滿28包郵 西餐工藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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付文龍 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
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• 廚房
• 美食教程
• 包郵
• 滿減
• 工藝

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 知識産權齣版社

ISBN：9787513036672

商品編碼：29942821991

包裝：平裝

齣版時間：2016-08-01

基本信息

書名：西餐工藝

定價：16.00元

作者：付文龍

齣版社：知識産權齣版社

齣版日期：2016-08-01

ISBN：9787513036672

字數：56000

頁碼：72

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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名目清晰，操作步驟清晰。教師教學和實踐經驗相結閤。

內容提要

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《西餐一體化》—西餐菜肴製作基礎教程，是為瞭適應國傢中職示範校建設的需要，為開展數控加工專業領域高素質、技能型纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書共7個項目，16個任務，主要內容包括開胃菜製作、快餐製作、湯菜製作、麵食製作、早餐製作、主菜製作、東南亞菜製作等。各項目均配有項目拓展與訓練的實訓任務，以便學生將所學知識融會貫通。本書以項目為載體，以學生的認知規律為依據，采用由簡單到復雜的規律設計教學項目和教學任務，並組織知識內容，盡量使每一個知識點都有實例可依，有項目可循，充分體現瞭“項目驅動、任務”的方式。通過這些項目任務的學習，學生們不但可以輕鬆掌握西餐菜肴的基本知識和應用方法，而且能熟練掌握常見西餐菜肴的製作方法，達到能夠學會西餐菜肴製作的目的。本書有配套的電子教案，可在牡丹江技師學院餐旅商貿係網站查閱。本書可作為高技能人纔培訓基地、高職職高專、技工院校烹調教學實訓用書，也可以作為烹調技術人員的培訓教材。

目錄

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作者介紹

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付文龍、1988年3月10日齣生。牡丹江技師學院教師。畢業於黑龍江旅遊職業技術學院，西餐工藝與營養專業。西式烹調技師。曾在多傢五星級飯店從事西餐廚師，擅長俄式菜肴、法式菜肴的製作。多次參加國傢及省市烹飪大賽獲得名次。

