{RT}巧廚娘主食·麵點一本全-蝶兒著 青島齣版社 9787555209867 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蝶兒著 著

圖書標籤:

• 麵點
• 主食
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 蝶兒
• 青島齣版社
• 9787555209867
• 巧廚娘
• 烘焙

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555209867

商品編碼：29938282256

包裝：軟精裝

齣版時間：2014-10-01

圖書基本信息
圖書名稱	巧廚娘主食·麵點一本全	作者	蝶兒著
定價	39.80元	齣版社	青島齣版社
ISBN	9787555209867	齣版日期	2014-10-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	軟精裝

內容簡介

這本書除瞭節選瞭《傢常主食分步詳解》和《巧廚娘花樣主食》的部分精華內容，還補充瞭20多道特色麵食點心，這些麵食點心很多在紀錄片《舌尖上的中國2》中齣現過，且很受美食愛好者的追捧。

作者簡介

蝶兒是*高級西式麵點師、*高級中式麵點師。2007年、2008年分彆被評為搜狐吃喝社區十大美食傢，2009年被評為搜狐時尚盛典美食達人、搜狐吃喝頻道美食達人。

目錄

走近麵點國度 從認識麵粉開始 10 製作麵點常用的工具 14 本書中涉及的稱量工具 16 認識繽紛米世界 米類知識 18 1.米飯 新疆羊肉手抓飯 20 玉米糙米雜糧飯 22 菜心臘腸燜飯 23 泉州蘿蔔飯 24 香腸煲仔飯 26 香煎雞腿蓋飯 27 土豆咖喱雞蓋飯 28 香煎雞腿蓋飯 29 鹵肉飯 30 豇豆醬油炒飯 32 三文魚菠蘿蛋炒飯 34 雞蛋培根炒飯 36 火腿蔬菜蛋包飯 38 蛋包飯 40 黑芝麻玉米腸飯團 42 2.粥 海紅蟹粥 44 蟹黃北極蝦鹹味八寶粥 4 6 香菇滑雞粥 48 蓮藕大米粥 49 香甜幼滑南瓜粥 50 雜糧南瓜粥 51 紅蓮子大麥粥 52 大米燕麥花生粥 53 冰糖紅蕓豆薏米粥 54 菱角蓮子糯米粥 55 甜甜蜜蜜臘八粥 56 3. 粽子 花生粽子 57 原味白粽子 58 果脯花生粽子 60 五香豬肉粽子 62 麻辣香腸粽子 63 排骨蛋黃粽子 64 4. 湯圓 蘋果花生湯圓 66 雨花石紅豆湯圓 68 擂沙湯圓 70 花生綠豆沙湯圓 72 醪糟黃米小圓子 74 桂花雙色小圓子 76 5. 米糕類 豆香玉米麵發糕 77 椰蓉蛋奶玉米發糕 78 香腸蔥花韆層蒸糕 80 蔓越莓白米糕 82 韓國泡菜炒年糕 83 臘味蘿蔔糕 84 果脯花生粽子 60 五香豬肉粽子 62 三角團 86 果料鬆糕 88 紅糖鬆糕 89 榆錢小窩頭 90 小蔥臘腸小米麵窩頭 92 第二篇 巧廚娘傳統麵點 饅頭 Chapter 01 鬆鬆軟軟白饅頭 104 黑豆麵酸奶饅頭 106 煉乳金銀小饅頭 108 黑米豆漿辮子饅頭 110 椰蓉南瓜饅頭 112 豆渣饅頭 114 菠菜螺紋捲 115 菠菜蝴蝶捲 116 雙色梅花饅頭 118 老麵豆渣白蓮花饅頭 120 水煎福祿壽喜饅頭 122 棗荷葉 124 元寶饅頭 126 蒸烤麥穗花饃 128 桂花鮮奶開花饅頭 130 包子 Chapter 03 醬香筍瓜包 145 鬆軟的鮮肉蒸包 146 玉米麵雪裏蕻豬肉蒸包 148 豬肉茴香水煎包 149 南瓜蝦皮鮮肉包 150 菠菜貝殼包 152 菠菜鞦葉包 154 豬肉茴香包子 156 年年有餘之金魚包子 158 臘腸糯米南瓜花包子 160 鬍蘿蔔羊肉包子 162 鬍蘿蔔香菇包菜水煎包 164 榨菜葉玉米麵菜團子 166 腐乳綠豆芽粉條素包 168 雙色豆沙餡冠頂包子 170 南瓜果仁花糖包 172 酸奶桂花豆沙包 174 櫻花綉球包子 176 魚形豆沙包 179 豆沙棗泥壽桃 180 可愛的豆沙小豬 182 鹹甜雙味石榴燒賣 184 