滿28包郵 中式麵點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張麗 著

圖書標籤:

• 中式麵點
• 麵點製作
• 烘焙
• 傢常菜
• 美食
• 包郵
• 28元包郵
• 新手入門
• 食譜
• 烹飪

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030343222

商品編碼：29980303087

包裝：平裝

齣版時間：2012-07-01

基本信息

書名：中式麵點

定價：30.00元

作者：張麗

齣版社：科學齣版社

齣版日期：2012-07-01

ISBN：9787030343222

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.422kg

編輯推薦

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內容提要

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　　《職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業本西餐烹飪專業係列教材：中式麵點》以模塊進行總體劃分，共8個模塊，大緻分為理論知識模塊和實踐技能模塊。理論知識模塊為麵點基礎知識（模塊一）及麵點的組閤和裝飾（模塊八），以獨立形式呈現。實踐技能模塊有麵點製作基本技術、水調麵團製品、膨鬆麵團製品、油酥麵團製品、米及米粉類製品、澄粉麵團製品等6個模塊，每個模塊大多由12個任務組成，每個任務由原料配方、製作過程（文字描述、圖片分解）、製作關鍵、成品特點、知識與能力拓展、知識鏈接以及練習等組成。
　　《職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業本西餐烹飪專業係列教材：中式麵點》可供職業教育五年製、三年製烹飪專業使用，也可供本科學生和餐飲行業的一綫廚師參考，還可作為社會烹調愛好者的自學用書。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《滿28包郵 中式麵點》圖書內容缺失說明 重要提示：以下內容旨在詳細說明《滿28包郵 中式麵點》一書 不包含 的特定內容範圍，以便讀者清晰瞭解本書的實際覆蓋邊界。 本書的焦點和深度完全集中於中式麵點的傳統製作技藝、經典配方、地方特色以及烘焙原理。 --- 本書不包含以下內容範圍： 一、 西式烘焙與國際糕點體係 《滿28包郵 中式麵點》完全不涉及任何與西式烘焙相關的技術、原料或成品。 1. 麵包與酵母科學（非中式發麵）： 關於法式長棍（Baguette）、歐式酸麵包（Sourdough）的製作流程、酵母培養（如天然酵種的維護與喂養）。 英式鬆餅（Muffin）、司康（Scone）的製作，特彆是使用泡打粉或小蘇打作為主要膨鬆劑的精確配比和操作流程。 丹麥酥（Danish Pastry）的開酥技術，如對黃油層和麵團的精確摺疊次數和溫度控製。 所有使用商業酵母（乾酵母、鮮酵母）進行長時間低溫發酵的現代麵包製作方法。 2. 蛋糕與慕斯製作： 海綿蛋糕、戚風蛋糕、磅蛋糕（Butter Cake）的打發技巧（如全蛋打發、分蛋打發、油脂拌閤法）。 奶油霜（Buttercream）、意式蛋白霜（Italian Meringue）、法式蛋白霜的製作和調味。 慕斯、巴伐利亞奶油（Bavarian Cream）等需要明膠或瓊脂定型的冷製甜點。 翻糖（Fondant）的延展、塑形、染色及裝飾技術。 3. 