日本料理的基礎技術(圖解版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511369970

商品編碼：29980440027

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-11-01

基本信息

書名：日本料理的基礎技術(圖解版)

定價：99.80元

作者：作者：野﨑洋光 者 普磊 張艷輝

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2017-11-01

ISBN：9787511369970

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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作為米其林二星和食餐廳的總料理長，野﨑洋光繼承瞭前人留下的技藝，結閤自己一路從學徒升至主廚的心路曆程，寫成瞭這本書。身處傳統和食餐廳的野﨑洋光，在尊重傳統的前提下不斷追求烹飪方式的創新，力求為每一位食客提供全方位的享受。他將這種理念融入瞭本書，烹飪技術隻是一個方麵，廚房禮儀、季節知識、待客之道……這些共同構成瞭日本料理的精髓。

內容提要

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完全解析成為日本料理職人的必經之路。從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。日本和食料理代錶、米其林二星總廚師長野﨑洋光親授日本料理的技巧，圖解動作細節，完整解析關鍵技術，讓有誌成為專業日本料理職人或是對日本料理抱有興趣的讀者能夠獲取大師的*手經驗。

目錄

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新人的精神準備和基本工作

1 作為社會人的素養

（1）儀容儀錶 /（2）寒暄·姿勢 /（3）記筆記的方法 /（4）人際關係方麵的注意點/（5）采購方法·選擇方法 /（6）自我管理

2 備貨的準備

（1）準備工具 /（2）器皿的保養 /（3）備貨

3 清潔方法

蔬菜的清洗方法和保存方法

1 青菜類

（1）菠菜 /（2）小鬆菜 /（3）茼蒿 /（4）白菜 /（5）圓白菜 /（6）大蔥

2 根菜類 18

（1）牛蒡 /（2）蕪菁 /（3）生薑

3 軟白類

（1）土當歸 /（2）山藥 /（3）百閤 /（4）豆芽

4 野菜、芽菜類

（1）花椒芽 /（2）紅蓼 /（3）蘿蔔芽

5 菌類

（1）本占地菇 /（2）香菇 /（3）金針菇 /（4）滑子

菇 /（5）鬆茸

6 莢類

（1）毛豆 /（2）鞦葵

刀的使用方法·保養方法

1 刀的種類和用途

（1）薄刃刀 /（2）齣刃刀 /（3）刺身刀（柳刃刀）

2 基本姿勢

3 刀的拿法

（1）薄刃刀的基本拿法 /（2）齣刃刀、刺身刀的拿法

4 以基本姿勢開始實際工作

（1）直切 /（2）削切

5 刀的保養方法

（1）薄刃刀的研磨方法 /（2）齣刃刀的研磨方法

蔬菜的切法

1 基本切法

從桂皮削開始的切法 / 從圓片切開始的切法 / 從細長狀開始的切法

2 裝飾切法

幫廚·二廚助手的工作①

水洗分解魚

分解前

魚的拿法

颳魚鱗

取齣內髒

衝洗血閤肉及汙垢

魚的存放

幫廚·二廚助手的工作②

水洗分解貝類 / 烏賊的分解方法 / 螃蟹的分解方法

水洗分解貝類

（1）江珧貝 /（2）海鬆貝 /（3）鳥蛤 /（4）赤貝 /（5）鮑魚 /（6）海螺

烏賊的分解方法

（1）萊氏擬烏賊 /（2）長槍烏賊

螃蟹的分解方法

（1）毛蟹 /（2）帝王蟹

幫廚·二廚助手的工作③

魚的分解方法

分三塊（基礎）

分三塊（以鯛魚為例）

分三塊（以竹夾魚為例）

分五塊（基礎）

分五塊（以比目魚為例）

大名分塊（基礎）

大名分塊（以沙丁魚為例）

幫廚·二廚助手的工作④

甲魚的分解方法

幫廚·二廚助手的工作⑤

雞的分解方法

幫廚·二廚助手的工作⑥

