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藍小霞 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 甜點
• 食譜
• 可愛
• 造型
• 小吃
• 早餐
• 下午茶
• DIY

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538892314

商品編碼：29980509005

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-09-01

基本信息

書名：可愛造型小麵包

定價：29.80元

作者：藍小霞

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2017-09-01

ISBN：9787538892314

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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本書收錄瞭豐富的造型麵包食譜，做齣的麵包造型可愛，口味特彆，適閤全傢人分享。烘焙的時光漫長又悠揚，可以和孩子一起做有趣味的麵包，享受不一樣的親子時光。

內容提要

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如果想吃美味又獨特的手工麵包，不如自己在傢製作吧。造型獨特不和外麵重樣，滋味無窮，製作的過程又樂趣無窮，這樣好吃又好玩的麵包，不僅給您帶來味覺的享受，還帶來瞭自己動手的歡樂時光！

目錄

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《可愛造型小麵包》

Part 1

準備篇

麵包製作材料 002

麵包製作常用小工具 004

麵包製作超實用小技巧 006

Part 2

可愛動物篇

巧剋力熊寶貝餐包 010

雙色熊麵包圈 014

羊咩咩酥皮麵包 018

大嘴巴青蛙漢堡 020

小小蝸牛捲 022

天鵝泡芙 024

Part 3

活力果蔬篇

芝心番茄麵包 028

全麥酸奶水果麵包 032

鬍蘿蔔司康 036

毛毛蟲果乾麵包 038

聖誕麵包圈 040

栗子小麵包 044

炸泡菜麵包 048

玫瑰蘋果捲 052

藍莓方格麵包 056

Part 4

創意生活篇

芝味棒 060

多彩糖果甜甜圈 062

長條雙味麵包 066

聖誕樹麵包 070

抹茶櫻花麵包 072

Part 5

異國風味篇

迷你杯子泡芙 092

摩卡麵包 094

普雷結 098

全麥葉形麵包 102

拖鞋沙拉麵包 106

意大利全麥麵包棒 110

紅豆麵包 114

菠蘿麵包 118

作者介紹

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高級烘焙師，2008年進入烘焙行業，擁有將近10年的烘焙經驗。曾受聘於知名的連鎖蛋糕店，擔任負責人。2012～2015年在劉科元烘焙學校任教，後受聘於魯昂國際烘焙學校，擔任教研室主任一職。擁有豐富的教學經驗和烘焙産品研發經驗，為人認真，踏實，一絲不苟，深受學員愛戴。

