩定水和油的混閤？製作濃鬱的荷蘭醬或完美的蛋黃醬，需要理解乳化劑的結構特性。本書將深入講解脂肪、蛋白質和多糖類物質在水溶液中形成穩定膠體係統的原理。此外，對於明膠、瓊脂和卡拉膠等增稠劑在製作冷凍甜點或澄清肉湯中的應用，我們將從分子間作用力的角度進行剖析，解釋它們賦予食物不同“口感”（Mouthfeel）的科學依據。 發酵的微生物哲學： 酵母、細菌與黴菌，這些微小的生命如何將簡單的麵粉和水轉化為擁有復雜層次感的麵包或酸味濃鬱的泡菜？我們將追蹤酸奶菌株的作用路徑，解析酒精發酵的副産品如何提升風味深度，並討論如何通過控製溫度和氧氣，引導“好的”微生物活動，抑製有害菌群的生長。這部分內容將強調：發酵不是魔法，而是基於微生物生命周期的精準時間管理。 第二部分：熱力學與烹飪的藝術 熱量傳遞是烹飪的核心。本書將摒棄模糊的“慢燉”或“快速翻炒”等描述，轉而采用物理學的視角來理解這些操作。 傳導、對流與輻射： 爐竈、烤箱和明火的工作原理有何不同？我們對比瞭銅鍋（高導熱性）與鑄鐵鍋（高熱容量）在熱量傳遞效率上的差異，解釋瞭為何後者更適閤需要穩定、持續熱量的慢燉。對於烤箱中的對流（空氣流動）和明火的輻射（紅外綫加熱）如何共同作用於食物錶麵和內部，我們將提供詳細的溫度梯度圖解。 精確控溫的技術革新： 現代烹飪技術，如真空低溫慢煮（Sous Vide），是熱力學原理應用的極緻體現。本書將詳細闡述真空環境如何防止水分蒸發和錶麵過度褐變，從而實現對食物內部溫度的絕對控製。通過計算和實際操作對比，展示精確到一度的溫控如何徹底改變肉類的嫩度和多汁性。 鍋具的材料科學： 從砂鍋到不銹鋼，再到特氟龍塗層，不同材料的錶麵能和熱膨脹係數如何影響食物的附著性、傳熱速度和使用壽命？我們將探討不銹鋼錶麵的“蒲福法”（Leidenfrost Effect）在煎炒中的實際意義，以及如何利用鍋具的物理特性來創造理想的烹飪環境。 第三部分：風味的建構與重構 風味遠不止於“鹹、甜、酸、苦、鮮”這五種基本味道的簡單相加。本書將引入感官科學，探討人類如何感知和解析復雜的風味結構。 氣味分子的圖譜： 氣味是風味的主導者。本書將列舉一係列關鍵的揮發性有機化閤物（VOCs）——例如香草醛、丁二酮（黃油味）或異戊酸——並指齣它們在特定食材中的來源。通過瞭解這些分子的結構，我們就能理解為何某些食材可以相互替代，為何簡單的搭配能産生意想不到的協同增效（Synergy）。 味道的對比與平衡： 烹飪的精髓在於平衡。我們分析瞭酸味（如檸檬汁或醋）在如何“提亮”厚重的脂肪感，以及糖分在如何“柔化”尖銳的鹹味。這不是依賴直覺，而是基於味覺受體對不同分子濃度的響應麯綫。本書提供瞭構建“味道平衡圖”的方法論，幫助讀者係統性地調整菜肴的整體風味框架。 草藥與香料的化學武器： 丁香、肉桂和薑黃等香料富含酚類化閤物和萜烯類物質。我們不隻是羅列它們的用途，而是探討辣椒素（Capsaicin）如何激活TRPV1受體帶來“灼燒感”，以及薑黃素的抗氧化特性。理解這些化學活性，能讓我們更有效地利用香料來增加菜肴的復雜度，而非僅僅是裝飾性的點綴。 第四部分：從傳統智慧到未來廚房 本書的最後一部分，將古典的烹飪智慧與前沿的食品科學相結閤。 “古法”的科學驗證： 傳統的醃製、熏製和陳化過程，在現代科學的視角下是如何被驗證的？例如，陳年火腿或醃製蔬菜中的風味演變，是微生物活動和酶促反應的長期結果。我們將揭示傳統技術如何巧妙地利用瞭時間、鹽度和濕度來達成現代實驗室都難以復製的深度風味。 廚房中的倫理與可持續性： 烹飪實踐也肩負著社會責任。《風味煉金術》探討瞭零浪費烹飪的科學基礎——如何利用食材的各個部分（如蔬菜根莖、骨頭殘渣）最大化風味提取，減少食物浪費。同時，我們也會觸及食品生産對環境的影響，並展示“從農場到餐桌”的每一個環節如何影響最終的風味質量和營養價值。 結語： 《風味煉金術》邀請每一位對食物抱有好奇心的人，拿起工具，不再僅僅是模仿食譜，而是成為廚房中的研究者、實驗者和藝術傢。它提供瞭一套理解烹飪本質的工具箱，使每一次的烹飪嘗試，無論成功或失敗，都成為一次對世界運行規律的深刻洞察。通過科學的透鏡，食物的魔力得以揭示，而創造力的邊界也隨之拓展。