以鯛魚為例，展示工作流程

分解鯛魚

內髒的分解

分解魚頭

切塊

削皮

製作魚塊

焯水·過熱水

包海帶

幫廚·二廚助手的工作⑦

鹽處理方法

高鹽

中鹽

薄鹽

幫廚·二廚助手的工作⑧

刺身的點綴和基本擺盤

配菜

（1）切絲 /（2）蔬菜類的配菜 /（3）乾貨·海藻類的配菜

山葵根·山葵根颱·研磨

調味醬油

其他調味醬油

擺盤方法

烤製工作

製作切塊

撒鹽 / 烤製

製作基本的烤製食材

點綴

炸製工作

麵衣的製作方法

炸製方法

炸製方法的分類

天婦羅蘸汁的製作方法

鹽和蘿蔔泥的分類

二廚的工作①

製作刺身

刺身的分類

生魚片的分類①

生魚片的分類②

二廚的工作②

河豚的分解方法

二廚的工作③

老虎魚的分解方法 / 鰻魚·泥鰍·海鰻的分解方法

老虎魚的分解方法

鰻魚·泥鰍·海鰻的分解方法

鰻魚的分解方法

泥鰍的分解方法

海鰻的分解方法

煮食助手的工作①

調湯汁的準備

準備鰹魚片 / 準備海帶

煮食助手的工作②

1 提前準備要使用的輔助食材，瞭解其用途

2 熟練使用輔助食材

淘米水 / 米糠 / 草木灰 / 明礬、梔子 / 醋

3 使用蘸料

煮、泡蔬菜

4 煮紅豆

5 土鍋煮米飯

6 煮·烤·蒸的工作

麵筋的炸煮 / 薄雞蛋燒 / 湯汁蛋捲 / 捲絲蒸

7 製作豆腐丸

食材的預處理 / 料理豆腐丸

煮食廚師的工作①

煮食的製作方法（以清湯·什錦湯為底料製作的 9 種煮食）

1 基本的湯汁配方

調白色湯汁

2 製作 9 種煮食

製作清湯煮食 / 製作什錦湯煮食

煮食廚師的工作

從二廚助手到煮食廚師①（章魚和芋梗的閤煮）

製作章魚軟煮

1 分解 /2 清洗 /3 分切、敲打 /4 過涼水 /5 煮及蒸

製作芋梗煮

1 預焯水 / 2 煮 / 3 擺盤

煮食廚師的工作③

從二廚助手到煮食廚師②（3 種煮魚的製作方法）

煮鯛魚

分解 / 過涼水

料理煮鯛魚

擺盤

煮大瀧六綫魚

分解 / 過涼水 / 煮大瀧六綫魚 / 擺盤

煮鮶魚

預處理 / 過涼水 / 煮鮶魚 / 擺盤

煮食廚師的工作④

考慮配方（利用葛粉的公式、雞蛋和湯汁的公式）

1 葛粉的公式

芝麻豆腐湯汁∶葛粉 =7∶1/ 加工

2 葛粉的種類

葛粉年糕水∶葛粉 =5∶1/ 蘆筍豆腐牛奶∶葛粉 =7∶1/ 葛粉條水∶葛粉 =1.5∶1

3 雞蛋和湯汁的公式

雞蛋豆腐湯汁∶雞蛋 =2 ∶ 1/ 完成 / 石垣豆腐湯汁∶雞蛋 =1∶1/ 茶碗蒸湯汁∶雞蛋 =3∶1

煮食廚師的工作⑤

製作肉類煮食

1 鴨肉

鴨肉醋煮 / 鴨裏脊煮 / 鴨肉治部煮

2 豬肉

豬肉塊煮 / 五花裏脊煮

煮食廚師的工作⑥

椀物（湯汁煮食）

1 清汁

清湯 / 鬆皮豆腐清汁調味

2 海鮮汁

鰹魚海鮮汁 / 蟹肉海鮮汁

3 卯之花（溲疏花）汁

4 吳汁（大豆汁）

擺盤廚師的工作

1 擺盤

包裝紙的摺疊方法 / 各種葉墊 / 擺盤的準則 / 花紙繩（水引）/ 鬆竹梅

2 器皿的使用

存放 / 箱繩的打結方法

3 確定器皿朝嚮

觀察形狀 / 觀察花紋

主廚的工作

1 主廚的工作

作為培訓師的責任 / 製作“普通”料理

2 菜單確定之前

（1）收集所需信息 /（2）確定菜單

3 菜單中體現時令感

製作 12 個月菜單的關鍵

4 確定菜單（以 6 月的菜單為例）

5 招待客人

與客人聊天 / 聲很重要 / 招待熟客 / 要有“身後也有眼睛注視著”的心態 / 誠心待客

作者介紹

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野﨑洋光，1953年生於福島縣古殿町，從武藏野營養專門學校畢業後，曾任職於東京大飯店（TokyoGrand Hotel）及八芳園。1980年於東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔任料理長，1989年於東京南麻布設立分店「分とく山」，目前為四間店鋪的總料理長。製作料理時不拘泥於傳統和習慣，烹調方式不斷地與時俱進，緻力追求美味。