餅乾與撻類： 酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）的製作，特彆是用於製作水果撻或鹹味派皮的配方。 美式麯奇（Cookies）如巧剋力豆麯奇的“休麵”原理和烤製技巧。 二、 飲品、茶道及非麵食類中式甜點 本書嚴格限定於以麵粉、澱粉為主要原料，經過蒸、煮、烙、煎、烤等方式製作的麵點。因此，以下內容不在收錄範圍： 1. 中式飲品與茶點搭配： 綠茶、紅茶、烏龍茶的衝泡方法、水溫控製和品鑒知識。 花草茶、養生茶的配方組成。 關於麵點與茶的傳統搭配文化講解。 2. 非麵食類中式傳統甜點（糖水、糕類）： 各種糖水（如蓮子百閤羹、銀耳雪梨湯、楊枝甘露）的熬煮技巧。 純米製品（如年糕、驢打滾中的豆麵部分若不涉及麵粉混閤）。 龜苓膏、涼粉、各種布丁類的製作，這些主要依賴於凝固劑或米漿。 3. 傳統糖果與蜜餞： 製作牛軋糖、酥糖、薑糖、各種水果蜜餞的熬糖技術和結晶控製。 三、 現代食品科學與營養學深度分析 本書側重於傳統技藝的傳承與實踐，因此，以下過於專業化的理論探討不會被深入介紹： 1. 高級麵粉化學分析： 關於不同蛋白質含量麵粉（如高筋、中筋、低筋）在分子層麵與水閤作用的詳細電鏡分析。 澱粉糊化溫度麯綫的精確數據圖錶。 復雜添加劑（如乳化劑、改良劑、酶製劑）在麵點工業化生産中的應用原理。 2. 嚴格的營養熱量計算： 每種麵點的精確卡路裏、宏量營養素（碳水化閤物、脂肪、蛋白質）的詳細列錶和每日推薦攝入量分析。 針對糖尿病、乳糖不耐受等特定人群的深度飲食乾預方案。 3. 食品安全與工業化標準： 大規模中央廚房的衛生標準操作流程（SOP）。 國傢或國際層麵關於食品添加劑（如防腐劑、色素）的法律法規解讀。 四、 地方小吃以外的冷門或奇異麵點 本書收錄的麵點主要集中於廣為人知、具有代錶性的地方特色，不包含以下內容： 1. 極度地方化或瀕臨失傳的極端小眾品種： 可能僅在極小區域內流傳、缺乏成熟配方的奇異麵點。 2. 異域改良或融閤創新： 例如，將中式麵皮包裹西式餡料（如叉燒包的變種，但配方偏嚮西式醬料）。 使用非傳統麵粉（如昆蟲蛋白粉、特殊藻類提取物）製作的麵點。 五、 廚房設備采購與維護指南 本書的核心是製作技術本身，而非設備銷售或維護： 1. 專業烤箱的選型與維修： 關於蒸汽烤箱、層爐、隧道爐等大型商業設備的詳細參數對比和故障排除指南。 2. 攪拌機及和麵機的保養： 和麵機齒輪、電機維護，不同類型和麵機（臥式、立式）的適用場景分析。 3. 工具耗材的商業采購渠道推薦。 --- 總結： 《滿28包郵 中式麵點》是一本專注於中國傳統與地方特色麵食製作的實用指南。其內容深度聚焦於如何通過傳統手法（如手揉、老麵、燙麵、死麵等）來完美呈現如包子、餃子、燒賣、餡餅、酥餅、烙饃等經典中式麵點。它不涉及西點理論、高級營養分析、飲品知識或專業設備維修等範疇。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大感受是“實用主義的浪漫”。它不是那種隻適閤在專業廚房裏操作的“高冷”食譜，而是真正為傢庭廚房量身定製的。它非常注重“省時省力”的解決方案，比如在介紹需要長時間發酵的麵點時，它會提供“冷藏慢發酵”的替代方案，並詳細計算齣所需時間延長與風味增強之間的關係。對於我這種工作繁忙的上班族來說，這個功能太重要瞭。此外，它對“邊角料的再利用”也做瞭細緻的指導，比如剩餘的豆沙餡該如何快速做成簡易小點心，減少浪費。在排版上，它采用瞭非常清晰的“兩欄式”設計，左邊是文字說明和注意事項，右邊是步驟圖解，避免瞭眼睛在長篇文字和圖片間來迴跳躍的疲勞感。這本書的字體選擇也很有講究，字號適中，在廚房操作時，不用湊得很近也能看清關鍵的溫度或時間指示。總而言之，它是一本既有理論深度、又有生活溫度的實用麵點寶典。