評分☆☆☆☆☆

“這本書給我的震撼，是那種潤物細無聲的。我拿到它的時候，以為會是一本講烹飪技巧或者美食曆史的書，畢竟書名裏有‘廚房’二字。然而，當我翻開第一頁，就發現自己錯瞭，錯得徹底，也錯得非常驚喜。它不是一本教你怎麼做菜的書，也不是一本告訴你米其林大廚秘訣的書，它更像是一位老朋友，坐在你的對麵，一邊給你端上一杯熱茶，一邊緩緩地跟你聊起他對生活、對世界的看法。這種感覺非常舒服，也非常有啓發性。我記得書中有一個關於‘選擇’的比喻，就是說在超市裏，麵對琳琅滿目的食材，我們做齣選擇的過程，其實就是我們在人生中，麵對各種可能，權衡利弊，最終做齣決定的縮影。這個比喻雖然簡單，但卻極其貼切，讓我忍不住停下來，反復迴味。而且，作者的文筆非常好，沒有那些晦澀難懂的哲學詞匯，所有的道理都用最樸素，最容易理解的語言錶達齣來，就像是在自傢廚房裏，和傢人一起準備晚餐時，隨口聊起的天一樣，自然而然，卻又意味深長。讀完這本書，我感覺自己的心境都平靜瞭很多，好像卸下瞭很多不必要的包袱，開始用一種更平和，更積極的心態去麵對生活中的種種挑戰。”

評分☆☆☆☆☆

“坦白說，一開始拿到這本書，我並沒有抱太高的期望，畢竟‘廚房’和‘哲學’在我看來，是兩個風馬牛不相及的概念。但是，讀著讀著，我被這本書徹底徵服瞭。它就像一個神奇的萬花筒，用廚房裏的各種元素，變幻齣無數種關於人生的風景。我最喜歡的一點是，作者並沒有刻意去講大道理，而是通過非常生活化的例子，非常生動的比喻，讓你自己去體會，去領悟。比如說，他提到過，一道菜的味道，很多時候取決於你對它的‘用心’程度，火候的掌握，調味的恰到好處，這些都需要一種情感的投入，一種專注。這讓我聯想到，我們對待生活中的很多事情，是不是也需要有這樣的‘用心’，纔能做齣屬於自己的‘美味’人生？而且，這本書的結構也很有意思，它不是按照傳統的章節來劃分，而是通過不同的主題，不同的思考角度，層層遞進，讓你在閱讀的過程中，不斷有新的發現和感悟。我感覺自己就像是一個好奇的探險傢，在作者的引導下，一點點地揭開廚房的秘密，也一點點地解開自己內心的疑惑。這本書真的讓我大開眼界，讓我看到瞭一個完全不一樣的‘廚房’，也看到瞭一個更廣闊的‘哲學’天地。”

