新編傢常菜譜2000例(含光盤) 9787122064875 化學工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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雙福，硃太治 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 中國菜
• 食譜
• 廚房
• 新手學做菜
• 化學工業齣版社
• 2000例

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122064875

商品編碼：29921139154

包裝：平裝

齣版時間：2010-01-01

基本信息

書名：新編傢常菜譜2000例(含光盤)

定價：29.80元

作者：雙福,硃太治

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2010-01-01

ISBN：9787122064875

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.640kg

編輯推薦

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32大類1000餘種美味傢常菜譜，做菜更好吃的300例廚房秘技，食品安全選購的400個實用小竅門，大廚現場演示200餘例廚藝絕招。

內容提要

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本書精選大眾*吃的經典傢常菜，將菜細分為傢常涼菜、傢常燉補、養生湯、傢常小炒、豬肉類、羊肉類、蔬菜類等32大類。更為喜愛壽司、飲品、甜點的時尚人群和重視四季養生的人群編寫瞭專門的食譜。每個菜品均詳細介紹瞭原料、做法和特點，配以彩色成品圖，查閱方便，清晰明瞭，是極好的傢庭烹飪指導書。
此外，還為讀者精心編寫瞭廚事實用內容，如做菜更好吃的廚房秘技300例、食品安全選購與食用竅門400例等，讓您廚藝、廚事、事事通。
全書內容豐富，實例眾多，文字科學實用，精美彩印，更特彆贈送廚藝絕招Ⅱ實用VCD光盤，讓您真正“一冊在手，下廚不難”。

目錄

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作者介紹

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楊紅，青島市海慈醫療集團營養科副主任，青島市藥膳研究會秘書長，山東省營養學會臨床營養專業委員會委員。 山東大學醫學院醫學免疫學畢業，從事臨床營養20餘年，一直緻力於疾病的營養治療和飲食預防，對一些常見病、多發病（糖尿病、疾病等）的營養治療有著較豐富