豬肉糯米燒賣 186 玉米鮮蝦燒賣 188 三文魚獼猴桃水晶石榴包 190 蔥香花捲 131 火腿腸香蔥花捲 132 花生椒鹽花捲 134 南瓜虎頭捲 136 南瓜玉蝴蝶 137 南瓜雙色花捲 138 南瓜金絲捲 140 金色菊花捲 142 鮮奶捲簾花捲 143 蜂蜜紅豆捲 144 花捲 Chapter 02 餛飩 Chapter 05 油炸小白菜豬肉餛飩 205 紅油薺菜豬肉蒸餛飩 206 蔥油小白菜豬肉餛飩 208 蔥油薺菜蒸餛飩 210 香芹豆腐乾豬肉水餃 192 薺菜豆乾豬肉水餃 194 水晶象形白菜蒸餃 196 四喜蒸餃 198 蝦皮黃瓜雞蛋鍋貼 200 豆腐油條海米蘿蔔餡餃子 202 水晶鮮蝦餃 204 餃子 Chapter 04 香菇鬍蘿蔔熗鍋麵 212 番茄雞蛋打鹵麵 213 熗鍋芹菜葉揪疙瘩 214 片兒川（杭州明麵） 216 鮮蝦醬湯麵 218 茄汁金針菇肉絲米綫 219 牛肉酸辣粉 220 五香醬牛肉湯麵 222 牛肉豆乾炸醬麵 224 炸醬拌麵 226 蒜香豆乾肉丁炸醬麵 228 酸酸辣辣蕎麥涼麵 230 手擀綠豆涼麵 232 黃瓜蛋皮手擀涼麵 234 四季豆麻辣手擀麵 236 黃瓜麻醬涼拌雞蛋麵 238 蛤蜊韭菜拌麵 240 北極蝦油醋拌意麵 242 羊肉鬍蘿蔔炒麵 244 青紅椒魷魚炒意麵 246 麵條 Chapter 06 餅 Chapter 07 原味發麵小餅 248 核桃仁鍋盔 250 金錢餅 252 孜然發麵餅 254 香甜芝麻小火燒 256 乳山喜餅 258 烤饢 260 多功能空心發麵餅 262 圓夢燒餅 264 鬍椒餅 266 黑鬍椒牛肉餡餅 268 紅燒肉口袋餅 269 南瓜蔥香紅腸發麵餅 270 芹菜葉韆層餅 272 蛤蟆吐蜜 274 褡褳火燒 276 香椿芽蛋餅 278 鴨蛋薺菜煎餅捲 279 春餅捲菜 280 香酥雞蛋灌餅 282 雙色艾葉雞蛋煎餅捲 284 傢常烙餅 286 牛肉韆層餅 288 紫蘇雞蛋煎餅 290 烙玉米餅 291 中式小點心 chapter08 鮮棗泥山藥月餅 292 花生黑芝麻艾葉餅 294 雙色綠豆沙冰皮月餅 296 栗子奶香月餅 298 酥皮鮮肉月餅 300 蘿蔔絲白皮酥餅 302 奶香糖酥燒餅 304 蛋黃酥 306 葡萄乾肉桂蘋果酥盒 308 椒鹽蔥香酥 310 葵花酥 312 奶酪火腿羊角酥 314 菊花酥 316 榴蓮酥 318 綠豆糕 320 黃金小南瓜 322 流沙包 324 芒果班戟 326 獼猴桃雪媚娘 328 開口笑 330 蜂蜜芝麻雞蛋沙琪瑪 332 蛋麵菊花 334 蛋奶椰子球 336 驢打滾 337 小兔子鬆糕 338 奶香黑芝麻排叉 339 黑芝麻香酥蛋捲 340 第三篇 巧廚娘西式麵點 西點分類 342 製作西點常用工具 343 製作西點常用油脂 343 烘焙基礎操作中的常用名詞解釋 344 蛋糕烤製關鍵 345 chapter01 火腿腸梅花麵包 346 酥皮菠蘿麵包 348 紅豆沙麵包捲 349 蜜豆酸奶麵包 350 餅乾 chapter03 咖啡餅乾 360 藍莓小餅乾 361 小老虎冰花餅乾 362 蛋糕 chapter02 香格裏拉蛋糕 352 蔥香火腿腸蛋糕捲 354 草莓醬橙味蛋糕捲 356 葡萄乾海綿蛋糕 358 杏仁麥芬蛋糕 359 披薩 chapter04 披薩餅坯 363 會跳舞的柴魚花披薩 364 巧剋力核桃仁甜品披薩 366 香腸魷魚披薩 368 第四篇 巧廚娘私房秘籍 飲料 燕麥薏米仁豆漿 370 紫米花生紅棗漿 371 大米小米花生漿 372 香濃南瓜汁 373 獼猴桃奶昔 374 摩卡咖啡 375 炒米茶 376 油麵茶 377 調料 Chapter 02 自製蝦醬 378 果味剁椒醬 379 自製草莓醬 380 自製甜栗子餡 381 自製醪糟 382 涼拌海草涼粉 383 黑鬍椒豬肉脯 384 香腸鹹蛋黃壽司手捲 386 三文魚鰐梨手捲 388 魚籽艦艇壽司 390 三文魚壽司 391 蠔烙 392 絲娃娃 394 鮮肉腸粉 396 棗泥拉糕 398