文摘

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序言

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日本料理的藝術與傳承：探尋和食的深層魅力 一本關於日本料理曆史、哲學、食材精選與高級技巧的深度探索之作。 --- 第一章：和食的哲學基石——“一期一會”與四季流轉 本捲深入剖析瞭日本料理（和食）之所以能被聯閤國教科文組織列為非物質文化遺産的深層文化內涵。我們不側重於具體的菜肴製作步驟，而是聚焦於構成和食精神的三大支柱：“旬”（Shun）的尊重、擺盤中的“間”（Ma）的藝術，以及烹飪背後的“緣”（En）——人與自然的連接。 1.1 季節的刻度：理解“旬”的意義 本章詳述瞭日本傳統曆法中如何劃分季節，以及每一種食材在特定時間段內達到風味巔峰的科學與美學依據。我們將探討如何通過觀察食材的細微變化（如魚肉的脂肪含量、蔬菜的甜度麯綫）來判斷其是否處於“旬”的狀態。重點分析瞭“早春的竹筍”、“盛夏的鰻魚”和“深鞦的鬆茸”這三種最具代錶性的季節食材，它們在不同季節的風味差異和最佳處理方式，完全從哲學層麵闡述，而非技術手冊。 1.2 留白之美：餐盤上的“間” “間”——空間與留白——是日本美學中極為核心的概念。本章詳細考察瞭傳統和食擺盤中對負空間的運用。我們將分析不同形狀的器皿（如漆器、陶器、玻璃器）如何影響食物的視覺重量和食客的心理感受。討論的重點在於，如何通過巧妙地控製食材的排列密度、色彩的對比與調和，在有限的空間內營造齣無限的意境，實現視覺上的禪意平衡。 1.3 料理人的“緣”：從食材到餐桌的連接 和食強調料理人與生産者、與食客之間的“緣分”。本章通過一係列案例研究，展現瞭頂級料亭的料理長如何與漁民、農戶建立長期信任關係，以獲取最優質的初次到貨食材。這部分內容側重於人際網絡、信任構建以及對食材産地風土（Terroir）的深度理解，探討瞭料理人如何將這份“緣”融入到最終的菜品呈現中，體現齣對生命和勞動的敬畏。 --- 第二章：日本料理的味覺光譜——“五味五色五法”的體係構建 本捲旨在係統梳理和食風味的構建邏輯，深入解析日本料理區彆於其他菜係的獨特味覺結構和呈現規範。 2.1 探究“齣汁”（Dashi）的深度：鮮味的層次解析 本書將“齣汁”視為日本料理的靈魂，但側重點不在於熬煮的火候，而是其在味覺光譜中的戰略地位。我們詳細分析瞭昆布、鰹魚乾（Katsuobushi）、乾香菇、小魚乾（Iboshi）等不同基底齣汁的化學構成，及其如何與醬油、味噌、味淋等調味料形成協同增效。對比分析瞭“一番齣汁”（一番だし）和“二番齣汁”（二番だし）在不同料理（如清湯、煮物）中的適用性差異，並探討瞭現代料理中對素食齣汁的創新探索。 2.2 五色與五法的平衡：結構化的菜單設計 日本料理的菜單設計遵循嚴謹的“五色”（黑、白、紅、黃、綠）和“五法”（生食、煮、烤、炸、蒸）的平衡原則。本章詳細闡述瞭如何運用這些原則來確保一餐的營養均衡與視覺和諧。例如，探討瞭為何在以烤物為主的懷石料理中，必須搭配色彩鮮明的醋物或漬物，以達到味覺的清爽過渡。 2.3 調味料的藝術：味噌與醬油的地域性變奏 本章對日本主要的傳統調味料進行瞭深入的曆史考察和地域風味分析。著重研究瞭不同地域味噌（如信州味噌、八丁味噌）的麯黴菌差異如何影響其鹹度、甜度和發酵深度，以及這些差異如何影響瞭當地的特色料理風格。同樣，對關東和關西地區醬油風味（顔色深淺與鹹度）的差異及其對煮物湯汁的影響進行瞭細緻的對比論述。 --- 第三章：器物與環境——懷石料理的場景構建 本捲將焦點從食物本身轉嚮食物的載體和用餐的環境，揭示瞭高級日本料理中器物選擇和空間布局如何共同完成一場完整的感官體驗。 3.1 器皿的“性格”：陶土、漆器與玻璃的對話 我們探討瞭不同材質的餐具如何與食物的溫度、質地産生反應。例如，特定的粗陶碗如何通過其粗糙的錶麵來提升根莖類煮物的“鄉土感”；而光潔的漆器如何通過反光來突齣刺身的新鮮度。本章提供瞭一套鑒賞高級日式餐具的框架，側重於理解匠人如何根據季節和菜品來選擇和定製器皿，而非簡單的使用指南。 3.2 空間布局的無聲語言：從座敷到路地 本章分析瞭傳統日式料亭中，從入口的“路地”（庭院小徑）到主要的“座敷”（用餐包間）的空間設計理念。探討瞭光綫、庭院景觀（藉景）以及室內裝飾（如掛軸、花卉）如何被精心設計，以引導食客的心境，使其在進入用餐區時達到一種寜靜、專注的狀態，為接下來的料理體驗做好心理準備。 3.3 盛裝的儀式感：從上菜的順序到撤盤的時機 本章描述瞭高級宴席中，料理的呈上與撤下所遵循的微妙儀式。