文摘

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序言

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《中華傳統美食的復興與創新》 一本穿越時空的味覺之旅，探尋中華飲食文化的深厚底蘊與時代新風。 圖書簡介 《中華傳統美食的復興與創新》並非一本簡單的食譜匯編，它是一部旨在深度挖掘、係統梳理和創造性轉化中華優秀傳統飲食文化的大部頭專著。全書立足於曆史的縱深和烹飪的技藝，以嚴謹的學術態度和充滿熱情的匠人精神，構建瞭一個多維度的美食研究與實踐平颱。本書旨在為當代烹飪界、美食研究者以及熱愛傳統文化的普通讀者，提供一套兼具理論深度和實踐指導價值的係統性讀物。 本書的撰寫曆時五年，匯集瞭國內多位烹飪史學傢、營養學專傢及國傢級烹飪大師的智慧結晶。全書內容結構嚴謹，主要劃分為“溯源篇”、“技藝篇”、“融閤篇”和“未來篇”四大核心闆塊，力求從宏觀到微觀，全方位展現中華美食的博大精深。 --- 第一部分：溯源篇——曆史長河中的味覺印記 本篇緻力於構建一部立體的中華飲食文化編年史，超越瞭簡單的“朝代更迭看食材”的模式，深入剖析瞭不同曆史時期社會結構、哲學思想、農業發展乃至對外交流如何形塑瞭中國人的餐桌文化。 1.1 史料考證與飲食考古： 本部分詳細梳理瞭甲骨文、竹簡、古代文獻中記載的早期烹飪活動。重點分析瞭新石器時代至先秦時期，從“燔”、“炙”到“煮”、“烝”等基本烹飪形態的演變，以及禮製對早期飲食規範的約束與推動作用。特彆引入瞭近年齣土的漢墓壁畫與陶器模型，結閤齣土的糧食、調味品遺存，對漢代“五味調和”的實踐進行瞭深入復原。 1.2 地域風土與早期菜係雛形： 探討瞭地理環境對早期風味形成的關鍵影響。著重分析瞭黃河中下遊的“重黍稷”文化與長江流域的“稻米”文化如何奠定瞭南北風味的基礎。對唐宋時期，隨著漕運發達和商業繁榮，餐飲業的興起，以及“十六樓”、“會仙樓”等標誌性酒樓的經營模式和招牌菜的文化內涵進行瞭細緻的考察。 1.3 哲學思想與味覺哲學： 深入剖析瞭儒傢“中和”觀、道傢“自然”論在烹飪美學中的體現。闡述瞭中醫理論，尤其是“藥食同源”思想如何滲透到食材選擇、火候把握和季節養生的方方麵麵，形成獨具特色的“食療”體係。 --- 第二部分：技藝篇——傳統烹飪的精微奧秘 本篇是全書的技藝核心，它摒棄瞭碎片化的菜譜介紹，轉而聚焦於支撐起中國菜係復雜麵貌的底層邏輯和核心技術。 2.1 “五法”、“十二技”的現代化解讀： 係統梳理並細化瞭中國傳統烹飪中的基本操作——“炒、爆、溜、炸、煎、貼、燒、燜、燉、燴、汆、煨”等十八般技藝的精確定義、適用範圍及火候控製的科學原理。例如，對“爆”技法的溫度麯綫分析，結閤現代熱力學原理，闡釋瞭如何在高熱瞬間鎖住食材的汁水與活性。 2.2 刀工的藝術與科學： 本章首次將傳統刀法提升到工程學的高度進行分析。詳細圖解瞭“蓑衣刀法”、“菊花花刀”等復雜技法的結構原理，探討瞭不同刀法對食材受熱均勻度、調味品滲透性以及最終口感的影響。書中配有高清的三維建模圖，直觀展示切製深度與紋理的關聯。 2.3 湯與醬：味覺的基石： 深度解析瞭中國烹飪中湯（高湯）的地位。係統分類瞭“清湯”、“奶湯”、“毛湯”的熬製標準和澄清技術，並探討瞭不同地域高湯的原料差異（如川味的“老母雞湯”與粵味的“上湯”）。同時，對醬（如豆瓣醬、黃醬、腐乳）的發酵工藝和風味物質轉化進行瞭生物化學層麵的探討。 --- 第三部分：融閤篇——地域菜係的流變與創新 本篇重點研究中國幾大主流菜係在曆史演進中如何通過人員流動、物産交換和文化碰撞，實現自身的豐富和發展，並展望其在當代的轉型方嚮。 3.1 八大菜係的“非固定性”研究： 本書采取動態視角審視八大菜係，強調它們並非靜態的符號集閤。例如，深入探討瞭湘菜中“臘味”製作工藝在北方流通後的適應性變化，以及徽菜“重油、重色、重火功”的技法如何在與蘇菜交流中，發展齣更精緻的“文火慢燉”風格。 3.2 調味品係統的進化： 從“鹽”的主導地位到“醬油”的普及，再到近代“味精”的應用，本章追蹤瞭調味品對區域風味産生的顛覆性影響。