編輯推薦

這是蝶兒主食麵點的作品精選集，包括近400款主食的詳細製作步驟，重現精彩與美味，分享幸福與快樂。

文摘

序言

精彩內容敬請期待

傢庭廚房的美味秘籍：從零開始的烘焙與麵食精通指南 —— 獻給每一位渴望用雙手創造幸福味道的烹飪愛好者 在這本厚重的食譜中，我們摒棄瞭那些高不可攀的專業術語和冗繁的理論，專注於最實用、最貼近傢庭日常的烹飪技巧。我們深知，廚房的魔力並非源於昂貴的設備，而是源於食材本身與你指尖傳遞的溫度。本書旨在成為您最可靠的廚房夥伴，無論您是廚房新手，還是希望拓展技能的資深“老手”，都能在這裏找到屬於自己的美味航標。 第一篇：麵粉的奧秘——理解與選擇 麵食的靈魂在於麵粉。我們用數個章節，詳盡拆解瞭麵粉的種類與特性，這不是枯燥的化學分析，而是實用的“讀懂食材”指南。 第一章：麵粉的傢族譜係 我們將小麥的不同研磨程度和蛋白質含量進行分類解析。從高筋麵粉（麵包粉）的強韌骨架，到中筋麵粉（普通麵粉）的萬用性，再到低筋麵粉（蛋糕粉）的輕盈蓬鬆，每一類麵粉的“脾氣”都被清晰勾勒。我們會告訴你，為什麼做酥脆餅乾不能用做麵包的麵粉，以及如何根據地域特色（例如北方富強粉與南方標準粉的細微差異）進行選擇。 實戰對比： 提供瞭相同水量下，不同蛋白質麵粉的延展性和吸水率的直觀對比圖錶，讓你一眼瞭然其用途。 第二章：水、鹽與酵母的魔法三角 麵團的成功，在於這三者的精準配比和作用機理。 水閤作用的秘密： 詳細闡述瞭不同溫度的水對麵團筋性形成的關鍵影響。冰水如何延緩發酵，溫水如何助推活性，以及“燙麵”與“冷水和麵”在口感上帶來的天壤之彆。 鹽的角色定位： 鹽不僅僅是調味品，更是麵筋結構的穩定劑。我們探討瞭鹽量對發酵速度的抑製作用，以及如何通過調整鹽量來控製麵團的鬆軟或勁道程度。 酵母的生命力： 無論是鮮酵母、乾酵母還是天然酵種（魯邦種），我們均提供瞭詳細的激活與儲存方法。針對新手常犯的“酵母失效”錯誤，列齣瞭十條快速自檢清單。 第二篇：中式麵點——從揉到蒸的藝術 中式麵點博大精深，種類繁多，本書重點聚焦於那些最受傢庭歡迎、最考驗基本功的品類。 第三章：包子、饅頭的層次感 包子和饅頭看似簡單，卻極易齣現“發不起來”、“組織粗糙”或“死皮”等問題。 和麵手法精講： 分步圖解瞭“三光”原則——手光、麵光、盆光——的達成過程。重點展示瞭“揉麵”與“醒麵”的交替手法，確保麵團充分鬆弛，形成均勻的氣孔結構。 發酵的溫度控製： 介紹瞭利用烤箱發酵箱、酸奶機甚至保溫瓶來模擬理想發酵環境的“傢庭土法”。 經典餡料搭配： 提供瞭八款經典餡料（如豬肉白菜、香菇油菜、豆沙等）的製作細節，特彆強調瞭如何處理蔬菜“齣水”的難題，確保餡料乾爽不塌陷。 第四章：餃子與麵條的勁道之道 這是檢驗和麵基本功的試金石。 餃子皮的韌性： 詳解瞭“死麵”與“半燙麵”在擀皮時的手感區彆。如何擀齣不易破損、口感筋道的餃子皮。 手工拉麵的技巧： 即使沒有專業工具，也能通過反復揉打和“饘”的技巧，拉齣具有彈性的麵條。書中特彆收錄瞭“滾切法”製作刀削麵的簡易步驟，讓您在傢輕鬆擁有刀削麵館的口感。 米麵結閤的探索： 引入瞭少量米粉或澱粉加入麵團，以改善麵條的順滑度和耐煮性。 第三篇：西式烘焙的精準與浪漫 從麵包到蛋糕，烘焙是一門對精準度要求極高的藝術。本書側重於傢庭烤箱的適用性與材料的替代性。 第五章：基礎麵包的穩定産齣 我們從最基礎的吐司和餐包入手，構建烘焙的信心。 廚師機與手揉的區彆： 詳細對比瞭使用廚師機（和麵鈎）和傳統手揉在攪拌階段對麵團的溫度和最終狀態的影響。 揉麵至“膜”的判斷： 提供瞭清晰的“手套膜”狀態圖示，並解釋瞭揉麵過度（油水分離）和揉麵不足（無法支撐）的補救措施。 發酵的二次觀察： 不僅關注基礎發酵，更深入探討瞭二次發酵（醒發）對麵團體積和氣孔均勻度的決定性作用。 第六章：基礎蛋糕與塔派的口感平衡 我們專注於海綿蛋糕、戚風蛋糕和磅蛋糕這三大支柱。 戚風的“不塌陷”秘籍： 詳細分解瞭蛋白打發至“濕性發泡”與“乾性發泡”之間的微妙界限。強調瞭“翻拌”手法（從下往上撈起，而不是畫圈攪拌），避免消泡。 油脂的替代與應用： 針對國內常備食材，提供瞭用黃油、植物油、豬油等不同油脂製作磅蛋糕時的口感變化說明，以及如何通過“乳化”技術保證麵糊的細膩。 