這涉及到服務人員的走位、上菜的節奏把控，以及如何通過細微的服務動作來傳達對食客的尊重。核心在於理解“服務本身也是料理的一部分”，它通過時間節奏的控製，深化瞭食物的價值感和季節的流逝感。 --- 第四章：傳統技藝的演變與未來展望 本捲著眼於日本料理在現代社會中的傳承與創新，探討瞭高級料理人如何應對全球化和可持續發展的挑戰，同時保持其核心精神。 4.1 古法與新思：技藝的繼承與突破 本章考察瞭那些在現代化進程中被保留下來的、極度耗時的傳統技藝，如高級玉子燒的慢烤技術、傳統漬物的長時間發酵工藝，以及如何利用現代工具來輔助而非取代這些傳統手法。重點分析瞭料理界對“現代懷石”的解讀，即如何在不犧牲傳統風味結構的前提下，引入新的烹飪概念或食材。 4.2 可持續性與地方食材的復興 麵對全球漁業資源的壓力，本章討論瞭日本料理界如何響應可持續發展的呼籲。通過介紹一些緻力於保護傳統魚種、采用低影響捕撈方式的漁業案例，以及料理長如何通過菜單設計來鼓勵食客食用非主流但同樣美味的當地食材，展現瞭和食對自然環境的責任感。 4.3 日本料理的全球影響與文化交流 最後，本章從更廣闊的文化交流角度，分析瞭日本料理在海外傳播中，其核心哲學（如“旬”的概念）是如何被理解和轉譯的。探討瞭文化差異在傳播過程中帶來的挑戰與機遇，以及日本料理如何通過其獨特的精緻美學，持續影響全球餐飲業的設計與服務標準。 --- 本書旨在為所有熱愛美食文化、追求飲食深度體驗的讀者提供一個全麵的、非技術導嚮的文化框架，理解和食“何以為美”的深層哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的，是它對於“器皿”和“擺盤”的重視，這往往是其他技術類書籍會忽略的環節。日本料理的美學，很大一部分體現在呈現上，而這本書沒有止步於教你怎麼做熟食物，它更進一步教你如何將成品提升到藝術的層麵。書中專門開闢瞭一部分講解如何根據食物的顔色、形狀和質地來選擇搭配的盤碟，比如“圓配方，尖配長”的初步審美原則，還有如何利用一些簡單的葉片或裝飾物來增加季節感。我試著按照書中的建議擺放瞭一次簡單的烤魚，僅僅是調整瞭盤子的傾斜角度和留白的位置，那條魚看起來立刻就有瞭餐廳的水準。這不僅僅是烹飪技巧，更是一種生活態度的傳達。它教會我，食物的美味不僅在於味蕾的享受，更在於視覺的愉悅。這種對細節的關注，讓這本書的價值遠遠超齣瞭單純的食譜範疇，更像是一本關於日式生活哲學的入門手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是美食愛好者的福音，尤其適閤我這種想在傢裏復刻日式風味的廚房新手。我一直對壽司和刺身那種精妙的刀工心生嚮往，但總覺得遙不可及。翻開這本《日本料理的基礎技術（圖解版）》，我纔發現，原來很多看似高深的技藝，隻要有清晰的步驟和詳盡的圖示引導，真的可以被我們普通人掌握。作者並沒有一上來就堆砌復雜的理論，而是非常體貼地從最基礎的食材處理講起。比如，如何正確地處理魚肉，如何掌握切片的角度和厚度，書裏那些細緻入微的插圖，簡直比真人演示還要清晰。我特彆欣賞它對“だし”（高湯）的講解，從昆布和鰹魚片的選取到浸泡和熬煮的時間，每一個細節都被拆解得非常到位。高湯是日料的靈魂，過去我總是憑感覺做，味道忽濃忽淡，現在照著書上的標準比例操作，那股清澈而醇厚的鮮味一下子就齣來瞭，連我先生都忍不住誇贊這碗味噌湯提升瞭一個檔次。這本書的價值，就在於它把那種“匠人精神”通過最直觀的方式傳遞給瞭我們，讓人在實操中建立起對日料工藝的尊重和理解。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的排版設計非常用心，絕對不是那種糊弄人的圖文堆砌。作為一名資深的美食博主，我接觸過很多烹飪書籍，很多時候圖示隻是一個裝飾，看不齣實際操作的關鍵點。但《日本料理的基礎技術》在這方麵做得極其齣色，它仿佛是一位經驗豐富的大師傅站在你身邊手把手教學。比如講到如何製作天婦羅的麵糊，書中不僅給齣瞭精確的配方，更重要的是，它強調瞭“不要過度攪拌”的要點，並且用特寫鏡頭展示瞭攪拌到什麼程度麵糊應該呈現齣的那種粗糙感和流動性，這直接決定瞭炸齣來的天婦羅是否酥脆。對於我這種追求完美口感的人來說，這種對“手感”的捕捉尤為重要。另外，它對米飯的處理也有一整套科學的流程，從淘米、浸泡到煮飯、燜飯，甚至連燜好之後如何用飯勺快速“切拌”鬆散米粒，都有詳細的圖文說明。這些看似微不足道的步驟，構成瞭正宗日料美味的基石，這本書讓這些“潛規則”變得公開透明，實用性強到讓我忍不住想立刻去實踐每一個章節。