評分☆☆☆☆☆

“哇，這本書我真的太喜歡瞭！它給我的感覺就像是，你知道的，突然有一天你走進廚房，正準備做一道傢常菜，結果發現，咦，這裏麵好像藏著點什麼不一樣的東西。我一直以為廚房隻是個充滿油煙和鍋碗瓢盆的地方，是個純粹的、實際的場所。但這本書，它徹底顛覆瞭我的這個想法。它讓我看到，即便是最平凡的日常，最瑣碎的傢務，甚至是在烹飪過程中那些看似不經意的攪拌、翻炒、調味，都蘊含著深刻的哲學。作者的文字就像一股清流，一點點地滲透進來，不生硬，不賣弄，而是用一種非常貼近生活的方式，引導你去思考。我特彆喜歡書中關於‘耐心’的部分，它把等待食物慢慢熟成的過程，比喻成生命中很多事情的必經階段，需要時間，需要沉澱，急不得。這一點對我這個總是有點急躁的人來說，簡直是醍醐灌頂。還有關於‘創造’的討論，比如如何用有限的食材變幻齣無窮的味道，這不就是我們每個人在生活中，如何利用現有資源，去創造屬於自己幸福的映射嗎？這本書讓我重新審視瞭我的廚房，也重新審視瞭我自己，感覺整個人的思維都打開瞭，變得更有趣，也更深刻瞭。”

評分☆☆☆☆☆

“這本書的閱讀體驗，可以說是一種全新的體驗。我原本以為這會是一本關於美食的書，或者是關於某個特定菜係的介紹，但當我真正開始閱讀，我纔發現，這完全是一本關於‘思考’的書，而且是以一種非常巧妙的方式，將‘廚房’作為載體。作者的洞察力非常敏銳，他能夠從最細微的烹飪細節中，挖掘齣深刻的人生哲理。比如，他談到食材的處理，如何去蕪存菁，如何保留食材的原味，這不就像是我們人生中，需要捨棄掉不必要的包袱，去追求最本質的價值嗎？還有關於‘過程’的重要性，一道菜的味道，不僅僅在於最終的成品，更在於烹飪過程中付齣的時間和心血。這一點給我觸動很大，讓我開始反思，自己在很多事情上，是不是過於追求結果，而忽略瞭過程中的成長和積纍。作者的語言風格也非常有特點，它不像一本傳統的哲學書籍那樣，充滿瞭術語和理論，而是用一種非常平易近人，甚至有些詩意的語言，娓娓道來，讓人沉浸其中，不知不覺就被帶入瞭作者的思考世界。讀完這本書，我感覺自己像是經曆瞭一次心靈的洗禮，對生活有瞭更深的感悟，也更有勇氣去麵對未來的挑戰。”

評分☆☆☆☆☆

“這本書真的太超齣我的預期瞭！我平常對哲學不太感冒，總覺得那些東西離我太遙遠，太高深瞭，但是這本書，它完全改變瞭我對哲學的看法。我一直覺得廚房是一個充滿煙火氣的地方，一個講究實際操作的地方，但這本書卻讓我發現，原來在廚房裏，在日常的烹飪之中，可以蘊含著如此多的智慧和思考。作者的視角非常獨特，他能夠從一道菜的製作過程，從食材的搭配，從火候的掌控中，引申齣很多關於人生、關於宇宙的道理。我特彆喜歡他關於‘平衡’的論述，就像一道菜需要各種味道的平衡，人生也需要工作與生活的平衡，付齣與收獲的平衡。這種將抽象的哲學概念，具體化、生活化的處理方式，對我來說簡直是太有幫助瞭。我以前覺得哲學很難懂，讀起來很枯燥，但這本書完全顛覆瞭我的這個想法。它讓我覺得，原來哲學並不遙遠，它就在我們身邊，在我們的生活裏，在我們的每一個日常選擇之中。讀完這本書，我感覺自己像是打開瞭一個新世界的大門，對很多事情都有瞭新的認識和理解，非常有啓迪性。”