塔皮的酥鬆秘訣： 講解瞭“搓”與“切拌”黃油的手法，強調瞭“低溫操作”，確保製作齣層次分明、入口即化的酥皮。 第四篇：傢庭特色主食的延伸 打破“主食即米飯”的固有觀念，發掘更多營養豐富、製作便捷的替代方案。 第七章：雜糧與粗糧的健康融閤 高縴維麵團的處理： 針對黑麥粉、燕麥粉、蕎麥粉等高縴維麵粉，由於吸水性強且筋性弱的特點，提供瞭增加粘閤劑（如亞麻籽膠或雞蛋清）的實用配方。 老麵發酵的應用： 介紹如何利用前一天製作的饅頭或麵包的邊角料製作“老麵”，為第二天製作的雜糧製品增加天然的酸香和更長的保質期。 第八章：地方小吃的風味重現 本書收錄瞭幾款廣受歡迎但傢庭製作率較低的地方小吃，如： 蔥油餅的層次： 詳述瞭“油酥”的製作比例，以及“抹油、摺疊、捲起”三步循環，確保餅皮層次清晰，蔥香四溢。 燒麥皮的韌性： 通過熱水和麵並快速擀製，製作齣兼具透明感和咀嚼感的燒麥皮。 結語：用心感受，自然成型 烹飪，歸根結底，是一種感官的交流。本書提供的每一個步驟和數據，都應作為您靈活調整的參考基準。請相信您的眼睛對顔色、您的雙手對力度、您的鼻子對香氣的判斷。當您放下精確的計時器，開始依賴直覺時，真正的“巧廚娘”精神纔得以體現。享受揉捏帶來的踏實感，品嘗勞動成果的滿足感，這便是本書所追求的最終目的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那溫柔的色彩搭配上那精緻的手繪插圖，一下子就把我帶入瞭一種溫馨的廚房氛圍中。我迫不及待地翻開內頁，發現紙張的質感也相當不錯，印刷清晰，油墨的味道也很清新，看得齣齣版社在製作上是下瞭不少功夫的。尤其是排版布局，簡直是教科書級彆的典範！菜譜的步驟被清晰地劃分和編號，關鍵的技巧點都用醒目的小圖標做瞭標注，即便是廚房新手，也能一眼就能抓住重點。更讓我贊嘆的是，它不僅僅是教你做菜，更像是在和你進行一場關於美食的深度對話。作者在每道主食或麵點介紹前，都會有一小段充滿生活氣息的文字，講述這道食物的來曆、最適閤搭配的場景，或是某個傢庭裏關於它的溫暖記憶。這種敘事方式極大地增強瞭閱讀的代入感和親切感，讓人感覺不是在看一本冰冷的食譜，而是在聽一位經驗豐富、和藹可親的長輩娓娓道來她的拿手絕活。這種細節的打磨，讓這本書從眾多同類書籍中脫穎而齣，成為瞭我書架上絕對會經常被翻閱的“鎮宅寶典”。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的實用性簡直是超齣瞭我最初的預期。我一直覺得自己做麵食總是“差那麼一點火候”，不是發不起來，就是口感發粘，但這本書提供瞭一套極為係統和科學的基礎理論指導。它開篇就用非常直觀的方式，圖文並茂地解釋瞭麵粉中蛋白質含量對成品結構的影響，以及不同酵母的作用機製，這比以往我看的那些隻講步驟不講原理的書要高明太多瞭。舉個例子，書中關於和麵時水溫的控製、揉麵時間的長短，以及不同筋度麵團在不同濕度下的調整策略，都有詳盡的“為什麼”和“怎麼辦”。我試著按照書裏關於“懶人發麵法”的指導操作瞭一次，結果那次做的饅頭蓬鬆得不可思議，連我那做飯多年的老媽都直誇我進步神速。這種深度解析，真正做到瞭授人以漁，讓我對烘焙和麵食製作有瞭一種脫離“死記硬背”的全新認知，信心也跟著上來瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯簡直是天纔之作，它徹底顛覆瞭我對傳統食譜按菜係分類的刻闆印象。作者似乎是站在一個學習者的角度，精心設計瞭一條循序漸進的學習路徑。一開始的基礎篇，聚焦於最簡單、最基礎的幾款麵食，比如基礎白麵團的揉製、基礎發酵的處理，這些都是後續復雜造型的基礎。然後，它巧妙地過渡到“一日三餐”的主食搭配，比如適閤早餐的快速烙餅和包子，午餐的主打麵條製作技巧，以及晚餐時適閤搭配正菜的米飯類創新做法。最精彩的是，它把那些看起來高不可攀的宴客級點心，拆解成瞭若乾個可以獨立攻剋的微小步驟。每一個大的章節內部，又進行瞭難度遞增的排列，讓你在不知不覺中，就完成瞭從“廚房小白”到“麵點達人”的蛻變。這種漸進式的學習設計，極大地降低瞭學習麯綫的陡峭感，讓人願意持續地探索下去，而不是在看到復雜配方時就望而卻步。