評分☆☆☆☆☆

對於我這個常年在外就餐的都市人來說，自己動手做一頓精緻的日料曾是我的一個“遙不可及的夢想”。我總覺得日料的製作過程太過神秘，充滿著隻有專業廚師纔懂的“黑話”。《日本料理的基礎技術（圖解版）》徹底打破瞭我的這種認知壁壘。它用極其現代和清晰的語言，將那些傳統技藝係統化、模塊化瞭。例如，在講解“製作玉子燒”時，它詳盡地展示瞭如何通過控製火候的強弱變化，層層疊加，最終形成那種標誌性的多層結構，而不是簡單地要求“小火慢煎”。更令人稱贊的是，它對不同地區或流派的基礎調味差異也做瞭簡要的對比介紹，雖然不深入，但足以讓讀者瞭解這個料理世界的廣闊性。這本書的優點在於，它給你打瞭一個無比堅實的地基，讓你在掌握瞭這些基礎操作後，再去看任何高級日料教程，都能迅速理解其背後的原理，從而擁有舉一反三的能力。它不是終點，而是通往更高境界的起點，這纔是真正優秀技術書籍的價值所在。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買這本書是帶著一絲懷疑的，因為市麵上很多號稱“基礎技術”的書，要麼內容過於膚淺，要麼就是把復雜的步驟塞得太滿，讓人望而卻步。但《日本料理的基礎技術（圖解版）》成功地找到瞭一個絕佳的平衡點。它涵蓋瞭從基礎刀工、醬汁調製到季節性食材處理的方方麵麵，但所有的講解都保持瞭一種非常冷靜和客觀的敘述風格，沒有多餘的情感渲染，純粹是技術的傳遞。我尤其欣賞它對不同菜係基礎操作的區分，比如處理生食和熟食的衛生標準和手法差異，在“安全與衛生”這一章講得非常到位，這對於傢庭廚房來說是保障健康的關鍵。我過去常常混淆一些基礎的醃製和發酵時間，這本書用錶格的形式清晰地列齣瞭不同蔬菜在鹽漬、醋漬過程中的時間麯綫，這讓我能夠更精確地控製風味。這種嚴謹的結構和數據化的呈現方式，讓學習過程變得有條不紊，而不是一團亂麻。