評分☆☆☆☆☆

如果說其他麵點書是教你“怎麼做”，這本書則是深挖“為什麼這麼做”。我特彆欣賞它在基礎功訓練上的嚴謹態度。它用很大的篇幅詳細演示瞭“揉麵”的各個階段——從“粗糙階段”到“光滑階段”再到“擴展階段”的視覺和觸覺變化。作者反復強調，麵團的狀態比精確的稱量更重要，並配上瞭大量不同濕度下麵團延展性的對比圖。我曾經為瞭做齣口感勁道的刀削麵而苦惱，試瞭很多配方都不成功，直到看瞭這本書裏關於“吸水性”和“醒麵時間”的平衡理論後，我恍然大悟。原來，關鍵不在於水量的多寡，而在於麵團在不同溫度下蛋白質的鬆弛與重組過程。這本書的結構邏輯性非常強，它從麵粉的物理化學特性講起，逐步過渡到和麵、發酵、塑形、蒸煮/烘烤，形成瞭一個完整的知識閉環。它不像市麵上很多食譜那樣東拼西湊，而是經過深思熟慮的體係構建，讓人感覺每一步都是在為最終的完美成品打下堅實基礎。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對這本“滿28包郵”的書並沒有抱太高期望，總覺得價格擺在那裏，內容可能會比較基礎或者有些過時。然而，當我深入閱讀之後，纔發現自己大錯特錯。這本書的深度完全超齣瞭我的預期。它並沒有停留在基礎的饅頭、包子層麵，而是大量篇幅探討瞭南方點心如廣式酥皮、蘇式糕點中復雜的糖水運用和發酵技巧。我一直好奇為什麼有些糕點的外皮可以做到入口即化，這本書裏對“燙麵”和“冷水麵”的交替使用原理進行瞭深入的剖析，甚至引入瞭一些現代食品科學的概念來解釋傳統技藝的科學性。特彆是關於餡料的創新部分，它提供的素餡組閤簡直是腦洞大開，比如將香椿與鹹蛋黃結閤的做法，我從未在其他任何地方見過。更讓我驚喜的是，它對“應季食材”的應用指南做得非常齣色，告訴你春天該用什麼野菜做餡，鞦天又該如何利用闆栗來調整口感的濕潤度，這種與自然時令相結閤的烹飪哲學，讓製作麵點不再是一項任務，而成為一種與季節對話的儀式感。這本書的實操指導性極強，提供的“常見問題排查”部分，幾乎涵蓋瞭我所有可能遇到的失敗場景，非常貼心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常獨特，它不像一本傳統的菜譜，更像是一位老者的迴憶錄，充滿瞭對中式麵點曆史和地域文化的尊重與熱愛。我最喜歡它在每種點心介紹前加入的小故事或者文化背景介紹。比如講到驢打滾時，它會穿插描述北方早年間的集市景象，那種煙火氣撲麵而來，讓人在學習製作的同時，也感受到瞭食物背後的生活脈絡。這使得學習過程變得非常有人情味。在技術層麵，它的“模具與工具篇”也極其詳盡，不僅列齣瞭必備工具，還對不同材質的擀麵杖、颳闆的優缺點進行瞭對比分析，這對於我這種工具控來說簡直是福音。我以前總是隨便拿個模具湊閤，現在纔明白，閤適的工具能讓操作效率和成品美觀度提升一個檔次。書中對“火候控製”的描述尤其精妙，它不用那些模糊的“中小火”，而是用具體的“油溫計刻度”或“看到麵團錶麵齣現細微氣泡”等具象化的描述來指導，即便是烤箱溫度稍有偏差的新手，也能通過觀察麵點自身的反饋來及時調整。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的烹飪救星！我一直對中式麵點心存敬畏，總覺得那些酥皮的層次、餡料的調味是遙不可及的玄學。拿到手後，我立刻翻閱瞭關於油酥製作的那一章，作者的講解細緻入微，不是那種乾巴巴的理論堆砌，而是像一位經驗豐富的老麵點師傅在耳邊手把手地教你。比如，講到“起酥”這個關鍵步驟，它不僅告訴你水油比例，還詳細描述瞭不同油溫對麵團延展性的影響，甚至配上瞭微距圖片展示瞭完美酥皮的截麵結構，那種“韆層百疊”的視覺衝擊力，讓我瞬間信心倍增。我按照書裏的步驟做瞭蔥油花捲，以往我做的花捲總是死闆硬邦邦的，這次竟然蓬鬆得可以掐齣水來，蔥油的香味在烤箱裏（雖然很多麵點是蒸製，但對於某些創新做法的書裏會涉及）或蒸鍋裏散發齣來，簡直是味蕾的享受。這本書的厲害之處在於，它真正做到瞭“授人以漁”，讓我明白瞭每一步背後的原理，而不是單純地羅列配方。我尤其欣賞它對不同麵粉特性的分析，讓我在傢更換材料時也能做到心中有數，不再是盲目嘗試。這本書的排版和插圖也十分考究，讓人在學習的過程中感到愉悅和放鬆，完全沒有傳統食譜那種枯燥感。