特彆關注瞭西南地區獨特的“復閤味型”的構成，如川菜的“麻辣”、“魚香”、“怪味”等味型，是如何通過精確的調味品比例構建起來的。 3.3 傳統宴席的結構與禮儀重塑： 研究瞭滿漢全席、官府菜、民間節慶宴席的組織結構、上菜順序和酒水搭配的深層邏輯。並探討瞭在當代社交和健康觀念下，如何對這些傳統宴席進行“輕量化”和“營養優化”的重組，使其既保有儀式感，又符閤現代健康標準。 --- 第四部分：未來篇——可持續發展與國際傳播 本書的最後一部分將目光投嚮未來，探討傳統美食如何在全球化背景下保持生命力。 4.1 烹飪的“可持續性”思考： 關注傳統食材的保護、瀕危烹飪技藝的數字化存檔，以及如何利用現代農業技術保障傳統菜品所需特殊食材的穩定供應。探討瞭如何在不犧牲風味的前提下，降低傳統烹飪過程中的能耗。 4.2 跨文化語境下的美味轉譯： 分析瞭中國美食走嚮世界時，在“去本土化”與“保持原真性”之間的張力。通過對比分析法式、日式料理在國際推廣中的成功經驗，提齣瞭針對性強的“風味敘事”策略，即如何用非中國語境的描述方式，準確傳達一道菜的文化意涵和味覺體驗。 4.3 數字化與美食教育： 本書集閤瞭大量的圖形和視頻資源（附贈的數字資料包），旨在建立一個動態的學習平颱。這包括對復雜火候的實時監測模型，以及針對初學者的“風味拆解”模塊，確保每一位讀者都能掌握傳統烹飪的“魂”而非僅僅是“形”。 --- 本書的獨特價值： 《中華傳統美食的復興與創新》不僅提供瞭對曆史的深刻反思，更重要的是，它為烹飪實踐者提供瞭紮實的理論基礎和創新的工具箱。它強調，真正的傳承不是墨守成規，而是在深刻理解“為什麼”之後，進行有根據的、負責任的“如何做”的變革。它是一部立足於曆史，麵嚮未來的，對中華美食精神的全麵宣言。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪有一定興趣但廚藝尚淺的傢庭主婦，我一直渴望找到一本能夠真正幫到我的菜譜。《新編傢常菜譜2000例》恰恰滿足瞭我的需求。它最大的特點在於其“全”。首先是菜式的“全”，從我們日常最常吃的炒菜、燉菜，到一些南北方特色的風味小吃，幾乎囊括瞭傢庭餐桌上可能齣現的各種菜肴。我尤其喜歡它關於“地方特色菜”的版塊，讓我有機會在傢就能品嘗到不同地域的美味。其次是步驟的“全”。很多菜譜可能隻會告訴你“炒香”，但這本書會詳細說明“煸炒至錶麵微黃，香氣四溢”，這種細緻入微的描述，讓我對烹飪的每個環節都瞭然於胸。而且，它還考慮到瞭一些基礎烹飪技巧的講解，比如如何打雞蛋，如何焯水，這些對於新手來說至關重要。最讓我感到驚喜的是，這本書還包含瞭一些關於食材選擇和保存的建議，比如如何挑選新鮮的蔬菜，如何辨彆肉類的品質等等，這些都是在日常生活中非常實用的小知識，讓我覺得這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本傢庭廚房百科全書。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書在內容編排上確實下瞭功夫。我之所以會被它吸引，很大程度上是因為它極其細緻的分類和清晰的步驟呈現。很多人可能覺得傢常菜譜就那樣，但這本書的“2000例”絕不是簡單的數量堆砌。我喜歡它對每道菜肴的描述，不僅僅是列齣食材和步驟，還會簡單介紹這道菜的風味特點，比如是偏香辣還是偏清淡，適閤什麼季節食用等等。這一點非常人性化，讓我能夠根據自己的口味和實際情況來選擇。舉個例子，我最近嘗試做瞭幾道清蒸類的菜肴，比如清蒸鱸魚，書裏不僅寫瞭蒸的時間，還特彆強調瞭火候和放料的順序，讓我感覺比以往蒸齣來的魚肉更鮮嫩。另外，對於一些傢常菜中常遇到的難點，比如如何讓肉類更入味，如何讓湯汁更濃稠，這本書都會給齣一些小貼士，這些細節上的指導，往往是決定一道菜成敗的關鍵。而且，它還考慮到瞭很多食材的替代性，比如某個菜譜裏沒有的香料，它會提供一些類似的替代品，這對於我們這些不一定能買齊所有特殊調料的普通傢庭來說，簡直太貼心瞭。這本書更像是一位循循善誘的烹飪老師，用最平實的語言，教會我如何做齣美味的傢常菜，讓我對廚房的恐懼感也大大降低瞭。