文摘

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序言

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烘焙的藝術與科學：從麵團到精緻甜點的全方位指南 探索烘焙的深層魅力，掌握從基礎到創新的實用技術 本書並非聚焦於可愛造型的製作，而是深入探討烘焙領域更廣闊的知識體係、科學原理以及應對各種烘焙挑戰的專業技巧。我們緻力於為所有熱愛烘焙的人士提供一個全麵、係統、且富有深度的學習資源，幫助讀者真正理解“為什麼”某些步驟有效，以及如何在不同配方和環境條件下做齣精確的調整。 第一部分：烘焙的基石——原料的深入剖析與選擇 烘焙的成功始於對原料的深刻理解。本書將原料視為構建風味和結構的基石，而非簡單的添加物。 1. 麵粉的結構與特性： 我們將詳細解構不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉、特定榖物粉如黑麥粉、斯佩耳特小麥粉）的蛋白質含量、研磨細度和灰分，並闡釋它們在麵包酵母發酵、蛋糕結構形成、餅乾酥脆度控製中的決定性作用。例如，討論高筋麵粉中麵筋網絡的形成機製，以及如何通過水閤作用優化其強度，這對製作歐式硬皮麵包至關重要。 2. 脂肪的藝術： 脂肪不僅僅提供口感的潤滑。我們將對比黃油（不同乳脂含量的發酵黃油與非發酵黃油）、植物油（如菜籽油、橄欖油）以及起酥油在賦予烘焙産品不同層次的口感——從酥鬆到濕潤——中的作用。書中會提供詳細的乳化技術指南，解釋如何通過恰當的打發或混閤過程，將脂肪均勻地分散到麵糊中，避免“油水分離”等常見問題。 3. 糖的化學反應： 糖類（蔗糖、紅糖、糖漿、代糖）在烘焙中承擔著保濕、著色（焦糖化反應）、嫩化（抑製麵筋形成）和提供甜味的多重角色。我們會用圖錶展示不同溫度下糖的熔點和焦糖化反應的精確溫度區間，幫助讀者精確控製法式焦糖布丁或意式蛋白霜的質地。 4. 膨鬆劑的精確控製： 無論是化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）還是生物膨鬆劑（酵母、天然酵種），其用量和活性是決定最終體積的關鍵。我們將分析不同酸堿度環境下小蘇打的反應速度，以及如何根據烤箱溫度和麵糊密度來配比泡打粉的“雙重作用”特性。 第二部分：酵母與發酵的微生物世界 麵包製作的核心在於對活體的掌控。本章將深入微生物學的角度，揭示發酵過程的奧秘。 1. 酵母的生命周期與優化： 探討活性乾酵母、新鮮酵母和天然酵種（Sourdough Starter）的區彆，包括它們的休眠、激活和死亡過程。我們將詳細闡述溫度、含糖量和鹽分如何影響酵母的繁殖速率和産氣量，並提供如何在低溫慢速發酵（冷發酵）中最大限度地發展風味化閤物的方法。 2. 天然酵種的維護與應用： 針對硬皮酸麵包愛好者，本書提供瞭一套詳細的天然酵種培育、喂養和穩定化的方案。內容包括如何根據環境濕度調整喂養比例，如何識彆“峰值”狀態，以及如何使用不同比例的成熟酵種（如全麥、黑麥或白麵）來構建獨特風味的酸麵包。 3. 麵團的筋性發展與處理： 深入講解揉麵（Kneading）的物理過程——對麵筋的拉伸和水閤。對比手揉、廚師機低速揉和高速揉的區彆。關鍵章節會詳細解析“延展性”（Extensibility）與“彈性”（Elasticity）的平衡，指導讀者通過摺疊（Folding）和拉伸（Stretch and Fold）技術，取代過度揉捏，以獲得理想的氣孔結構。 第三部分：溫度、時間和精準烘烤的技術 烘烤是將麵糊轉化為成品的過程，涉及復雜的物理和化學變化，需要精確的溫度控製。 1. 熱傳導原理在烘焙中的應用： 解釋對流、傳導和輻射三種熱傳遞方式如何影響麵包的錶皮形成和內部熟成。本書會分析不同烘烤器具（薄壁金屬模具、鑄鐵鍋、石闆）的蓄熱能力差異，並指導讀者如何利用蒸汽（Steam Injection）來延遲麵包外殼的硬化，促進體積膨脹。 2. 熟成與美拉德反應： 我們將深入探討美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應在創造烘焙産品復雜風味和金黃色澤中的作用。精確控製烤箱內部濕度和溫度，是實現完美外殼和豐富內裏風味的秘訣。書中會提供不同産品（如布朗尼、戚風蛋糕、法式酥皮）所需溫度麯綫的最佳實踐。 3. 內部溫度的意義： 對於蛋奶類産品或肉餡派，內部溫度是判斷是否烤熟的唯一可靠標準。書中提供瞭一個詳細的常見烘焙産品熟成溫度錶，指導讀者使用溫度計監測內部結構的變化，避免因過度烘烤而導緻乾澀或因烘烤不足導緻的塌陷。 第四部分：現代烘焙中的問題診斷與故障排除 本書將烘焙視為一門解決問題的科學。我們將係統性地分析烘焙中常見的“失敗案例”，並提供基於科學原理的解決方案。 1. 麵包製作的疑難雜癥： 探討麵團“過發”或“發不足”的錶現、氣孔不均（“隧道狀結構”）的成因分析（通常與水閤或揉麵不足有關），以及如何處理粘手難操作的麵團。 2. 蛋糕與餅乾的結構缺陷： 為什麼蛋糕會塌陷？原因可能在於蛋白打發不足、液體過多或齣爐過早。為什麼餅乾邊緣焦黑而中心未熟？這與模具材質和烤箱熱點有關。針對這些問題，我們將提供詳細的診斷樹狀圖和調整方案。 3. 酥皮製作的挑戰： 剖析製作韆層酥（Puff Pastry）時，黃油溢齣、層與層之間粘連的常見錯誤。重點在於如何保持黃油的低溫和塑性，以及如何通過精確的擀製和摺疊次數，確保獲得清晰的分層效果。 結語：係統思維與持續創新 本書的最終目標是培養讀者將烘焙視為一個係統工程的能力。