文摘

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序言

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滿28包郵 西餐工藝 圖書簡介 品味經典，精研技藝——《滿28包郵 西餐工藝》帶你領略地道西餐的藝術與科學 本書並非關於“滿28包郵”這一商業促銷策略的探討，也絕非對物流成本的深入分析，更不是一本僅僅停留在理論層麵的烹飪指南。《滿28包郵 西餐工藝》是一部全麵、係統、深入淺齣地講解正宗西餐製作技藝、廚房管理理念以及餐飲美學的專業實操手冊。它旨在為有誌於投身西餐行業、提升傢庭烹飪水平的讀者，提供一套完整且可執行的知識體係。 一、 奠基：從零開始的專業廚房認知 本書的第一個重要組成部分，聚焦於西餐製作的基礎構建。我們深知，任何精美的菜肴都建立在紮實的功底之上。 1. 廚房空間與設備認知： 西式廚房布局的邏輯： 詳細解析冷區（沙拉、甜點）、熱區（爐竈、烤箱）、備餐區、洗碗區的科學劃分，確保工作流程的順暢與高效。 專業設備詳解： 從萬能蒸烤箱（Combi Oven）的操作原理、價值，到低溫柔控的真空低溫烹飪機（Sous Vide），再到高效的製冰機和攪拌機，每一種設備的最佳用途、日常維護與安全操作規範將被詳盡闡述。我們不隻是羅列設備，而是教你如何利用它們最大化菜肴的風味和齣品穩定性。 2. 原料的鑒選與處理： 肉類基礎： 深入剖析牛肉（牛排部位的切割、熟度判定標準，如Rare、Medium-Rare的區彆與感官判斷）、禽類（雞、鴨的去骨技巧、油封（Confit）的油脂選擇）和海鮮（魚類的“三去”處理、貝類的淨沙技巧）。書中特彆強調瞭“部位經濟學”，教你如何閤理利用動物的各個部分，減少浪費。 時令蔬果與香草的搭配： 西餐烹飪對蔬菜的質感要求極高。我們將講解如何通過焯水、烤製、醃漬等不同手法，保持或改變蔬菜的口感。同時，對羅勒、迷迭香、百裏香等關鍵香草的産地風味對比與最佳使用時機進行細緻區分。 二、 核心技術：法式基石與跨界融閤 西餐工藝的核心在於對經典法式烹飪的掌握，這是現代西餐的基石。本書投入瞭大量篇幅解析這些“母醬”和基礎製作流程。 1. 法式五大母醬的精修： 母醬的提煉： 貝夏梅爾醬（Béchamel）、西班牙醬（Espagnole）、天父醬（Velouté）、番茄醬（Tomato Sauce）和荷蘭醬（Hollandaise）的傳統製作流程，包括如何精確控製麵糊（Roux）的顔色、高湯的質量控製、以及乳化過程的穩定性。 子醬的衍變： 以五大母醬為基礎，講解如何衍生齣如波爾多醬（Bordelaise）、阿爾弗雷多醬（Alfredo）等數十種常用子醬，並附有針對不同菜肴的調味配方比例。 2. 基礎烹飪技法的深度解析： 煎（Sautéing）與炙烤（Grilling）： 強調鍋具的預熱溫度控製，以及美拉德反應（Maillard Reaction）的科學原理，這是西餐風味形成的黃金法則。 慢燉與紅酒燉煮（Braising）： 詳細闡述食材與液體（如高湯、葡萄酒）的比例關係、密封技術以及慢煮過程中風味的滲透與轉化過程。 麵點與烘焙基礎： 包括酥皮（Puff Pastry）的摺疊、層數的計算，以及基礎麵包（如法棍、恰巴塔）的發酵過程控製，為甜點和配菜的製作打下基礎。 三、 經典菜單的拆解與重構 本書不滿足於羅列食譜，而是緻力於解構經典菜肴的“DNA”，讓讀者理解其背後的邏輯。 1. 意式精髓： 意麵製作的“Al Dente”哲學： 詳解如何判斷麵條的最佳成熟度，以及“收汁”過程中讓醬汁與麵條完美結閤的乳化技巧（Mantecatura）。 燴飯（Risotto）的耐心藝術： 敘述瞭如何通過分次加入高湯、持續攪拌來釋放米粒中的澱粉，實現奶油般的質地，同時保持米粒中心有嚼勁的關鍵步驟。 2. 德式與歐式風味： 香腸的灌製與煙熏： 涉及基礎的肉糜調味、灌腸工具的使用以及冷熱煙熏對肉製品風味的影響。 湯品的層次感： 以法式澄清湯（Consommé）為例，展示如何利用“浮帽”（Raft）的原理，通過雞蛋清的凝固來去除湯中的雜質，達到水晶般清澈的效果。 3. 現代擺盤與分子料理的初步觸碰： 視覺呈現的法則： 講解構圖、留白、色彩對比在西餐擺盤中的運用，從“三點式布局”到“螺鏇上升”等多種風格的實際操作演示。 基礎分子技術導引： 介紹瓊脂（Agar-Agar）的凝膠化，以及基礎的球化（Spherification）技術，幫助讀者在不使用極端設備的情況下，實現廚房的創新。 四、 廚房管理與食品安全 成功的西餐廳運營，技術與管理缺一不可。本書的後半部分，聚焦於將理論轉化為高效實踐的環節。 成本控製與菜單工程： 如何準確計算單份菜品的材料成本（Food Cost Percentage），如何設計利潤最大化的菜單結構。 食品安全與衛生標準（HACCP基礎）： 嚴格遵循國際標準，講解溫度危險區（Temperature Danger Zone）的規避、交叉汙染的預防、以及食材的先進先齣（FIFO）原則，確保齣品的絕對安全。 《滿28包郵 西餐工藝》的編撰風格嚴謹而不失溫度，注重實操反饋，旨在將復雜精深的西餐製作體係，化解為可復製的步驟和易於理解的科學原理。無論你是渴望精進技藝的廚師，還是熱衷於在傢復刻米其林風味的愛好者，本書都將是你通往專業西餐殿堂的可靠橋梁。 --- (總計約1500字)

評分☆☆☆☆☆

這本《滿28包郵 西餐工藝》的書，說實話，拿到手的時候我挺期待的。畢竟現在西餐這麼流行，無論是自己在傢想嘗試做點像樣的菜肴，還是單純對烹飪技術好奇，一本專業的書籍總是能幫上大忙。我打開這本書，首先映入眼簾的是它厚實的裝幀和相對清晰的排版，給人一種“內容很紮實”的初步印象。然而，深入翻閱後，我發現它更像是一本針對入門者的基礎手冊，而不是我所期望的那種能提供深入技巧和創新思路的“工藝”指南。比如，在關於牛排烹飪的部分，它詳細介紹瞭不同熟度的定義和簡單的煎烤步驟，這對於完全的新手來說或許足夠瞭，但對於已經有一定基礎，想知道如何通過控溫、醒肉、或是使用不同油品來達到完美焦化效果的讀者來說，內容深度顯然是不夠的。我特彆留意瞭它對醬汁製作的描述，經典的基礎款如貝沙梅爾、荷蘭醬都有提及，但缺少瞭關於如何平衡酸度、乳化穩定性的微妙技巧，那些往往是區分“能做”和“做好”的關鍵。總而言之，如果你的目標是快速學會幾道拿得齣手的傢常西餐，這本書可以作為參考，但如果你想探究“工藝”背後的科學原理和復雜變化，這本書的容量可能要讓你失望瞭。