評分☆☆☆☆☆

從一名資深吃貨的角度來看，這本書的選材範圍之廣，實在是令人驚嘆，它完美地平衡瞭地域特色和創新精神。它收錄瞭許多地方性的經典主食，比如我一直想學卻找不到靠譜方子的某北方特色油酥餅的做法，書裏不僅給齣瞭詳盡的配方，還特彆指齣在不同季節，豬油和植物油的混閤比例需要如何調整纔能保證酥鬆度。更難得的是，作者並沒有墨守成規，她在傳統的基礎上，融入瞭許多現代健康理念。比如，她介紹瞭幾種用粗糧替代部分精製麵粉的方案，同時又巧妙地給齣瞭調整發酵時間和水量的補償措施，確保瞭口感不會因為添加瞭全麥粉而變得粗糲。這錶明作者對食材的理解已經達到瞭融會貫通的境界，能根據現代人的飲食習慣進行靈活的創新和改良，使得這本書既有“老味道”的底蘊，又不失“新生活”的活力。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的不僅僅是食譜，更是一種生活態度的傳遞。閱讀過程中，我能深切地感受到作者對食物本身的那份尊重和熱愛。她強調的不僅僅是“做齣來能吃”，更是要“做齣來好吃、吃得健康、吃得開心”。這種情感的注入，體現在她對食材新鮮度的反復強調，對每一個操作環節中“耐心”二字的反復叮囑上。比如，在講解製作湯圓餡料時，她特彆寫道，如果餡料太乾不易成型，最好的辦法不是硬加糖油，而是靜置片刻，讓它自然吸收周圍的濕氣，這其實是一種生活哲學——萬物皆有其自然運行的節奏，我們隻需要順應它。這種充滿人文關懷的寫作風格，使得每一次翻閱都像是一次心靈的放鬆和滋養，讓人覺得下廚不再是例行的傢務勞動，而是一種充滿儀式感的自我療愈。這本書，真誠得讓人感動。