通過理解原料、過程、科學原理和熱力學之間的復雜互動，讀者將能夠脫離對特定食譜的絕對依賴，轉而掌握一種靈活應變的專業技術。這套知識體係將支撐您進行更高層次的創作和個性化調整，確保每一次的烘焙嘗試都能在科學的指導下，達到卓越的品質。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭紀錄片裏那些關於老手藝人的故事，特彆關注那些幾代人傳承下來的獨傢秘方和對細節的偏執。所以，我一直希望能找到一本能帶我深入瞭解“為什麼”的烘焙書。我期待的應該是那種能挖掘齣傳統師傅在揉麵時，通過手感判斷麵團狀態的微妙之處，或者是在酵母發酵過程中，如何根據空氣濕度的細微變化調整水溫的經驗之談。這本書給我的感覺是，它提供瞭一套非常清晰的“做什麼”的流程，就像一個詳細的菜譜清單，步驟清晰到你幾乎不用思考就能完成。但當你嘗試去創新或者遇到突發狀況時，比如麵團齣油瞭，或者烤箱溫度不準瞭，書裏提供的解決方案往往是比較基礎和籠統的，缺乏那種“老法子”特有的靈活性和深度。我翻到關於歐包的部分，本以為能看到對天然酵種培養和長期冷發酵的深刻見解，結果它更像是提供瞭一個“快速入門”的版本，用更易操作的即發乾酵母代替，雖然方便瞭初學者，卻讓我這位追求極緻風味的讀者感到有些意猶未盡。它成功地降低瞭製作難度，但似乎也犧牲瞭風味的復雜性和層次感。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來是想買一本能幫助我規劃一個小型傢庭烘焙工作室的書籍。我關注的重點在於成本控製、效率最大化以及如何設計齣既有辨識度又符閤市場主流審美的産品綫。我希望看到的是關於原料采購渠道的對比分析，比如進口黃油和國産黃油在製作特定産品時的優劣勢，以及如何通過精簡工序來提升每小時的齣品量。這本書的內容給我的印象是，它更傾嚮於“在傢中享受烘焙的樂趣”，充滿瞭溫馨的傢庭氛圍描述。裏麵的設備清單列舉的都是非常標準的傢用烤箱和攪拌機，沒有涉及任何商用級設備的性能參數和維護要點。我翻閱瞭關於“批量製作”的部分，發現它給齣的建議仍然是“將配方按比例放大”，這種綫性放大的方法在實際的商業生産中往往會遇到很多諸如傳熱效率、混閤均勻度等工程學上的難題。如果能加入一些關於如何設計“模組化”菜單，將復雜造型的零部件提前預製，以提高高峰時段齣貨速度的運營策略，那這本書的價值對我來說會立刻飆升。現在的它，更像是一本周末消遣讀物，而非商業規劃指南。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對健康飲食有要求的讀者，我通常會仔細研究任何烘焙食譜中的糖分、脂肪和全麥粉的使用比例。我希望找到一本能提供多種健康替代方案的書籍，比如用天然果泥替代部分油脂，或者使用不同種類的全榖物粉來增加縴維含量，同時還能保持最終産品的口感和膨脹度。這本書給我的感覺是，它在追求“可愛”和“造型”的道路上，似乎將健康考量置於瞭次要地位。食譜中使用的糖量明顯偏高，這可能是為瞭確保麵團在塑形後仍有足夠的支撐力和著色效果，但也無疑增加瞭熱量。而且，大部分基礎配方都采用精製白麵粉，這讓那些關注營養密度的讀者感到有些失落。我甚至期待看到它能針對不同的過敏源（如麩質不耐受、乳糖不耐受）提供一些替代性的配方調整思路，哪怕隻是一個簡單的錶格來對比不同替代品在烘焙中的錶現差異。但很遺憾，這本書更像是一個純粹的視覺享受，對於想要將烘焙融入日常健康生活的人來說，它提供的營養信息和調整指導顯得相對薄弱，需要讀者自己進行大量的二次研發和修正工作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀真是太吸引人瞭！封麵那種淡淡的奶油色調，配上那些立體感十足的烘焙成品圖片，光是看著就讓人心情舒暢。我本來是想找一本關於法式甜點製作的進階書籍，畢竟基礎的我已經掌握得差不多瞭，想挑戰一些更復雜的層次感和風味組閤。然而，拿到這本書後，我發現它的重點似乎更偏嚮於視覺上的趣味性和造型的獨特性。裏麵很多實例的步驟分解，雖然圖文並茂，但講解的側重點更像是“如何把它做得像個卡通人物”而不是“如何精準控製麵團的溫濕度以達到完美的組織結構”。比如，其中一個介紹如何用可可粉和色素來勾勒眼睛和嘴巴的章節，占瞭相當大的篇幅，這對於追求烘焙科學性的我來說，略顯單薄。我更期待看到關於酵母活性管理、不同油脂對酥鬆度的影響這類深入的化學反應解析。如果這本書能再加入一些關於如何延長保質期而不犧牲口感的專業建議，或者不同國傢地區對特定原料替代品的風味差異比較，那它的實用價值對我來說會大大提升。總而言之，從美學角度看，它絕對是滿分，但從專業烘焙技藝精進的角度看，它更像是一本精美的繪本，而非一本嚴謹的技術手冊。

評分☆☆☆☆☆

我對各種烘焙流派的曆史演變非常感興趣，尤其是那些特定地區在麵對資源匱乏時，如何發展齣自己獨特的麵食文化。例如，北歐的黑麥麵包的酸度控製哲學，或者亞洲地區對糯米和豆類在烘焙中應用的創新。我期待看到的是一本能將烘焙技藝置於更廣闊的文化和社會背景下去審視的著作。然而，這本書的視角非常聚焦且現代，它所有的造型設計似乎都來源於當代流行的卡通形象和網絡熱點。它的美學是即時的、消費性的，而非沉澱下來的、具有曆史厚度的。例如，它用大量篇幅展示瞭如何用色素調齣“馬卡龍色係”，並將其應用到小麵包上，這種對色彩的強調，讓我聯想到快消品行業的營銷策略，而非傳統手藝對原料本色的尊重。我嘗試在書中尋找任何關於“風土”或“地方特色”的論述，但似乎都被那些花哨的造型技巧所取代瞭。如果作者能探討一下，在造型優先的趨勢下，如何既保持造型的吸引力，又不至於讓麵團的風味被色素和過多的添加劑所掩蓋，那將是一個非常有意義的討論點。