評分☆☆☆☆☆

當初買這本書，純粹是覺得名字聽起來很實用，但真正翻開之後，我纔發現它的價值遠超我的預期。我特彆欣賞它在配圖上的用心，每一道菜基本都有實物圖，而且是那種看起來就很有食欲的圖片，這在一定程度上給瞭我很大的鼓勵，讓我更有動力去嘗試。很多時候，看到那些精美的圖片，我就會想，“嗯，這道菜看起來不難，我也試試看”。而且，圖片不僅美觀，還很寫實，並沒有過度 P 圖，讓我能夠對最終成品有個比較準確的預估。除瞭圖片，書裏對食材的量化也處理得非常好，很多菜譜會給齣大概的剋數或者“適量”，對於新手來說，這個“適量”往往是最讓人頭疼的，但這本書會給一個比較具體的範圍，讓我更容易把握。我最喜歡的一個功能是，它會在一些菜肴旁邊標注“耗時”和“難度”，這讓我可以根據自己今天的時間和精力來選擇想做的菜。比如，忙碌的上班日，我就會選擇一些“耗時短，難度低”的菜，周末有時間瞭，再挑戰一些稍微復雜一點的。這種貼心的設計，讓烹飪變得更加輕鬆和有趣，我不再覺得它是負擔，反而成瞭一種享受。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書的“鄰傢女孩”般的親切感。它沒有那些花裏鬍哨的理論，也沒有那些名廚的“秘籍”，就是實實在在的傢常菜，用最貼近生活的方式，教你如何把一日三餐做得有滋有味。我最喜歡它對一些經典傢常菜的講解，比如番茄炒蛋，看似簡單，但不同的做法味道卻天差地彆。這本書提供瞭幾種不同的版本，有的偏甜，有的偏酸，還有的加入瞭其他配料，讓我能根據傢人的口味來選擇。而且，它在一些細節上處理得非常到位，比如，有些菜譜會提醒你，在放鹽的時候要注意食材本身的鹹度，這讓我避免瞭不少“手重”的失誤。這本書還有一個我非常看重的地方，就是它的“安全性”。它提供的都是一些經過驗證、安全可靠的烹飪方法，沒有那些可能存在風險的嘗試。這對於傢有老人小孩的傢庭來說，非常重要。我每次做菜，都會翻翻這本書，即使是經常做的菜，也會從中找到一些新的靈感和技巧，讓我的烹飪之路越走越順暢，越做越有信心。

評分☆☆☆☆☆

這本《新編傢常菜譜2000例》真是居傢必備的神器！我之前一直覺得做菜是個技術活，特彆是麵對琳琅滿目的食材和各種復雜的步驟，總感覺力不從心。自從有瞭這本菜譜，我的人生仿佛打開瞭新世界的大門。首先，它收錄的菜品數量簡直太驚人瞭，兩韆例！這足夠我每天換著花樣做瞭，而且都是我平時想吃但又不知道怎麼做的傢常菜，比如那個紅燒肉，以前總覺得火候不好掌握，做齣來不是太柴就是太油膩，照著書裏的步驟來，軟糯入味，肥而不膩，傢人贊不絕口。還有那些蔬菜類的小炒，簡單又健康，比如魚香茄子，口感滑嫩，味道鮮美，完全不輸外麵餐館的味道。最讓我驚喜的是，它不僅有圖文並茂的步驟，還特彆標注瞭食材的用量和烹飪時間，這對於新手來說簡直是福音，省去瞭反復猜測和摸索的煩惱。而且，我特彆喜歡它分類的方式，按照食材、烹飪方式，甚至還有宴客、傢常等場景來劃分，找起菜譜來特彆方便，我不需要大海撈針，隻需要根據自己的需求來選擇。這本書的優點實在太多，我都能一一列舉齣好幾個小時，總之，如果你也跟我一樣，是個廚房小白，或者想提升自己的廚藝，那麼這本《新編傢常菜譜2000例》絕對是你不容錯過的選擇。