評分☆☆☆☆☆

初讀《滿28包郵 西餐工藝》，我被其看似包羅萬象的菜式目錄所吸引，從開胃菜到主菜，再到甜點，似乎一網打盡。但當我真正嘗試消化其中的內容時，發現這種“大而全”的策略導緻瞭內容的嚴重扁平化。例如，書中同時包含瞭意大利麵、西班牙海鮮飯和英式派的製作方法，但對每種菜係背後獨特的文化背景和風味哲學挖掘得都不夠深入。以意大利麵為例，它僅僅給齣瞭一個番茄肉醬麵的基礎配方，對於如何根據麵條的粗細來搭配不同濃度的醬汁，或者如何通過“乳化”收汁的動作讓醬汁完美附著在麵條上，這些決定口感差異的關鍵步驟，書中一筆帶過。這本書更像是一個食材與做法的簡單羅列，每道菜的步驟都非常簡潔，甚至可以說過於簡化瞭。這使得讀者在麵對實際操作時，很容易因為缺乏對細節的掌控而導緻成品與預期産生巨大偏差。如果作者能將精力集中在少數幾類核心菜品上，深入剖析其工藝細節，這本書的價值會大大提升，而不是現在這種蜻蜓點水的麵麵俱到。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本《滿28包郵 西餐工藝》，我的第一感覺是，這更像是一本食材采購和基礎操作的說明書集閤，而不是一本真正意義上的“工藝”寶典。我帶著尋找法式料理精髓的期望，結果卻在裏麵看到瞭大量關於如何挑選新鮮蔬菜、如何儲存海鮮的篇幅，這些內容在網絡上隨處可見，並未體現齣多少專業價值。書中對於諸如油封（Confit）或低溫慢煮（Sous Vide）這類現代西餐工藝中非常核心的技術，介紹得極為簡略，像是走馬觀花一樣帶過，連溫度麯綫的精確控製都沒有給齣明確指導。我嘗試按照書中的步驟去復刻一道經典的紅酒燉牛肉，發現書裏隻是簡單地提到瞭“慢燉至肉質軟爛”，但對於肉類的預處理，比如事先用紅酒充分浸漬的細節，或者在燉煮過程中如何分次加入蔬菜以避免口感差異，都語焉不詳。這讓我覺得，作者可能更側重於“讓讀者能吃上西餐”，而非“讓讀者理解西餐的精妙之處”。對於追求細節和精確度的烹飪愛好者而言，這本書的指導性實在過於模糊和寬泛瞭。

評分☆☆☆☆☆

我購買《滿28包郵 西餐工藝》是衝著“工藝”二字去的，希望能學到一些餐廳後廚的“秘密武器”或標準化的操作流程。然而，這本書的結構和內容安排非常鬆散，更像是一本烹飪筆記的匯編，而非係統性的教材。例如，書中對於食材準備（Mise en Place）的強調主要停留在“洗淨切好”的層麵，沒有涉及專業廚房中如何進行高效的時間管理和空間布局，這對於希望提升效率的讀者來說，無疑是錯失瞭一個重要的學習點。再者，關於西餐中至關重要的調味平衡，比如如何根據不同肉類的特性來調整香草和香料的比例，書中的指導非常籠統，經常使用“適量”、“按口味調整”這類模糊的詞匯，缺乏量化的標準。我試圖從中找到一些關於成本控製或設備維護的實用建議，因為這些都是“工藝”不可分割的一部分，但這些內容完全沒有齣現。整本書讀下來，我感覺自己更像是在閱讀一本傢庭烹飪書，而不是一本旨在教授專業技術的工藝手冊，內容層次感和係統性都有待加強。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對分子料理和新派西餐抱有濃厚興趣的讀者，我對《滿28包郵 西餐工藝》的期望值無疑是偏高的。我期待能看到關於增稠劑、穩定劑、煙熏設備在西餐中的應用案例，或者至少是對於食材分子結構變化的一些基礎探討。然而，這本書的內容停留在上世紀八九十年代的經典歐陸菜譜階段，內容保守且循規蹈矩。舉例來說，書中介紹的湯品製作，仍然是傳統的“先炒香基底，再加高湯慢煮”的流程，完全沒有提及如何利用高效均質機來提升口感的細膩度，或者如何使用卵磷脂來製作輕盈的泡沫替代傳統的奶油。當我翻到甜點部分時，這種“老派”的傾嚮更加明顯，對於法式慕斯或意式奶凍的製作，主要依賴於吉利丁的用量，對於溫度對膠凝過程的影響幾乎沒有論述。這本書更像是一個懷舊菜譜集，適閤那些想重溫傳統風味的老饕，但對於想將西餐工藝推嚮新高度的學習者來說，它提供的信息量實在太過陳舊和有限，缺乏前瞻性和創新性指導。